Fraisier : recette traditionnelle facile et inratable

Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie française : une génoise légère, une crème mousseline (crème au beurre pâtissière) et des fraises fraîches.

Ici, je vous montre un montage simple, des gestes précis, et les points clés pour une tenue parfaite.

Qu’est-ce qu’un fraisier ?

Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie française : une génoise moelleuse, une crème mousseline et de fraises fraîches, montées en couches pour une découpe nette et un rendu très “pâtissier”.

Il tient bien après repos, car le passage au réfrigérateur raffermit la mousseline et stabilise l’ensemble : le gâteau se coupe plus proprement et garde une belle tenue.

À la différence d’un entremets à la fraise, plus moderne, le fraisier reste une recette traditionnelle.

L’entremets utilise souvent une mousse, un insert fruité et des finitions plus techniques, pour un résultat plus léger et plus contemporain.

Ingrédients du fraisier traditionnel

Pour 10-12 personnes

1. une genoise
2. creme mousseline
3. Sirop
4. Fraises
5. Pâte d’amandes rose

Pour la genoise

• 3 oeufs
• 90 g sucre
• 90 g farine
• 1/2 sachet de levure chimique 

Pour la creme mousseline

• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 gr sucre
• 60 gr de maïzena
• 220 g beurre vous pouvez aller jusqu’à 150 gr de beurre pour une creme plus ferme
• 2 gousse de vanille ou une pâte de vanille 

Pour le sirop d’imbibage

• 100 ml d’eau
• 125 g de sucre
• 30 ml de jus de fraises

Pour la garniture

• 400 g de fraises fraîches, lavées et équeutées

Pour la finition

• 250 g de pâte d’amandes rose, pour recouvrir et décorer le dessus du fraisier

Recette du fraisier étape par étape

1) Préparer la creme mousseline

1. retirez le beurre du frais pour qu’il soit à température ambiante avant de l’introduire.
2. ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole de lait.
3. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu.
4. Dans un large saladier, fouettez les jaunes et le sucre.
5. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et fouettez encore.
6. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter.
7. remettez le tout dans une casserole et portez à ébulition tout en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe.
8. Dès que ça épaissit, ajoutez 100 g de beurre et mélangez.
9. Transvasez la creme dans un autre récipient et filmez au contact, avec un film alimentaire pour ne pas qu’il se forme une croute.
10. Laissez refroidir complètement jusqu’à ce que ça soit à température ambiante et non pas tiéde.
11. Placez la creme dans le bol du pétrin, fouettez quelques secondes afin de l’assouplir car elle aura épaissit en refroidissant.
12. Ajoutez le reste du beurre petit à petit, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.
13. Quand tout le beurre est incorporé, laissez tourner le fouet encore une petite dizaine de minutes. La creme mousseline est prête, elle doit se tenir toute seule quand vous relevez le fouet.
14. Vous pouvez utiliser la crème directement après total refroidissement, elle ne se conserve que 24 heures au frais. 

2) Préparer la génoise

1. Séparez les blancs des jaunes,
2. mélangez la levure à la farine.
3. Dans le bol du robot ( pour moi c’était avec un fouet normal dans un saladier), placez les blancs d’oeufs et montez-les en neige.
4. Quand ils commencent à bien mousser ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et ferme.
5. Ajoutez aussitôt les jaunes d’oeufs et de suite la farine. Ne laissez pas tourner trop longtemps le robot.
6. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné de 35cm x 25 cm ou recouverte de papier de cuisson .
7. mettez au four 20 minutes à 180°C (th.6) ( la cuisson dans mon four à chaleur tournante n’a duré que 16 min, donc contrôlez le temps de cuisson selon la capacité de votre four).
8. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. 

3) Montage du fraisier

• Préparez le sirop : portez à ébullition l’eau + le sucre, laissez refroidir, puis ajoutez le jus de fraises.
• Découpez la génoise : taillez 2 rectangles à la taille du cadre pâtissier.
• Installez le cadre : posez-le sur le plat de service et chemisez l’intérieur avec une bande de rhodoïd.
• 1ère couche : déposez le 1er rectangle de génoise, puis imbibez avec le sirop.
• Placez les fraises : disposez des moitiés de fraises tout autour, sans qu’elles atteignent le haut du cadre, puis ajoutez le reste sur le fond.
• Retirez une quantité de la creme mousseline qui va servir en une couche bien fine lors de la finition pour adherer la pate d’amande ( entre 5 et 7 c. à soupe selon la taille du gateau)
• Pochez la mousseline : mettez la partie restante de crème mousseline, d’abord sur le tour, puis entre les fraises (une poche à douille aide beaucoup).
• 2ème couche : imbibez le 2ème rectangle de génoise et recoupez-le légèrement pour qu’il soit un peu plus petit (la génoise ne doit pas se voir sur les côtés).
• Finition crème : étalez la partie de mousseline (deja retirée) en fine couche, pour faciliter l’adhérence de la pâte d’amande.
• Repos : mettez au frais au minimum 6 h.
• Démoulage : passez la pointe d’un couteau sur le haut, puis retirez le cadre et le rhodoïd.
• Pâte d’amande : étalez-la sur un voile de sucre glace, taillez un rectangle à la taille du cadre et posez-le sur le gâteau.
• Lissage : appuyez délicatement sur le pourtour pour bien faire adhérer.
• Décoration : terminez avec des roses en pâte d’amande.

Astuces anti-raté pour un fraisier net et stable

• Génoise trop sèche : cuisson trop longue ou manque d’imbibage ; réduisez le temps au four et imbibez légèrement avec un sirop parfumé.
• Fraisier qui s’affaisse : crème insuffisamment ferme ou repos trop court ; utilisez un cercle bien serré et laissez reposer au frais minimum 6 heures.
• Crème trop molle : beurre trop chaud ou émulsion ratée ; travaillez avec un beurre pommade et fouettez jusqu’à texture lisse et aérienne.
• Découpe pas nette : gâteau pas assez froid ; utilisez un couteau long et lisse, nettoyé entre chaque tranche pour un rendu pâtissier.

Peut-on préparer un fraisier à l’avance ? Conservation

• Meilleur timing : J-1 : préparé la veille, le fraisier gagne en tenue et en saveur après une nuit au réfrigérateur.
• Conservation au réfrigérateur : gardez-le dans une boîte hermétique ou sous cloche pour préserver fraîcheur et texture.
• Congélation déconseillée : la crème mousseline et les fraises fraîches supportent mal la décongélation et perdent en tenue.

Variantes autour du fraisier

• Fraisier pistache : ajoutez une pâte de pistache à la mousseline pour une version plus gourmande et colorée.
• Fraisier citron : parfumez la crème au zeste et ajoutez un léger insert citron pour une note plus fraîche.
• Fraisier sans pâte d’amande : remplacez-la par une fine couche de crème lissée ou un nappage neutre.
• Version coeur : réalisez le montage dans un moule en forme de cœur pour une occasion spéciale.
• pudding aux fraises comme un fraisier : version en verrines

FAQ : Recette fraisier

• Peut-on remplacer la mousseline par une diplomate ? Oui, pour une texture plus légère, mais la tenue sera légèrement moins ferme.
• Quelle fraise choisir ? Privilégiez des fraises fermes et parfumées, type Gariguette ou Mara des bois.
• Temps de repos minimum ? Comptez au moins 6 heures pour une structure stable et une découpe nette.
• Comment éviter que la génoise boive trop le sirop ? Imbibez au pinceau, en fine couche, sans saturer le biscuit.
• Quelle taille de cercle ? 18 cm pour 6 parts, 20 cm pour 8 parts, 22–24 cm pour 10 parts environ.

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Source : amuses bouche