Pastilla marocaine au poulet et aux amandes (Bastilla traditionnelle)

La pastilla marocaine au poulet, appelée aussi bastilla, est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine marocaine.

Cette pastilla traditionnelle associe une farce parfumée au poulet, aux amandes croquantes et aux épices, enfermée dans de fines feuilles croustillantes.

Ce plat sucré-salé emblématique est souvent servi lors des grandes occasions. Voici comment réussir facilement une pastilla marocaine maison, avec toutes les étapes pour une pastilla croustillante et bien parfumée.

La pastilla marocaine au poulet et amandes, est un grand classique de la cuisine marocaine.

Ma version reste fidèle à la pastilla traditionnelle, tout en étant plus simple et familiale.

Les feuilles de brick deviennent bien croustillantes et enveloppent une farce parfumée au ras el hanout, gingembre et cannelle, pour un sucré-salé délicat.

Cette pastilla se prépare facilement à l’avance et se congèle très bien, idéale pour le Ramadan ou un repas de fête.

Inspirée par mon amie Rachida, je mélange poulet, œufs et amandes en une farce homogène.

J’aime aussi réaliser des mini pastillas, même si une grande pastilla à partager reste toujours un succès.

Les ingrédients pour réussir une pastilla au poulet

Pour la cuisson du poulet

• 400 g de poulet en morceaux : cuisses désossées de préférence (plus moelleux) ; blanc possible en écourtant légèrement la cuisson.
• 2 gros oignons : émincés très fin pour une farce fondante.
• 40 g de beurre : pour nourrir la sauce et enrober les oignons.
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge : saveur + point de fumée.
• 2 c. à soupe de persil haché : fraîcheur herbacée.
• 1/2 c. à café de gingembre : chaleur douce.
• 1/4 c. à café de cannelle : note sucrée-boisée typique.
• 1/2 c. à café de sel : ajuster en fin de cuisson.
• Quelques pistils de safran : infusés, pour parfum et couleur.
• 1/2 c. à café de poivre : noir moulu.
• 1/2 c. à café de curcuma : doré et terreux.

Farce aux œufs

• 3 œufs entiers + 2 blancs : lient la farce sans l’alourdir.
• 2 c. à café de persil : fraîcheur.
• Sel : juste une pincée, selon le bouillon.

Farce d’amandes

• 120 g d’amandes : mondées, torréfiées puis concassées grossièrement.
• 2 c. à soupe de sucre glace : à augmenter si vous aimez plus sucré.
• 1 c. à café de cannelle : parfum de pâtisserie marocaine.

Façonnage

• Smen fondu : pour badigeonner (remplaçable par beurre clarifié + pincée de sel).
• 2 jaunes d’œuf : pour souder et dorer.
• 18 feuilles de brick (petit diamètre) : gardez-les couvertes ; en grand format, découpez des disques. Filo possible : superposer 2-3 feuilles beurrées.

Garniture

• Sucre glace : saupoudrage final.
• Cannelle en poudre : tracés décoratifs.

Comment préparer la pastilla marocaine au poulet

Préparer les amandes caramélisées

• Plonger 120 g d’amandes dans de l’eau bouillante quelques minutes jusqu’à ce que la peau se détache facilement.
• Les émonder, les rincer puis les égoutter.
• Laisser sécher légèrement puis les faire frire dans une huile chaude à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  

  Alternative : les torréfier au four préchauffé à 160°C pendant environ 15 minutes.

  
  
• Laisser refroidir puis hacher assez finement, sans les réduire en poudre.
• Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre glace et 1 cuillère à café de cannelle, puis bien mélanger.

Préparer la farce au poulet

• Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile avec une noix de beurre.
• Ajouter les morceaux de poulet (2 pilons et 1 blanc, sans peau et coupés), les épices et le persil haché. Mélanger pour bien enrober la viande.
• Faire revenir sur feu doux quelques minutes, puis couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps. Les oignons ajoutés ensuite vont libérer suffisamment d’eau pour la cuisson.
• Incorporer les oignons finement hachés, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le poulet soit tendre et bien parfumé.

• Retirer les morceaux de poulet, les laisser refroidir puis les désosser et les couper en petits morceaux.
• Remettre la sauce aux oignons sur le feu et laisser réduire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de persil haché.
• Battre 3 œufs entiers et 2 blancs, puis les verser progressivement dans la sauce chaude en mélangeant sans cesse pour obtenir une préparation épaisse, sans liquide.
• Dans un grand saladier, mélanger le poulet effiloché, la préparation aux œufs et les amandes hachées afin d’obtenir une farce homogène. Goûter et ajuster la cannelle ou le sucre selon votre goût.

Monter la pastilla

• Faire fondre un peu de smen ou beurre.
• Garder les feuilles de brick couvertes d’un film alimentaire et d’un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent.
• Pour former les mini pastillas, utiliser des cercles d’environ 8 cm de diamètre.
• Badigeonner une feuille de brick de beurre fondu, puis la déposer dans le cercle en laissant dépasser les bords.
• Garnir de farce au poulet et replier les bords de la feuille sur la garniture. Coller avec un peu de jaune d’œuf.
• Retirer l’excédent de pâte pour fermer proprement la pastilla.
• Déposer cette première pastilla dans une seconde feuille de brick beurrée placée dans le cercle, côté plis vers le bas.
• Refermer les bords et sceller avec du jaune d’œuf.
• Déposer les pastillas formées sur une plaque en attendant la cuisson.

Cuisson de la pastilla au four

• Préchauffer le four à 240°C.
• Déposer les pastillas sur une plaque légèrement huilée.
• Enfourner ensuite à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
• Le dessus doit être ferme au toucher.

À la sortie du four, déposer les pastillas sur une grille.

• Badigeonner légèrement de miel et parsemer d’amandes effilées,

ou

• Saupoudrer de sucre glace et décorer avec un peu de cannelle pour la présentation traditionnelle.

Préparer la pastilla au poulet à l’avance : conservation, congélation & réchauffage (four et air-fryer)

– Peut-on les préparer en avance ? Oui. Faites les 3 farces (poulet, œufs, amandes) jusqu’à 48 h avant, refroidies séparément au frigo. Façonnez le jour J ou façonnez puis congelez.

– Pastillas crues au réfrigérateur : Gardez-les 24 h max sur une plaque, couvertes (film/boîte). Au-delà, mieux vaut congeler pour éviter la détrempe.

– Congélation (crues) Congelez à plat 1–2 h, puis ensachez en retirant l’air (intercalez du papier cuisson). Conservation 2–3 mois.

– Cuisson depuis frais : Pour des pastilla mini de 8 à10 cm, au four  à 180 °C chaleur tournante, 15–20 min, jusqu’à la dorure. Tournez la plaque à mi-cuisson.

– Cuisson depuis congelé :

• Dans le four à 180 ˚C : Option rapide : sans décongélation :  20–25 min. Option “plus régulier” : laissez dégeler 45–60 min, puis 15–20 min à 180 °C.
• Air-fryer à 170˚C : Frais : 8–10 min. Congelés : 12–14 min. Disposez en une seule couche, tourner à mi-temps.

– Réchauffage (déjà cuites) :

• au Four 180 °C, 8–12 min sur grille ;
• air-fryer 170 °C, 5–7 min.
• Évitez le micro-ondes qui ramollit.

– Conservation après cuisson :

• au Frigo 2–3 jours bien filmé ;
• au congélateur 1–2 mois.
• Réchauffez sans décongélation 15–18 min à 170–180 °C.

– Astuce anti-détrempe  : Farces bien réduites et froides, feuilles généreusement beurrées/smen, cuisson sur grille et non sur plaque pleine.

Conseils pour réussir la pastilla marocaine

• Obtenir une pastilla bien croustillante : badigeonnez généreusement les feuilles de brick ou ouarka de beurre ou de smen avant la cuisson pour une texture dorée et croustillante.
• Éviter une pastilla humide : veillez à bien réduire la sauce aux oignons et aux œufs jusqu’à obtenir une farce épaisse, sans liquide.
• Alternative aux feuilles ouarka : si vous n’en trouvez pas, les feuilles de brick sont une excellente alternative pour réaliser facilement une pastilla maison.

Variantes populaires de la pastilla marocaine

– Grande pastilla familiale ( 26–28 cm) : Montez-la dans un moule beurré, en doublant les feuilles au fond et sur les côtés. Comptez 1,5 à 2× la farce, cuisson 25–35 min à 180 °C, puis repos 10 min avant de couper.

– Pastilla fruits de mer/poisson : Remplacez le poulet par poisson blanc + crevettes/calamars sautés à la chermoula. Réduisez bien les oignons, peu d’œufs (juste pour lier) et ajoutez un peu de vermicelles de riz pour absorber. Cuisson plus courte : 12–18 min.

– Version “sans sucre” : Omettez sucre glace, miel et fleur d’oranger. Gardez la cannelle en pincée discrète, misez sur le croustillant et des amandes simplement torréfiées. Final salé : une touche de ras el hanout et de poivre.

– Avec pâte filo : Utilisez 2–3 feuilles filo beurrées par couche (elles sont plus fines). Couvrez-les d’un torchon pour éviter le dessèchement ; cuisson souvent +5 min pour dorer, croustillant ultra-léger garanti.

Avec quoi servir la pastilla au poulet ?

• Thé à la menthe : brûlant et mousseux ; servez-le à l’accueil ou après le repas pour une note fraîche qui équilibre le sucré-salé.
• Harira : la soupe star du Ramadan ; en petite portion, elle ouvre l’appétit et réconforte sans alourdir.
• Salades marocaines assorties : mixez 2-3 bols : taktouka (poivrons–tomates), zaalouk (aubergines fumées), chlada (tomates–concombre–oignon), carottes au cumin-citron pour l’acidité.
• Pain marocain (khobz) : tranché finement ; pratique pour “pousser” les bouchées et garder le croustillant intact.
• Olives marinées : petites touches salées qui réveillent la pastilla.
• Desserts & douceurs : chebakia, sellou, ou baghrir pour prolonger le moment, ou simple salade d’orange à la cannelle pour une fin légère.
• Boissons fraîches : eau gazeuse citronnée ou jus d’orange pressé, parfaits avec la chaleur des épices.

FAQ sur la pastilla marocaine

Peut-on préparer la pastilla à l’avance ? Oui, la pastilla marocaine peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur avant cuisson ou simplement réchauffée au four.

Quelle différence entre pastilla et bastilla ? Il n’y a aucune différence : pastilla et bastilla sont deux orthographes pour désigner le même plat traditionnel marocain.

Peut-on congeler une pastilla au poulet ? Oui, la pastilla au poulet se congèle très bien, de préférence avant cuisson pour garder une pâte bien croustillante après cuisson.

Quelle pâte utiliser pour la pastilla ? Traditionnellement on utilise des feuilles d’ouarka, mais les feuilles de brick sont une alternative facile et très utilisée.

Des recettes de la cuisine marocaine à essayer

• Zaalouk d’aubergines
• Tourte à la viande façon medfouna
• Harcha marocaine au lait
• poulet au citron confit
• Sellou ou sfouf marocain
• Chebakia marocaine Mkherka