panna cotta aux framboises facile

Anglais

Le panna cotta aux framboises est un dessert italien raffiné, à la crème vanillée douce et légère, nappée de framboises fraîches légèrement acidulées.

Idéale pour recevoir ou se faire plaisir, cette recette facile inclut des astuces pour une texture onctueuse.

Recette Panna cotta à la framboise

Bonjour tout le monde,

Ce panna cotta aux framboises est très facile à faire, que généralement c’est ma fille qui le prépare au Thermomix.

Par fois, on prépare le panna cotta avec l’agar agar, d’autres avec de la gélatine.

Cette fois pour plus de saveur on a ajouté cette belle couche de coulis de framboises qui bien sûr fait toute la différence en goût.

Je vous dis une chose, je trouve que le panna cotta preparé avec la gélatine est bien plus crémeux que celui préparé avec l’agar-agar. En plus il se garde mieux et plus longtemps temps au frais.

Quand je fais du panna cotta avec l’agar agar, si on ne le mange pas le soir même, le lendemain je remarque qu’il aurait rejeté un peu d’eau. D’ailleurs c’est pour ça que j’utilise de moins en moins l’agar agar dans mes recettes et surtout les entremets.

C’est vrai que l’agar agar est d’origine végétale, et que je l’utilise souvent quand je n’ai plus de gélatine halal, mais je vois qu’il y a une grande différence de résultat entre l’utilisation de l’agar agar et de la gélatine.

Quelle est la différence entre la gelatine et l’agar agar ?

On utilise la gélatine ou l’agar agar pour épaissir et rendre plus consistant des recettes comme les confitures , les gelées, les mousses et plein d’autres desserts.

La gélatine est de source animale. Elle est extraite de parties riches en collagène elle est translucide et inodore, elle peut être en feuille comme en poudre.

l’Agar-agar provient d’une algue rouge japonaise, c’est un gélifiant sans goût ni odeur, il est fréquemment utilisé par les végétariens et végétaliens.

Comment utiliser de la gélatine ?

Pour la gélatine en feuille, on doit commencer par l’hydrater au moins 20 minutes dans une eau bien froide.

Une fois bien gonflée, on va l’essorer de son eau, et l’introduire dans la préparation bien chaude, sans la faire bouillir sinon elle va perdre son effet gélifiant.

Quand à la gélatine en poudre, il faut l’hydrater dans 5 fois son volume d’eau froide, puis l’ajouter à la préparation bien chaude (non bouillante) et bien l’incorporer.

Comment utiliser de l’agar agar ?

Diluer l’agar-agar dans un peu de la préparation froide ou à température ambiante, puis l’ajouter au mélange restant et la porter à ébullition tout en remuant, pendant 2 minutes au maximum.

Il est bien important de prendre les points suivants en considération quand on veut utiliser l’agar agar:

• Les préparations contenant de l’agar agar doivent être consommées rapidement (sous 24 h), car elles risquent de rendre l’eau.
• Les préparations contenant de l’agar agar supportent mal la congélation. Il est donc déconseillé pour la réalisation des préparations nécessitant une prise au congélateur (entremets par exemple), sous peine de rendre de l’eau et donc de transformer la texture de la préparation.
• Le pouvoir de l’agar agar est annulé par les préparations acides comme par exemple le citron.

Comment remplacer la gélatine par de l’agar agar ?

La gélatine ne peut pas toujours être remplacée par l’agar-agar, mais sinon voila les dosages pour vos préparations :

2 g d’agar agar = 8 g de gélatine = 4 feuilles de 2 g
8 g de gélatine = 2 g d’agar-agar = 1 c. à café rase d’agar agar

Ingrédients pour une panna cotta aux framboises (et coulis maison)

• 300 ml de crème liquide : idéalement crème entière (30-35 % MG) pour une panna cotta bien onctueuse. Une crème plus légère donne un résultat moins ferme et moins riche.
• 100 ml de lait : de préférence lait entier pour garder une texture ronde (le demi-écrémé fonctionne, mais c’est un peu moins crémeux).
• 50 g de sucre : sucre en poudre classique. Ajustez légèrement selon la douceur du coulis et votre goût.
• 1 c. à café d’extrait de vanille : extrait naturel si possible. Alternative : 1 sachet de sucre vanillé ou les graines d’1/2 gousse.
• 6 g de gélatine en feuilles : pour une prise nette mais fondante. Faites-la ramollir dans l’eau froide avant de l’incorporer hors du feu (ne pas faire bouillir la gélatine).

Pour le coulis de framboises :

• 100 g de framboises : fraîches ou surgelées (si surgelées, laissez-les légèrement décongeler).
• 40 g de sucre : à ajuster selon l’acidité des framboises et votre préférence.
• 50 ml d’eau : aide à cuire rapidement les fruits et à obtenir un coulis fluide (vous pourrez réduire un peu si vous le voulez plus épais).

Étapes de préparation de la panna cotta (prise parfaite)

– Ramollir la gélatine : Plongez les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau très froide pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples.

Astuce : gardez-les bien immergées pour qu’elles ramollissent uniformément.

– Chauffer la base vanillée

• Versez dans une casserole : crème liquide + lait + sucre + extrait de vanille.
• Chauffez sur feu doux en remuant régulièrement : le sucre doit se dissoudre complètement.

– Amener au frémissement (sans bouillir fort) : Continuez à chauffer lentement jusqu’aux premiers frémissements (petites bulles sur les bords).

Important : évitez une ébullition forte, cela peut altérer la texture.

– Ajouter la gélatine hors du feu

• Retirez la casserole du feu dès que la crème frémit.
• Égouttez la gélatine entre vos doigts (sans l’essorer trop fort) puis ajoutez-la dans la crème bien chaude.

– Dissoudre parfaitement

• Mélangez avec une cuillère en bois (ou un fouet) pendant 30 à 60 secondes, jusqu’à disparition totale des morceaux.
• Si besoin, repassez 10–15 secondes sur feu très doux (sans bouillir) pour finir de dissoudre.

– Mettre en verrines : Répartissez dans 4 petites verrines.

Astuce : versez à travers une petite passoire si vous craignez des petits grains de gélatine.

– Refroidir puis réfrigérer

• Laissez refroidir complètement à température ambiante (pour éviter la condensation au frigo).
• Couvrez (film au contact ou couvercle) puis placez au frais jusqu’à prise.

– Préparation du coulis de framboises :

• Placer les framboises (surgelées ou fraîches) dans une casserole avec l’eau et le sucre.
• Laisser bouillir en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre et réduction de la préparation.
• Réduire la préparation en purée et la passer au chinois pour retirer les pépins.
• Laisser bien refroidir, puis garnir les panna cotta avec le coulis de framboises au moment de servir.

Substitutions testées : adapter la recette avec ce que vous avez

• Crème entière vs crème légère, lait entier vs demi-écrémé : la crème entière (30-35 % MG) donne une panna cotta plus onctueuse et stable, tandis qu’une version plus légère sera moins riche et peut nécessiter une prise un peu plus ferme.
• Vanille (gousse, extrait, sucre vanillé) : utilisez les graines d’1/2 gousse pour un parfum intense, 1 c. à café d’extrait pour la simplicité, ou 1 sachet de sucre vanillé en ajustant légèrement le sucre total.
• Framboises fraîches vs surgelées : les deux fonctionnent, mais les surgelées rendent plus de jus, réduisez un peu l’eau du coulis (ou faites-le cuire un peu plus) pour garder une texture bien nappante.

Repères anti-ratés : corriger la texture de votre panna cotta

– Crème trop liquide

• Causes fréquentes : pas assez de gélatine, gélatine ajoutée quand le mélange bouillait, ou panna cotta mise au frigo encore trop chaude.
• Solution : respectez le dosage, ajoutez la gélatine hors du feu (mélange bien chaud mais non bouillant), laissez refroidir complètement avant de réfrigérer.

– Texture trop ferme

• Cause : trop de gélatine (ou feuilles plus “fortes” selon la marque).
• Solution : diminuez légèrement la gélatine la prochaine fois (ex. -1 g), et vérifiez le poids total indiqué sur l’emballage.

– Grumeaux

• Cause : gélatine mal essorée ou pas assez dissoute, mélange pas assez chaud au moment de l’incorporation.
• Solution : égouttez la gélatine, ajoutez-la dans une crème très chaude hors du feu, mélangez 30-60 s; au besoin, réchauffez doucement quelques secondes sans bouillir et/ou passez au chinois.

– Peau en surface

• Cause : contact avec l’air pendant le refroidissement/stockage.
• Solution : posez un film alimentaire au contact (collé à la surface) dès que la panna cotta est tiède, puis réfrigérez.

Des Desserts à la gélatine

Voila quelques recettes à la gélatine que je ne conseille pas remplacer par l’agar agar:

• Bûche aux framboises et chocolat blanc
• Glaçage miroir sans chocolat et sans glucose
• Glaçage miroir au chocolat blanc
• Recette de crème diplomate
• charlotte aux fraises