ganache montée au chocolat blanc et mascarpone

Anglais

La ganache montée au chocolat blanc et mascarpone est une crème légère et aérienne, parfaite pour garnir cupcakes, layer cakes ou macarons.

Facile à préparer, elle offre une texture onctueuse et un goût délicat.

Idéale pour sublimer vos desserts tout en apportant une touche d’élégance.

Ganache montée au chocolat blanc et mascarpone : recette facile pour une crème onctueuse

Bonjour tout le monde,

Cette ganache montée chocolat blanc–mascarpone est exactement le genre de recette “signature” à garder sous la main quand on veut une crème stable, lisse et bien pochable.

Une fois montée, la texture finale est ferme mais souple : elle garde de jolies stries à la douille, tient sur un layer cake, et reste agréable en bouche sans être lourde.

Le seul vrai point non négociable, c’est le temps de repos : la base doit passer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

C’est ce repos qui permet à la ganache de se structurer et d’assurer une tenue parfaite au moment du foisonnement.

Côté quantité, cette recette donne environ 700 g de ganache, de quoi garnir et pocher généreusement selon votre dessert.

Et pour l’organisation : vous pouvez préparer la base la veille (c’est même souvent le plus pratique), puis faire le montage le jour J, juste avant de garnir.

Résultat : une ganache au top de sa tenue, prête à être pochée proprement, sans stress.

Ingrédients de la ganache montée au chocolat blanc

Et si on parlait des ingrédients :

– 160 g de chocolat blanc, il faut choisir un chocolat de bonne qualité, même si le chocolat blanc est quand même plus sucré que le chocolat noir.

Mais des fois on peut tomber sur du chocolat blanc de bonne qualité, personnellement j’achète du chocolat blanc pour patisserie, qui est sucré juste parfaitement.

– 110 ml + 270 ml de crème liquide, ici en Angleterre on a une large variété de crème liquide: single cream, double cream, whipping cream, et creme fraiche.

Même si la la whipping cream est l’idéale pour monter en chantilly, je préfère toujours la double cream, qui contient 50 % de matières grasses. Cette crème monte rapidement en chantilly, et on a pas besoin de mettre tout au frais, comme on fait avec la crème liquide ordinaire, sinon on va rater la chantilly.

– 1 gousse de vanille, si vous arrivez à trouve des gousses de vanille de bonne qualité c’est meilleur pour une ganache montée au chocolat blanc et mascarpone bien parfumée.

Sinon choisissais un sucre vanillé ou de l’extrait de vanille de bonne qualité. Le parfum d’une vanille de bonne qualité donnera toute la bonne saveur à votre ganache.

– 125 g de mascarpone, la qualité de ce dernier est super importante pour obtenir au final une ganache qui se tient bien.

je réalisais avant cette même recette sans mettre le mascarpone dedans, elle était très bonne ma ganache montée, mais des fois la crème devenait rapidement un peu liquide et très difficile à décorer son gâteau avec, par contre elle était parfaire pour garnir les cupcakes.

Matériel indispensable + astuces pour réussir votre ganache montée

– Robot pâtissier ou fouet électrique + une maryse : pour monter la ganache correctement, il faut de la puissance. À l’émulsion, pas de fouet : mélangez à la maryse pour éviter d’incorporer de l’air et garder une texture bien lisse.

– Film alimentaire au contact : indispensable pour empêcher la croûte de se former pendant le repos et garder une ganache homogène. Couvrez directement la surface, sans laisser d’espace.

– Poche à douille + douille (cannelée ou lisse) : utilisez une poche solide, surtout si la ganache est bien ferme. Une douille de taille moyenne à large aide à pocher sans forcer.

– Option : thermomètre de cuisine : pas obligatoire, mais très rassurant pour éviter de surchauffer et pour travailler à la bonne température. Idéal si vous débutez ou si vous voulez une régularité parfaite.

Comment préparer la ganache montée au chocolat blanc ?

1- Faire fondre le chocolat blanc

• Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.
• Faites-le fondre doucement au micro-ondes (par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois) ou au bain-marie.
• Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.

2- Infuser la crème avec la vanille

• Versez 110 ml de crème liquide entière dans une casserole.
• Ajoutez les graines de vanille ainsi que la gousse fendue en deux.
• Chauffez la crème jusqu’à frémissement.

3- Émulsionner avec le chocolat

• Retirez la gousse de vanille.
• Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu.
• Mélangez délicatement avec une spatule ou une maryse (pas de fouet).
• Incorporez ensuite le deuxième tiers, mélangez, puis le dernier tiers, et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène.

4- Ajouter la crème froide

• Versez le reste de crème liquide froide (bien froide) sur la ganache.
• Mélangez doucement pour homogénéiser.

5- Repos au réfrigérateur

• Filmez la ganache au contact avec du film alimentaire.
• Laissez reposer au minimum 4 heures (ou toute une nuit) au réfrigérateur.

6- Incorporer le mascarpone

• Détendez le mascarpone à l’aide d’un batteur électrique (juste pour l’assouplir).
• Dans la cuve du robot, fouettez légèrement la ganache bien froide pour la détendre.
• Incorporez la moitié du mascarpone, fouettez.
• Ajoutez ensuite le reste, puis continuez à fouetter jusqu’à obtenir une crème dense et aérienne, comme une chantilly.

7- Attention à ne pas trop fouetter !

• Surveillez la texture : la crème doit doubler de volume et tenir sur le fouet.
• Arrêtez dès qu’elle est ferme pour éviter qu’elle ne grène ou se transforme en beurre.

Pourquoi choisir une ganache montée au chocolat blanc et mascarpone pour garnir vos gâteaux ?

La ganache montée au chocolat blanc et mascarpone est une crème pour layer cake idéale grâce à sa texture à la fois légère, onctueuse et stable.

Elle se tient parfaitement, ce qui la rend parfaite pour garnir, lisser ou décorer les entremets, layer cakes ou bûches.

Contrairement à d’autres crèmes plus riches, cette recette de ganache mascarpone offre un équilibre subtil entre douceur et légèreté, sans être écœurante.

Le mascarpone apporte une consistance ferme mais souple, tandis que le chocolat blanc apporte un goût délicat et raffiné, parfait pour un glaçage chocolat blanc élégant.

Facile à préparer, elle se fouette comme une chantilly et permet d’obtenir un volume généreux, idéal pour les grandes préparations festives.

Cette ganache est aussi très polyvalente : elle convient aussi bien en fourrage qu’en décoration à la poche, et se marie avec une grande variété de saveurs fruitées ou chocolatées.

Conseils pour réussir votre ganache montée au chocolat blanc et mascarpone

– Utilisez du chocolat blanc de qualité : Privilégiez un chocolat pâtissier contenant au moins 30 % de beurre de cacao pour garantir une texture lisse et fondante.

– Respectez les proportions : Pour une crème qui tient bien en poche ou sur un layer cake, les quantités de crème liquide, chocolat blanc et mascarpone doivent être équilibrées.

– Ne faites pas bouillir la crème : Chauffez simplement jusqu’à frémissement pour ne pas altérer le goût du chocolat et permettre une bonne émulsion.

– Ajoutez la crème froide à la fin : Cette étape est essentielle pour que la ganache monte correctement après le repos au frais.

– Repos obligatoire au réfrigérateur : Laissez reposer la préparation au moins 4 heures, voire toute une nuit, pour qu’elle prenne la bonne texture.

– Fouettez à vitesse moyenne : Trop de vitesse peut faire grainer la ganache. Dès que la texture est ferme et aérienne, arrêtez immédiatement.

– Travaillez dans un environnement frais : Idéal pour obtenir un résultat net, surtout si vous utilisez la ganache pour un glaçage chocolat blanc ou une crème pour layer cake.

Dépannage (anti-ratés) : texture, tenue et montage sans stress

– Ganache trop compacte / douille bouchée : laissez-la 5 à 10 min à température ambiante, puis mélangez rapidement à la maryse pour l’assouplir (sans la fouetter) avant de remettre en poche.

– Si ça reste trop ferme : faites-la tourner 3-5 secondes au robot à vitesse lente (juste pour détendre), car un fouettage long la rend plus dense et peut la “casser”.

– Bon timing d’utilisation : pochez quand la ganache est ferme mais souple ; si elle sort du frigo très froide, elle sera dure et peut bloquer la douille.

– Ganache liquide après repos : avant montage, la base doit être épaisse comme un fromage frais / type mascarpone : elle ne doit pas couler, mais former une masse crémeuse quand on la remue.

– Si la texture est encore trop fluide : remettez-la au frigo 1 à 2 h supplémentaires (ou 20–30 min au congélateur en surveillant), puis recommencez le test de texture.

– Ganache qui “grène” (granuleuse / aspect caillé) : c’est le signal que vous avez trop fouetté ou que la ganache a trop chauffé ; stoppez dès que les marques du fouet sont nettes et que la crème tient en bec souple.

– Repère visuel pour éviter de grainer : quand la ganache commence à devenir mate, plus épaisse, et que les sillons restent visibles, arrêtez,  si elle devient très serrée et “cassante”, vous êtes allé trop loin.

D’autres recettes de crème pour garnir vos desserts

Au passage, je partage avec vous mes autres crèmes idéales pour garnir vos gâteaux:

• crème mousseline pralinée,
• crème chantilly au mascarpone
• creme au beurre meringuée 
• crème au beurre facile
• creme au beurre au chocolat,
• creme au beurre vanillée,
• creme au beurre au Nutella