Souris d’agneau confites au four

Souris d’agneau confite au four : cuisson lente et fondante

La souris d’agneau confite au four est un plat élégant, délicieux et très savoureux qui ravira les amateurs de viande.

Cuire cette viande d’agneau lentement au four lui donne une texture fondante et des saveurs particulièrement riches.

Ce plat est parfait pour les occasions spéciales, comme un repas de Pâques, un dîner de Noël, ou simplement lorsque vous souhaitez partager avec vos proches un repas de la semaine réconfortant.

J’avais complètement oublié cette recette dans mes archives. Je l’avais préparée pour le repas du réveillon, puis le temps a passé avant que je retombe sur les photos.

Quand je prépare ces souris d’agneau confites au four, j’utilise toujours deux cocottes : j’ajoute le miel dans l’une, tandis que je laisse l’autre sans miel, car mon mari n’aime pas le côté sucré dans la viande.

Je lui dis toujours qu’une souris d’agneau confite sans miel n’est plus tout à fait la même recette ! Cela dit, les deux versions sont possibles : le fondant vient surtout de la cuisson lente à couvert, tandis que le miel apporte une saveur douce et une finition joliment laquée.

Ingrédients pour la souris d’agneau confite au four

Cette recette est prévue pour deux personnes. Choisissez si possible deux souris d’agneau de taille proche : elles atteindront leur tendreté au même moment.

• 2 souris d’agneau de la même taille : cette partie située au bas du gigot est riche en collagène. Une cuisson douce et prolongée transforme ce collagène et rend la chair moelleuse.
• 6 à 7 gousses d’ail : gardez-les en chemise, avec leur peau, afin qu’elles confisent sans brûler et parfument doucement le jus.
• 2 cuillères à soupe de miel : choisissez un miel doux, comme le miel d’acacia ou toutes fleurs. Il équilibre le jus et aide à obtenir une surface brillante. Pour une version non sucrée, vous pouvez l’omettre.
• Du thym : frais ou séché, il apporte une note méditerranéenne qui accompagne très bien l’agneau.
• Du romarin : une ou deux petites branches suffisent ; une quantité excessive pourrait dominer les autres saveurs.
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge : elle sert à saisir la viande et à développer une belle coloration.
• 2 cuillères à soupe de beurre : il enrichit le jus et adoucit les arômes. Ajoutez-le après avoir saisi la viande afin d’éviter qu’il ne brûle.
• 150 ml de bouillon de légumes, de fond de veau ou d’eau : le fond de veau donnera un jus plus corsé, tandis que le bouillon de légumes sera plus léger. J’utilise cette solution sans alcool à la place du vin.
• Du sel : assaisonnez avec modération si votre bouillon est déjà salé.
• Du poivre noir : fraîchement moulu, il relève la viande sans masquer le thym et le romarin.

Quelle cocotte utiliser pour une cuisson lente au four ?

Je préfère une cocotte en fonte à fond épais : son couvercle lourd retient la vapeur et sa chaleur régulière favorise une cuisson uniforme. La viande reste ainsi entourée d’un milieu humide pendant que les fibres s’attendrissent.

Vous pouvez néanmoins réussir cette souris d’agneau confite au four sans cocotte en fonte. Utilisez une marmite allant au four avec son couvercle, ou un plat profond en Pyrex bien couvert.

Si le couvercle n’est pas suffisamment ajusté, posez d’abord une feuille de papier cuisson, puis fermez hermétiquement avec du papier aluminium. Vérifiez alors le jus à mi-cuisson, car l’évaporation peut être plus importante.

Comment préparer les souris d’agneau confites au four ?

Prévoyez environ 30 minutes de préparation et de saisie, puis au moins 2 heures de cuisson douce. Le temps exact dépend de la taille des souris, de la cocotte et du four : le meilleur repère reste une chair qui cède facilement sous la fourchette.

Faire dorer la viande et préparer le jus

1. Préchauffez le four à 150 °C, en chaleur traditionnelle de préférence.
2. Épongez les souris d’agneau avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes leurs faces. Une surface sèche colore mieux.
3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Saisissez les souris pendant 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu’à obtenir une coloration régulière. Cette étape développe les sucs qui donneront du goût à la sauce.
4. Retirez momentanément la viande. Baissez légèrement le feu, puis ajoutez les gousses d’ail en chemise, le beurre et le romarin. Laissez parfumer 1 minute sans brûler le beurre.
5. Versez le miel, puis le bouillon, le fond de veau ou l’eau. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs et portez à frémissement.

Cuire lentement à couvert

6. Replacez les souris d’agneau dans la cocotte et ajoutez le thym. Le liquide doit rester au fond sans recouvrir complètement la viande.
7. Fermez soigneusement la cocotte et enfournez pour environ 2 heures. Retournez les souris à mi-cuisson et arrosez-les avec le jus.
8. Vérifiez en même temps qu’il reste du liquide. Si le fond paraît presque sec, ajoutez 50 à 100 ml de bouillon ou d’eau chaude, jamais froide.

Vérifier la tendreté et faire laquer

9. Après 2 heures, piquez la partie la plus charnue avec une fourchette. Elle doit entrer facilement et la viande doit commencer à se détacher de l’os. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson à couvert par tranches de 20 minutes.
10. Lorsque la chair est fondante, retirez le couvercle. Arrosez les souris avec le jus et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes pour les colorer et les laquer.
11. Déposez la viande dans un plat chaud et laissez-la reposer quelques minutes. Si le jus est trop fluide, faites-le réduire à feu moyen dans la cocotte jusqu’à ce qu’il nappe légèrement la cuillère.
12. Rectifiez l’assaisonnement, nappez les souris de sauce et servez bien chaud.

Temps de cuisson de la souris d’agneau au four

À 150 °C, comptez généralement 2 heures à 2 heures 30 à couvert, puis 10 à 15 minutes sans couvercle. Une petite souris peut être prête plus tôt ; une pièce très charnue peut demander 20 à 40 minutes supplémentaires.

Ne montez pas fortement la température pour gagner du temps : l’extérieur risquerait de sécher avant que le tissu conjonctif ne se soit suffisamment attendri.

La cuisson est terminée lorsque la fourchette pénètre sans résistance et que la chair se détache de l’os. Si elle reste ferme après 2 heures, elle manque généralement de cuisson : remettez le couvercle, vérifiez le liquide et poursuivez doucement.

Comment réussir un jus brillant et savoureux ?

• Le jus est trop liquide : retirez la viande cuite et faites réduire la sauce à découvert pendant quelques minutes.
• Le jus est trop épais ou commence à attacher : ajoutez un peu de bouillon chaud, mélangez et baissez la chaleur.
• La viande colore trop vite : replacez le couvercle ou couvrez-la légèrement pendant la fin de cuisson.
• La viande reste ferme : prolongez la cuisson à couvert. Une souris d’agneau encore dure n’a souvent simplement pas cuit assez longtemps.
• Vous préparez la recette sans miel : faites bien réduire le jus, puis arrosez plusieurs fois la viande pendant les dernières minutes pour obtenir une finition brillante.

Avec quoi accompagner la souris d’agneau confite ?

Le jus généreux de la recette s’accorde particulièrement bien avec un accompagnement capable de l’absorber. Vous pouvez proposer :

• une purée de pommes de terre onctueuse ;
• des pommes de terre sautées au persil ;
• des carottes, panais ou pommes de terre grenaille rôtis ;
• des haricots verts sautés à l’ail et au persil ;
• de la semoule, du boulgour ou une polenta crémeuse ;
• une salade verte ou une salade composée pour apporter de la fraîcheur.

Préparation à l’avance, conservation et réchauffage

D’après mon expérience, ce plat est encore meilleur réchauffé : la viande repose dans son jus et les parfums se développent.

Laissez refroidir les souris dans leur sauce, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 2 à 3 jours. Pour les réchauffer, sortez-les environ 30 minutes à l’avance, remettez-les dans la cocotte avec leur jus et couvrez. Enfournez à 150 °C pendant 20 à 30 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.

Vous pouvez aussi congeler la viande cuite avec sa sauce pendant environ 2 mois. Faites-la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer doucement. Conserver la sauce avec la viande permet de mieux préserver son moelleux.

Questions fréquentes sur la souris d’agneau au four

Faut-il faire mariner les souris d’agneau ?

Non, la marinade n’est pas indispensable : la saisie, les aromates et la cuisson lente suffisent à donner beaucoup de goût. Vous pouvez toutefois les laisser quelques heures au frais avec huile d’olive, thym, romarin, ail et poivre si vous souhaitez renforcer les parfums. Salez plutôt juste avant la cuisson.

Peut-on préparer cette recette sans cocotte ?

Oui. Choisissez un plat profond allant au four et fermez-le très soigneusement avec un couvercle ou du papier aluminium. Surveillez le niveau du jus à mi-cuisson, car un plat moins hermétique laisse échapper davantage de vapeur.

Peut-on remplacer la souris d’agneau ?

Une épaule d’agneau convient à la cuisson lente, mais son temps de cuisson dépendra de son poids et elle donnera davantage de portions. Un gigot entier est plus maigre et ne se comporte pas exactement de la même manière ; mieux vaut suivre une recette adaptée, comme mon gigot d’agneau au four ou mon épaule d’agneau rôtie au four.

Pourquoi saisir les souris avant de les enfourner ?

La saisie ne retient pas le jus à l’intérieur de la viande, mais elle crée une surface dorée et des sucs qui enrichissent la sauce. Pour une belle coloration, séchez la viande et ne surchargez pas la cocotte.

Combien faut-il prévoir de souris d’agneau par personne ?

Comptez généralement une souris par adulte. Si elles sont très grosses et que le repas comporte plusieurs accompagnements, une souris peut éventuellement convenir à deux petits appétits.

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 by Soulef