mtewem, cuisine algerienne المثوم

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Le mtewem est un tajine algérien de boulettes de viande parfumées à l’ail, mijotées en sauce rouge avec pois chiches.

Cette recette explique les étapes, les proportions d’épices, et les astuces pour des boulettes moelleuses et une sauce bien réduite.

Bol de mtewem algérien en sauce rouge, avec boulettes de viande, morceaux d’agneau, pois chiches, amandes et basilic, servi sur une assiette décorée avec un tajine en arrière-plan.
mtewem, cuisine algerienne

Mtewem algérien (مثوم) : boulettes de viande à l’ail en sauce rouge

S’il y a un plat que mes enfants me réclament tout le mois de Ramadan, c’est bien le mtewem.

Rien que l’odeur de l’ail qui confit doucement suffit à les faire tourner autour de la cuisine !

Le nom vient d’ailleurs de là : “toum”, l’ail en arabe, qui donne ce goût si rond et si réconfortant.

Dans cette version en sauce rouge, je prépare des boulettes de viande hachée bien moelleuses, qui mijotent dans une sauce tomate réduite, concentrée, presque sirupeuse.

Le résultat est gourmand, parfumé, et il disparaît en un clin d’œil, surtout avec un bon pain pour saucer.

La recette la plus traditionnelle reste le mtewem en sauce blanche, souvent servie pour les grandes fêtes, avec des amandes rôties dans un filet d’huile pour la touche chic.

À la maison, mon mari préfère la sauce rouge, plus intense et plus “tajine”.

Sur une table de Ramadan, le mtewem a toujours sa place, à côté d’une chorba algeroise et d’un matlouh tout chaud.

Et le meilleur ? C’est un plat vraiment simple.

Pour les grandes occasions, j’ajoute quelques morceaux de viande. Les jours pressés, je ne fais que les boulettes : cuisson plus rapide, plaisir intact.

Assiette de mtewem algérien en sauce rouge avec boulettes de viande, pois chiches, amandes grillées et basilic, présentée sur un grand plateau décoré, avec matlouh, tajine et verre de boisson en arrière-plan.

Ingrédients du mtewem : sauce rouge et boulettes fondantes

Pour la sauce

  • 300 g de viande en morceaux : bœuf ou agneau, coupés en cubes pour une cuisson régulière et une sauce plus riche.
  • 2 c. à soupe d’huile de table : pour saisir la viande et faire revenir l’oignon sans brûler.
  • 1 c. à soupe de beurre : apporte du goût et une texture plus veloutée à la sauce.
  • 1 petit oignon : finement haché ou râpé, il fond dans la sauce et adoucit l’ail.
  • 1 poignée de pois chiches (trempés la veille) : plus tendres et digestes ; à rincer avant cuisson.
  • 5 gousses d’ail : cœur du plat, à écraser ou râper pour diffuser son parfum sans morceaux trop forts.
  • Sel : à ajuster en fin de cuisson pour éviter de trop saler en réduction.
  • Poivre noir : donne du caractère, surtout avec l’ail confit.
  • Cumin en poudre : l’épice “signature” qui renforce le côté tajine.
  • Poivre rouge ou paprika : pour une chaleur douce et une belle couleur.
  • ½ c. à café de tomate concentrée : intensifie la sauce, la rend plus rouge et plus goûteuse.

Pour les boulettes de viande hachée

  • 250 g de viande hachée : idéalement pas trop grasse pour des boulettes qui se tiennent bien.
  • 2 gousses d’ail : finement râpées pour parfumer sans dominer.
  • Sel : juste assez pour relever la viande.
  • Cumin en poudre : pour rappeler la sauce et harmoniser le plat.
  • Poivre noir : apporte un goût plus profond.
  • Poivre rouge ou paprika doux : note chaude, non piquante.
  • 2 tranches de pain de mie : la base “moelleux”, à émietter ou à détremper.
  • 4 c. à soupe de lait : pour imbiber le pain et donner une texture fondante.
  • 1 œuf : lie la préparation et aide les boulettes à garder leur forme à la cuisson.

Ingrédients : comment bien choisir (pour un mtewem réussi)

  • Viande hachée (pour des boulettes moelleuses)
    • Bœuf : idéal au quotidien, car moins gras et souvent plus “net” en goût, ce qui met l’ail et les épices en valeur.
    • Agneau ou mouton : plus gourmand et parfumé, parfait pour une version festive ; le goût est plus marqué.
    • Astuce texture : si la viande est très maigre, le pain de mie + lait devient encore plus important pour garder des boulettes fondantes.
  • Pois chiches (le détail qui change la cuisson)
    • Trempés la veille : meilleure tenue et cuisson uniforme. À ajouter tôt : dès que l’eau bouillante est versée sur la viande, pour qu’ils cuisent doucement avec la sauce.
    • Précuits (bocal/conserve) : option rapide, mais plus fragiles. À ajouter à la fin : en même temps que les boulettes, dans les dernières minutes, pour éviter qu’ils s’écrasent.
    • Repère simple : trempés = début de cuisson ; précuits = fin de cuisson.
  • Tomate concentrée (couleur, profondeur, et sauce “tajine”)
    • Rôle : donne une belle couleur rouge, renforce la saveur et apporte une note plus “mijotée”.
    • Dosage ajustable : Pour une sauce plus intense : augmente légèrement. Pour une sauce plus douce : reste sur une petite quantité.
    • Astuce goût : faites-la revenir 2–3 minutes dans l’huile/beurre avant d’ajouter l’eau, pour enlever l’acidité et développer l’arôme.
la viande hachee dans un saladier
viande hachée de bœuf

Instructions faciles : comment préparer le mtewem en sauce rouge

  1. Lancer la sauce rouge (base du plat)
    • Dans une marmite (idéalement large), faites chauffer l’huile + le beurre (ou smen/beurre clarifié).
    • Ajoutez l’oignon haché puis les morceaux de viande. Faites revenir à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien dorée (c’est là que se construit le goût).
  2. Préparer la dersa (pâte d’ail)
    • Dans un mortier, écrasez l’ail avec sel, cumin et paprika doux jusqu’à obtenir une pâte.
    • Ajoutez un petit filet d’eau pour la détendre, puis versez cette dersa dans la marmite.
  3. Renforcer la sauce
    1. Ajoutez le concentré de tomate et laissez revenir 2 à 3 minutes, juste le temps qu’il perde son goût “cru”.
    2. Ajoutez les pois chiches trempés (rincés), puis versez de l’eau bouillante à hauteur pour couvrir la viande.
    3. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Astuce : si vous utilisez des pois chiches précuits, ajoutez-les à la fin, avec les boulettes, pour qu’ils ne se défassent pas.

Preparation de la dersa pour mtewem
  1. Préparer les boulettes fondantes
    • Faites tremper le pain de mie dans le lait, puis essorer (il doit rester moelleux, pas dégoulinant).
    • Dans un saladier, mélangez viande hachée, ail râpé, sel, cumin, poivre noir, paprika doux et œuf.
    • Incorporez le pain de mie essoré et mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène.
  2. Façonner
    • Formez des boulettes d’environ 3 cm.
    • Placez-les au frais 10–15 min si possible : elles se tiendront mieux à la cuisson.
  3. Cuire les boulettes dans la sauce
    • Quand la viande en morceaux est cuite, baissez à petit frémissement (pas une grosse ébullition).
    • Déposez les boulettes une par une, sans les superposer, sur toute la surface de la marmite.
    • Laissez mijoter jusqu’à ce que les boulettes soient cuites et que la sauce soit bien réduite et brillante.
    • Goûtez et ajustez sel/épices en fin de cuisson.
comment preparer la viande à mtewem

Astuces pour des boulettes moelleuses et bien formées

  • Pain + lait : faites tremper le pain de mie, puis essorer. Il doit rester humide, pas dégoulinant, pour garder une texture fondante.
  • Mélange doux : amalgamez juste assez pour lier, sans trop “pétrir” la viande.
  • Taille régulière : formez des boulettes d’environ 3 cm pour une cuisson rapide et uniforme.
  • Repos au frais : 10 minutes suffisent pour qu’elles se tiennent mieux.
  • Cuisson : déposez-les sans superposer, dans une sauce à petit frémissement (pas d’ébullition).

Avec quoi servir le mtewem (idées simples pour un menu Ramadan)

  • Matlouh tout chaud : parfait pour saucer, surtout quand la sauce est bien réduite et parfumée à l’ail.
  • Chorba algéroise : duo classique pour commencer léger avant le plat principal.
  • Chorba frik : plus nourrissante, idéale quand le mtewem est en version “boulettes seulement”.
  • Menu Ramadan équilibré : dattes + eau/lben, une chorba, puis mtewem avec matlouh, et une salade de crudités fraîche (concombre, carotte, tomate, oignon) pour alléger.
  • Petits plus : quartiers de citron, piments doux rôtis, ou salade mechouia selon l’envie.
Gros plan sur un bol de mtewem algérien en sauce rouge, avec boulettes de viande, morceaux d’agneau, pois chiches, amandes grillées et basilic, présenté sur une assiette décorée avec un verre de boisson jaune en arrière-plan.

Conservation, congélation et réchauffage (sans perdre le moelleux)

  • Au réfrigérateur : gardez le mtewem dans une boîte hermétique, idéalement avec un peu de sauce pour couvrir. Il se conserve 2 à 3 jours.
  • Astuce texture : laissez refroidir complètement avant de fermer, pour éviter la condensation qui dilue la sauce.
  • Congélation : congelez en portions (boulettes + sauce), dans des contenants adaptés. Durée conseillée : jusqu’à 2 mois.
  • Décongélation : au réfrigérateur la veille, ou doucement à la casserole à feu très doux.
  • Réchauffage : réchauffez à petit frémissement, en ajoutant un mini filet d’eau si la sauce a trop réduit.
  • À éviter : l’ébullition forte, qui durcit les boulettes et peut les casser.

FAQ : questions fréquentes sur le mtewem

  • Combien de boulettes avec 250 g / 300 g ? En boulettes d’environ 3 cm, comptez 12 à 16 avec 250 g, et 15 à 20 avec 300 g (selon la taille).
  • Puis-je remplacer le pain de mie ? Oui, par chapelure ou pomme de terre râpée, mais le pain + lait donne le moelleux le plus fondant.
  • Comment éviter qu’elles se cassent ? Sauce à petit frémissement, repos 10 min au frais, et ne pas les remuer au début.
  • Sans morceaux de viande ? Oui, version boulettes seules, plus rapide.
  • Peut-on congeler ? Oui, boulettes + sauce jusqu’à 2 mois.

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La recette pas à pas du mtewem en sauce rouge

mtewem ou tajine de boulette de viande hachée à l'ail de la cuisine algerienne
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Mtewem ou tajine de boulettes de viande hachée à l’ail, un plat traditionnel algérien très populaire surtout durant Ramadan et les grandes occasions à base de viande essentiellement préparée avec de l’ail.

  • Nom de l’auteur: amour de cuisine
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 50 minutes
  • Temps total: 1 heure 10 minutes
  • Portions: 4 portions
  • Catégorie: plat
  • Cuisine: cuisine algérienne, Cuisine du Ramadan

Ingrédients

pour la sauce:

  • 300 g de viande en morceaux
  • 2 c. à soupe d’ huile de table
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 petit oignon
  • 1 poignée de pois chiches (trempés la veille)
  • 5 gousse d’ ail
  • sel
  • poivre noir,
  • cumin en poudre
  • poivre rouge (ou paprika)
  • 1/2 c. a café de tomate concentré

pour les boulettes de viande hachée:

  • 250 g de viande hachée
  • 2 gousse d’ ail
  • sel
  • cumin en poudre
  • poivre noir
  • poivre rouge (ou paprika doux)
  • 2 tranches de pain de mie
  • 4 c. à soupe de lait
  • 1 oeuf

Instructions

préparer une sauce rouge pour faire cuire les morceaux de viande d’agneau:

  1. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir les morceaux de viande dans l’huile avec l’oignon haché, laisser bien doré.
  2. Préparer la Dersa, pour cela écraser l’ail  avec un peu de cumin en poudre, de sel et de paprika doux.
  3. Quand le tout est bien écrasé pour avoir une pate, ajouter un peu d’eau, et ajouter dans la marmite sur la viande.
  4. Ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter quelques minutes.
  5. Ajouter une poignée de pois chiche trempés la veille dans l’eau. Puis ajouter assez d’eau bouillante pour couvrir la viande et laisser cuire.

Maintenant on va préparer les boulettes de viande hachée:

  1. Prendre du pain de mie et faire tremper dans un peu de lait.
  2. Dans un saladier, mettre la viande hachée et ajouter par dessus l’ail râpé, le sel et les épices: cumin, poivre noir et paprika doux et l’oeuf.
  3. Ajouter le pain de mie essoré du lait, et amalgamer le tout pour avoir un mélange homogène.
  4. Formez des boules de 3 cm de diamètre, et garder au frais.
  5. Une fois la viande cuite, plongez les boulettes dans la sauce, laissez mijoter quelques minutes, pour avoir une sauce réduite

 

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Évaluation de la recette 5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

56 commentaires

  2. Bonjour, quel est le rendement de boulettes selon le 300gr de viande de votre recette? je comprends que ca dépend de la taille des boulettes, mais j’aimerais avoir une idée selon votre standard. Merci 🙂

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    1. ouf, je dois refaire la recette pour te donner la reponse exact, car je ne vais pas te dire 10 boulettes avec 300 gr de viande, car il ya les autres ingredients, mais ça peut allez jusqu’à 15 pour des boulettes de presque 30 gr.

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  4. Coucou,
    Recette faite ce jour, on s’est régalé !! C’est vraiment excellent.
    Par contre, je n’ai pas mis d’amandes car tu n’en parles pas du tout dans ta recette que j’ai imprimé et je viens de m’en apercevoir maintenant en regardant tes photos !! lol
    Tant pis, je la publierais le 5 juillet, comme je te l’avais dit.
    Bisous

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  5. Coucou, merci pour ce plat, c’est une spécialité que je ne connaissais pas du tout mais ça a l’air vraiment délicieux, je suis contente de le découvrir grâce à toi ! Passe une bonne journée ! Bisous

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    1. moi je ne mets pas, car c’est pas le blanc d’oeuf qui lient les boulettes, c’est plutot le jaune d’oeuf, les blancs d’eouf tu peux les congeler, et les utiliser dans d’autres recettes.

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    1. Bonjour,
      je sais que le mtewem doit etre en sauce blanche, mais moi mon epoux si tu veux qu’il ne mange pas fais lui sauce blanche n’importe quel plat, et dans ces condition, je dois voir ce que mon epoux desire.
      mais ca ne veut pas dire que je n’ai pas la recette sur mon blog
      https://www.amourdecuisine.fr/article-mtewem-sauce-blanche.html

      j’ai meme celle a la dinde:
      https://www.amourdecuisine.fr/article-mtewem-au-dinde-boulettes-de-dinde-en-sauce.html

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  17. cette recette on la fait le jour de l aid adha je l aime /bien merci du partage AU fait il y a une grande famille à tlemcen qui a trs bonne reputation du savoir et aussi EDDINE WA L7OCHMA

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  18. JE CONNAIS CE PLAT…..IL EST SOUVENT PRESENTE PAR MA FAMILLE POUR DIFFERENTES OCCASIONS ; MAIS A PART QUE LA SAUCE EST BLANCHE ; CAR LORS DE NOTES FETES, ON SERT SOUVENT CHORBA FRIK SAUCE ROUGE, DONC AUTOMATIQUEMENT LE 2ème PLAT, QUI EST SOUVENT LE MTEWEM, SAUCE BLANCHE….. MAIS JE VAIS QUAND MEME ESSAYER LA SAUCE ROUGE POUR CONNAITRE D’AUTRES GOUT ET SAVEURS….MERCI ENCORE SOULEF POUR CE BEAU PARTAGE. J’ADORE TON BLOG, JE VISITE SOUVENT D’AUTRE, MAIS JE REVIENS VERS LE TIEN……………IL Y A LA MAGIE DANS L’AIR………………BIS

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  21. Bonjour soulef se mtewem ses boules de viande achet monque de d’une c a s d’huile et du blanc d’oeuf pour avoir la surface des boules lisse reste mon avis en tou ça je vous remerci pour tous ce que vous partager avec nous bizou » » »

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