lham lahlou ou tajine d’agneau aux pruneaux

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Lham lahlou, tajine d’agneau aux pruneaux, apporte une note sucrée-salée au menu du Ramadan.

Viande mijotée à feu doux, fruits secs confits, cannelle et fleur d’oranger composent une sauce courte et parfumée, parfaite avec du pain moelleux le soir venu.

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lham lahlou ou tajine d’agneau aux pruneaux

Tajine d’agneau aux pruneaux (Lham Lahlou) : recette traditionnelle

Le lham lahlou est l’un des plats emblématiques de la cuisine algerienne, indissociable du mois de Ramadan, et surtout du premier jour, lorsque la table se veut généreuse et réconfortante.

Dans certaines familles, il accompagne presque chaque soir la chorba fumante, le mtewem parfumé et un matlouh tout juste cuisiné.

On le connaît aussi sous les noms de tajine hlou ou marka hlowa. Derrière ces appellations se cache un délicieux tajine d’agneau aux pruneaux, amandes et parfois abricots secs, où le sucré et le salé se rencontrent avec élégance.

La viande mijote longuement à feu doux jusqu’à devenir fondante, puis elle s’imprègne d’une sauce légèrement sucrée qui se réduit doucement pour enrober chaque morceau.

La cannelle apporte une chaleur subtile, fidèle à la tradition transmise par ma mère et ma grand-mère.

Pourtant, depuis que j’y ajoute une touche d’anis étoilé, le parfum est devenu plus profond, presque envoûtant. Cette épice sublime les plats sucrés-salés et transforme ce tajine en véritable moment de partage.

tajine hlou aux pommes sans viande
tajine hlou aux pommes sans viande

Ingrédients pour le Lham Lahlou

  • Viande d’agneau (en morceaux) : choisissez des morceaux à mijoter (épaule, collier, jarret) pour une viande bien fondante et une sauce plus savoureuse.
  • Pruneaux secs : ils donnent le côté moelleux et la douceur principale du plat ; prenez-les charnus, et dénoyautez si besoin.
  • Abricots secs : ils apportent une note plus acidulée et équilibrent le sucre ; préférez des abricots tendres (souvent plus parfumés).
  • Raisins secs : ils complètent le sucré avec une douceur plus discrète ; vous pouvez les choisir blonds (plus doux) ou noirs (plus corsés).
  • 1/2 oignon : il fond à la cuisson et sert de base à la sauce, en apportant du goût sans dominer.
  • 2 c. à soupe de beurre (ou smen / beurre clarifié) : le beurre donne de la rondeur ; le smen apporte un parfum plus traditionnel et plus intense.
  • 3 c. à soupe de sucre cristallisé : il “confît” la sauce et aide à obtenir un nappage légèrement sirupeux.
  • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger : elle parfume délicatement les fruits secs ; ajoutez-la plutôt en fin de cuisson pour préserver l’arôme.
  • Cannelle (1 pincée en poudre ou 1 bâtonnet) : elle donne la signature chaude du tajine ; le bâtonnet parfume plus doucement et évite l’amertume.
  • Un peu de safran (ou colorant) : pour une belle couleur dorée et un parfum subtil si vous utilisez du vrai safran.
  • 1 pincée de sel : indispensable pour équilibrer le sucré et relever l’ensemble, sans rendre le plat “salé”.

Quelle viande choisir pour le tajine aux pruneaux ?

  • Gigot d’agneau : c’est le choix que ma mère privilégiait toujours. Les morceaux sont naturellement tendres, ils supportent très bien la cuisson douce, et une fois confits dans la sauce, ils deviennent vraiment fondants et savoureux.
  • Épaule d’agneau : tout aussi idéale. Elle donne une chair plus moelleuse, avec un côté légèrement plus gourmand, parfait pour un tajine sucré-salé où l’on cherche une texture qui “se détache” facilement.
  • Souris d’agneau : le choix “mets des rois”, comme le faisait souvent ma grand-mère pour le tajine hlou et le chbah essafra. Longuement mijotée, la souris devient incroyablement confite, et elle fond en bouche avec une sauce riche et parfumée.
  • Alternatives possibles : si vous n’avez pas d’agneau, ce plat se réussit aussi avec du veau ou du bœuf (prévoyez simplement une cuisson plus longue selon le morceau).
  • Option sans viande rouge : le poulet aux pruneaux est une excellente version rapide, pratique pour des invités de dernière minute. Le poulet cuit plus vite, même à feu doux, tout en gardant le côté chaleureux et parfumé du plat.
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Comment préparer le tajine d’agneau aux pruneaux (pas à pas)

  • Infusez le safran : mettez les pistils dans un petit verre, ajoutez un peu d’eau bouillante, puis laissez colorer 5 à 10 minutes. Sans safran : remplacez par un peu de colorant alimentaire, ou une pointe de curcuma pour la couleur.
  • Faites la base : dans un faitout, faites fondre le beurre ou le smen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le suer à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne bien translucide (sans le brunir).
  • Dorez la viande : ajoutez les morceaux d’agneau et faites-les revenir pour les colorer sur toutes les faces. Cette étape donne du goût à la sauce.
  • Assaisonnez : versez l’infusion de safran (ou le colorant), ajoutez le bâtonnet de cannelle, l’anis étoilé si vous en mettez, puis salez.
  • Mijotez doucement : couvrez avec environ 1/2 litre d’eau bouillante. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire tranquillement jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
    • Si la sauce baisse trop vite, ajoutez uniquement de l’eau bouillante.
    • Gardez en tête que c’est un plat à sauce réduite : elle doit napper, pas “baigner”.
  • Préparez les fruits secs pendant la cuisson :
    • Pruneaux + abricots : faites-les cuire à la vapeur, mais séparément pour garder leur belle couleur.
      • Alternative sans vapeur : cuisez-les chacun dans un peu d’eau, dans deux casseroles différentes.
    • Raisins secs : faites-les tremper dans l’eau de fleur d’oranger pour qu’ils gonflent bien.
  • Assemblez en fin de cuisson : quand la viande est tendre, ajoutez pruneaux, abricots et raisins égouttés. Laissez mijoter quelques minutes pour que tout s’imprègne.
  • Sucrez et parfumez : ajoutez le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Laissez frémir doucement encore quelques minutes, puis retirez du feu.
  • Servez : au moment de présenter, garnissez avec des amandes mondées et grillées pour le croquant et la touche festive.

Plus bas, j’avais présenté mon tajine d’agneau aux pruneau avec des losanges sucrés aux amandes que je prépare souvent pour présenter mon chbah essafra, mes enfants aiment beaucoup.

tajine d'agneau aux pruneaux

Astuces anti-ratés (sauce, viande, fruits secs)

  • Sauce trop liquide : prolongez la cuisson sans couvercle à feu doux pour réduire.
  • Sauce trop épaisse : ajoutez un peu d’eau bouillante, par petites touches.
  • Viande moins tendre : baissez le feu, poursuivez le mijotage, et choisissez épaule/gigot/souris.
  • Fruits qui se défont : cuisez-les doucement et ajoutez-les en fin.
  • Raisins pas gonflés : trempez-les 10–15 min dans la fleur d’oranger tiède.

Comment déguster lham lahlou ou tajine d’agneau aux pruneaux?

Le tajine d’agneau aux pruneaux est un plat à sauce réduite, une sauce sucrée salée très savoureuse et bine parfumée à la cannelle et les autres épices.

Certains vont juste déguster à la fourchette pour ne piquer que les fruits secs et quelques tranches de viande. Mais dans la tradition de la cuisine algérienne, ce plat ce déguste avec du pain pour saucer, comme on déguste un dip.

Les meilleurs pains qui accompagnent bien ce tajine lham lahlou sont les pains riches en mie:

Certains aiment beaucoup deguster le tajine d’agneau aux pruneaux avec du pain khobz dar, qui est un tres bon pain maison. Mais c’est un pain qui s’effrite un peu, donc pas facile de l’utiliser pour saucer, mais reste que c’est un delice.

Recette de matlouh moelleux à la farine sans petrissage un matlouh sans semoule
matlouh sans semoule

Conservation et organisation à l’avance

  • Au réfrigérateur : conservez le tajine 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, selon l’hygiène et la chaîne du froid.
  • Au congélateur : jusqu’à 2 à 3 mois (idéalement viande + sauce, fruits secs à part si possible).
  • Réchauffage sans dessécher : à feu doux, cocotte couverte, avec un petit filet d’eau bouillante si la sauce a trop réduit.
  • Organisation : préparez la veille, le goût est souvent meilleur le lendemain.

FAQ : vos questions sur le tajine aux pruneaux (Lham Lahlou)

  • Peut-on remplacer la fleur d’oranger ?
    Oui. Essayez eau de rose (plus floral), vanille (plus rond) ou un zeste d’orange fin. Ajoutez toujours en fin de cuisson pour garder le parfum.
  • Comment doser le sucre selon les pruneaux ?
    Goûtez vos pruneaux : s’ils sont très sucrés et moelleux, réduisez le sucre. S’ils sont secs ou peu sucrés, gardez la dose. L’idéal : ajouter progressivement, goûter, puis ajuster.
  • Peut-on le faire la veille ?
    Oui, et le résultat est souvent plus harmonieux. Le lendemain, réchauffez doucement pour ne pas “casser” les fruits et gardez une sauce nappante.
  • Quelle quantité d’eau au départ pour une sauce courte ?
    Commencez avec juste de quoi couvrir partiellement la viande (souvent autour de 500 ml, selon la taille du faitout). Mieux vaut en mettre moins puis compléter avec un peu d’eau bouillante si besoin.
  • Comment garder des fruits bien entiers au service ?
    Évitez l’ébullition forte. Ajoutez-les en fin de cuisson et laissez seulement le temps de les enrober et de les parfumer.
  • Peut-on équilibrer si c’est trop sucré ?
    Oui : une toute petite pincée de sel en plus, ou une touche d’eau de trempage des abricots (légèrement acidulée) peut rééquilibrer sans dénaturer le plat.

Des variations de tajine lhlou

Chbah essafra, cuisine constantinoise
Chbah essafra, cuisine constantinoise
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Tajine d’agneau aux pruneaux : viande fondante, sauce courte,lham lahlou

5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

5 de 82 avis

  • Nom de l’auteur: amour de cuisine
  • Temps total: 1 heure 20 minutes
  • Portions: 6 parts 1x
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Description

Lham l’Ahlou ou lham lahlou connu aussi sous le nom de Tajine d’agneau aux pruneaux, amandes et abricots secs est un mets de la cuisine algerienne, qui ne s’absente jamais du menu du Ramadan et surtout pas le premier jour du mois de Ramadan. On l’appelle en Algérie: Tajine hlou, ou marka hlowa, très populaire tout aussi bien dans la cuisine maghrébine.

Ingredients

Scale
  • viande d’agneau (en morceau)
  • des pruneaux secs
  • des abricots secs
  • des raisins secs
  • 1/2 oignon
  • 2 c. à soupe de beurre ( ou de smen (beurre clarifié))
  • 3 c. à soupe de sucre cristallisé
  • 2 c. à soupe d’ eau de fleur d oranger
  • 1 Pincée cannelle en poudre (ou 1 bâtonnet de cannelle)
  • 1 peu de safran (ou colorant)
  • 1 Pincée de sel

Instructions

  1. Faire infuser les pistils de safran dans un peu d’eau bouillante. Si vous n’avez pas de safran, vous pouvez utiliser du colorant alimentaire, ou sinon un peu de curcuma pour apporter de la couleur à la sauce du plat.
  2. Dans un fait-tout, faire fondre un peu de beurre ou de smen, et faire suer l’oignon haché jusqu’à ce qu’il devient bien translucide.
  3. Ajouter la viande coupée en morceaux et faire dorer de tous les côtés.
  4. Introduire le safran infusé ou le colorant alimentaire, le batonnet de cannelle, l’anis étoilé ( facultatif) et le sel.
  5. Couvrir d’un demi (1/2) litre d’eau bouillante environ, et laisser cuire, jusqu’à ce que la viande devienne bien tendre. Si besoin d’ajouter l’eau à votre sauce, ajouter de l’eau bouillante, mais il faut savoir que c’est un plat à sauce réduite, donc vous n’avez pas besoin de sauce dans le tajine d’agneau aux pruneaux.
  6. Entre temps, passez les pruneaux et les abricots à la vapeur en veillant à ne pas les mélanger, pour garder la belle couleur de chacun d’eux. Si vous n’avez pas envie de la cuisson à la vapeur, vous pouvez faire la cuisson de chaque ingrédient dans un peu d’eau dans 2 casseroles différentes.
  7. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau de fleur d’oranger, pour que ça gonfle bien.
  8. Vers la fin de la cuisson de la viande, ajouter les pruneaux cuits à la vapeur, les abricots cuits à la vapeur et les raisins secs gonflés.
  9. Ajouter le sucre et l’eau de fleur d’oranger, laisser mijoter quelques minutes et retirer du feu.
  10. Au moment de servir, garnir votre plat de quelques amandes mondées et grillées.
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 60 minutes

Nutrition

  • Portion: 1 part
  • Calories: 550 kcal

 

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Évaluation de la recette 5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

85 commentaires

  2. Voilà bien une recette qui me remémore le Maroc, rien d’étonnant à cela puisque ce plat est en réalité originaire du Maroc, Malek Chebel en parle de son ouvrage « dictionnaire amoureux de l’Algérie ».
    Je préfère la variante marocaine qui a ce goût impressionnant qu’on n’oublie pas, même pour un touriste nostalgique à qui le Maroc manque…

    Répondre

    2. Malek Chebel n’est pas historien et encore moins spécialiste dans le domaine culinaire, alors ce qu’il peut dire dans son ouvrage n’est que son avis.

      Répondre

  3. alors là,je ne peux que te remercier,j’adore ,
    j’enregistre pour le faire samedi
    y’en a qui vont être heureux les gourmands

    Répondre

    1. Oui, c’est la porte du Ramadan, comme j’aime jeuner durant chaabane, je prépare parfois ces plats que j’adore.

      Répondre

  12. Bonjour .
    C’est un peu dommage que vous ne donniez pas les quantités de pruneaux , abricots et raisins secs pour une certaine quantité de viande !
    Est ce que la quantité de fruits secs doit être égale à la quantité de viande en poids , par exemple ! ?
    En accompagnement , vous conseillez quoi ? Semoule ou pommes de terre par exemple ! ?
    Merci

    Répondre

    1. Bonjour,
      Ce plat se déguste en toute petite quantité avec juste un bout de pain, enfin c’est comme qu’on le déguste dans la tradition algérienne. maintenant la quantité de pruneaux ou d’abricots c’est selon votre goût, la viande vous pouvez mettre selon le nombre de personnes, et les fruits selon le goût de chacun, comme à la maison, ils préfèrent plutot les raisins secs, j’en mets une grande quantité, et parfois les pruneaux et les abricots je n’en mets que 8 pièces en total.

      Répondre

  22. Bonjour,
    Tu me donnes toujours trop envie avec tes recettes, j’ai essayé le tajine de poulet aux puneaux, et je vais essayer ce tajine d’agneau aux pruneaux très prochainement.

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  24. De l’oignon dans une sauce de lham lahlou, c’est une blague ou quoi ? Une incompatibilité qui percute les narines. J’ai dû tout balancer. Il faut corriger ça.

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    1. oui dans lham lahlou on met, si toi t’as la version sucre et viande c’est pas mon probleme.
      si tu connais la saveur de l’oignon avec le sucre, tu comprendras pour quoi ce plat est bon comme ça

      Répondre

  26. bonjour,
    moi et ma femme on a essayé comme des guignoles une recette ( tajin lahlou) mais on a bien réussi c’était super bon. merci et bonne continuation

    Répondre

  28. Bonjour et saha ramdanek
    Voillà j’ai testé une recette d’un gâteau sec et les crêpes au parfum d’Orange mais ça n’a pas réussi et pourtant j’ai l’habitude de faire des crêpes que ça soit salée ou sucrée, jai testé aussi la recette de crème dessert a l’abricot ça n’a aucun gout vraiment et pourtant je suis les recettes a la lettre et je change rien ni les ingrédients ni les quantités. Voilà j’espère que mon commentaire ne vous a pas dérangé. ………….

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    1. Bonjour,
      non ton commentaire ne derange pas du tout, c’est ton droit de t’exprimer, mais je ne sais pas comment ca n’a pas marcher???

      Répondre

  30. votre blog est toujours long pour le consullter, Mais je viens toujours chez vous, car je sais que je peux trouver toutes les informations necessaires pour reussir la recette, merci beaucoup.

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  37. Bonjour, ça me tenterai bien d’essayer, ça a l’air si bon : les ingrédients me « parlent »…merci beaucoup pour cette douce recette, belle journée, bisous

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  38. Chaque 1er jour du ramadan je fait le tadjine lahlou,j’ai garde la tradition de ma mere car elle disait toujours preparer ce tadjine pour que le ramadhan soit beau .Moi aussi je suis la seule a le manger(je prepare une petite quantite et je le garde au frigo).Je sui absente dans mon blog par manque de temps car mes enfants vont reprendre l’ecole le 26 aout donc avec l’achats des articles scolaire,l’inscription de ma filleet bien d’autres.Je passe te faire un cou cou car j’aimeton blog.Ton tadjine a l’air bon felicitation.Saha ramdankoum

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