Préparer les ingrédients

1. Épluchez et hachez finement l’oignon. Écrasez les gousses d’ail et râpez la tomate en écartant la peau.
2. Lavez et hachez la coriandre. Réservez quelques feuilles pour garnir le plat au moment du service.
3. Retirez les pépins du demi-citron confit et découpez-le en fines lanières. Rincez-le rapidement s’il est très salé ; vous pouvez également retirer une partie de sa pulpe.
4. Égouttez les olives et goûtez-en une. Si elles sont très salées, faites-les bouillir quelques minutes dans de l’eau, puis égouttez-les. Renouvelez avec de l’eau propre si nécessaire.
5. Égouttez soigneusement les champignons et épongez-les pour limiter les projections et faciliter leur coloration. Émincez-les s’ils sont entiers.

Faire revenir les champignons et l’agneau

1. Chauffez une partie des 3 cuillères à soupe d’huile dans une marmite à fond épais. Faites revenir les champignons jusqu’à ce que leur humidité se soit évaporée, puis retirez-les et réservez-les.
2. Versez le reste d’huile dans la même marmite. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez l’ail et remuez brièvement.
3. Ajoutez les morceaux de gigot et retournez-les pour les faire légèrement colorer. Si la marmite est petite, procédez en deux fois pour éviter d’entasser la viande.
4. Incorporez la coriandre hachée, le poivre noir, le ras el hanout, le gingembre et le curcuma. Ajoutez seulement un peu de sel et mélangez pour répartir les épices.
5. Ajoutez la tomate râpée et les lanières de citron confit. Remuez en décollant les sucs au fond de la marmite, sans laisser les épices brûler.

Laisser mijoter doucement

1. Versez de l’eau chaude jusqu’à presque atteindre la hauteur des morceaux. Portez à frémissement, puis couvrez et baissez le feu.
2. Laissez cuire doucement : le liquide doit former de petites bulles, sans forte ébullition. Prévoyez généralement 1 h 30 à 2 h, mais vérifiez la viande pendant la cuisson. Les gros morceaux peuvent demander davantage de temps.
3. Surveillez régulièrement la sauce. Si elle réduit trop alors que la viande reste ferme, ajoutez un peu d’eau chaude. Le gigot est presque prêt lorsqu’une fourchette pénètre facilement dans la chair.

Terminer et servir

1. Ajoutez les olives égouttées et les champignons réservés lorsque l’agneau est presque tendre. Poursuivez le mijotage pendant 10 à 15 minutes.
2. Vérifiez la tendreté de la viande et la consistance de la sauce. Si celle-ci est trop liquide, retirez les morceaux d’agneau, réservez-les couverts et faites réduire la sauce à découvert. Remettez ensuite la viande pour la réchauffer.
3. Goûtez et rectifiez le sel uniquement après cette réduction. Parsemez de coriandre fraîche et servez chaud avec du pain, des pommes de terre ou des frites.