Poulet aux olives à la marocaine : Poulet mhamer

Ce poulet aux olives à la marocaine, aussi appelé poulet mhamer ou djaj mhamer, est un plat généreux au citron confit, aux olives vertes et à la sauce daghmira bien réduite.

Le poulet est d’abord mariné aux épices, mijoté jusqu’à devenir tendre, puis doré au four pour obtenir une belle couleur et une chair juteuse.

Ce poulet aux olives me rappelle les grands plats familiaux qu’on partage sans chichis, avec une sauce bien réduite, parfumée au citron confit, dans laquelle tout le monde aime tremper son morceau de pain.

Même si le poulet mhamer est très connu dans la cuisine marocaine, il me rappelle aussi ces plats de fête qu’on aime dans la cuisine familiale algérienne : un poulet bien parfumé, des olives, du citron confit et une sauce onctueuse qu’on laisse réduire doucement.

Ici, je le prépare en morceaux, plus pratique qu’un poulet entier, tout en gardant l’esprit du vrai poulet mhamer à la marocaine.

Les ingrédients du poulet aux olives à la marocaine

Cette recette est préparée avec des ingrédients simples, mais chacun joue un rôle important dans le goût final du plat.

• 8 à 10 morceaux de poulet : utilisez des cuisses, pilons ou hauts de cuisse. Les morceaux avec os restent plus tendres et donnent une sauce plus savoureuse.
• 1 c. à soupe de smen, d’huile d’olive ou de beurre : le smen donne ce parfum traditionnel très reconnaissable. Si vous n’en avez pas, l’huile d’olive ou le beurre conviennent très bien.
• La moitié d’un citron confit : il apporte le goût salé, parfumé et légèrement acidulé typique du poulet aux olives marocain. Si vous voulez le préparer maison, voici ma recette de citron confit salé.
• 120 g d’olives vertes : rincez-les si elles sont très salées. Les olives s’ajoutent plutôt en fin de cuisson pour garder leur goût et ne pas trop saler la sauce.
• 1 petite branche de thym : elle parfume doucement la sauce sans dominer les épices.

Pour la marinade

• 1 oignon : il donne la base de la sauce daghmira et aide à obtenir une sauce douce et liée.
• 3 à 4 gousses d’ail : indispensables pour parfumer la marinade.
• 1 c. à soupe de gingembre frais : il apporte la chaleur et le parfum typique des plats marocains.
• 2 c. à soupe de coriandre fraîche : elle donne de la fraîcheur et beaucoup de goût à la marinade.
• Une pincée de safran : il parfume et colore délicatement la sauce.
• Le jus d’un citron : il aide à parfumer le poulet et à équilibrer la richesse de la sauce.
• 1 c. à café de sel : à ajuster selon la quantité de sel du citron confit et des olives.
• 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive : elle aide la marinade à bien enrober les morceaux de poulet.
• Poivre : à ajouter selon votre goût.

Comment préparer le poulet mhamer aux olives ?

Préparer la marinade

• Hachez finement l’oignon et les gousses d’ail, puis placez-les dans un grand saladier ou un plat creux.
• Ajoutez le gingembre frais, la coriandre fraîche, le safran, le sel, le poivre, le jus de citron et l’huile d’olive.
• Mélangez bien pour obtenir une marinade parfumée, assez humide pour enrober tous les morceaux de poulet.

Mariner le poulet

• Ajoutez les morceaux de poulet dans la marinade.
• Massez bien chaque morceau pour faire pénétrer les épices sur toutes les faces.
• Couvrez et laissez reposer au moins 2 heures au frais. Si vous avez le temps, une marinade plus longue donnera un poulet encore plus parfumé.

Faire revenir et mijoter le poulet

• Chauffez un filet d’huile d’olive dans une marmite ou une cocotte à fond épais.
• Déposez les morceaux de poulet et faites-les revenir quelques minutes pour fixer les saveurs.
• Ajoutez le smen, ou le beurre, puis le citron confit coupé en petits morceaux.
• Versez le reste de la marinade dans la marmite.
• Ajoutez un peu d’eau, sans noyer le poulet : il faut assez de liquide pour cuire la viande, mais pas trop, afin d’obtenir ensuite une sauce bien réduite.
• Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit tendre et bien cuit.

Faire dorer le poulet au four

• Retirez délicatement les morceaux de poulet de la sauce.
• Placez-les dans un plat allant au four.
• Faites-les dorer quelques minutes sous le gril ou dans un four bien chaud, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
• Surveillez bien cette étape : le but est de colorer le poulet, pas de le dessécher.

Préparer la sauce daghmira aux olives

• Pendant que le poulet dore, remettez la sauce sur le feu.
• Ajoutez les olives vertes et le thym.
• Laissez réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, brillante et bien parfumée.
• Goûtez avant d’ajouter du sel, car le citron confit et les olives peuvent déjà être assez salés.
• Servez le poulet bien doré avec la sauce daghmira aux olives tout autour.

Poulet mhamer, djaj mhamer, djej mhamer : quelle différence ?

Vous pouvez trouver cette recette sous plusieurs noms : poulet mhamer, djaj mhamer, djej mhamer ou encore poulet daghmira à la marocaine.

L’idée reste la même : le poulet est mariné, mijoté dans une sauce parfumée, puis doré pour avoir cette belle couleur appétissante. La daghmira désigne cette sauce réduite, riche en oignons, épices, citron confit et jus de cuisson.

C’est justement cette sauce qui fait toute la gourmandise du plat. Chez nous, c’est le genre de sauce qu’on ne laisse jamais dans l’assiette, surtout quand il y a du pain maison à côté.

Mes astuces pour réussir le poulet aux olives à la marocaine

• Ne mettez pas trop d’eau : une sauce trop liquide mettra longtemps à réduire et perdra en goût. Ajoutez l’eau progressivement si besoin.
• Rincez les olives si elles sont très salées : cela évite d’avoir une sauce trop salée, surtout avec le citron confit.
• Ajoutez les olives vers la fin : elles gardent mieux leur goût et ne dominent pas toute la sauce.
• Ne zappez pas la dorure au four : c’est ce qui donne l’aspect mhamer, bien doré et appétissant.
• Goûtez la sauce avant de saler : c’est une étape importante dans cette recette, car le citron confit change beaucoup l’assaisonnement.

Variantes familiales du poulet mhamer

Dans ma cuisine familiale algérienne, j’aime adapter ce plat selon les occasions et selon ce que j’ai sous la main, sans perdre l’esprit de la recette marocaine.

• Avec un poulet entier : c’est la version plus festive, parfaite pour une grande table ou un repas de famille.
• Avec des morceaux de poulet : c’est la version la plus pratique, surtout pour une cuisson plus rapide et un service plus facile.
• Avec des olives violettes : elles donnent une saveur plus marquée et une jolie présentation.
• Avec des amandes grillées : pour une version plus généreuse, proche des plats servis dans les grandes occasions.
• Sans smen : utilisez simplement de l’huile d’olive ou un peu de beurre. Le résultat reste très bon et plus doux.

Avec quoi servir le poulet aux olives marocain ?

Ce poulet aux olives à la marocaine se sert idéalement avec un bon pain pour savourer la sauce. Vous pouvez l’accompagner de batbout maison, de pain traditionnel ou même de pommes de terre.

Pour une table plus complète, ajoutez une entrée légère comme une salade de carottes à la chermoula, ou un accompagnement parfumé comme la batata mchermla.

Conservation et réchauffage

• Au réfrigérateur : gardez le poulet et la sauce dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours.
• Pour réchauffer : faites chauffer doucement dans une casserole avec une petite cuillère d’eau si la sauce a trop épaissi.
• Évitez le feu trop fort : le poulet risque de sécher et la sauce peut accrocher au fond de la casserole.
• Le lendemain : la sauce est souvent encore meilleure, car les épices, le citron confit et les olives ont eu le temps de bien parfumer le plat.

Questions fréquentes sur le poulet aux olives à la marocaine

Peut-on préparer ce poulet sans tajine ?

Oui, vous pouvez préparer cette recette dans une cocotte, une marmite à fond épais ou une sauteuse profonde. Le plus important est de laisser le poulet mijoter doucement, puis de réduire la sauce avant de servir.

Est-ce la même idée que le poulet aux olives façon Choumicha ?

Les recettes marocaines de poulet aux olives popularisées par Choumicha reposent souvent sur les mêmes bases : poulet, oignons, ail, gingembre, safran, citron confit, olives et sauce daghmira. Ici, je vous propose une version familiale découverte chez une amie, préparée en morceaux et dorée au four pour garder le côté poulet mhamer.

Peut-on utiliser un poulet entier ?

Oui, vous pouvez utiliser un poulet entier. Dans ce cas, il faut bien l’enduire de marinade à l’intérieur et à l’extérieur, puis prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien tendre avant de le faire dorer au four.

Peut-on remplacer le citron confit ?

Le citron confit donne vraiment le goût typique de cette recette. Si vous n’en avez pas, utilisez un peu de jus de citron, mais le résultat sera moins parfumé et moins proche du vrai poulet aux olives à la marocaine.

Comment obtenir une sauce daghmira bien onctueuse ?

Il faut laisser la sauce réduire après avoir retiré le poulet. Remuez de temps en temps, gardez un feu moyen à doux, et laissez les oignons, la marinade et le jus de cuisson former une sauce épaisse et brillante.

Recettes similaires

Si vous aimez les plats mijotés au citron confit, aux olives et aux épices, voici d’autres recettes à découvrir :

• Poulet au citron confit, une autre recette généreuse aux saveurs marocaines.
• Tajine d’agneau aux olives et citron confit, parfait pour les grandes tables familiales.
• Tajine kefta aux olives et citrons confits, une recette marocaine savoureuse et bien parfumée.
• Pilons de poulet au four, une recette plus simple pour les repas du quotidien.
• Poulet rôti au four, un classique familial à garder sous la main.

Source : Sousou kitchen

by Soulef