Foie d’agneau sauté à la chakchouka yéménite : recette fondante

Foie d’agneau sauté, légumes fondants et sauce tomate épicée : cette chakchouka yéménite donne un plat rapide, riche en goût et facile à réussir.

Avec une bonne saisie, le foie reste tendre, jamais sec.

Kebda yéménite à la chakchouka : foie d’agneau sauté, fondant et bien épicé

Bonjour tout le monde,

J’ai goûté cette kebda à la chakchouka pendant mon séjour en Arabie saoudite pour la Omra, et ce fut un vrai coup de cœur.

De retour, j’ai testé plusieurs versions en ligne jusqu’à retrouver ce goût juste, riche et réconfortant.

Le secret tient à deux gestes simples : saisir le foie très brièvement, à feu vif, pour le dorer sans le cuire à cœur, puis le glisser dans une chakchouka bien mijotée d’oignons, poivrons et tomates.

La sauce devient brillante, parfumée au cumin et à la coriandre, et elle enveloppe chaque morceau.

Pensez à bien sécher le foie avant cuisson, et ajoutez un trait de citron ou de vinaigre à la fin. À servir avec du pain chaud. Pour les amateurs, ajoutez un piment vert.

Ingrédients pour une kebda yéménite à la chakchouka réussie (3 à 4 personnes)

• 500 g de foie d’agneau : paré (retirez bien les membranes blanches) et coupé en morceaux réguliers pour une cuisson rapide et fondante.
• 2 oignons : finement émincés en lanières, ils apportent douceur et base aromatique à la sauce.
• 3 tomates : coupées en dés, elles donnent une chakchouka bien juteuse qui enrobe le foie (choisissez-les mûres).
• 1/2 poivron vert : pour une note plus vive et légèrement amère, très typique.
• 1/2 poivron rouge : apporte du sucré et de la rondeur à la sauce.
• 1/2 poivron jaune (facultatif) : adoucit encore plus et ajoute de la couleur dans l’assiette.
• 2 à 3 gousses d’ail : hachées, à ajouter brièvement pour parfumer sans brûler.
• 1 petit morceau de gingembre : râpé, il donne du relief et une chaleur subtile.
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche : hachée, à mettre surtout en fin de cuisson pour garder toute sa fraîcheur.
• 2 à 3 c. à soupe d’huile (olive ou neutre) : nécessaire pour bien saisir le foie et faire “confire” la sauce.

Assaisonnement (à ajuster)

• 1 c. à café de cumin moulu : la touche chaude et incontournable de la kebda.
• 1 c. à café de coriandre moulue : plus douce, elle équilibre le cumin et renforce le parfum.
• 1/2 c. à café de poivre noir : pour relever sans masquer les arômes.
• Sel : à doser, surtout en fin de sauce pour éviter de faire ressortir l’eau trop tôt.
• Option piquant : paprika, flocons de piment ou 1 piment vert haché selon votre tolérance.
• Finition (facultative) : jus de citron ou filet de vinaigre pour réveiller la sauce et rehausser le goût du foie.

Étapes détaillées pour un foie fondant (sans le sécher)

1) Préparer le foie correctement

• Retirez les parties blanches (membranes/tissus durs).
• Rincez rapidement, puis séchez très soigneusement (indispensable pour bien saisir).
• Coupez en petits morceaux, réguliers pour une cuisson homogène.

2) Saisir le foie (rapide, feu chaud)

• Chauffez une poêle avec un filet d’huile sur feu assez vif.
• Faites sauter rapidement le foie : on colore, on ne cherche pas à cuire complètement.
• Retirez et gardez de côté.

3) Faire la base chakchouka (oignons + poivrons)

• Remettez la poêle sur feu moyen-vif, ajoutez un peu d’huile en gardant le suc de cuisson.
• Ajoutez les oignons, faites revenir jusqu’à tendres et légèrement dorés.
• Ajoutez les poivrons émincés, faites suer jusqu’à ce que tout devienne translucide.

4) Ajouter l’ail et le gingembre (30 secondes)

• Incorporez l’ail et le gingembre juste 30 secondes, pour libérer le parfum sans brûler.

5) Assaisonner + mijoter la sauce tomate

• Ajoutez cumin, coriandre moulue, poivre, sel (et piment si souhaité).
• Ajoutez la tomate en dés.
• Laissez cuire 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et rende un peu de son huile.

6) Remettre le foie à la fin (2 à 3 minutes)

• Réintroduisez le foie précuit.
• Cuisez 2 à 3 minutes maximum : il doit rester fondant.
• Hors du feu, ajoutez la coriandre fraîche.

7) Finition + service

• Option : jus de citron ou filet de vinaigre pour relever.
• Servez chaud avec du pain maison bien chaud.

Les 6 règles d’or pour réussir la cuisson du foie

• Séchez le foie : l’humidité empêche la saisie et donne une texture “bouillie”.
• Poêle très chaude pour la première saisie : coloration rapide = tendreté.
• Ne salez pas trop tôt pendant la saisie (le sel peut faire ressortir l’eau) : ajustez surtout dans la sauce.
• Cuisson finale très courte : 2–3 minutes suffisent une fois remis dans la sauce.
• Morceaux réguliers : plus simple à cuire sans surcuire.
• Acidité en finition (citron/vinaigre) : équilibre le goût puissant du foie.

Avec quoi servir ce foie à la chakchouka

• Pain : khobz dar, matlouh, pain maison, pain plat… idéal pour saucer.
• Riz : basmati ou riz parfumé, si vous préférez une assiette plus complète.
• Salade croquante : concombre, oignon rouge, citron, herbes pour apporter de la fraîcheur.

Conservation, réchauffage et préparation à l’avance (kebda à la chakchouka)

• Au réfrigérateur (24 à 48 h) : gardez dans une boîte hermétique, c’est souvent encore meilleur le lendemain.
• Réchauffage : réchauffez la sauce à feu doux, puis ajoutez le foie à la fin pour qu’il reste fondant.
• Congélation : possible, mais le foie peut changer de texture ; l’idéal est de congeler la sauce seule et de cuire le foie frais le jour J.

D’autres recettes à l’agneau à essayer

• Kebda Mchermla (Foie d’Agneau à la Chermoula)
• Boulfaf -Brochettes de foie à la crépine de mouton
• cervelle d’agneau en sauce tomate – chtitha mokh