tajine d’agneau aux olives et citron confit

Ce tajine d’agneau aux olives et citron confit est notre plat favori, à mon mari et à moi.

Durant le Ramadan, il peut être sur notre table de l’iftar chaque semaine. Je vais vous faire rire : mon mari l’aime accompagné de frites ! Il les place sur le côté de son plat et déguste le tout avec un bon pain arabe ou un pain de semoule.

Cette recette me vient de mon ancienne voisine marocaine, Khalti Rabia, qui cuisinait à l’oeil et avait des mains de fée. J’ai gardé cette version familiale aux champignons, avec une sauce parfumée au ras el hanout, au gingembre et au curcuma.

Ingrédients du tajine d’agneau aux olives pour 4 personnes

• 4 gros morceaux de gigot d’agneau ou 8 morceaux d’environ 5 cm : c’est le morceau que j’utilise pour cette recette. Les gros morceaux demandent une cuisson plus longue ; les morceaux de 5 cm cuisent un peu plus rapidement. Choisissez une taille régulière et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre.
• 1 tomate fraîche moyenne : râpée, elle apporte du jus et donne du corps à la sauce.
• 1 oignon moyen : hachez-le finement pour qu’il fonde pendant le mijotage.
• 2 gousses d’ail : écrasez-les ou hachez-les finement pour parfumer la sauce.
• De la coriandre fraîche : hachez-en pour la cuisson et réservez quelques feuilles pour le service.
• 300 g d’olives vertes dénoyautées : égouttez-les et goûtez-les pour vérifier si elles nécessitent un dessalage.
• 1/2 citron confit au sel : retirez les pépins et coupez-le en fines lanières. Rincez-le rapidement s’il est très salé.
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge : utilisez-en une partie pour les champignons et le reste pour faire revenir les aromates et la viande.
• 1 boîte de champignons en conserve : égouttez-les soigneusement et épongez-les avant de les faire revenir.
• Sel, selon le goût : salez peu au départ, puis ajustez en fin de cuisson, après l’ajout des olives.
• 1/4 c. à café de poivre noir : il relève la viande et la sauce.
• 1/2 c. à café de ras el hanout : commencez avec modération, car la puissance varie d’un mélange à l’autre.
• 1/4 c. à café de gingembre en poudre : il apporte une note chaleureuse qui accompagne le citron confit.
• 1/4 c. à café de curcuma : il donne à la sauce sa couleur dorée.
• Eau chaude pour la cuisson : adaptez la quantité au récipient et complétez progressivement si nécessaire.

Repère de cuisson : quelle que soit la taille des morceaux, l’agneau est prêt lorsqu’une fourchette pénètre facilement dans la chair. Fiez-vous à sa tendreté plutôt qu’au temps seul.

Comment préparer le tajine d’agneau au citron confit ?

1. Préparer les olives, le citron et les champignons

• Hachez l’oignon, écrasez l’ail et râpez la tomate.
• Rincez rapidement le demi-citron confit si sa surface est très salée, retirez les pépins et coupez-le en fines lanières. Si sa pulpe est particulièrement salée, retirez-en une partie et privilégiez l’écorce.
• Goûtez une olive. Si les olives sont très salées, faites-les blanchir quelques minutes dans une casserole d’eau, puis égouttez-les. Renouvelez l’opération avec de l’eau propre si nécessaire. La tranche de citron frais de ma méthode initiale est facultative : c’est surtout le changement d’eau qui permet le dessalage.
• Égouttez les champignons, épongez-les et coupez-les en tranches si besoin.
• Faites-les revenir dans une partie de l’huile jusqu’à évaporation de leur humidité, puis réservez-les. Ils sont déjà cuits : cette étape sert surtout à améliorer leur goût et leur tenue.

2. Construire le fond de sauce

• Dans la même cocotte, ajoutez le reste d’huile et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
• incorporez l’ail, puis les morceaux d’agneau. Laissez leur humidité s’évaporer et faites-les légèrement colorer, en les retournant.
• Ajoutez la coriandre hachée, le poivre, le ras el hanout, le gingembre et le curcuma.
• Salez légèrement. Remuez brièvement pour enrober la viande sans laisser brûler les épices, puis ajoutez la tomate râpée et les lanières de citron confit.

3. Faire mijoter l’agneau doucement

• Versez de l’eau chaude jusqu’à presque atteindre la hauteur des morceaux de viande, sans les noyer.
• Portez à frémissement, couvrez la marmite et baissez le feu : la sauce doit former de petites bulles régulières, sans bouillir fortement.
• Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre. Les 4 gros morceaux demanderont une cuisson plus longue que les 8 morceaux d’environ 5 cm. Pour vérifier, piquez la chair avec une fourchette : elle doit pénétrer facilement, sans résistance.
• Surveillez régulièrement le niveau de sauce. Si elle réduit trop alors que l’agneau reste ferme, ajoutez un peu d’eau chaude et poursuivez à couvert. Attendez que la viande soit presque tendre avant d’incorporer les olives et les champignons.

4. Ajouter les olives et terminer la sauce

• Quand l’agneau est presque tendre, incorporez les olives égouttées et les champignons réservés.
• Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes pour qu’ils prennent le goût de la sauce.
• Retirez ensuite le couvercle si la sauce est trop liquide. Faites-la réduire doucement jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement la cuillère. Goûtez seulement à ce stade pour ajuster le sel. Parsemez de coriandre fraîche et servez bien chaud.

Mes conseils pour une viande tendre et une sauce équilibrée

• Choisir des morceaux de taille régulière : j’utilise du gigot d’agneau, en 4 gros morceaux ou en 8 morceaux d’environ 5 cm. Évitez de mélanger les tailles, car les petits morceaux seront prêts avant les gros.
• Faire légèrement colorer la viande : si la marmite est petite, procédez en plusieurs fois pour éviter que les morceaux s’entassent et cuisent dans leur eau.
• Maintenir un frémissement doux : une forte ébullition fait évaporer la sauce trop vite. Gardez la marmite couverte et vérifiez la tendreté du gigot plutôt que de vous fier uniquement au temps.
• Doser les épices progressivement : certains ras el hanout contiennent déjà du gingembre et du curcuma. Ajustez les épices complémentaires pour préserver le parfum du citron confit.
• Ajuster le sel à la fin : goûtez la sauce après l’ajout des olives et sa réduction, car le citron confit et les olives apportent déjà du sel.

Si le gigot est tendre mais la sauce trop liquide : retirez la viande et réservez-la couverte. Faites réduire la sauce à découvert, puis remettez les morceaux quelques minutes pour les réchauffer sans prolonger inutilement leur cuisson.

Si la sauce est trop salée : évitez de la réduire davantage. Ajoutez un peu d’eau chaude et quelques morceaux de pommes de terre pelées, puis laissez mijoter jusqu’à leur cuisson. Elles adoucissent la perception du sel et peuvent rendre la sauce plus onctueuse grâce à leur amidon. Servez-les avec le tajine ou retirez-les délicatement avant de présenter le plat. Si la sauce reste trop salée, remplacez-en une partie par de l’eau chaude.

Cuisson en tajine ou à la cocotte-minute

Dans un tajine en terre : utilisez uniquement un plat prévu pour la cuisson, en suivant les consignes du fabricant. Chauffez progressivement, avec un diffuseur si nécessaire. Vérifiez le liquide, car la durée et l’évaporation diffèrent de celles d’une cocotte.

À la cocotte-minute : faites revenir les ingrédients comme indiqué, puis ajoutez moins d’eau qu’en cuisson classique, tout en respectant le minimum de liquide de votre appareil. Comptez environ 30 à 45 minutes sous pression selon les morceaux et le modèle. Vérifiez la tendreté après décompression ; ajoutez ensuite olives et champignons et terminez à découvert.

Avec quoi servir ce tajine d’agneau ?

À la maison, le pain reste indispensable pour profiter de la sauce. Les frites plaisent à mon mari, tandis que mes enfants préfèrent parfois les manger seules : les olives chaudes ne font pas toujours l’unanimité !

Vous pouvez aussi accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou de grains de couscous cuits à la vapeur. Une salade fraîche complète le repas sans ajouter une seconde sauce riche.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez cuisiner ce tajine la veille. Répartissez-le dans des récipients peu profonds pour accélérer le refroidissement, puis placez-le au réfrigérateur dans les deux heures. Consommez-le dans les 48 heures ou congelez-le en portions avec sa sauce.

Décongelez au réfrigérateur. Réchauffez doucement à couvert, avec un petit ajout d’eau si la sauce a épaissi, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud à cœur. Réchauffez uniquement la portion nécessaire, une seule fois.

Questions fréquentes sur le tajine d’agneau aux olives

Quand mettre le citron confit dans le tajine ?

Dans cette recette, il rejoint la tomate avant le mijotage pour parfumer la sauce. Vous pouvez réserver quelques lanières du demi-citron prévu et les ajouter en fin de cuisson pour un parfum plus marqué.

Peut-on remplacer le citron confit par du citron frais ?

Le résultat sera différent : le citron frais apporte surtout de l’acidité. À défaut, utilisez un peu de zeste et quelques gouttes de jus en fin de cuisson, en goûtant progressivement, sans remplacer le demi-citron confit par un demi-citron frais entier.

Faut-il toujours faire bouillir les olives ?

Non. Des olives douces peuvent simplement être rincées et égouttées. Le blanchiment est utile lorsqu’elles sont très salées ; des passages répétés inutiles risquent d’atténuer leur goût.

Est-ce un tajine marocain ou algérien ?

Ma recette vient de ma voisine marocaine. Elle évoque aussi le tajine aux olives algérien, souvent appelé tajine zitoune. Je la présente comme une version familiale transmise par Khalti Rabia, sans prétendre qu’il existe une seule recette traditionnelle.

La recette en vidéo

Retrouvez les gestes de préparation dans ma vidéo, notamment la cuisson des champignons et l’ajout des olives dans la sauce.

D’autres recettes à essayer

Si vous aimez ces saveurs, essayez mon poulet au citron confit. Vous pouvez également faire votre citron confit maison pour vos prochains plats mijotés.

by Soulef