Glaçage miroir sans chocolat et sans glucose

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Un glaçage miroir cacao, ultra brillant, sans chocolat ni sirop de glucose, parfait pour bûches et entremets.

Avec une cuisson du sirop à 120°C et un coulage à 30°C, il reste lisse, économique et fiable.

Glaçage miroir au cacao : Pour couvrir les buches et entremets

Bonjour tout le monde,

Voilà mon glaçage miroir ultra brillant… sans chocolat et sans sirop de glucose.

C’est le genre de recette que j’aime avoir sous la main quand une bûche ou un entremets a besoin d’une finition “waouh”, sans y passer des heures.

Je l’ai photographié sur le vif, directement dans ma cuisine (au téléphone), dans les étapes de la préparation de la bûche noisettes–clémentines.

Mais à votre demande j’en fais un article séparé pour plus de details sur la recette.

C’est un glaçage miroir cacao que je fais depuis des années, carc’est ce que j’utilise dans la recette du Royal au chocolat / Trianon.

Il est simple, régulier, et surtout il donne une brillance incroyable… à condition de l’utiliser sur le bon support.

Petite anecdote : la toute première fois, j’ai fait “la” grosse erreur de débutante. J’ai versé le glaçage directement sur une génoise roulée.

Résultat ? C’était bon (très bon même), mais visuellement… zéro effet miroir. J’ai appris ensuite que ce glaçage révèle toute sa magie sur une surface parfaitement lisse : une mousse, un bavarois, ou une bûche bien gainée.

Et si vous avez envie de jouer avec les couleurs : vous pouvez aussi opter pour un glaçage miroir au chocolat blanc, facile à teinter selon vos envies.

Mais pour une version économique, simple et bluffante, celui-ci fait vraiment partie de mes indispensables.

Bien préparer le support pour un glaçage miroir vraiment brillant

Le secret d’un glaçage miroir net, c’est le support : c’est lui qui va accueillir le glaçage, et plus il est lisse et bien froid, plus le rendu sera spectaculaire.

Voici ma routine toute simple pour mettre toutes les chances de votre côté :

• Gainez la bûche avec une fine couche de crème au beurre parfaitement lisse (nature ou chocolat). Cette couche sert de “base” uniforme pour que le glaçage accroche bien.
• Lissez soigneusement : prenez quelques minutes pour obtenir une surface régulière, sans creux ni marques. C’est ce qui donne l’effet miroir.
• Refroidissez à fond : placez le support (gateau, buche ou entremets) au frigo jusqu’à ce que ce soit très froid, ou mieux… au congélateur. Un support bien ferme permet au glaçage de figer tout de suite et de rester brillant.
• Coulez le glaçage à 30°C : à cette température, il nappe comme il faut. Plus chaud, il glisse et devient trop fin ; plus froid, il fige trop vite et peut marquer.
• Déposez sur une grille, laissez l’excédent s’égoutter tranquillement… et admirez la magie opérer.

Ingrédients du glaçage miroir sans chocolat ni glucose

• 60 ml d’eau : Sert à réaliser le sirop de base avec le sucre. Utilisez de l’eau “classique” (pas besoin d’eau chaude au départ).
• 160 g de sucre : Indispensable pour la brillance et la tenue du glaçage. Le sucre aide aussi à obtenir une texture lisse qui nappe bien.
• 10 g de feuilles de gélatine : C’est ce qui donne la texture souple et brillante. Faites-les ramollir dans beaucoup d’eau bien froide (15-20 min), puis essorez-les avant de les incorporer dans une préparation chaude (sans faire bouillir).
• 60 g de cacao amer non sucré : Donne la couleur, le goût chocolaté et l’intensité. Tamisez-le si possible pour éviter les grumeaux et obtenir un glaçage bien lisse.
• 120 g de crème liquide entière : Apporte l’onctuosité et arrondit l’amertume du cacao. Idéalement une crème entière (minimum 30% MG) pour un rendu plus velouté et brillant.

Étapes détaillées du glaçage miroir (coulage à 30°C)

– Ramollir la gélatine

• Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 à 20 minutes.
• Elles doivent devenir souples et bien gonflées. Égouttez-les ensuite et essorez-les délicatement.

– Réaliser le sirop (120°C)

• Dans une casserole, versez l’eau + le sucre.
• Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu, puis laissez monter jusqu’à 120°C (thermomètre indispensable pour être précis).

– Ajouter le cacao hors du feu

• Retirez la casserole du feu.
• Ajoutez le cacao tamisé d’un coup, puis mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, sans grumeaux.
• Transvasez dans un saladier (plus pratique pour la suite et ça refroidit plus régulièrement).

– Chauffer la crème et l’incorporer en 3 fois

• Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement/ébullition.
• Versez-la sur le mélange cacao en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout : ça évite les grumeaux et donne une texture plus homogène.

– Incorporer la gélatine

• Tant que le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine essorée.
• Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue (on ne doit plus voir de morceaux).

– Mélanger sans faire de bulles

• Remuez calmement et régulièrement (idéalement à la maryse).
• Évitez de “fouetter” : plus vous incorporez d’air, plus vous risquez des bulles visibles au glaçage.

– Refroidir jusqu’à 30°C

• Laissez tiédir en remuant de temps en temps pour garder une texture uniforme.
• Le glaçage est prêt quand il atteint 30°C : c’est la température qui permet de napper parfaitement sans être trop épais ni trop liquide.

– Glacer et décorer

• Sortez votre bûche/entremets très froid (idéalement congelé), posez-le sur une grille au-dessus d’un plat.
• Versez le glaçage à 30°C en une fois, laissez s’écouler l’excédent… et vous obtenez une finition brillante et nette.

Préparation à l’avance, réchauffage et astuces anti-bulles

Bonne nouvelle : ce glaçage miroir peut se préparer la veille, et même jusqu’à une semaine à l’avance. C’est super pratique quand vous voulez vous organiser sans stress.

– Conservation (jusqu’à 7 jours)

• Versez le glaçage dans un récipient propre.
• Couvrez-le au contact (film alimentaire collé directement sur la surface) pour éviter la petite pellicule.
• Placez au réfrigérateur.

– Le jour J : réchauffer en douceur

• Faites-le revenir doucement au bain-marie, sans le brusquer.
• Mélangez régulièrement jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et bien homogène.
• Si besoin, vous pouvez le filtrer pour retrouver une texture parfaitement lisse.

– L’astuce qui change tout : éviter les bulles d’air

• Pour mixer, préférez un pied mixeur (et surtout pas un fouet électrique).
• Mixez en gardant la tête du mixeur bien immergée et en bougeant lentement, pour ne pas emprisonner d’air.
• Pourquoi c’est important ? Les bulles peuvent rester piégées dans le glaçage, puis remonter et éclater au refroidissement… et laisser des petits trous à la surface (pas très joli).

– Si votre glaçage a déjà des bulles

• Passez-le au chinois très fin (et n’hésitez pas à filtrer une seconde fois).
• Ça ne fait pas toujours disparaître 100% des bulles, mais ça aide souvent à améliorer nettement le rendu.

– À propos de l’agar-agar

• Je ne l’ai pas encore testé pour ce glaçage, donc je préfère ne pas vous donner un dosage au hasard.
• Si vous avez déjà essayé une version à l’agar-agar, racontez-moi votre expérience en commentaire : ça aidera énormément les autres lecteurs.

Préparation du glaçage miroir sans chocolat en video:

Vous pouvez voir en vidéo, la façon de préparer ce glaçage miroir facile et économique sans ajout chocolat ou de glucose.

Je conseille vivement un pied mixeur qui ne va pas créer beaucoup de bulles d’air dans le glaçage. 

C’est important d’éviter ces bulles d’air!

FAQ : Vos questions les plus fréquentes sur le glaçage miroir

– Quelle longueur de bûche peut-on glacer avec la quantité de base ? Environ 30 cm pour une bûche “classique”.

Si votre bûche est plus large/haute ou si vous voulez une couche un peu plus épaisse, prévoyez 1,5x la recette.

– Peut-on glacer la veille ? Idéalement, glacez le jour même, environ 6 heures avant de servir. Le frigo peut apporter de l’humidité et ternir légèrement la brillance.

Astuce : si vous devez vraiment le faire la veille, gardez la bûche dans une boîte bien fermée pour limiter la condensation.

– Peut-on préparer le glaçage à l’avance ? Oui, sans souci : la veille ou même jusqu’à 1 semaine. Conservez-le au frais, filmé au contact, puis réchauffez-le doucement au bain-marie le jour J.

– Peut-on réduire le sucre ? Le sucre n’est pas là que pour sucrer : il aide à la brillance, à la texture et à la tenue.

• Vous pouvez tenter une légère réduction, mais trop baisser risque de donner un glaçage moins lisse, plus terne ou qui coule mal.
• Si vous testez une réduction, notez votre proportion : c’est le meilleur moyen de trouver “jusqu’où” aller sans casser le résultat.

– Peut-on changer la couleur ? Pour des couleurs vives (rouge, bleu, etc.), la version la plus simple reste le glaçage au chocolat blanc + colorant.

La base cacao donne naturellement un rendu brun, donc les couleurs seront forcément plus “sombres” si vous colorez dessus.

– Mon glaçage a des bulles : que faire ? Mixez au pied mixeur (pas au fouet électrique) en gardant la tête bien immergée.

Si des bulles sont déjà là : filtrez au chinois fin (et recommencez si besoin).

– Peut-on congeler un entremets déjà glacé ? Possible, mais la brillance peut parfois bouger avec la condensation au moment de la décongélation.

Le meilleur rendu reste : entremets congelé → glaçage → décongélation douce au frigo dans une boîte fermée.

– Combien de temps faut-il attendre avant de servir après glaçage ? Laissez le glaçage s’égoutter, puis replacez au frais.

Pour une bûche/entremets congelé : prévoyez le temps de décongélation au frigo selon la taille (souvent plusieurs heures).

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