Chtitha bouzelouf, tête de mouton en sauce

La chtitha bouzelouf est un grand classique de la cuisine algérienne, préparé tout particulièrement pendant l’Aïd el Adha.

Cette tête de mouton en sauce séduit par sa sauce réduite, rouge et parfumée, relevée juste comme il faut, avec des pois chiches et une viande longuement cuite jusqu’à devenir très tendre.

Quand on parle de bouzelouf, on désigne la tête de mouton ou la tête d’agneau soigneusement nettoyée, flambée, grattée puis cuisinée dans une sauce épicée. C’est un plat généreux, rustique et très apprécié des amateurs de saveurs traditionnelles.

Tête d’agneau en sauce, un plat incontournable de l’Aïd

Chez beaucoup de familles algériennes, la tête d’agneau en sauce fait partie des recettes que l’on prépare juste après les premières grillades, avec d’autres plats traditionnels comme la bakbouka, les tripes du mouton en sauce.

C’est une recette de caractère, profondément ancrée dans la cuisine familiale, que l’on retrouve naturellement sur la table de l’Aïd el Adha.

C’est aussi une recette qui demande peu d’ingrédients, mais un vrai soin dans la préparation.

La cuisson est simple dans son principe : on fait d’abord cuire la tête dans un bouillon parfumé, puis on désosse la viande avant de la remettre dans une sauce à base de dersa, de tomate et de jus de cuisson.

Qu’est-ce que le bouzelouf ?

Le mot bouzelouf désigne la tête de mouton ou la tête d’agneau préparée pour être cuisinée.

Avant de passer en cocotte, elle doit être très bien nettoyée, puis cuite jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os.

C’est cette étape qui donne à la recette toute sa texture fondante.

Ingrédients pour réussir une chtitha bouzelouf

Pour la première cuisson

• 1 tête de mouton ou d’agneau bien nettoyée et bien lavée : C’est l’ingrédient principal de la recette. Plus elle est bien préparée au départ, plus la cuisson sera agréable ensuite.
• 1 oignon haché grossièrement : Il parfume le bouillon de départ et apporte une base aromatique douce.
• Des graines de coriandre : Elles donnent un parfum chaud et typique au bouillon.
• Des graines de poivre noir : Elles relèvent la cuisson sans dominer les autres saveurs.
• 1 feuille de laurier : Elle apporte une note boisée discrète au jus de cuisson.
• Quelques tiges de thym : Elles renforcent le côté rustique et parfumé du plat.
• 1 cuillère à soupe d’huile : Elle aide à lier les arômes dès la première cuisson.

Pour la dersa

• 5 à 6 gousses d’ail moyennes : L’ail est la base de la dersa et donne toute sa puissance à la sauce.
• 1/4 cuillère à café de paprika : Il colore légèrement la préparation et ajoute une chaleur douce.
• 1/2 cuillère à café de cumin en poudre : Le cumin apporte la signature aromatique très reconnaissable de la chtitha.
• Du sel : À ajuster selon votre goût et selon la réduction de la sauce.

Pour la sauce

• La dersa préparée : C’est elle qui donne à la sauce son caractère.
• 1 cuillère et demie à soupe d’huile de tournesol : Elle sert à faire revenir la dersa sans alourdir le plat.
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate : Il donne la couleur, le fond de goût et la texture de la sauce.
• L’eau de cuisson de la tête de mouton : Très parfumée, elle permet de faire une sauce riche sans perdre les saveurs du bouillon.
• 1 belle poignée de pois chiches : Ils rendent la recette plus complète et apportent une texture très agréable dans la sauce.

Comment préparer la tête de mouton en sauce ?

1. Faire cuire la tête dans un bouillon parfumé

• Placez les morceaux de tête de mouton dans une cocotte-minute.
• Couvrez avec de l’eau.
• Ajoutez l’oignon, les graines de coriandre, les graines de poivre noir, la feuille de laurier, les tiges de thym et l’huile.
• Laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement des os.
• Égouttez ensuite la viande en gardant soigneusement le bouillon de cuisson.

2. Désosser la viande

• Laissez tiédir la tête cuite pour pouvoir la manipuler plus facilement.
• Retirez les os avec soin.
• Coupez la chair en morceaux moyens, ni trop fins ni trop gros, pour qu’ils restent bien présents dans la sauce.

3. Préparer la dersa

• Dans un mortier, écrasez l’ail avec le paprika, le cumin et le sel.
• Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène, bien parfumée.
• Cette étape est essentielle, car c’est elle qui donne à la chtitha bouzelouf sa profondeur de goût.

4. Monter la sauce

• Faites revenir la dersa avec l’huile et un petit filet d’eau.
• Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien.
• Versez peu à peu l’eau de cuisson réservée.
• Laissez reprendre l’ébullition pour que la sauce commence à se concentrer.
• Ajoutez les pois chiches précuits.

5. Terminer la chtitha bouzelouf

• Ajoutez les morceaux de viande désossée dans la sauce.
• Laissez mijoter quelques minutes pour que la chair s’imprègne bien des épices.
• Faites réduire jusqu’à obtenir une sauce courte, onctueuse et bien enrobante.
• Servez bien chaud.

Conseils pour réussir votre chtitha bouzelouf

Bien nettoyer la tête de mouton

La réussite de cette recette commence avant même la cuisson. La tête doit être parfaitement nettoyée, flambée puis grattée avant d’être mise en cocotte. C’est la base pour obtenir une tête d’agneau en sauce agréable à déguster.

Garder le bouillon de cuisson

Ne jetez surtout pas le jus de cuisson. Il concentre déjà une partie des arômes de la viande, des épices et des herbes. Utilisé dans la sauce, il donne beaucoup plus de goût qu’une simple eau ajoutée en cours de route.

Travailler une sauce réduite

La chtitha bouzelouf est encore meilleure avec une sauce réduite, bien nappante, qui enrobe la viande sans être liquide. C’est cette texture qui donne au plat tout son caractère.

Avec quoi servir la tête de mouton en sauce ?

Cette tête de mouton en sauce se déguste très bien avec du bon pain pour profiter de la sauce, ou avec un accompagnement simple qui laisse toute la place aux saveurs du plat.

Comme la recette est déjà riche et parfumée, il vaut mieux rester sur quelque chose de sobre autour.

Des recettes à l’agneau à essayer

• Côtelettes d’agneau rôties au four
• Gigot d’agneau au four, astuces pour reussir une viande fondante
• Cassoulet d’haricots blanc aux pieds de mouton, loubia bel ker3ine
• épaule d’agneau rôtie au four facile ( viande fondante)
• Osbana de l’Aid

by Soulef