Fricassé tunisien (fricassée au thon)

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Le fricassé tunisien est un petit pain frit, doré et moelleux, garni d’une farce généreuse au thon, œuf et pomme de terre relevée de hmiss.

Cette recette explique chaque étape avec précision pour obtenir une texture légère et un montage équilibré.

Fricassés tunisiens dorés, petits pains frits garnis de thon, pomme de terre et œuf, décorés d’une olive noire, servis dans un plat

Fricassé tunisien au thon : petits pains frits, farce hmiss, œuf et pomme de terre

Impossible de passer en Tunisie sans croquer dans un fricassé tunisien, ce petit pain frit doré, d’une croute croustillante et incroyablement moelleux à cœur.

Vendu à chaque coin de rue, il se garnit au thon ou au poulet, mais à la maison, nous avons toujours eu un faible pour la version au thon, généreuse et relevée juste ce qu’il faut.

C’était notre brunch favori pendant notre voyage de noces, et bien avant cela, un souvenir précieux de mes années à la faculté, durant Ramadan.

Je préparais le bourek laadjine pendant que mon amie tunisienne Rahab, avec son tour de main incomparable, s’occupait des fricassés.

Sa pâte levée était légère, sa friture parfaitement maîtrisée, et la farce toujours équilibrée.

On les sert en entrée avec une chorba tunisienne pour un repas complet.

Garnis de thon, olives, harissa, citron confit, œuf dur et pommes de terre, ils offrent un contraste irrésistible entre douceur, piquant et fraîcheur.

Une seule bouchée suffit pour comprendre toute la générosité des saveurs tunisiennes.

Plateau de fricassés tunisiens maison, petits pains frits bien dorés, garnis de thon, pomme de terre et œuf, avec une olive noire sur chaque sandwich

Ingrédients détaillés pour les fricassés tunisiens

Pour la pâte levée

  • 500 g de farine : une farine tout usage convient ; tamisez-la si elle fait des grumeaux pour une pâte plus légère.
  • 1 c. à soupe de levure instantanée : pratique car elle s’ajoute directement à la farine ; vérifiez la date pour une levée efficace.
  • 3 c. à soupe d’huile : apporte du moelleux et une mie plus tendre ; huile neutre ou huile d’olive (huile d’olive) selon votre goût.
  • 1 c. à soupe de sucre : aide la levure à démarrer et équilibre la pâte sans la sucrer.
  • 1 œuf : enrichit la pâte et donne une texture plus souple après friture.
  • 2 c. à café de sel : structure la pâte ; évitez le contact direct avec la levure au départ.
  • 150 à 200 ml d’eau tiède : à ajuster selon la farine ; l’eau doit être tiède, pas chaude, pour ne pas “tuer” la levure.

Pour la farce

  • 2 poivrons verts grillés : pour le goût fumé ; pelez-les après cuisson pour une texture plus fondante.
  • 3 tomates : fraîches et mûres pour une sauce plus parfumée ; épépinez si elles sont très aqueuses.
  • 1 gousse d’ail : donne du caractère ; ajustez selon votre tolérance.
  • Un filet d’huile d’olive (huile d’olive) : pour cuire la base et lier la farce, sans la rendre grasse.
  • Sel + poivre (poivre) : assaisonnez progressivement, surtout si le thon et les olives sont déjà salés.
  • 200 g de thon à l’huile : plus moelleux ; égouttez légèrement pour éviter une farce trop huileuse.
  • 2 œufs : durs, pour la garniture ; apportent douceur et tenue.
  • Olives vertes ou noires : pour le côté salé ; tranchez-les si elles sont grosses.
  • 2 pommes de terre moyennes bouillies : fermes mais fondantes ; laissez refroidir avant de couper pour des morceaux nets.

nstructions pas à pas : fricassés tunisiens (pâte, friture et farce)

1) Préparer la pâte et frire les petits pains

  • Dans le bol du pétrin, mettez la farine, ajoutez la levure, puis lancez à vitesse moyenne.
  • Ajoutez le sucre, puis le sel (évitez de le poser directement sur la levure au même endroit).
  • Fouettez l’œuf dans un bol, puis versez-le dans la cuve.
  • Ajoutez l’eau tiède progressivement, juste assez pour obtenir une pâte souple et légèrement collante.
  • Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se détache des parois.
  • Versez l’huile en filet, tout en pétrissant, jusqu’à absorption complète.
  • Formez une boule, couvrez, puis laissez lever 1 à 2 h (jusqu’à ce que la pâte double, selon la température).
  • Dégazez (appuyez pour chasser l’air) et prélevez des pâtons d’environ 40 g.
  • Façonnez en petits pains ovales, puis posez sur un plateau fariné en les espaçant.
  • Couvrez d’un torchon propre et laissez lever à nouveau 20 à 40 min (ils doivent gonfler).
  • Chauffez l’huile dans une poêle profonde, puis faites frire 2 à 3 pièces à la fois.
  • Laissez dorer 2 à 3 min par côté, en les retournant délicatement.
  • Égouttez sur papier absorbant.

2) Préparer la farce et garnir

La farce:

  • Grillez les poivrons, pelez-les, épépinez-les, puis coupez-les en lamelles.
  • Dans une poêle avec un peu d’huile, faites revenir les poivrons, ajoutez les tomates concassées et laissez compoter.
  • Ajoutez l’ail écrasé, le sel et le poivre, puis laissez réduire jusqu’à une sauce épaisse (hmiss (hmiss : compotée de poivrons et tomates)).
hmiss pour fricasse
  • Faites cuire les pommes de terre avec la peau, coupées en tiers, dans de l’eau salée.
  • Ajoutez les œufs dans la même casserole pour les cuire durs si vous le souhaitez.
  • Pelez, puis écrasez pommes de terre et œufs.
  • Ajoutez le thon émietté et les olives en rondelles.
  • Assaisonnez (sel, poivre) et ajoutez un filet d’huile d’olive (huile d’olive).
farce pomme de terre oeuf et thon pour fricasse
  • Ouvrez chaque fricassé sur le côté, tartinez d’un peu de hmiss, puis ajoutez la farce.
  • Décorez d’une demi-olive et servez immédiatement.
Fricassé tunisien coupé en deux sur une assiette, montrant la mie moelleuse et la garniture au hmiss, thon et olives.

Astuces pour réussir la pâte levée (fricassés)

  • Levure : la levure sèche instantanée est la plus simple à utiliser et se conserve bien ; vérifiez qu’elle est récente pour une levée régulière.
  • Chaleur douce : la pâte lève mieux dans un endroit tiède, pas brûlant. Utilisez une eau agréablement chaude (autour de 37 °C (degrés Celsius)). Placez le bol près du four (four) tiède ou d’une source de chaleur légère.
  • Un peu de sucre : la levure “mange” le sucre. Gardez une petite quantité dans la pâte, ou respectez un repère 1:2 (1 c. à café de sucre pour 2 c. à café de levure).
  • Temps : laissez lever jusqu’à doublement (souvent 1 h 30), plus que de suivre une minuterie.
  • Couverture obligatoire : filmez ou couvrez bien pour éviter qu’une croûte se forme, car elle freine la levée.
  • Seconde levée : après façonnage, laissez reposer 20 à 25 min à couvert pour des pains plus légers avant friture.
Fricassé tunisien doré servi sur une planche en bois, garni de thon, pomme de terre et œuf, avec une olive noire sur le dessus.

Astuces anti-ratés : pâte dense, pains trop gras, farce sèche

  • Si la pâte est dense, laissez-la lever plus longtemps dans un endroit tiède et utilisez une eau tiède (environ 37 °C ). Une pâte trop ferme donne des pains lourds, alors ajoutez l’eau progressivement jusqu’à une texture souple.
  • Si les pains sont trop gras, l’huile n’est pas assez chaude. Faites un test avec un petit morceau de pâte : il doit remonter et dorer doucement.
  • Si la farce est sèche, ajoutez un filet d’huile d’olive et un peu de hmiss, puis rectifiez l’assaisonnement.

Variantes gourmandes du fricassé tunisien

  • Pour une version au poulet, remplacez le thon par du poulet effiloché et ajoutez un peu de hmiss pour garder une farce moelleuse.
  • Pour une option végétarienne, mélangez pommes de terre écrasées, olives, poivrons et un peu de fromage.
  • Pour une version plus relevée, ajoutez harissa (pâte de piment) ou piment.
  • Pour une version mini, formez des pâtons plus petits et réduisez le temps de friture.
Fricassé tunisien maison bien doré, garni de thon, œuf et pomme de terre, posé sur une planche en bois sculptée, avec une olive noire visible.

Conservation, congélation et réchauffage des fricassés

  • Pour une conservation courte, gardez les fricassés non garnis dans une boîte hermétique pendant 24 heures. La farce se conserve au réfrigérateur 2 jours.
  • Pour congeler, placez les pains refroidis et non garnis dans un sac congélation et congelez jusqu’à 2 mois.
  • Pour réchauffer, passez les pains au four 6 à 8 minutes à 180 °C pour retrouver du croustillant, puis garnissez au dernier moment.

FAQ : vos questions sur le fricassé tunisien

  • Puis-je cuire les fricassés au four au lieu de les frire ? Oui. Badigeonnez légèrement d’huile, enfournez à 200 °C pendant 12 à 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La texture sera moins “street food”, mais très bonne.
  • Quelle farine utiliser si je veux une pâte plus légère ? Une farine classique fonctionne, mais une farine un peu plus riche en protéines donne une mie plus aérée. Si votre farine absorbe beaucoup, ajustez l’eau petit à petit.
  • Je n’aime pas l’harissa, par quoi la remplacer sans perdre le goût ? Remplacez par une touche de hmiss, un filet de citron, ou un peu de paprika doux. Vous gardez le caractère sans le piquant.
  • Peut-on préparer la pâte la veille ? Oui. Faites une première levée, dégazez, filmez le bol et mettez au réfrigérateur. Sortez la pâte 45 minutes avant façonnage pour qu’elle revienne à température.
  • Comment éviter que le fricassé se déchire à l’ouverture ? Attendez qu’il tiédisse, puis ouvrez-le délicatement sur le côté avec un couteau à pain. Une coupe nette évite d’arracher la mie.
  • Quelles garnitures plaisent le plus aux enfants ? La version pommes de terre–œuf–thon avec très peu d’olive, et une sauce douce à base de tomates réduites. Servez le piquant à part.

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Plateau de fricassés tunisiens maison, petits pains frits bien dorés, garnis de thon, pomme de terre et œuf, avec une olive noire sur chaque sandwich

Fricassé tunisien au thon : petits pains frits maison, moelleux et généreusement garnis

5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

4.8 de 55 avis

  • Nom de l’auteur: Amour de Cuisine
  • Temps total: 55 minutes
  • Portions: 14 fricassés 1x
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Description

Ce fameux street food fricassée tunisien sont des beignets salés farcis ou petits pains frits et presentés en sandwich avec une farce au thon ou une farce de poulet ( fricassé tunisien).

Ingrédients

Scale

pour la pâte:

  • 500 g farine
  • 1 c. à soupe de levure instantanée
  • 3 c. a soupe d’ huile
  • 1 c. a soupe de sucre
  • 1 oeuf
  • 2 c. à café de sel
  • 150 à 200 ml eau tiède (selon le besoin)

pour la farce

  • 2 poivrons verts grillés
  • 3 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • un filet d’huile d’olive
  • sel (poivre)
  • 200 g de thon à l’huile
  • 2 oeufs
  • des olives vertes ou noires (selon le gout)
  • 2 pommes de terre moyenne bouillies

Instructions

Préparez la pâte

  1. Dans le bol du pétrin, versez la farine, ajoutez la levure, puis lancez à vitesse moyenne.
  2. Ajoutez le sucre, puis le sel.
  3. Fouettez l’œuf, puis incorporez-le.
  4. Versez l’eau tiède progressivement, jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante.
  5. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne souple et se détache des parois du bol.
  6. Ajoutez l’huile en filet, tout en pétrissant, puis formez une boule.
  7. Couvrez et laissez lever 1 à 2 heures, selon la température de la pièce, jusqu’à doublement.
  8. Dégazez la pâte, puis prélevez des morceaux d’environ 40 g.
  9. Façonnez-les en petits pains ovales, puis déposez-les sur un plateau fariné en les espaçant.
  10. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever à nouveau.
  11. Chauffez l’huile dans une poêle profonde, puis faites cuire 2 à 3 pièces à la fois.
  12. Laissez dorer 2 à 3 minutes par côté.
  13. Retirez les fricassés et égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparez la farce

  1. Grillez les poivrons, pelez-les, nettoyez-les, puis coupez-les en lamelles.
  2. Dans une poêle avec un peu d’huile, faites revenir les poivrons, ajoutez les tomates concassées et laissez cuire.
  3. Ajoutez l’ail écrasé, le sel et le poivre, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
  4. Faites cuire les pommes de terre avec la peau, coupées en tiers, dans une eau salée.
  5. Ajoutez les œufs dans la même casserole pour les cuire durs.
  6. Égouttez, puis pelez les pommes de terre et les œufs, et écrasez-les.
  7. Ajoutez le thon émietté et les olives coupées en rondelles.
  8. Assaisonnez avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive.
  9. Ouvrez les fricassés sur un côté pour former un sandwich.
  10. Garnissez d’une cuillère de hmiss, puis ajoutez le mélange pomme de terre, œuf et thon.
  11. Décorez avec une demi-olive noire et dégustez.
  • Temps de préparation: 40 minutes
  • Temps de repos / levée: 2 heures 30 min
  • Temps de cuisson: 25 minutes

Nutrition

  • Portion: 1 fricassé
  • Calories: 300 kcal

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Évaluation de la recette 5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

96 commentaires

  14. Merci Soulef pour tes recettes, peux-tu me donner stp l’équivalence de la levure instantanée en levure fraîche où sèche sto?

    Répondre

    1. Pour avoir une mie bien aérée des fricassés, il faut les former petits et leurs donner le temps de lever. car c’est pas on faisant des boules tres grosses que vous allez obtenir un bon résultat. n’importe quelle recette de pâte, laissez bien doubler, dégazez, formez de petits entas, laissez encore bien levé et apres passez à la cuisson sur feu doux. C’est le secret de la réussite.

      Répondre

  16. Cc la recette a l air au top je me lance juste une question 🤔 la levure je la met tel qu elle avec la farine ou d abord avec de l eau ?
    Merci

    Répondre

    1. Bonjour, ça dépend quelle levure, la levure sèche instantanée n’a pas besoin d’être dilué dans l’eau

      Répondre

  17. Bonjour, j’ai vu que la quantité est pour 6. Est ce que sa veut dire que ça va donné que 6 fricassé?
    Merci pour la réponse

    Répondre

    2. Superbe recette. Je fais aussi des fricassées mais je ne mets pas d’oeuf dans la pâte. Je ferais votre recette la prochaine fois. Mes petits-enfants aiment beaucoup en manger, je ne les préparé pas à l’avance, je mets les différents ingrédients de la farce à table et chacun accommode sa fricassées comme il aime.
      Merci.

      Répondre

  24. Bonsoir,

    J’adore vos recettes, mais j’ai un petit problème avec celle-ci…

    Il n’est pas recommandé de cuir une pomme de terre ou tout autres aliments dans la même eau que des oeufs (dur) hygiéniquement parlant …

    Merci pour toute les recettes que vous partagez : )

    Répondre

  25. Magnifiiiiiique
    Je suis accroc aux fricassés depuis un moment et j’ai toujours eu peur de me lancer…
    Après avoir testé une recette qui a été totalement un loupé, je suis tombée sur la tienne et tout le monde a adoré ! Pourtant je suis française et ai cuisiné pour une tablée de marocains lol pas facile !
    Merci beaucoup je garde cette recette sous le coude

    Répondre

  27. Bonjour,
    Cest la deuxième fois que j’essaye de faire la pate a fricassée et je comprend pas pk sa ne cui pas à l’intérieur aidez moi svp c un carnage …sachant que je fais pas de grosse boule mais des petite un peu plus grosse qu’un oeuf puis j aplatie un peux que dois je faire svp

    Répondre

    1. Bonjour ma chère, peut être c’est l’huile qui est trop chaude donc ça cuit trop vite a l’exterieur sans cuire dedans, il faut chauffer bien l’huile et après baisser le feu pour travailler bien.

      Répondre

  30. Hello, vous êtes sure pour la quantité d’eau? Avec 200ml je suis loin d’avoir une pâte collante alors je vais en rajouter et vous dirais comment à fonction la recette pour moi 🙂

    Répondre

    1. Bonjour,
      Je dis toujours que l’eau depend de la farine, entre la taille des oeufs la qualité de la farine, ces ingrédients deviennent des fois a titre indicatif, il faut voir comment est la pate.

      Répondre

  31. Miam tes fricassés ont l’air très appétissants 🙂 Pour ma part je préfère ne pas mettre d’oeuf, car je trouve que la pâte est plus moelleuse sans, et surtout, une bonne cuillère d’harissa à l’intérieur 😉

    Répondre

  32. salam aleykum,
    recette testée deux fois, mon deuxième essai est très concluant, plus que le premier. J’enregistre donc cette recette comme recette de base pour mes fricassés. La seconde fois, ils étaient très moelleux sûrement parce que la pâte a été bien pétrie, grâce à ma Map, et légère, elle était bien collante. Je craignais d’avoir mis trop d’eau mais finalement le résultat a été génial! J’ai par ailleurs fait plus attention à la température de l’huile pour la cuisson. Enfin, j’ai fait des fricassés plus gros pour contenir plus de farce et aucun problème de cuisson.
    Merci Soulef.

    Répondre

      1. Bonjour, vous avez un site super je recherchais deseperement les fricasee tunisien enfin!!!!! Grace a vous j ai fais 3 heureux a la maison ….. mais j avais vu sur votre site une rectte turc avec de la viande hachee mais sans resultat pourriez vous m aider …

        Répondre

  33. salam okthi,

    une ptit touche d’épices tunisiennes a rajouter dans la préparation poivrons:
    carvi, coriandre en poudre et piment fort pour celui qui aime.

    merci pour temps

    Répondre

    1. merci beaucoup ma chere, je sais surtout le piment fort, mais voila mes enfants et moi nous sommes pas fan du piquant, hihihihi, mais j’y penserai la prochaine fois.

      Répondre

      1. Bonjour,
        Tout d’abord merci pour votre recette !!
        1 er essai aujourd’hui une cata !! Les fricasses sont durent 😢😢 pourquoi svp ???
        Merci encore

        Répondre

  36. Bonjour,
    Je viens de découvrir ton blog que je trouve absolument merveilleux. J’avais essayé de faire des fricassées il y a longtemps mais c’était totalement raté, tu me donnes envie d’essayer à nouveau !
    Tes recettes sont tes tres bien expliquées pour des cuisinières européennes comme moi et là j’ai vraiment envie de tout faire. Bravo !

    Répondre

      1. Salam votre recette est bonne mais je trouve ça vraiment dommage de dire que ce sont des fricassés tunisiens car ce ne sont pas du tout des fricassés tunisiens et vous induisez donc les gens en erreur.
        Les fricassés tunisiens sont farcis de pommes de terre en morceaux ( et surtout pas purée ) , d’œufs , d’olives et de thon et harissa ou mayonnaise pour les palais sensibles. Ce sont les seuls fricassés tunisien. On ne fait pas ça en Tunisie.
        J’espère que mon commentaire ne sera pas mal pris mais je trouve ça dommage pour la culture culinaire tunisienne ( surtout que notre face est vraiment trop bonne ).

        Répondre

        1. Bonjour et merci pour ton message, c’est comme ça que je l’ai apprise de mon amie la tunisienne à l’epoque, et je ne suis pas contre d’avoir la vraie version, je serai bien heureuse de l’essayer.
          Merci

          Répondre

  37. Mille merci pour cette recette qui a bercé mon enfance . Ma mamie nous faisait ces fricassés quand j étais petite j adorais la voir cuisiner et nous partions avec pour pique-niquer dans les criques . Merci de me faire souvenir de ces bons moments.

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    1. moi ma chere,
      tu peux, faire la pate a la main, mais n’ajoutes pas toute l’eau jusqu’a ce que tu petrisses bien la pate, apres ajoutes l’eau, ca va etre un tout petit peu collante, et la commence a petrir avec l’huile tout doucement, et c’est tout

      Répondre

  45. bonsoir très chère
    Dis donc c’est une super idée ça… et à garnir à souhait!!! du genre tes amuses bouches au surimi et cumin. ou aïe aïe je vais avoir l’eau à la bouche
    Bonne soirée et merci pour ce partage

    Répondre

        1. Pour reussir les petits pas, il faut faire de petites boules, et laisser bien gonflé… le resultat finale doit etre au moins le double en volume du pain initiale. car si tu fais de grosses boules. et tu ne les laisses pas bien gonflé, il vont etre trop epais.

          Répondre