Tarte à la rhubarbe à la crème d’amande, fondante et facile

Cette tarte à la rhubarbe à la crème d’amande est un dessert fondant, fruité et légèrement acidulé, parfait quand la rhubarbe revient sur les étals.

La pâte brisée apporte une base croustillante, la crème d’amande adoucit la vivacité de la rhubarbe, et la compote ajoute une couche moelleuse très parfumée.

J’ai préparé cette recette après avoir reçu de belles tiges de rhubarbe fraîches.

Au lieu d’une tarte toute simple, j’ai voulu une version plus douce, façon tarte rhubarbe amandine, avec ce contraste entre le fruit acidulé et l’amande fondante.

À la dégustation, la tarte reste légère, parfumée et très agréable servie tiède ou froide.

Ingrédients de la tarte à la rhubarbe à la crème d’amande

Pour la pâte brisée maison

• 190 g de farine : elle donne la structure de la pâte. Une farine classique convient très bien pour une pâte brisée croustillante.
• 1 pincée de sel : elle relève légèrement le goût de la pâte sans la rendre salée.
• 90 g de beurre : utilisez-le froid, coupé en petits morceaux, pour obtenir une texture sablée.
• 45 ml d’eau glacée, environ 3 cuillères à soupe, ou 90 g de yaourt nature : l’eau donne une pâte plus classique et croustillante ; le yaourt apporte une texture plus souple et légèrement tendre.

Pour la crème d’amande

• 50 g de beurre : il doit être ramolli pour se mélanger facilement au sucre.
• 50 g de sucre : il adoucit l’acidité naturelle de la rhubarbe.
• 1 œuf : il lie la crème d’amande et lui donne une texture fondante après cuisson.
• 60 g d’amandes en poudre : elles apportent le goût délicat de l’amande et une garniture moelleuse.

Pour la garniture à la rhubarbe

• Compote de rhubarbe : elle renforce le parfum du fruit et apporte une couche fondante sous la crème d’amande.
• Rhubarbe fraîche : elle donne toute la saveur de la tarte, avec son goût acidulé et sa belle couleur après cuisson.

Comment préparer la tarte à la rhubarbe à la crème d’amande ?

Préparer la pâte brisée

• Versez la farine dans un saladier.
• Ajoutez la pincée de sel et mélangez rapidement.
• Incorporez le beurre froid coupé en petits dés.
• Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Ajoutez l’eau glacée, ou le yaourt nature, petit à petit.
• Rassemblez la pâte sans trop la pétrir, pour garder une texture friable après cuisson.
• Formez une boule, aplatissez-la légèrement, puis étalez-la sur un plan de travail fariné.
• Foncez votre moule à tarte avec la pâte.
• Piquez légèrement le fond avec une fourchette, puis placez le moule au frais pendant la préparation de la garniture.

Préparer la crème d’amande

• Dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec le sucre.
• Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
• Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
• Versez la poudre d’amandes.
• Mélangez de nouveau pour obtenir une crème d’amande lisse, souple et homogène.
• La préparation doit être assez épaisse pour se tenir sur le fond de tarte, mais facile à étaler.

Préparer la rhubarbe fraîche

• Lavez les tiges de rhubarbe et coupez les extrémités.
• Si les tiges sont fines et jeunes, vous pouvez garder la peau pour préserver leur jolie couleur.
• Si elles sont plus épaisses ou fibreuses, retirez les fils les plus durs.
• Coupez la rhubarbe en tronçons réguliers ou en losanges pour une présentation plus soignée.
• Si votre rhubarbe est très juteuse, saupoudrez-la légèrement de sucre et laissez-la dégorger quelques minutes.
• Égouttez-la ensuite pour éviter qu’elle ne détrempe la pâte pendant la cuisson.

Garnir la tarte

• Sortez le fond de tarte du réfrigérateur.
• Étalez une fine couche de compote de rhubarbe sur la pâte.
• Ajoutez la crème d’amande par-dessus.
• Lissez délicatement avec une spatule pour obtenir une surface régulière.
• Disposez les morceaux de rhubarbe fraîche sur la crème.
• Pour une jolie présentation, placez les morceaux en rosace, en lignes ou en motif géométrique.
• Appuyez légèrement sur la rhubarbe, sans l’enfoncer complètement, pour qu’elle reste visible après cuisson.

Cuire la tarte rhubarbe amandine

• Préchauffez le four à 180°C.
• Placez la tarte dans le bas du four pour aider la pâte à bien cuire.
• Faites cuire environ 20 minutes en chaleur statique, si possible.
• Baissez ensuite à 160°C et poursuivez la cuisson environ 10 minutes en chaleur tournante.
• La tarte est prête lorsque les bords sont dorés, la crème d’amande légèrement colorée et la rhubarbe fondante.
• Laissez tiédir avant de découper pour obtenir des parts nettes.

À quelle température cuire une tarte à la rhubarbe à la crème d’amande ?

Pour obtenir une pâte bien cuite et une crème d’amande fondante, je vous conseille une cuisson en deux temps. C’est ma méthode préférée pour éviter que le fond de tarte ne reste humide à cause de la rhubarbe.

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique, avec une chaleur plutôt orientée vers le bas si votre four le permet.
• Placez la tarte sur la deuxième grille en partant du bas, pour aider le fond de pâte à bien cuire.
• Laissez cuire environ 20 minutes ainsi, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
• Basculez ensuite en chaleur tournante et baissez la température à 160°C.
• Poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré, la crème d’amande prise et la rhubarbe fondante.

Cette cuisson en deux temps permet d’obtenir une tarte rhubarbe amandine équilibrée : un fond croustillant, une garniture moelleuse et une belle finition dorée.

Conseils pour réussir une tarte à la rhubarbe fondante

Éviter une pâte détrempée : La rhubarbe rend naturellement du jus à la cuisson. Pour garder une pâte croustillante, ne mettez pas une couche trop épaisse de compote et égouttez la rhubarbe si elle a dégorgé.

Adoucir l’acidité de la rhubarbe : La crème d’amande équilibre très bien le goût acidulé de la rhubarbe. Si vous utilisez une rhubarbe très acide, laissez-la reposer quelques minutes avec un peu de sucre avant de garnir la tarte.

Obtenir une belle texture : La tarte doit être cuite assez longtemps pour que la crème d’amande soit prise, mais pas trop pour garder une rhubarbe fondante et légèrement juteuse. Le dessus doit être doré, sans être sec.

Servir la tarte au bon moment : Cette tarte à la rhubarbe est délicieuse tiède, quand la crème d’amande est encore moelleuse. Elle se déguste aussi froide, avec une tasse de thé ou une boule de glace à la vanille.

Peut-on préparer cette tarte à la rhubarbe à l’avance ?

• Oui, vous pouvez préparer cette tarte à la rhubarbe à la crème d’amande quelques heures avant le service.
• Elle se conserve bien au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, couverte ou placée dans une boîte hermétique.
• Avant de la servir, laissez-la revenir à température ambiante.
• Si vous voulez retrouver une pâte plus croustillante, passez-la quelques minutes dans un four doux.

Questions fréquentes sur la tarte à la rhubarbe à la crème d’amande

Faut-il éplucher la rhubarbe ?

Pas toujours. Si la rhubarbe est jeune et fine, vous pouvez garder la peau. Elle apporte une belle couleur à la tarte. Si les tiges sont grosses, retirez les fils pour une texture plus agréable.

Peut-on utiliser de la rhubarbe surgelée ?

Oui, mais il faut bien la décongeler et l’égoutter avant de l’utiliser. La rhubarbe surgelée rend plus d’eau que la rhubarbe fraîche, ce qui peut ramollir la pâte.

Peut-on remplacer la compote de rhubarbe ?

Oui, vous pouvez utiliser une compote fraise-rhubarbe ou une fine couche de confiture de rhubarbe. Cela donnera une tarte plus douce, tout en gardant le goût acidulé du fruit.

Que faire avec de la rhubarbe ? D’autres recettes à essayer

Si vous aimez cette tarte à la rhubarbe à la crème d’amande, voici d’autres idées pour profiter de la rhubarbe en dessert, en compote ou même en version plus originale. Son goût acidulé se marie très bien avec les fraises, les amandes, les noisettes et les épices douces.

• Compote de rhubarbe maison : idéale pour accompagner un yaourt, garnir une tarte ou préparer un dessert fruité.
• Tarte rhubarbe fraises ultra facile : une autre tarte de saison, plus douce grâce à l’association de la fraise et de la rhubarbe.
• Financiers à la rhubarbe et noisettes : de petits gâteaux moelleux où l’acidité de la rhubarbe contraste avec la douceur des noisettes.
• Confiture de rhubarbe et gingembre : une recette parfumée pour conserver la rhubarbe et la servir au petit-déjeuner ou au goûter.
• Semifreddo à la rhubarbe et fraises : un dessert glacé fruité, parfait quand vous voulez une recette fraîche et légère.
• Chutney de rhubarbe épicé : une idée originale pour utiliser la rhubarbe en version sucrée-salée.

by Soulef