Pastilla marocaine au poulet et amandes (bastilla)

Découvrez avec moi la pastilla marocaine (bastilla) au poulet et amandes, croustillante et délicatement sucré-salé.

Cette recette traditionnelle, facile est idéale en entrée ou comme plat léger.

Parfaite pour Ramadan, en repas de fête, dans un brunch familial ou à présenter aux invités avec élégance et raffinement.

Pastilla marocaine (Bastilla) au poulet et amandes — recette traditionnelle facile

Bonjour tout le monde,

Qui ne connaît pas la pastilla marocaine au poulet et amandes, aussi appelée bastilla ?

Ma version garde l’âme de la recette, tout en la rendant plus simple et familiale.

Avec des feuilles de brick croustillantes, farce au ras el hanout, gingembre et cannelle : un sucré-salé irrésistible, parfait sur la table du Ramadan, un repas de fête ou recevoir des invités.

Pourquoi vous allez l’adorer : c’est ultra croustillant, délicatement sucré-salé, se prépare à l’avance et supporte la congélation.

Inspirée par mon amie Rachida, je mélange les couches (poulet, œufs, amandes) en une farce homogène : plus simple, moins sucrée, sans miel ni fleur d’oranger, et tout le monde se ressert.

J’aime façonner des mini pastillas pour éviter le gaspillage, mais vous pouvez faire une grande pastilla à partager.

Libre à vous d’opter pour le montage traditionnel : la recette détaillée vous accompagne pas à pas.

Chez moi à la maison, la version la plus populaire est la pastilla au poisson et fruits de mer.

Ingrédients détaillés – Pastilla (Bastilla) au poulet et amandes

Pour la cuisson du poulet

• 400 g de poulet en morceaux — cuisses désossées de préférence (plus moelleux) ; blanc possible en écourtant légèrement la cuisson.
• 2 gros oignons — émincés très fin pour une farce fondante.
• 40 g de beurre — pour nourrir la sauce et enrober les oignons.
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge — saveur + point de fumée.
• 2 c. à soupe de persil haché — fraîcheur herbacée.
• 1/2 c. à café de gingembre — chaleur douce.
• 1/4 c. à café de cannelle — note sucrée-boisée typique.
• 1/2 c. à café de sel — ajuster en fin de cuisson.
• Quelques pistils de safran — infusés, pour parfum et couleur.
• 1/2 c. à café de poivre — noir moulu.
• 1/2 c. à café de curcuma — doré et terreux.

Farce aux œufs

• 3 œufs entiers + 2 blancs — lient la farce sans l’alourdir.
• 2 c. à café de persil — fraîcheur.
• Sel — juste une pincée, selon le bouillon.

Farce d’amandes

• 120 g d’amandes — mondées, torréfiées puis concassées grossièrement.
• 2 c. à soupe de sucre glace — à augmenter si vous aimez plus sucré.
• 1 c. à café de cannelle — parfum de pâtisserie marocaine.

Façonnage

• Smen fondu — pour badigeonner (remplaçable par beurre clarifié + pincée de sel).
• 2 jaunes d’œuf — pour souder et dorer.
• 18 feuilles de brick (petit diamètre) — gardez-les couvertes ; en grand format, découpez des disques. Filo possible : superposer 2–3 feuilles beurrées.

Garniture

• Sucre glace — saupoudrage final.
• Cannelle en poudre — tracés décoratifs.

Comment préparer les mini pastillas au poulet et amandes?

Préparation des amandes :

– Plonger les amandes (120 gr) dans de l’eau bouillante, laisser quelques minutes et quand la peau se détache facilement, retirer du feu.

– Émonder les amandes, les rincer puis les égoutter.

– Laisser sécher un peu puis faire frire dans un bain d’huile chaude sur feu moyen.

Vous pouvez les dorer au four préchauffé à 160°C pendant une quinzaine de minutes.

Personnellement, j’ai fait doré dans ma ninja foodie à 150˚C pendant presque 12 minutes.

– laisser refroidir.

– Hacher assez finement mais pas en poudre.

J’ai utilisé le Thermomix 6 à 7 minutes/ vitesse 5.

– Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre glace ( ou plus selon votre goût) et 1 cuillère à café de cannelle. Mélanger le tout.

Cuisson du poulet:

– Dans un faitout mettre l’huile, les morceaux de poulet (ici 2 pilons de poulet et 1 blanc de poulet) sans la peau coupés en morceaux, le beurre, toutes les épices et le persil. Mélanger le tout pour bien imprégner le poulet des épices.

– faire revenir sur feu doux, couvrir et remuer de temps en temps en retournant les morceaux de poulet pour que ça ne colle pas au fond de la marmite.

Normalement, vous n’aurez pas besoin d’ajouter l’eau.

– Rajouter les oignons hachés, bien mélanger puis couvrir et laisser cuire le tout (remuer de temps en temps).

Les oignons vont relâcher assez d’eau lors de la cuisson, encore une fois pas besoin d’ajouter l’eau.

– Vérifier la cuisson et assurez vous que la viande de poulet et bien cuite et reste juteuse.

– Retirer du feu et laisser égoutter les morceaux de poulet dans un plat. Laisser refroidir.

– Remettre la sauce aux oignons de la cuisson du poulet sur le feu pour la réduire (toute l’eau doit s’évaporer).

– Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de persil et remuer très souvent pour éviter que cela n’attache.

La sauce est bien réduite quand on voit le gras, cela signifie qu’il ne reste plus d’eau.

– Battre les œufs avec une fourchette ( 3 oeufs entier et 2 blancs d’oeuf) et les ajouter tout doucement à la sauce en mélangeant constamment (la consistance doit être solide.

On doit obtenir un mélange assez épais avec zéro sauce.

– Désosser le poulet et le couper en petits morceaux.

– Une fois que tout est froid, Mélanger les 3 préparations successivement dans un grand cul de poule. Mélanger ensuite le tout. On veut obtenir un mélange homogène. 

– Goûter et ajuster le sucre et la cannelle selon votre gout. 

Former les mini pastillas:

– faire fonde le smen au micro-onde.

Garder les feuilles de bricks bien enveloppées dans un film alimentaire et sous une serviette pour éviter qu’elle ne sèchent .

Pour le façonnage des mini pastillas au poulet, j’ai utilisé des cercles à tartes de 8 cm.

– Enduire chaque fois la feuille de brick que vous allez utiliser de beurre fondu

– Poser une feuille de brick dans le cercle en la faisant déborder. 

– Remplir à ras bord de farce et replier dessus ce qui déborde de la feuille. Coller avec du jaune d’oeuf.

– Enlever l’excèdent de feuille, cela ne doit pas faire de paquet mais juste refermer la galette.

– Retirer cette mini pastilla du cercle, avec une seule feuille de brick

– Poser une seconde feuille de brick enduite de smen dans le cercle, puis poser dedans la pastilla préparée ci-dessus.

Mettre le coté de la pastilla avec les plis vers le bas.

– Refermer en repliant dessus les bords de la feuille de brick. Coller avec du jaune d’œufs. 

– Poser les pastillas formées sur une plaque recouverte de film alimentaire.

La cuisson :

– Préchauffer le four à 240°C

– Poser les pastillas sur une plaque légèrement huillée et enfourner à 180°C. 

– La cuisson peut prendre 30 min plus ou moins.

La pastilla doit être bien dorée et croustillante . Au toucher le dessus doit être dur.

– Poser les pastillas cuites sur une grille et enduire le dessus de miel et garnir d’amandes effilées.

Sinon saupoudrer de sucre glacé  et décorer avec de la cannelle en poudre.

 

Préparer la pastilla au poulet à l’avance : conservation, congélation & réchauffage (four et air-fryer)

– Peut-on les préparer en avance ? Oui. Faites les 3 farces (poulet, œufs, amandes) jusqu’à 48 h avant, refroidies séparément au frigo. Façonnez le jour J ou façonnez puis congelez.

– Pastillas crues au réfrigérateur : Gardez-les 24 h max sur une plaque, couvertes (film/boîte). Au-delà, mieux vaut congeler pour éviter la détrempe.

– Congélation (crues) Congelez à plat 1–2 h, puis ensachez en retirant l’air (intercalez du papier cuisson). Conservation 2–3 mois.

– Cuisson depuis frais : Pour des pastilla mini de 8 à10 cm, au four  à 180 °C chaleur tournante, 15–20 min, jusqu’à la dorure. Tournez la plaque à mi-cuisson.

– Cuisson depuis congelé :

• Dans le four à 180 ˚C : Option rapide : sans décongélation :  20–25 min. Option “plus régulier” : laissez dégeler 45–60 min, puis 15–20 min à 180 °C.
• Air-fryer à 170˚C : Frais : 8–10 min. Congelés : 12–14 min. Disposez en une seule couche, tourner à mi-temps.

– Réchauffage (déjà cuites) :

• au Four 180 °C, 8–12 min sur grille ;
• air-fryer 170 °C, 5–7 min.
• Évitez le micro-ondes qui ramollit.

– Conservation après cuisson :

• au Frigo 2–3 jours bien filmé ;
• au congélateur 1–2 mois.
• Réchauffez sans décongélation 15–18 min à 170–180 °C.

– Astuce anti-détrempe  : Farces bien réduites et froides, feuilles généreusement beurrées/smen, cuisson sur grille et non sur plaque pleine.

Variantes populaires de la pastilla marocaine

– Grande pastilla familiale ( 26–28 cm) : Montez-la dans un moule beurré, en doublant les feuilles au fond et sur les côtés. Comptez 1,5 à 2× la farce, cuisson 25–35 min à 180 °C, puis repos 10 min avant de couper.

– Pastilla fruits de mer/poisson : Remplacez le poulet par poisson blanc + crevettes/calamars sautés à la chermoula. Réduisez bien les oignons, peu d’œufs (juste pour lier) et ajoutez un peu de vermicelles de riz pour absorber. Cuisson plus courte : 12–18 min.

– Version “sans sucre” : Omettez sucre glace, miel et fleur d’oranger. Gardez la cannelle en pincée discrète, misez sur le croustillant et des amandes simplement torréfiées. Final salé : une touche de ras el hanout et de poivre.

– Avec pâte filo : Utilisez 2–3 feuilles filo beurrées par couche (elles sont plus fines). Couvrez-les d’un torchon pour éviter le dessèchement ; cuisson souvent +5 min pour dorer, croustillant ultra-léger garanti.

Avec quoi servir la pastilla au poulet ?

• Thé à la menthe — brûlant et mousseux ; servez-le à l’accueil ou après le repas pour une note fraîche qui équilibre le sucré-salé.
• Harira — la soupe star du Ramadan ; en petite portion, elle ouvre l’appétit et réconforte sans alourdir.
• Salades marocaines assorties — mixez 2–3 bols : taktouka (poivrons–tomates), zaalouk (aubergines fumées), chlada (tomates–concombre–oignon), carottes au cumin-citron pour l’acidité.
• Pain marocain (khobz) — tranché finement ; pratique pour “pousser” les bouchées et garder le croustillant intact.
• Olives marinées — petites touches salées qui réveillent la pastilla.
• Desserts & douceurs — chebakia, sellou, ou baghrir pour prolonger le moment, ou simple salade d’orange à la cannelle pour une fin légère.
• Boissons fraîches — eau gazeuse citronnée ou jus d’orange pressé, parfaits avec la chaleur des épices.