Cuisine algerienne Chbah essafra

Chbah essafra, ou chbah Es sofra est un plat emblématique de la cuisine algerienne de l’Est, précisément de la cuisine contantinoise.

Un plat sucré-salé qui trouve sa place dans les plus belles tables de fêtes, de célébrations ou celle du Ramadan.

Cuisine algerienne Chbah essafra
Cuisine algerienne Chbah essafra

Cuisine algerienne Chbah essafra

شباح الصفرة

Bonjour tout le monde,

Comme le veut la tradition, le premier jour du Ramadan, on prépare toujours un plat sucré comme tajine d’agneau aux pruneaux (lham lahlou), pour que le Ramadan soit paisible.

Et aujourd’hui on va voir la version de ce tajine de la cuisine constantinoise, et la cuisine de l’Est algerien : Chbah essafra, ou chbah essofra, en arabe شباح الصفرة.

Ce plat algérien qui se prépare généralement dans les villes de l’Est algérien, plus précisément à Constantine et qu’on présente comme entrée dans les fêtes de mariages ou pour autres célébrations.

Il est surtout bien apprécié lors du mois de Ramadan, car c’est une des recettes du Ramadan qui doit impérativement être sur la table du ftour, surtout pour les grands fans des plats sucrés salés.

À la différence de toutes les versions de tajine hlou qu’on trouve dans la cuisine algerienne, dans le plat de chbah essafra, on met des losanges à la pate d’amandes ou massepain.

On fait frire ces derniers et on les présente sur notre plat de lham hlou.

Cuisine algerienne Chbah essafra
Lham hlou chbah es sofra

Pourquoi ce nom chbah essafra ou es sofra ?

Peut-être le nom de ce plat vous paraîtrait bizarre, mais Chbah essafra veut dire en traduisant de l’arabe vers le français : embellir ( chbah) la table ( essafra ou encore Es sofra).

Car il faut voir comment les hôtes de la maison présentent ce plat emblématique, généreusement garni sur leurs tables du Ramadan ou tables de fêtes.

Comme vous le savez, la cuisine algerienne est une cuisine familiale.

Chaque famille a sa façon de préparer et de présenter ce délicieux plat.

Ma grand mère, quand elle préparait chbah essafra, elle préparait tout d’abord la sauce de viande sucrée salée, sans ajouter les autres ingrédients comme les pruneaux ou les raisins secs.

Elle préparait ensuite les losanges de pate d’amandes qu’elle faisait frire deux fois, et il est très important de respecter cette friture doublée, pour que les triangles d’amandes ne s’effritent pas au contact de la sauce de cuisson de la viande.

Personnellement, je prépare généralement une grande quantité, et je la présente avec mon plat de tajine hlou, car c’est trop bon.

J’avoue que quand ma grand mère préparait le chbah essofra, je mangeai surtout les losanges d’amandes.

Je ne trouvais pas que c’est aussi bon et delicieux que le tajine hlou, que j’adorai saucer avec un bout de pain pour avoir des raisins tous fondants avec cette sauce sucrée salée, aux saveurs de la cannelle.

Chbah essafra cuisine constantinoise
Chbah essafra cuisine constantinoise

Comment préparer la poudre d’amandes?

Emonder les amandes:

Pour les gens qui ne le savent pas, emonder les amandes veut juste dire : retirez la fine peau brune qui couvre les amandes et pour faire c’est tout simple :

– Casser les coques des amandes pour retirer l’amande avec sa fine peau brune.

Une astuce que j’ai apprise il y a bien longtemps est de faire tremper les amandes avec leurs coques dans une eau salée, le lendemain les égoutter et laisser sécher à l’air libre, la coque va éclater et ça va être plus facile à casser.

– Faire bouillir assez d’eau pour bien couvrir toutes les amandes et laisser blanchir au moins 4 minutes.

– Égoutter les amandes et laisser tiédir juste pour ne pas se bruler les doigts après.

– Presser chaque amande entre le pouce et l’index sur la partie ronde des amandes et ça va glisser facilement de la peau.

– Laisser sécher les amandes émondées au moins 24 h ou plus, à l’air libre selon la température de la pièce et son humidité.

Si les amandes ne sont pas bien sèches, elles vont moisir si vous les gardez un peu avant de les réduire en poudre.

Et si vous les réduisez en poudre avant de les faire bien sécher, vous n’allez pas réussir à avoir une poudre fine.

comment emonder les amandes
comment emonder les amandes

Préparer la poudre d’amandes :

On peut croire que c’est très facile de préparer rapidement la poudre d’amandes.

Mais on peut facilement se trouver avec des amandes concassées de différentes tailles, ou terminer avec une pâte huilée ou une purée d’amandes.

Voila donc, les astuces pour réussir la poudre d’amandes : les amandes que vous allez utiliser doivent être bien sèches et bien croquantes.

  • Quelques soit la force de votre robot, moulin ou même Thermomix, travaillez par petites quantités.
  • lorsqu’on réduit les amandes en poudre, on fait par petits pulses tout en grattant la poudre d’amandes qui s’installe sur les parois.
  • Si le moulin ou le robot chauffe, laissez refroidir avant de continuer à moudre encore.

– Placer les amandes en petites quantités dans le bol du robot et moudre par petits pulses.

– Passer la poudre obtenue à travers un tamis moyen, reprendre ce qui reste dans le tamis, mettre dans le bol du blinder et moudre encore.

– Passer chaque fois au tamis et remettre la grosse poudre dans le blinder.

– Quand il n’en reste que peu, ajouter encore des amandes entières et répéter l’opération jusqu’à moudre toute la quantité d’amandes.

 
souris d'agneau
souris d’agneau

Comment préparer chbah essafra ?

Tout d’abord, on prépare la sauce :

– Dans une cocotte minute, faire fondre le beurre ou le smen avec un peu d’huile.

– Faire suer l’oignon haché jusqu’à ce que ça devienne translucide.

– Ajouter la viande coupée en morceaux, je préfère de la viande avec l’os, ça donnera plus de saveurs au plat.

– Ajouter ensuite le sucre, et laisser la viande caraméliser juste un peu.

– Ajouter le bâtonnet de cannelle, le safran, le sel, le poivre noir et juste un peu d’eau chaude.

– Laisser revenir et donner un peu de couleur à la viande.

– Ajouter de l’eau chaude pour couvrir la viande, il ne faut pas trop en mettre.

– Fermer la cocotte minute et cuire au moins 40 minutes jusqu’à ce que la viande soit bien fondante.

Le temps de cuisson va dépendre de la taille des morceaux de viande.

– Ouvrir la cocotte minute, vérifier la cuisson de la viande, et continuer la cuisson pour réduire la sauce.

– Avant d’éteindre le feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger.

– Remettre la viande dans ce jus, et passer à la preparation des losanges d’amandes.

melange poudre d'amande sucre et zeste de citron
melange poudre d’amande sucre et zeste de citron

Maintenant la pate d’amandes :

– Mélanger les amandes mondées et moulues avec le sucre.

– Arroser de 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger.

– Séparer les jaunes d’oeufs des blancs, et ajouter petit à petit les jaunes aux amandes en mélangeant en même temps jusqu’à obtention d’une pate ferme.

– Façonner un rouleau avec cette pate, et découper en rondelles de 1cm à 1cm et demi d’épaisseur.

Sinon étaler la pâte d’amandes en un disque de 1 à 1,5 cm et couper des losanges ou des rondelles avec un emporte pièce.

– Passer les pièces obtenues dans le blanc d’oeufs battu un peu pour le détendre.

– Faire chauffer un bain d’huile, puis baisser le feu et frire les losanges d’amandes.

– Retirer et égoutter la pate d’amandes sur un papier absorbant, continuer jusqu’à épuisement de toutes les pièces.

preparation des losanges d'amandes
preparation des losanges d’amandes

– Repasser aussitôt une deuxième fois, les losanges de pâte d’amandes cuite dans le blanc d’oeuf.

– Replonger les dans la friture une deuxième fois et retirer dés qu’ils auront pris une belle couleur dorée, attention ça cuit vite.

– Si vous allez servir tout de suite, mettre les pièces de pâte d’amandes dans la sauce et donner un petit bouillon pour tout chauffer, sinon ne faites ça qu’au moment de servir.

Avant de passer à la recette du jour, ce délicieux plat de chbah essafra, je vous passe mes autres recettes sucrées salées:

lham l Ahlou, ou tajine lahlou

tajine hlou aux pommes sans viande

tajine de coings au poulet

tajine hlou sans viande

tajine hlou aux dattes farcies

tajine hlou varié aux dattes sans viande

tajine de nèfles farcies aux amandes

Cuisine algerienne Chbah essafra

Cuisine algerienne, Chbah essafra

amour de cuisine
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 6

Ingrédients
  

pour la sauce de viande

  • viande d'agneau Partie du gigot, ou des souris d'agneau selon le nombre de personne
  • 1 oignon haché
  • 1 c. à soupe de beurre ou de smen de bonne qualité
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 3 c. a soupe de sucre cristallisé ou selon votre gout, si vous aimez plus
  • 2 c. à soupe d' eau de fleur d’oranger ou eau de roses de bonne qualité
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 1 Pincée de safran
  • 1/2 c. à café de sel

pour la pate d'amandes:

Instructions
 

tout d’abord, on prépare la sauce:

  • dans une cocotte minute, faire fondre le beurre ou le smen avec un peu d'huile
  • faire suer l'oignon haché jusqu'à ce que ça devient translucide
  • ajouter la viande coupée en morceaux, je préfère de la viande avec l'os, ça donnera plus de saveurs au plat.
  • ajouter ensuite le sucre, et laissez la viande caramélisé juste un peu.
  • ajouter le bâtonnet de cannelle, le safran, le sel, le poivre noir et juste un peu d'eau chaude. Laisser revenir et donner un peu de couleur à la viande.
  • ajouter de l'eau chaude pour couvrir la viande, il ne faut pas trop en mettre. Fermer la cocotte minute et cuire au moins 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Le temps de cuisson va dépendre de la taille des morceaux de viande.
  • Ouvrir la cocotte minute, vérifier la cuisson de la viande, et continuer la cuisson pour réduire la sauce.
  • avant d’éteindre le feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger.
  • Retirer la viande de la sauce, puis passer la sauce au chinois, pour ne gardez que le jus.
  • Remettre la viande dans ce jus, et passer à la preparation des losanges d'amandes.

maintenant la pate d’amandes:

  • mélanger les amandes mondées et moulues avec le sucre
  • arroser de 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • séparer les jaunes d'oeufs des blancs, et ajouter petit à petit les jaunes aux amandes en mélangeant en même temps jusqu'à obtention d'une pate ferme.
  • façonner un rouleau avec cette pate, et découper en rondelles de 1cm à 1cm et demi d'épaisseur, sinon étaler la pâte d'amandes en un disque de 1 à 1,5 cm et couper des losanges ou des rondelles avec un emporte pièce.
  • passer les pièces obtenues dans le blanc d'oeufs battu un peu pour le détendre.
  • faire chauffer un bain d'huile, puis baisser le feu et frire les losanges d'amandes.
  • retirer et égoutter la pate d’amandes sur un papier absorbant, continuer jusqu'à épuisement de toutes les pièces.
    preparation des losanges d'amandes
  • repasser aussitôt une deuxième fois, les losanges de pâte d'amandes cuite dans le blanc d'oeuf
  • replonger les dans la friture une deuxième fois et retirer dés qu'ils auront pris une belle couleur dorée, attention ça cuit vite.
  • Si vous allez servir tout de suite, mettre les pièces de pâte d'amandes dans la sauce et donner un petit bouillon pour tout chauffer, sinon ne faites ça qu'au moment de servir.
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A propos Amour de cuisine

Soulef, gourmande de la cuisine algérienne et universelle, maman de 3 enfants qui partage les recettes concoctées pour sa petite famille, la cuisine de tous les jours ou des grandes occasions. Suivez mon blog : Amour de cuisine pour des recettes faciles, simples et rapides que vous allez réussir à tous les coups.

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18 commentaires

  1. 5 stars
    Je dois garder la recette pour Ramadan, merci madame.

  2. Constantinoise et fière

    5 stars
    Bonjour Madame,
    C’est exactement comme ça que ma grand mere preparait le merveilleux chbah essofra, ou chbeh safra
    un vrai delice, merci de protéger le patrimoine algérien et de préserver la bonne cuisine algerienne.

  3. 5 stars
    Mon époux est de Constantine, je vais lui faire cette recette, merci

  4. J’en ai l’eau à la bouche. Je vais vite mettre la recette de côté pour la découvrir.

  5. 5 stars
    ça m’a l’air bien délicieux!

  6. 5 stars
    C’est un plat bien gourmand, il doit être bonnnnn !!! j’adore le sucré salé !!!

    manue 🙂

  7. 5 stars
    Bonjour,
    Merci du partage car c’est magnifique ! BRAVO
    Bises

  8. 5 stars
    Que c’est gourmand ! Bonne semaine

  9. 5 stars
    C’est exactement comme ça que je l’ai mangé dans une fête à Constantine, quel régal! Je te souhaite une bonne journée, bisous, MamaFati

  10. comment ca m’a l’air bien bon, la cuisine constantinoise est une grande richesse. merci pour ce partage bonne semaine

  11. miam! ça a l’air délicieux!!

  12. Bonjour

    C’est Mirinda du blog VOTRE CUISINE ORIENTALE

    Nouveautés sur mon blog :

    CONCOURS DE LA MEILLEURE RECETTE ASIATIQUE Avril 2012

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    A bientôt

    Mirinda

  13. Bonjour…Un plat somptueux et festif, la viande de mouton cuit avec les fruits secs un délice, hummmm !!! Un mélange de saveurs avec le sucré-salé, un plat bien parfumé, j’adore !!! Par contre je ne connaissait pas avec les losanges à l’amande frit, miammm !!! Ce plat doit être terrible. Une magnifique recette, merci. Bonne journée.

  14. un délice ma chère ! bises