awama ou lokmat el kadi

Awama : Recette de lokma

Voilà une délicieuse pâtisserie orientale qui trouve gracieusement sa place sur notre table de Ramadan, les awama ou lokmat el kadi.

Des petites boulettes de pâte bien rondes, frites dans un bain d’huile et passées au miel pour accompagner un bon verre de thé parfumé à la menthe…

J’ai déjà faim, et j’attends l’heure du ftour pour les déguster, yum yum.

Je me rappelle que, lors de ma visite en Turquie, on trouvait des lokma à de nombreux coins de rue. Ces petites bouchées dorées donnent envie de s’arrêter pour une pause gourmande.

La recette d’aujourd’hui m’a été confiée par mon amie et lectrice La Cuisine de Tema. Ces awamat, également appelés lokmet el kadi, se préparent avec une pâte levée sans oeufs ni lait, puis s’enrobent de sirop de miel. Le résultat recherché : une enveloppe croustillante et un intérieur moelleux, aéré, jamais pâteux.

Ingrédients pour les awama ou lokmat el kadi

Utilisez un verre de 200 ml, aussi bien pour mesurer la farine que l’eau. Remplissez-le de farine sans la tasser et nivelez le dessus : un verre compacté peut rendre la pâte trop ferme.

• 1,5 verre de farine : elle constitue la base de la pâte. Une farine de blé courante convient ; respectez surtout la mesure sans tasser.
• 1 cuillère à soupe de Maïzena : cette fécule de maïs contribue à une enveloppe plus délicate après la friture.
• 1 cuillère à soupe d’huile : elle apporte de la souplesse à la pâte. Choisissez une huile au goût neutre.
• 1 cuillère à soupe de sucre : elle sucre légèrement les beignets, dont l’essentiel de la douceur vient ensuite du sirop.
• 1 cuillère à soupe de levure boulangère : elle permet la levée et donne une mie aérée. Ne la remplacez pas par de la levure chimique.
• 1 pincée de sel : elle équilibre le goût de la pâte et évite une saveur trop fade.
• 1 paquet de vanille : il parfume les bouchées. Conservez le produit utilisé dans la recette, sans ajouter un second arôme à la pâte.
• 1 verre d’eau tiède, soit 200 ml : elle hydrate la farine. Elle doit être agréablement tiède au toucher, jamais brûlante.
• Huile pour la friture : prévoyez un bain suffisamment profond pour que les boulettes puissent flotter et se retourner.
• Sirop de miel : il sert à enrober les beignets après cuisson. Préparez-le à l’avance pour l’avoir prêt dès la première fournée.

Pour la finition, les pistaches concassées ou les graines de sésame sont facultatives. Les awama sont également très bons servis nature.

Comment préparer les lokmat el kadi ?

Prévoyez environ une heure de levée, en plus du mélange, du façonnage et de la friture. Préparez un saladier, une petite cuillère, une écumoire et un plat pour égoutter les beignets.

1. Mélanger une pâte souple et collante

• Dans un saladier ou le bol du pétrin, réunissez la farine, la Maïzena, le sucre, la vanille et le sel.
• Ajoutez la levure selon les indications de son emballage : certaines levures nécessitent une réhydratation préalable dans une partie de l’eau prévue.
• Versez l’huile et l’eau tiède, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans farine sèche.
• Raclez les parois pour incorporer tout le mélange.

La pâte doit être épaisse, souple et collante. Elle se prélève à la cuillère, mais ne se roule pas entre les paumes comme une pâte à biscuits. N’ajoutez pas de farine simplement pour pouvoir la manipuler plus facilement.

2. Laisser lever pendant environ une heure

• Couvrez le récipient et laissez reposer à l’abri des courants d’air. La pâte doit gonfler et présenter des bulles. Dans une cuisine fraîche, la levée peut demander davantage de temps : observez la pâte plutôt que de suivre uniquement le minuteur.
• Après la levée, remuez-la brièvement avec une cuillère pour faire retomber les grosses bulles. Il n’est pas nécessaire de la pétrir longuement.

3. Préparer l’huile et faire un premier essai

• Chauffez l’huile dans une casserole ou une poêle profonde.
• Avec un thermomètre, commencez autour de 170 °C, puis ajustez selon la coloration. Ce repère facilite la cuisson sans remplacer l’observation des beignets.
• Faites cuire une première petite boule : elle doit gonfler et dorer progressivement.

Si elle brunit presque immédiatement, baissez la chaleur. Si elle reste longtemps pâle avec peu de bulles autour, laissez l’huile remonter en température.

4. Former des petites boules régulières

• Versez un peu d’huile dans une tasse et huilez légèrement une cuillère à café ainsi que votre main.
• Prenez une portion de pâte, puis pressez doucement pour faire sortir une petite boule entre le pouce et l’index.
• Détachez-la avec la cuillère huilée et déposez-la près de la surface de l’huile, sans éclabousser.
• Gardez les doigts éloignés du bain. Si ce geste vous semble difficile, utilisez deux petites cuillères légèrement huilées pour prélever et faire glisser la pâte.
• Formez des bouchées de taille semblable : elles gonflent pendant la cuisson. De petites portions cuisent plus régulièrement que de grosses boules.

5. Frire sans surcharger le bain

• Faites cuire les awamat par petites fournées, en laissant de l’espace entre les boules.
• Retournez-les avec l’écumoire pour obtenir une couleur dorée uniforme.

Avant de poursuivre, ouvrez le beignet d’essai : l’intérieur doit être cuit et présenter une mie aérée, sans pâte humide. S’il est déjà foncé dehors mais cru au centre, réduisez la température et faites des portions plus petites.

6. Enrober de sirop et égoutter

• Retirez les beignets dorés, laissez l’excédent d’huile s’écouler quelques instants, puis plongez-les encore chauds dans le sirop de miel maison préparé à l’avance et refroidi.
• Retournez-les pour les enrober, puis retirez-les et laissez-les égoutter.
• Évitez de les laisser séjourner longtemps dans le sirop : une imbibition prolongée ramollit leur enveloppe.
• Ajoutez les pistaches ou le sésame et servez rapidement.

Mes conseils pour des awamat croustillants et moelleux

Dans les commentaires de cette recette, une lectrice expliquait qu’elle pouvait rouler les boules entre ses paumes, mais obtenait un intérieur compact. C’est un indice utile : une pâte assez ferme pour être roulée est trop sèche pour cette méthode. La cuillère sert justement à manipuler une pâte collante.

La deuxième difficulté fréquente concerne la chaleur de l’huile. Augmenter le feu pour aller plus vite colore l’extérieur avant que le centre soit cuit. Le beignet d’essai permet de régler la cuisson avant de préparer toute la fournée.

• Entre deux fournées : laissez l’huile retrouver sa température avant d’ajouter de nouvelles boules.
• Pour un enrobage régulier : utilisez un sirop fluide, qui nappe les beignets sans former une couche épaisse.
• Après le sirop : égouttez soigneusement les bouchées pour éviter qu’elles reposent dans une flaque sucrée.
• Au service : ne couvrez pas les beignets encore chauds, car la condensation favorise leur ramollissement.

Pourquoi mes lokma sont-ils ratés ?

• Ils sont compacts : vérifiez la mesure de farine, la quantité d’eau et la levée. La pâte ne doit pas être une boule ferme.
• Ils sont pâteux au centre : les portions peuvent être trop grosses ou l’huile trop chaude. Testez une plus petite boule à chaleur modérée.
• Ils sont gras : une huile insuffisamment chaude ou un bain surchargé peut prolonger la cuisson et favoriser un résultat huileux.
• Ils ont des formes irrégulières : huilez de nouveau la cuillère et prélevez moins de pâte. Quelques différences de forme restent normales.
• Ils ramollissent après le sirop : raccourcissez l’enrobage, égouttez mieux et évitez de les empiler lorsqu’ils sont encore chauds.

Variantes et idées pour servir les awama

Gardez la pâte de base et variez plutôt la finition : pistaches concassées, graines de sésame ou une petite pincée de cannelle. Pour parfumer le sirop, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose suffisent ; ajoutez-les progressivement pour ne pas masquer la vanille.

Servez les lokmat el kadi en petites bouchées avec un thé à la menthe. Pour une table de Ramadan, mieux vaut un petit plat fraîchement préparé qu’une grande quantité qui attend plusieurs heures et perd son croustillant.

Conservation et préparation à l’avance

Les awama sont meilleurs le jour même, peu après leur enrobage. Vous pouvez préparer le sirop à l’avance et le laisser refroidir, puis organiser la levée pour frire les beignets près du service.

S’il en reste, laissez-les refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte fermée, dans un endroit frais, pour une dégustation le lendemain. Leur texture sera plus souple. Ne les replongez pas dans le sirop pour les servir : cela accentuerait leur ramollissement.

Questions fréquentes sur les lokmat el kadi

Lokma, awama et loukoumades : est-ce la même chose ?

Ces noms désignent des préparations proches de pâte frite sucrée. Les lokma sont notamment connus en Turquie et les loukoumades en Grèce ; les recettes, les parfums et les garnitures varient. Ici, il s’agit de la version awama transmise par Tema.

Peut-on préparer cette recette sans levure boulangère ?

Cette version repose sur une pâte levée. Remplacer directement la levure boulangère par de la levure chimique change son fonctionnement et sa texture : ce serait une autre recette.

Pourquoi la pâte ne gonfle-t-elle pas ?

Vérifiez que la levure est encore active et que l’eau n’était pas trop chaude. Si la pièce est froide, accordez davantage de temps à la levée, sans placer le saladier contre une source de chaleur forte.

Faut-il utiliser du miel pur ou du sirop de miel ?

La recette utilise du sirop de miel. Un miel très épais enrobe difficilement les bouchées et peut former une couche lourde. Le lien vers mon sirop maison permet de préparer l’enrobage séparément.

D’autres beignets et douceurs au miel à essayer

• Zlabia maison croustillante : une autre pâtisserie frite au sirop pour les soirées de Ramadan.
• Sfenj à la farine : des beignets plus grands, à la mie moelleuse, pour accompagner le thé.
• Sablés au citron de Tema : une autre recette partagée par mon amie, pour varier le plateau de douceurs.

by Soulef