Recette de la Kebda Mchermla (Foie d’Agneau à la Chermoula)

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La kebda mchermla est un plat traditionnel algérien qui sublime le foie d’agneau, mijoté dans une chermoula parfumée et une sauce tomates légèrement épicée.

Simple à réaliser, elle offre des saveurs généreuses et une texture fondante. Elle trouve naturellement sa place au menu de Ramadan, avec du pain maison et du citron.

Assiette de kebda mchermla (foie d’agneau en sauce tomate épicée) garnie de coriandre, servie avec un pain maison et un jus de fraise en arrière-plan.

Kebda Mchermla : foie d’agneau à la chermoula en sauce tomate (recette algérienne)

La kebda mchermla, foie d’agneau à la chermoula et sauce tomate, fait partie des plats emblématiques de la cuisine algérienne.

Servie bien chaude avec un matlouh maison, elle réveille les papilles grâce à ses épices et sa texture fondante.

La chermoula (ou dersa) se prépare au mortier avec ail, sel, paprika, cumin ou carvi, parfois des herbes.

Chez nous, la version de ma mère, originaire de l’Algérois, met le carvi à l’honneur : il apporte une douceur subtile à la sauce.

Ma grand-mère constantinoise, la faisait plutôt au cumin, plus chaude et plus terrienne.

Vous pouvez aussi ajouter un peu d’oignon, ou un duo persil-coriandre.

L’astuce qui change tout : cuire le foie juste le temps de l’enrober, pour éviter qu’il ne devienne sec ou amer.

Et vous, vous êtes plutôt carvi ou cumin ?

Gros plan d’une assiette de kebda mchermla (foie d’agneau en sauce tomate épicée) parsemée de coriandre, avec des tranches de pain maison en arrière-plan.

Ingrédients pour un Foie d’Agneau à la Chermoula Réussi

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une kebda mchermla savoureuse, accompagnés de quelques conseils pour sublimer chaque élément.

  • 300 g de foie d’agneau : Choisissez un foie bien frais, à la couleur rouge foncé et sans taches. Plus il est frais, plus il sera tendre et savoureux.
  • 3 gousses d’ail : Indispensable pour la chermoula, l’ail apporte du caractère et relève les saveurs du plat. Vous pouvez le râper finement ou l’écraser au mortier avec du sel pour libérer toute son intensité.
  • Quelques brins de coriandre : Apporte une touche de fraîcheur et un parfum typique aux plats algériens. Vous pouvez également ajouter du persil pour plus de douceur.
  • Sel, poivre noir, carvi en poudre et paprika doux  : Un mélange d’épices équilibré qui donne du goût au foie. Le carvi ajoute une note légèrement sucrée, le paprika doux apporte de la rondeur, tandis que le poivre noir relève l’ensemble avec subtilité.
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive  : Utilisée pour la cuisson, elle permet d’apporter de l’onctuosité à la sauce et d’adoucir le goût du foie. Une huile d’olive extra vierge de qualité sublimera votre plat.
  • 2 c. à café de tomates fraîches (en purée)  : Ajoute une légère acidité et un goût fruité qui équilibre les épices et donne de la profondeur à la sauce.
  • 1 c. à café de tomate en purée : Apporte une texture plus dense et un goût concentré à la sauce. Si vous aimez une sauce plus corsée, vous pouvez augmenter légèrement la quantité.
  • 1 c. à café d’harissa : Donne une pointe de piquant au plat. Ajustez selon votre tolérance au piment ou remplacez par une pincée de piment doux si vous préférez une version plus douce.
  • 1,5 c. à soupe de vinaigre : Permet d’attendrir le foie et d’atténuer son goût fort. Le vinaigre blanc ou de cidre sont de bonnes options pour équilibrer les saveurs.
ingredients de la kebda mchermla
ingredients de la kebda mchermla

Bien choisir le foie d’agneau et le préparer sans amertume

  • Choisissez un foie d’agneau lisse, brillant et bien rosé, sans taches verdâtres ni odeur forte.
  • Retirez délicatement les membranes et nerfs, puis rincez rapidement à l’eau froide. Séchez soigneusement avant cuisson.
  • Une saisie rapide à feu vif, suivie d’une cuisson très courte, évite l’amertume et garantit une texture tendre.
dersa dans le mortier
la dersa dans le mortier

Préparation et astuces pour un Foie d’Agneau en Sauce à la Chermoula parfait ?

Suivez ces étapes simples pour réussir un foie tendre et savoureux, imprégné des épices de la chermoula.

– Préparation du foie

  1. Nettoyer le foie : Rincez le foie d’agneau sous un filet d’eau froide pour éliminer toute impureté.
  2. Découper en dés : Coupez le foie en morceaux moyens. Trop petits, ils risquent de s’effriter à la cuisson ; trop gros, ils absorberont moins bien la sauce.

– Saisie du foie

  1. Chauffer l’huile : Dans une poêle à fond épais, faites chauffer un fond d’huile d’olive.
  2. Dorer les morceaux : Faites revenir le foie sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée, sans le cuire complètement.
  3. Réserver : Retirez le foie de la poêle et mettez-le de côté, en laissant l’huile de cuisson dans la poêle.

– Préparation de la chermoula (Dersa)

  1. Écraser les épices : Dans un mortier, placez les gousses d’ail dégermées, le sel, le poivre noir, le carvi et le paprika doux.
  2. Piler finement : Écrasez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Cuisson des épices : Ajoutez cette chermoula dans l’huile de cuisson du foie, puis versez un peu d’eau pour éviter que l’ail ne brûle.

 – Préparation de la sauce tomate épicée

  1. Incorporer les condiments : Ajoutez le concentré de tomate et la harissa, puis faites revenir quelques instants.
  2. Ajouter la tomate fraîche : Versez la tomate en purée et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que l’huile remonte à la surface.

– Finalisation du plat

  1. Remettre le foie : Ajoutez les morceaux de foie dans la sauce et mélangez délicatement.
  2. Assaisonner : Parsemez de coriandre fraîche hachée et ajoutez le vinaigre pour sublimer les saveurs.
  3. Laisser mijoter : Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux pour que le foie s’imprègne bien de la sauce.

– Dégustation

  1. Décorer : Parsemez de coriandre fraîche avant de servir.
  2. Servir chaud : Accompagnez d’un bon matlouh ou d’un pain maison pour savourer toute la sauce !
Gros plan sur la kebda mchermla (foie d’agneau en sauce tomate
Recette de foie d’agneau à la charmoula à la tomate garnie

Dépannage : problèmes fréquents et solutions

  • Foie sec → surcuisson → ajoutez le foie sauté rapidement en toute fin et laissez cuire 1 à 2 minutes maximum, puis remettez-le hors du feu dans la sauce chaude.
  • Sauce acide → tomates trop vertes → prolongez la cuisson à feu doux et ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer.
  • Ail amer → ail brûlé → versez l’eau dès que l’ail commence à colorer afin d’arrêter la friture.
  • Sauce trop liquide → excès d’eau → laissez réduire à découvert jusqu’à la texture souhaitée.
  • Plat trop piquant → harissa trop forte → diminuez la dose ou remplacez par du paprika doux.

Variations de la Recette de Kebda Mchermla

La kebda mchermla se décline en plusieurs versions selon les régions et les préférences familiales. Voici quelques variantes savoureuses pour apporter une touche différente à ce plat emblématique.

– Version épicée au piment fort

  • Ajoutez plus de harissa ou un piment frais haché dans la sauce pour une version plus piquante.
  • Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de piment de Cayenne ou de paprika fort pour rehausser le goût.

– Version acidulée au citron

  • Remplacez le vinaigre par du jus de citron frais en fin de cuisson.
  • Servez le plat avec des tranches de citron pour une touche de fraîcheur.

– Version à l’oignon

  • Dans certaines familles, l’oignon est un ingrédient clé. Faites revenir un oignon émincé avant d’ajouter la chermoula pour une sauce plus sucrée et parfumée.
  • Cette version donne une texture plus onctueuse et une douceur naturelle à la sauce.

– Version aux légumes

  • Ajoutez des poivrons rouges ou verts coupés en lanières pour plus de goût et de couleur.
  • Intégrez quelques dés d’aubergine sautés dans la sauce pour une version plus riche en légumes.

– Version aux pommes de terre

  • Pour une version plus consistante, ajoutez des pommes de terre coupées en dés.
  • Faites-les cuire dans la sauce pour qu’elles s’imprègnent bien des saveurs.

– Version en sauce blanche

  • Supprimez la tomate et la harissa pour une version plus légère.
  • Utilisez une sauce à base de coriandre, ail, cumin et citron pour parfumer délicatement le foie.
Assiette de kebda mchermla (foie d’agneau en sauce tomate épicée) garnie de coriandre, posée sur un torchon fleuri, avec du pain maison et une boisson fruitée en arrière-plan.
foie d’agneau à la chermoula à la tomate

Conservation, congélation et réchauffage

  • Au réfrigérateur : conservez la kebda mchermla dans une boîte hermétique 2 jours. La sauce protège le foie et limite le dessèchement.
  • Avant de refroidir : laissez tiédir, puis mettez au frais rapidement (meilleure sécurité alimentaire).
  • Congélation : possible, mais le foie peut devenir granuleux. Idéalement, congelez surtout la sauce et cuisez le foie au moment de servir.
  • Réchauffage : à la poêle à feu doux avec un petit filet d’eau, en remuant. Évitez le micro-ondes trop fort.

FAQ sur la kebda mchermla

  • Peut-on faire la dersa la veille ? Oui, elle gagne en profondeur après repos. Conservez-la au frais, bien couverte, et mélangez avant usage pour rééquilibrer les saveurs.
  • Comment garder le foie tendre ? Coupez des morceaux réguliers, faites sauter rapidement et ajoutez-les en fin de cuisson, juste le temps de les enrober de sauce.
  • Par quoi remplacer le vinaigre ? Jus de citron, citron confit finement haché ou une pointe de tamarin pour une acidité plus douce.
  • Quelle tomate utiliser ? Les tomates fraîches apportent de la légèreté, la tomate en boîte donne une sauce plus concentrée et régulière.
  • Peut-on ajouter oignon ou pomme de terre ? Oui. L’oignon se fait revenir au départ, la pomme de terre se précuit avant d’être intégrée à la sauce.

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kebda mchermla, foie d'agneau a la chermoula et sauce tomate

kebda mchermla, ou foie d’agneau à la chermoula

5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

4.9 de 84 avis

  • Nom de l’auteur: Amour de Cuisine
  • Temps total: 40 minutes
  • Portions: 4 parts 1x
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Description

La kebda mchermla ou foie d’agneau à la chermoula et sauce tomate est un délicieux plat de la cuisine algerienne, qu’on peut servir comme accompagnement ou entrée chaude avec un bon matlouh.

Ingredients

Scale
  • 300 g de foie d’agneau.
  • 3 gousses d’ ail
  • quelques brin de coriandre.
  • sel (poivre noir, carvi en poudre et paprika doux)
  • 3 c. à soupe d’ huile d’olive
  • 2 c. à café de tomates fraiches (en purée)
  • 1 c. a café de tomate en purée
  • 1 c. à café harissa
  • 1 et 1/2 c. à soupe de vinaigre

Instructions

  1. nettoyez le foie d’agneau sous une eau abondante et coupez-le en dès moyens.
  2. Dans une poêle à fond épais, placez l’huile et laissez bien chauffé avant d’ajouter les morceaux de foie.
  3. faites sauter le foie de tout les cotés pour avoir une belle couleur dorée, sans trop le cuire.
  4. retirez le foie de la poêle sans l’huile de la cuisson.
  5. dans le mortier, placez les gousses d’ail, le sel, le poivre noir, le carvi et le paprika doux.
  6. écrasez bien le tout, et placez la dersa ou chermoula obtenue dans l’huile de cuisson du foie, ajoutez par dessus un peu d’eau, pour que l’ail ne brûle pas.
  7. ajoutez ensuite le concentré de tomate et la harissa,
  8. faites revenir un peu puis introduisez la tomate fraîche en purée
  9. laissez cuire jusqu’à apparition d’un peu d’huile à la surface puis remettre le foie dans la sauce.
  10. ajoutez par dessus un peu de coriandre fraîche, et le vinaigre.
  11. couvrez et laissez cuire 15 minutes, puis retirez du feu.
  12. décorez le plat avec de la coriandre fraîche avant de passer à la dégustation.
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 20 minutes

Nutrition

  • Portion: 100 gr
  • Calories: 240 kcal

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Évaluation de la recette 5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

65 commentaires

  10. Salam, en ce mois de ramadan el Kareem 2021 je me régale avec vos recettes, elles sont excellente.
    Merci a vous
    Saha ramdankom, w saha ftorkom.
    Amin

    Répondre

  11. Excellente recette ! . M’a femme n’aime pas les abats et ma fille est difficile avec les expériences culinaires. Je l’ai préparé. On s’est tous régalés.
    Idéale dans un tapas.
    Carvi et cumin, c’est bien la même chose ?
    Merci et bravo pour cette recette vidéo très bien expliquée.

    Répondre

    1. non carvi et cumin ne sont pas la même chose. le carvi donne un goût un peu sucré et gourmand à ce plat, d’ailleurs c’est aussi le carvi qu’on doit mettre dans les merguez pour avoir le bon goût, saveur et odeur.

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  13. je testerai a l’occasion.moi le foie je le fais aux oignons et au citron aussi je rajouterai des oignons a ta recette

    Répondre

  14. je l’ai toujours raté, mais aujourd’hui j’ai suivi ta3 recette a la lettre, mon époux à tout manger. je suis très fière.

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  18. Non surtout continues de publier des recettes que tu penses que tout le monde connaît, tu rend Un grand service aux nocives comme moi 🙂
    Je compte tester cette recette demain inshaallah, la dernière fois c était celle au carvi de notre chère blogguese Samar 🙂

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    1. C’est vrai que des fois on pense que c’est une recette que tout le monde connait, mais on fait le principe c’est le partage.

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  29. Bonjour, elle belle ta recette. Nous aimons beaucoup ces plats préparés à la sauce tomates. C’est toujours un grand plaisir lors de la dégustation. Bonne journée. Sylvie.

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  34. tous les hommes de ma famille adorent ce plat ; mais ma recette est la suivante : je fais revenir les dés du foie dans un peu d’huile avec un peu de sel, ensuite, je rajoute l’ail pilée avec de la karwia et du paprika, et une cuillère à soupe de tomate concentrée, du piquant pour ceux qui aiment ….. Recette appréciée par tout mon entourage…. A essayer et m’en dire de nouvelles, merci chère soulef pour ce beau partage…………….

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  38. Chère Soulef! J’espère que tu vas bien et que ta famille se porte bien aussi :)) Je pensais t’avoir déjà fait un commentaire sur ce foie (que j’adore et dont je suis folle) mais je ne vois rien du tout hehe! Alors, comme j’avais gardé ta recette et que j’adore ce plat, et que j’ai du foie au frigo, je vais m’y mettre tout de suite pour mon déjeuner hehe! J’ai la recette de ma mère aussi qui n’est pas très différente de la tienne (tout est pareil!) à l’exception d’une épice qu’on rajoute chez nous: le carvi, sous le nom de  » caraway  » en anglais. Tu dois connaître, je trouve que ça donne un goût particulier à ce plat et au foie en particulier! Si tu ne connaissais pas, ce qui m’étonnerait vu que tu es une super cuisinière, je serai heureuse de t’avoir fait découvrir! A bientôt Soulef, je regarde ton blog de temps en temps, je ne suis jamais déçue! Je te souhaite une très bonne continuation et à très vite!!!! PS: merci de mettre des recettes de plats aussi basiques que le foie en sauce rouge; c’est toujours bien de revisiter les basiques et de comparer avec nos recettes traditionnelles de famille :)))) Katia

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