Bûche noisettes clémentine et glaçage miroir

Bûche noisettes clémentine et glaçage miroir

bonjour tout le monde,

J’avais réalisé cette meme bûche noisettes clémentine et glaçage miroir l’an dernier pour un dessert après un dîner entre amis, j’avais tellement de choses à faire ce jour-là, que je n’ai pas pu prendre des photos de cette delicieuse bûche.

Mon mari a beaucoup aimé qu’il m’a demandé de refaire cette bien délicieuse bûche à la mousse de pate de praliné aux noisettes dressée sur une dacquoise aux noisettes, ou je dirais plutôt pralin de noisettes, la mousse couvre un belle et bien gourmand insert aux clémentines qui apporte beaucoup de peps à cette buche, le tout couvert d’un bien délicieux glaçage miroir, ce dernier est sans chocolat et sans glucose.

Pour les gens qui me suivent sur Instagram, vous avez peut être vu la vidéo que j’avais posté avant hier sur mon Reel, je préparais cette recette tout en filmant ma video pour Youtube, que vous allez trouver plus bas, et on arrivant à l’etape finale de ma préparation, qui est de déposer mon biscuit dacquoise sur la mouse aux noisettes, j’ai poussé le téléphone qui est tombé sur mon biscuit et l’a cassé sur 4…. grrr

Heureusement que le biscuit vers la fin de cette preparation va être en bas de ma bûche  et surtout que la mousse va tout coller. J’ai eu tout de même un moment de frustration, j’ai perdu ma voix pour un moment, car c’etait pour une vidéo, et j’aime toujours partager un travail parfait, pas pour cette fois en tout cas.

La mousse à la pate de praliné je l’ai découverte il y a quelques années sur le blog Docteur chocolatine, je l’utlisais beaucoup dans mes bavarois et c’était toujours bien apprécié par ma petite famille.

Bûche noisettes clémentine et glaçage miroir

Amour de cuisine

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Type de plat buche de noel, desserts, entremet, patisserie

Portions 12 personnes

Ingrédients

  

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Pour l'insert aux clémentines:

• 250 gr de jus de clémentines fraichement pressé
• 70 gr de sucre +/- selon le goût des clémentines
• 6 gr de gélatine.

Pour la dacquoise aux noisettes:

pour la base d'une buche de 25 cm par 10 cm

• 2 blanc d'oeuf
• 50 gr sucre
• 50 gr d'amandes en poudre
• 50 gr pralin de noisettes
• 7,5 gr farine

pour la mousse à la pate de praliné aux noisettes:

• 3 jaunes d'oeufs
• 40 g de sucre en poudre
• 250 ml de lait
• 120 gr de pâte pralinée aux noisettes video ici: https://youtu.be/jNU_H7KGicQ
• 10 gr de gélatine réhydratée
• 300 ml de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir:

• 60 ml d'eau
• 160 g de sucre
• 10 gr de feuilles de gélatine
• 60 gr de cacao amer
• 120 g de crème liquide

Instructions

 

preparer l'insert aux clémentines:

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Chauffer le jus de clémentines fraichement pressé avec le sucre.
• Ajoutez les feuilles de gélatine et laisser refroidir un peu.
• placer dans un moule à insert, ou dans un moule a cake ayant la taille de votre moule à buche.

preparer la dacquoise aux noisettes:

• Monter les blancs d'œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.
• Mélanger avec la poudre d'amande, la pâte de praliné et la farine en remontant à l'aide d'une spatule.
• transvaser la préparation dans une poche à douille
• et faire un rectangle d'une épaisseur de 1 cm environ, de la dimension de moule à gouttière.
• Cuire à four moyen préchauffé à 175˚C, entre 10 et 12 minutes.
• Sortir du four et laisser refroidir.

preparer la mousse à la pate de praliné:

• Porter le lait à ébullition. fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuer.
• Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à épaississement.
• Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
• laisser refroidir ( ça doit atteindre au moins 32˚C avant d'y ajouter la chantilly)
• Battre la crème liquide en chantilly ferme( pas en beurre),
• incorporer délicatement cette chantilly en 3 fois à la crème pralinée refroidie.

montage de la buche:

• garnir le moule à buche avec la moitié de la mousse au praliné
• Poser l'insert sur la mousse.
• garnir avec le reste de la mouse, et deposer le biscuit dacquoise pour bien couvrir le tout, appuyer pour s'assurer que le biscuit colle bien à la mousse
• Réserver au congélateur 3 heures minimum ou toute la nuit

preparer le glaçage miroir:

• Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
• Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complètement fondu, et que le sirop atteint 120 ˚C
• ajouter le cacao tamisé au sirop ( hors du feu), remuer pour avoir un mélange homogène. Transvaser dans un saladier pour travailler mieux.
• Faire chauffer la crème liquide, jusqu'à ébullition, et verser la en 3 fois sur le sirop chocolaté bien mélanger.
• Ajouter la gelatine essorée au mélange tant qu'il est chaud pour qu'elle fonde bien.
• remuez bien sans créer des bulles d'air dans le mélange.
• Laisser refroidir jusqu'à 30°C en remuant régulièrement
• retirer la buche du congélateur, et couvrer avec le glaçage miroir à 30 ˚C, s'assurer que toute la buche est bien couverte.
• placer au frais pour au moins 4 heures avant de passer à la dégustation.

Video

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