Sellou sans farine sans gras (au thermomix)

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Le sellou ou sfouf est une spécialité marocaine riche, nourissante et réconfortante.

La recette d’aujourd’hui se fait sans farine et sans beurre, grâce aux huiles naturelles libérées par les amandes et le sésame au mixage, surtout au Thermomix.

Le résultat est une pâte parfumée, parfaite pour Ramadan, le goûter ou une collation énergisante.

Sellou sans farine ni matière grasse au Thermomix : recette nourissante

Le sellou, aussi connu sous les noms de sfouf ou slilou, fait partie de ces douceurs marocaines profondément ancrées dans les traditions.

On le prépare à partir de céréales et de graines soigneusement torréfiées, de fruits secs généreux et d’épices chaleureuses, puis finement moulus pour obtenir une base riche, parfumée et réconfortante.

Servi avec un thé à la menthe, il est parfait durant Ramadan, ou les grandes célébrations familiales.

Ce qui rend le sellou si fascinant, c’est qu’il n’existe pas une seule version, mais une multitude de recettes, chacune avec ses équilibres et ses secrets.

Ici, la texture est obtenue comme pour un praliné ou un beurre d’oléagineux : on mixe longuement jusqu’à ce que les amandes et le sésame libèrent leurs huiles naturelles.

Un robot puissant facilite grandement le travail, mais avec un peu de patience et des pauses pour éviter la surchauffe, un robot classique peut aussi faire l’affaire.

La première fois que j’ai goûté le sellou, j’ai été surprise par sa ressemblance avec la bsissa de l’Est algérien.

Cette confusion m’a poussée à m’intéresser de plus près aux recettes, aux gestes et aux traditions.

Avec le temps, j’ai compris que chaque préparation raconte une histoire différente, et que le sellou, avec sa richesse et sa profondeur, occupe une place bien à part dans la cuisine maghrébine.

Ingrédients pour un sellou sans farine ni matière grasse (et à quoi ils servent)

• 250 g de flocons d’avoine : la base “céréales” de la recette. Une fois légèrement grillés, ils apportent un goût plus rond et une belle profondeur, sans lourdeur.
• 250 g d’amandes grillées : elles donnent le côté riche et gourmand, et surtout elles libèrent leurs huiles naturelles au mixage pour aider la préparation à se compacter.
• 250 g de graines de sésame grillées : elles renforcent le parfum “toasté” typique du sellou et participent aussi à la texture grâce à leur huile naturelle.
• Un peu de gomme arabique (meska) : facultatif mais utile pour la tenue et la conservation. Elle apporte une texture légèrement plus liée et un résultat plus stable dans le temps.
• 1 c. à soupe de cannelle en bâtonnet : plus douce et plus aromatique qu’une cannelle déjà moulue. Elle parfume sans dominer, surtout si elle est fraîchement mixée.
• 1 c. à soupe et demie de graines de fenouil : la note signature, chaleureuse et légèrement anisée, qui donne tout le caractère au sellou.
• 30 g de sucre demerara : sucre aux notes caramélisées, il apporte du relief et un petit croquant subtil selon le mixage.
• 130 g de cassonade : elle sucre davantage et arrondit les saveurs, tout en aidant à obtenir une texture plus “fondante” après mixage.

Instructions au Thermomix : sellou sans farine ni matière grasse (pas à pas)

1. Torréfier l’avoine
   • Préchauffez le four à 160-170°C.
   • Mélangez les flocons d’avoine avec la cassonade sur une plaque (papier cuisson).
   • Enfournez et surveillez de près : remuez à mi-cuisson, car ça caramélise puis brûle très vite.
   • Sortez du four dès que l’odeur devient bien grillée, puis laissez refroidir complètement (important pour un mixage réussi).
2. Réduire les épices et le sucre
   • Dans le bol du Thermomix, mettez gomme arabique (meska) + sucre demerara + graines de fenouil + cannelle en bâton.
   • Mixez 20 sec / vitesse 10 pour obtenir une poudre fine et bien parfumée.
3. Concasser une partie des fruits secs
   • Ajoutez les amandes grillées et les graines de sésame grillées.
   • Mixez 5 sec / vitesse 7 : vous devez obtenir un mélange concassé (pas une poudre).
   • Prélevez 3 à 4 louches de ce concassé et réservez-les : cela donnera du croquant et une meilleure texture à la fin.
4. Former la “pâte” (comme un praliné)
   • Avec le reste dans le bol, mixez par impulsions à vitesse 10, en raclant les parois entre chaque fois.
   • Continuez jusqu’à obtenir une texture qui commence à se rassembler (type pâte d’amande/praliné).
   • Astuce : si ça chauffe, faites une pause 1–2 minutes, puis reprenez.
5. Ajouter l’avoine grillée
   • Versez les flocons d’avoine grillés et refroidis dans le bol.
   • Mixez à nouveau à vitesse 10, par reprises, en raclant : le mélange va devenir plus homogène et commencer à relâcher ses huiles naturelles.
6. Finaliser la texture
   • Ajoutez le concassé réservé (les 3-4 louches).
   • Mélangez vitesse 3 / sens inverse (juste pour incorporer sans tout réduire en poudre).
7. Conservation
   • Transvasez dans une boîte hermétique, bien tassé.
   • Conservez au placard à l’abri de la chaleur : il se garde 2 mois et plus.

Vous pouvez presenter le sellou en petites bouchées et ça va faire de bien délicieuses energy balls. Comme vous pouvez le presenter en toutes petites verrines.

Sans Thermomix : méthode au robot/hachoir (avec temps + pauses anti-surchauffe)

• 1) Torréfier l’avoine (10–15 min)
  • Mélangez les flocons d’avoine avec la cassonade, étalez sur une plaque.
  • Four 160–170°C, remuez 1 à 2 fois, puis sortez dès que c’est bien doré.
  • Refroidissement indispensable : 15–20 min (sinon le robot chauffe trop vite et la texture se dérègle).
• 2) Réduire épices + sucre (2–3 min au total)
  • Dans le hachoir, mixez cannelle (bâton) + fenouil + sucre demerara + gomme arabique.
  • Faites-le en 2 à 3 impulsions longues, jusqu’à obtenir une poudre fine.
  • Pause 2 min si le bol tiédit.
• 3) Concasser amandes + sésame (3–5 min)
  • Ajoutez amandes grillées + sésame grillé.
  • Mixez par impulsions pour obtenir un concassé (pas de poudre).
  • Réservez 3–4 louches de ce concassé pour la fin.
  • Pause anti-surchauffe : 5 min (ouvrez le couvercle, laissez l’air circuler).
• 4) Former la pâte (10–20 min, selon la puissance)
  • Mixez le reste par cycles :
    • 20–30 sec de mixage
    • puis 2–3 min de pause, et recommencez.
  • Racler les parois à chaque cycle.
  • Objectif : une texture qui s’agglomère et devient légèrement “pâteuse”, comme un début de praliné.
• 5) Ajouter l’avoine grillée refroidie (5–8 min)
  • Ajoutez l’avoine refroidie en 2 ou 3 fois pour ne pas étouffer le moteur.
  • Mixez encore en cycles : 15–20 sec mixage + 2 min pause, en raclant.
  • Vous saurez que c’est prêt quand le mélange devient plus sombre, plus souple, et qu’il commence à se tenir.
• 6) Incorporer le concassé réservé (1 min)
  • Ajoutez les cuillères de concassé mises de côté.
  • Mélangez très brièvement (quelques impulsions) pour garder un peu de texture.
• Temps total indicatif (hors cuisson/attente)
  • Robot puissant : 20–30 min
  • Petit hachoir : 35–50 min (avec pauses régulières)
• Règle d’or anti-surchauffe
  • Si le bol est chaud au toucher ou si l’odeur devient trop “chaude”, arrêtez 5 minutes.
  • Mieux vaut plusieurs courtes sessions qu’un mixage long : la texture sera plus propre et votre appareil vous dira merci.

Astuces anti-ratés : texture parfaite et robot préservé

• Texture sèche : mixez plus longtemps par impulsions, en raclant souvent. Le sellou doit s’agglomérer quand les huiles naturelles ressortent.
• Pâte qui ne “prend” pas : vérifiez que l’avoine est bien refroidie avant de l’ajouter, et que les amandes/sésame sont bien grillés (plus d’arômes + plus d’huile).
• Robot qui chauffe : faites des cycles 20–30 sec mixage + 2–5 min pause, couvercle ouvert, puis reprenez.

Conservation : durée, boîte, température, congélation

• Boîte : rangez le sellou dans une boîte hermétique propre et bien sèche, puis tassez légèrement.
• Température : conservez au placard, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et du soleil (évitez près du four).
• Durée : en conditions stables, il se garde 2 mois et plus.
• Congélation : possible en portions (boules ou petites barquettes). Décongelez au réfrigérateur, puis laissez revenir à température ambiante avant de servir.

Variantes : sucre, dattes, miel, épices

• Sellou traditionnel marocain, à base de farine grillée, amandes tonifiées et graines de sésame. 
• Sellou aux sarrasins sans beurre
• Moins sucré : réduisez la cassonade et compensez avec un peu plus d’avoine grillée pour garder l’équilibre.
• Aux dattes : ajoutez des dattes bien sèches, finement mixées, pour une douceur naturelle et une texture plus fondante.
• Au miel : incorporez-en une petite quantité à la fin, en mélangeant délicatement pour ne pas détremper la pâte.
• Épices : ajustez cannelle et fenouil, ou ajoutez une pointe de gingembre ou d’anis selon vos goûts.

FAQ : les vraies questions que vous vous posez

– Le sellou doit-il être très fin ou légèrement granuleux ? Les deux sont possibles. Une base bien lisse apporte le liant, tandis qu’un peu de concassé donne du caractère et un agréable contraste en bouche.

– Pourquoi mon sellou devient-il amer ? Cela vient souvent d’une torréfaction trop poussée de l’avoine ou du sésame. Une couleur dorée suffit, l’odeur doit rester douce.

– Peut-on changer les proportions amandes/sésame ? Oui, tant que l’ensemble reste riche en oléagineux. Trop réduire l’un ou l’autre peut influencer la tenue finale.

– Le sellou durcit-il avec le temps ? Il peut légèrement se tasser. Il suffit de le remuer ou de le travailler brièvement à la cuillère pour lui redonner du moelleux.

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