pain au lait japonais hokkaido-technique du tangzhong

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Le pain au lait japonais Hokkaido, moelleux et léger grâce à la méthode Tangzhong, offre une texture filante unique.

Cette brioche maison séduit par son goût doux, idéal au petit-déjeuner ou au goûter.

Pain au lait japonais Hokkaido : la recette moelleuse avec la technique du Tangzhong

Bonjour tout le monde,

Qui n’a jamais rêvé de réussir une brioche maison avec une mie incroyablement filante, tendre et fondante en bouche ?

C’est vrai, les premières tentatives peuvent sembler délicates, mais une fois que l’on comprend la texture idéale de la pâte et les étapes de la levée, tout devient plus simple.

Chaque nouvelle brioche devient alors une réussite.

Aujourd’hui, grâce à Lunetoiles, on découvre un véritable trésor de la boulangerie japonaise : le pain au lait Hokkaido.

Sa particularité ? La fameuse méthode Tangzhong, une préparation à base de farine et d’eau cuite doucement, qui apporte ce moelleux incomparable et une conservation plus longue.

Le résultat est tout simplement bluffant : une brioche légère comme un coussin, parfumée et irrésistible, parfaite au petit-déjeuner ou au goûter.

Ingrédients pour le pain au lait japonais Hokkaido

– Pour le tangzhong

• 50 g de farine : de préférence une farine de blé classique (T45 ou T55), qui donne une texture souple.
• 125 ml d’eau : température ambiante, pour former une pâte gélifiée.
• 125 ml de lait : apporte rondeur et saveur au tangzhong.

– Pour la pâte

• 540 g de farine : une farine riche en gluten (type T45 ou farine de force) garantit une mie bien filante.
• 85 g de sucre en poudre : pour une touche douce et équilibrée.
• 10 g de lait en poudre (facultatif) : renforce le goût lacté et la tendreté de la mie.
• 8 g de sel : essentiel pour l’équilibre des saveurs.
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée Briochin (ou 20 g de levure fraîche) : pour une levée optimale et régulière.
• 60 g de crème fraîche liquide entière (30 % MG) : apporte du moelleux et une mie encore plus fondante.
• 2 œufs : à température ambiante, ils enrichissent la pâte et ajoutent de la couleur à la croûte.
• 55 g de lait tiède : aide à activer la levure.
• 50 g de beurre : coupé en petits morceaux pour une incorporation progressive et homogène.
• 200 g de tangzhong : toute la préparation réalisée plus tôt, pour garantir la texture filante caractéristique.

– Pour le badigeonnage

• 1 jaune d’œuf : donne une belle brillance dorée à la brioche.
• Un peu de lait : adoucit la dorure et évite qu’elle ne soit trop foncée.

Préparation du pain au lait japonais Hokkaido

Préparer le tangzhong

• Dans une casserole, fouettez 50 g de farine avec 125 ml d’eau et 125 ml de lait.
• Faites chauffer à feu moyen sans dépasser 65 °C, en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux.
• Le mélange doit épaissir et ressembler à une bouillie lisse.
• Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante avant utilisation.

Préparer la pâte

• Dans le bol du robot, versez 440 g de farine, le sel, le sucre et la poudre de lait. Mélangez légèrement.
• Ajoutez la crème liquide, les 2 œufs et le tangzhong refroidi.
• Faites tiédir le lait et dissolvez-y la levure. Versez ce mélange dans le bol en filet tout en pétrissant à vitesse moyenne.
• Après environ 10 minutes, ajoutez le beurre en petits morceaux et laissez le robot travailler jusqu’à complète incorporation.
• Ajoutez progressivement le restant de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante, qui se détache des parois.

Première levée

• Couvrez le bol d’un linge propre et laissez reposer 1 heure environ, près d’une source de chaleur, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Façonnage

• Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné.
• Divisez-la en quatre parts égales et façonnez des boules lisses.
• Disposez-les dans un moule à cake beurré (26,5 cm).
• Recouvrez d’un linge et laissez lever à nouveau 1 h à 1 h 30.

Cuisson

• Préchauffez le four à 180 °C, 20 minutes avant la fin de la deuxième levée.
• Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf battu avec un peu de lait.
• Enfournez :
  • 10 minutes à 180 °C pour une belle coloration,
  • puis réduisez à 160 °C pour 20 minutes supplémentaires afin d’assurer une cuisson homogène.

Résultat

Vous obtenez une brioche dorée, légère et moelleuse, avec une mie filante irrésistible.

Variantes, substitutions et ajustements

– Versions plus légères ou végétaliennes

• Sans crème fraîche : vous pouvez remplacer la crème par du yaourt nature ou un peu de lait supplémentaire pour alléger la recette.
• Sans produits laitiers : optez pour du lait végétal (soja, amande, avoine) et une margarine de qualité à la place du beurre.
• Sans œufs : utilisez 50 g de compote de pommes ou 2 cuillères à soupe de yaourt végétal par œuf, ce qui garde la pâte souple et aérée.

– Aromatisations gourmandes

• Vanille : ajoutez des graines de vanille ou de l’extrait pour une saveur douce et parfumée.
• Chocolat : incorporez des pépites de chocolat dans la pâte ou réalisez un marbrage au cacao.
• Miel ou fleur d’oranger : une cuillère à soupe suffit à parfumer délicatement la brioche.

– Autres formats possibles

• Versions mini : façonnez de petites boules individuelles pour un goûter pratique et convivial.
• Tressée ou en boules côte à côte : pour un visuel plus original et une mie encore plus filante à partager.

Problèmes courants et leurs solutions

– Pâte trop sèche ou trop collante

• Trop sèche : ajoutez une cuillère à soupe de lait ou d’eau tiède et pétrissez à nouveau pour réhydrater la pâte.
• Trop collante : saupoudrez légèrement de farine, sans trop en ajouter pour ne pas alourdir la brioche. La pâte doit rester souple et un peu collante au toucher, c’est normal.

– Levée insuffisante ou trop longue

• Insuffisante : vérifiez que la levure est bien active (utilisez du lait tiède, pas chaud, et respectez les temps de repos). Placez la pâte près d’une source de chaleur douce.
• Trop longue : si la pâte déborde ou a un goût acide, c’est qu’elle a levé trop longtemps. Il faut la dégazer, la retravailler légèrement et raccourcir le temps de la deuxième levée.

– Croûte trop dure, intérieur non cuit

• Cela peut venir d’un four trop chaud. Baissez légèrement la température et ajoutez un petit bol d’eau dans le four pour créer de la vapeur, ce qui adoucira la croûte.

– Cuisson inégale

• Utilisez un moule adapté à la taille de la pâte et placez-le au centre du four.
• Si le dessus colore trop vite, couvrez la brioche d’une feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson à chaleur plus douce.

Questions fréquentes sur le pain au lait Hokkaido

– Peut-on remplacer le tangzhong ?

Le tangzhong est l’élément clé qui donne au pain Hokkaido sa mie filante et son moelleux unique. On peut techniquement s’en passer, mais la brioche sera plus sèche et rassira plus vite. Il vaut vraiment la peine de le préparer, d’autant qu’il se réalise en quelques minutes seulement.

– Quel type de levure est préférable ?

La levure boulangère fraîche apporte une levée régulière et un arôme subtil. La levure déshydratée est plus pratique et se conserve plus longtemps, à condition de l’activer correctement dans du lait tiède. Les deux fonctionnent, mais il est essentiel de respecter les dosages et de ne pas mélanger la levure directement avec le sel.

– Température idéale pour la levée selon climat ambiant ?

• En hiver : placez la pâte près d’un radiateur, dans un four éteint avec la lumière allumée, ou couverte d’un linge dans une pièce chaude (24–28 °C).
• En été : laissez lever à température ambiante, mais surveillez pour éviter une fermentation excessive. Si la pièce est trop chaude, réduisez légèrement le temps de levée.