tarte tropezienne (brioche à la creme)

La tarte tropézienne est une brioche moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger, garnie d’une crème mousseline onctueuse et stable.

Ce dessert se réalise en trois étapes simples (crème, pâte, montage). Vous obtenez une mie aérée, une belle dorure et une découpe nette après repos au frais.

Tarte tropézienne maison facile : brioche moelleuse et crème mousseline

On y va pour une tarte tropézienne qui fait toujours son petit effet.

Cette brioche dorée, légère et filante, renferme une crème mousseline souple et soyeuse, parfaite pour un goûter d’enfants comme pour une table de fête.

Chez nous, elle disparaît en quelques minutes, tant sa texture est fondante et équilibrée en sucre.

J’aime la réaliser, pour accompagner un café l’après-midi et pour compléter un dessert de Ramadan généreux.

Pour la base, j’ai choisi une brioche qui me réussit à coup sûr, inspirée de ma mona de Pâques : une pâte riche, bien pétrie, avec un temps de levée respecté pour obtenir une mie aérée.

J’en ai profité pour façonner deux brioches en même temps.

La crème pâtissière est ensuite transformée en mousseline légère, avec une quantité de beurre ajustée pour garnir une brioche sans l’alourdir.

Astuce utile : certains imbibent légèrement la mie d’un sirop vanillé pour plus de moelleux. À tester selon vos préférences.

Ingrédients de la tarte tropézienne

• 250 g de farine : farine tout usage (idéalement tamisée pour une pâte plus légère).
• 90 ml de lait : tiède (tiède = autour de 30–35°C), pour aider la levure à bien démarrer.
• 50 g de sucre : sucre en poudre, juste assez pour une brioche douce sans être écœurante.
• 1 c. à soupe de lait en poudre : apporte plus de moelleux et une mie plus riche.
• 1 œuf : à température ambiante, pour une pâte plus homogène.
• 80 g de beurre : mou, ajouté après le début du pétrissage pour une pâte bien lisse.
• 1 sachet de levure instantanée (≈ 1 c. à soupe) : levure boulangère sèche instantanée.
• 1/2 c. à café de sel : équilibre le goût et renforce la structure.
• 1 à 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger : pour parfumer, selon l’intensité désirée.

Dorure

• 1 jaune d’œuf : pour une belle couleur dorée
• Un peu de lait : détend la dorure pour l’étaler facilement.
• Amandes effilées : pour le croquant.

Garniture

• Crème mousseline légère : crème pâtissière faite avec 500 ml de lait, puis 50 g de beurre incorporés pour obtenir une crème plus souple (souple = facile à pocher).

Comment préparer la tarte tropézienne facile ?

1) Préparez la crème mousseline (à faire en premier)

• Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit bien mou.
• Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, mettez graines + gousse dans le lait.
• Chauffez le lait jusqu’à frémissement, coupez le feu et laissez infuser 1 heure.
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la fécule de maïs tamisée, fouettez pour obtenir une crème lisse.
• Retirez la gousse de vanille, versez le lait chaud petit à petit sur le mélange en fouettant.
• Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en fouettant sans arrêt.
• Dès que la crème épaissit, hors du feu, ajoutez 50 g de beurre et mélangez.
• Transvasez dans un bol, filmez au contact, puis laissez refroidir complètement.
• Quand la crème est froide, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir.
• Ajoutez le reste du beurre en plusieurs fois, en fouettant à vitesse moyenne.
• Laissez fouetter encore 8 à 10 minutes : la crème doit être lisse, brillante et bien ferme.

2) Préparez et faites lever la brioche

• Dans le bol du pétrin, mélangez farine, sucre, sel et lait en poudre.
• Lancez le pétrin à vitesse moyenne et ajoutez la levure instantanée.
• Ajoutez l’œuf légèrement battu, puis versez le lait tiède.
• Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Incorporez le beurre mou petit à petit en pétrissant, jusqu’à une pâte lisse et souple.
• Couvrez et laissez lever à l’abri des courants d’air pendant au moins 2 heures.
• Dégazez la pâte, mettez-la dans un moule de 22 cm chemisé de papier cuisson, aplatissez pour couvrir le fond.
• Laissez lever à nouveau jusqu’à ce que la pâte double voire triple de volume.

3) Dorure, cuisson et montage

• Mélangez jaune d’œuf et un peu de lait, badigeonnez la surface.
• Parsemez généreusement d’amandes effilées.
• Préchauffez le four à 180°C et faites cuire environ 15 minutes, en surveillant selon votre four.

• Laissez refroidir complètement la brioche sur une grille.
• Coupez la brioche en deux horizontalement, délicatement.
• Garnissez généreusement de crème mousseline.
• Remettez au frais jusqu’au moment de servir pour une découpe nette.

Variantes et astuces pour une tarte tropézienne réussie

• Finition du dessus : sucre perlé ou amandes effilées
  • Le sucre perlé apporte un croquant très gourmand.
  • Chez moi, on préfère les amandes effilées : plus faciles à trouver en Angleterre, et ça donne une jolie dorure.
  • Quand je mets la main sur du sucre perlé, je le garde plutôt pour des gaufres de Liège.
• Crème mousseline : avec ou sans gélatine
  • Certains ajoutent un peu de gélatine pour une tenue plus ferme.
  • Personnellement, je n’en mets presque jamais pour la tarte tropézienne, car elle se mange vite et ne dépasse pas 24 h au frais.
• Option ultra légère : crème diplomate
  • Pour une garniture plus aérienne, certains remplacent la mousseline par une crème diplomate : crème pâtissière + chantilly.
  • Résultat : une texture plus légère, très agréable au goûter.
• Le vrai secret : la pousse après façonnage
  • Laissez la pâte lever longtemps, surtout après l’avoir mise en forme.
  • Par temps froid, je peux aller jusqu’à 5 heures à température ambiante : la brioche devient incroyablement légère, comme un nuage.
  • C’est souvent pour ça que je finis la cuisson assez tard le soir, quand la pousse a vraiment fait son travail.

Astuces anti-ratés pour une tarte tropézienne parfaite

• Brioche dense : vérifiez que la levée a bien doublé, voire triplé. Utilisez une levure active et évitez un lait trop chaud qui la détruit.
• Brioche sèche : surveillez la cuisson, sortez-la dès qu’elle est dorée. Laissez-la refroidir couverte d’un torchon. Option : imbibez légèrement avec 3 à 4 c. à soupe de sirop léger.
• Crème trop liquide : prolongez la cuisson jusqu’à épaississement net. La crème doit être totalement froide avant d’ajouter le beurre.
• Crème qui tranche : assurez-vous que beurre et crème soient à la même température, fouettez sans excès.

Conservation, congélation et organisation à l’avance

• Au réfrigérateur : conservez la tarte montée jusqu’à 24 heures. Protégez-la dans une boîte hermétique ou filmez-la sans écraser le dessus. Pour éviter la croûte sur la crème, gardez-la filmée au contact tant qu’elle n’est pas pochée.
• Congélation : congelez plutôt la brioche seule (bien emballée). La crème supporte mal la congélation : elle peut rendre de l’eau et perdre sa texture. Si besoin, congelez la crème à part uniquement en dépannage, puis fouettez-la brièvement après décongélation.
• Organisation : faites la brioche J-1, préparez la crème le jour J, et réalisez le montage quelques heures avant pour une découpe nette.

FAQ : questions courantes sur la tarte tropézienne

• Peut-on faire la brioche la veille ? Oui. Laissez-la refroidir complètement, emballez-la bien (film + sac) et garnissez le lendemain pour garder une mie moelleuse.
• Comment adapter si je n’ai pas de robot ? Pétrissez à la main : d’abord 8 à 10 minutes, puis ajoutez le beurre et pétrissez encore 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse et souple.
• Pourquoi ma brioche retombe à la sortie du four ? Souvent à cause d’une sur-levée, d’une cuisson trop courte, ou d’un choc thermique. Cuisez jusqu’à belle coloration et laissez refroidir à l’abri des courants d’air.
• Peut-on alléger la crème ? Oui, en réduisant légèrement le beurre, ou en choisissant une crème diplomate (pâtissière + chantilly) plus aérienne.
• Comment transporter sans que la crème coule ? Réfrigérez 2 à 3 heures avant, transportez dans une boîte rigide et gardez-la au frais jusqu’au service.
• Quelle taille de moule si je veux plus grand ? Pour 24–26 cm, augmentez les quantités d’environ 1,5 fois ; pour 28 cm, comptez presque le double selon l’épaisseur souhaitée.

D’autres brioches à essayer

• Chinois brioché à la crème et raisins secs
• Petits pains au Nutella
• croissants briochés moelleux fourrés à la crème pâtissière

Au passage je vous passe la vidéo de ma brioche au thermomix: