tourton nantais pain sucré de Nantes

Le tourton nantais est un pain sucré à mi-chemin entre brioche et pain, sans œuf mais moelleux grâce au lait.

Cette version explique le pétrissage, le pointage au frais et l’usage de pâte fermentée, pour une mie régulière et parfumée.

Tourton nantais : pain sucré de Nantes moelleux (recette traditionnelle, sans œuf)

Aujourd’hui, je vous emmène du côté de Nantes avec une recette ancienne qui me tient à cœur : le tourton nantais.

C’est un délicieux entre-deux, à mi-chemin entre le pain et la brioche.

Ici, pas d’œuf, mais une mie étonnamment moelleuse grâce à une pâte bien riche en lait, qui reste humide et tendre après cuisson.

La recette m’a été transmise par Lunetoiles, et son histoire remonte loin, jusqu’au Moyen Âge, ce qui la rend encore plus attachante.

Pour le réussir facilement, laissez le temps faire son travail : une bonne fermentation apporte du goût, une texture légère, et une croûte joliment dorée.

À déguster tiède, simplement, avec du beurre ou une confiture.

Ingrédients pour un tourton nantais moelleux sans oeufs

• 500 g de farine : la base de la pâte. Une farine de blé type T45/T55 donne une mie plus légère et régulière.
• 130 g de sucre : apporte la douceur typique du tourton, aide aussi à obtenir une croûte joliment dorée à la cuisson.
• 50 g de beurre : donne du fondant et un côté “brioche”, tout en gardant une texture souple.
• 25 g de levure de boulanger fraîche : assure une belle pousse et une mie aérée (à utiliser émiettée, idéalement à température ambiante).
• 250 g de lait frais entier : l’ingrédient clé du moelleux ; il rend la pâte plus humide, plus tendre et plus gourmande.
• 200 g de pâte fermentée : renforce le goût et la structure de la pâte, améliore la mie et donne une saveur plus “boulangère”.
• 8 g de sel : équilibre le goût sucré et renforce la tenue du gluten (à éviter de mettre en contact direct avec la levure).

Organisation facile sur 2 jours (planning)

• J1 soir : pétrissage, puis repos 1 h à température ambiante.
• J1 nuit : pointage 8 h au réfrigérateur pour développer le goût et la texture.
• J2 matin : façonnage, puis pousse 1 h à 1 h 30 (jusqu’à belle prise de volume).
• J2 : cuisson environ 30 min à 180°C, jusqu’à une croûte bien dorée.

Instructions pas à pas du Pain sucré de Nantes

1. Activer la levure : faites tiédir le lait (il doit être juste chaud au doigt, pas brûlant), puis dissolvez-y la levure.
2. Mélanger : dans la cuve du pétrin, mettez farine + lait/levure + sucre + pâte fermentée.
3. Pétrir (départ) : commencez à vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Ajouter le sel : quand la pâte est formée, ajoutez le sel (pas au tout début), puis pétrissez 15 à 20 min.
5. Observer la texture : le pâton doit être ferme mais élastique.
6. Ajuster si besoin : si la pâte semble trop sèche, ajoutez 2 à 3 c. à soupe de lait, petit à petit.
7. Incorporer le beurre : quand la pâte se décolle des parois, ajoutez le beurre froid en petits dés.
8. Finir le pétrissage : continuez jusqu’à incorporation complète ; la pâte est prête si elle ne se déchire pas quand vous l’étirez doucement entre les mains.
9. 1ʳᵉ fermentation (à température ambiante) : formez une boule, couvrez, puis laissez reposer 1 h. La pâte commence à se détendre et à gagner en volume.
10. Dégazer : au bout d’1 h, appuyez avec le poing pour chasser l’excès de gaz, puis reformez une boule.
11. 2ᵉ fermentation : le pointage au froid (étape clé) : placez la pâte au réfrigérateur 8 h. Ce repos lent développe les arômes, améliore la mie et rend la pâte plus facile à façonner.
12. Façonnage : sortez la pâte, déposez-la sur le plan de travail et formez un ovale. Elle est assez ferme, vous n’aurez souvent pas besoin de fariner.
13. Dorure 1 : posez sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis badigeonnez d’un mélange jaune d’œuf + un peu de lait.
14. Dernière pousse : laissez 1 h à 1 h 30 selon la chaleur de la pièce, jusqu’à ce que le pâton double de volume.
15. Dorure 2 + incisions : redorez, puis faites 3 à 4 incisions transversales pour une jolie ouverture.
16. Cuisson : enfournez environ 30 min à 180°C, jusqu’à une belle couleur dorée.
17. Refroidissement : laissez refroidir sur une grille pour éviter que le dessous ne ramollisse.

Pâte fermentée : définition, intérêt et alternatives

La pâte fermentée est un morceau de pâte à pain conservé d’une fournée précédente. Elle apporte plus de goût, une meilleure tenue et une mie plus régulière.

Si vous n’en avez pas, remplacez-la par un petit mélange de farine, d’eau, de levure et de sel, préparé quelques heures à l’avance pour recréer une fermentation douce et aromatique.

Astuces anti-ratés (problème → cause → solution)

• Pâte trop ferme → farine très absorbante / lait insuffisant → ajoutez 1 à 2 c. à soupe de lait, petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte ferme mais souple.
• Pâte collante → trop de liquide / beurre ajouté trop tôt → ajoutez 1 c. à soupe de farine à la fois et attendez que la pâte se décolle avant d’incorporer le beurre.
• Pousse lente → pièce froide / levure fatiguée → placez près d’une source tiède (four éteint avec lumière), et allongez la pousse.
• Mie serrée → pétrissage insuffisant / pousse écourtée → pétrissez jusqu’à élasticité, puis laissez doubler vraiment.
• Croûte pâle → dorure légère / cuisson courte → redorez avant d’enfourner et prolongez quelques minutes.

FAQ : Questions fréquentes sur le tourton nantais

• Puis-je faire la recette sans pâte fermentée ? Oui, remplacez-la par un petit “pré-ferment” (farine + eau + un peu de levure) fait à l’avance.
• La pâte fermentée se congèle-t-elle ? Oui, en portion, bien emballée. Décongelez au frais puis laissez revenir à température ambiante avant usage.
• Mon tourton ne gonfle pas, pourquoi ? Souvent une pièce trop froide ou une levure fatiguée : mettez au tiède et prolongez la pousse.
• Puis-je remplacer la levure fraîche par de la sèche ? Oui : environ 8 g de levure sèche (instantanée ou boulangère), selon le type.
• Comment savoir si la pousse finale est suffisante ? Le pâton doit presque doubler et la pâte garde une légère empreinte au doigt.
• Comment éviter qu’il sèche le lendemain ? Conservez-le bien emballé et réchauffez quelques minutes au four pour retrouver le moelleux.

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