Bûche mangue coco avec glaçage miroir

Anglais

Cette bûche mangue coco est légère et fruitée. Elle se compose d’une dacquoise à la noix de coco, d’un insert à la mangue, d’un crémeux au lait de coco, d’une mousse à la mangue et d’un glaçage miroir.

Avec cette recette, vous avez un planning clair, appliquez quelques astuces de congélation et réalisez un montage simple pour obtenir un résultat net et festif.

Recette de bûche mangue coco facile : mousse mangue, crémeux coco et glaçage miroir brillant

Bonjour tout le monde,

J’aime cette bûche parce qu’elle offre, dès la première bouchée, un équilibre parfait entre la douceur du coco et la fraîcheur de la mangue.

Pour gagner du temps, je m’organise sur deux jours : Je prepare l’insert mangue que je congele, je cuis la dacquoise.

puis je prepare le crémeux coco pour couvrir l’insert à la mangue, et je remets le tout au congelateur.

Je prepare rapidement le glacage miroir que je garde au frais.

Je passe ensuite à la préparation de la mousse à la mangue bien légère. Je monte la bûche et je la laisse durcir au congélateur.

Le lendemain, pour un fini digne d’une vitrine, je chauffe le glaçage miroir, je le laisse redescendre à 35 °C, puis je le verse sur la bûche bien gelée.

Après 6 à 8 heures au réfrigérateur, elle est prête à être dégustée.

Matériel et moules (pour un rendu net)

• 1 moule à bûche (le mien : 25 x 8 x 6,7 cm)
• 1 petit moule à insert avec deux cavités, une petite et une moyenne
• Thermomètre (très utile pour le glaçage)
• Mixeur plongeant (pour un glaçage lisse, et la purée de mangue)
• Poche à douille (facultatif mais pratique pour le façonnage de la dacquoise)
• Spatule maryse, fouet, tamis, film alimentaire

Planning sur 2 jours (organisation rapide)

Jour 1

1. Faire l’insert mangue → congeler.
2. Pendant la prise : cuire la dacquoise coco → refroidir.
3. Faire le crémeux coco + 1er montage (crémeux + insert) → congeler.
4. Faire le glaçage miroir → filmer au contact → une nuit au frigo.
5. Faire la mousse mangue → 2e montage (mousse + insert + dacquoise) → congeler une nuit (ou au moins 8–12 h).

Jour 2
6) Glacer puis décongeler au frais avant dégustation.

Ingrédients de la bûche mangue coco

Insert mangue

• 170 g de mangue (fraîche ou surgelée)
• 50 ml de jus de pomme
• 20 g de sucre
• 6 g de gélatine

Crémeux coco (insert crémeux)

• 10 cl lait de coco
• 10 cl crème liquide (bien froide pour la chantilly, voir plus bas)
• 30 g cassonade (ou sucre blanc)
• 35 g chocolat blanc de couverture (facultatif, mais apporte rondeur)
• 3 g gélatine (≈ 1,5 feuille)

Mousse mangue

• 250 g mangue
• 50 ml jus de pomme
• 50 g sucre (à ajuster selon l’acidité/sucre des fruits)
• 8 g gélatine
• crème liquide bien froide à monter en chantilly (quantité : utilisez la même base que votre habitude, ou 20–25 cl si vous voulez une mousse bien aérée)

Dacquoise noix de coco

• 70 g sucre glace
• 50 g coco râpée
• 50 g poudre d’amandes
• 2 blancs d’œuf
• 20 g sucre en poudre

Glaçage miroir

• 75 g eau
• 10 g gélatine
• 150 g sucre
• 150 g glucose
• 150 g chocolat blanc
• 100 g lait concentré sucré
• Colorant jaune (ou jaune + une pointe de rose si vous visez un orange/rose)

Étapes de préparation et montage de la bûche mangue coco (insert, mousse, glaçage miroir)

Insert mangue (prise rapide, démoulage facile)

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
2. Couper la mangue (ou utiliser surgelée) + ajouter le jus de pomme, chauffer légèrement.
3. Mixer pour obtenir une purée lisse (ou semi-lisse si vous aimez des morceaux).
4. Remettre sur feu doux pour réchauffer la purée.
5. Hors du feu : essorer la gélatine, l’ajouter à la purée chaude, bien mélanger.
6. Couler dans le moule à insert (goutiere petite), laisser tiédir puis congeler jusqu’à prise complète.

Astuce prise : l’insert doit être très ferme (idéalement congelé plusieurs heures) pour se manipuler sans se casser au montage.

Dacquoise à la noix de coco (moelleuse, découpe propre)

1. Mélanger coco + poudre d’amandes + sucre glace. Si la coco est “gros calibre”, mixer rapidement pour une poudre plus fine.
2. Monter les blancs en neige, puis serrer avec le sucre en poudre en fin de montage.
3. Incorporer délicatement les poudres à la maryse.
4. Pocher (ou étaler) un rectangle un peu plus grand que le moule.
5. Cuire 20 min à 180°C (four préchauffé). Laisser refroidir.

Crémeux coco

1. Tremper la gélatine 10 min dans l’eau froide.
2. Chauffer lait de coco + sucre. Quand le sucre est dissous, couper le feu.
3. Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
4. Verser sur le chocolat blanc (si utilisé) et émulsionner. Laisser tiédir.
5. Monter la crème en chantilly souple, puis l’incorporer délicatement au mélange coco refroidi (pas chaud).

1er montage

1. Démouler l’insert mangue congelé.
2. Dans le moule à insert (ou gouttière moyenne) : verser la moitié du crémeux coco.
3. Déposer l’insert mangue, puis recouvrir avec le reste du crémeux coco.
4. Congeler jusqu’à prise complète.

Glaçage miroir (lisse, sans bulles, à la bonne température)

1. Hydrater la gélatine 10 min.
2. Chauffer eau + glucose + sucre jusqu’à 103°C.
3. Verser sur le lait concentré, ajouter la gélatine essorée, mélanger.
4. Verser sur le chocolat blanc + ajouter le colorant.
5. Quand le chocolat est fondu, mixer au mixeur plongeant (en gardant la tête du mixeur immergée pour éviter les bulles).
6. Mettre en boîte, filmer au contact, réserver une nuit au frigo.

Mousse mangue (légère, stable)

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
2. Mixer mangue + jus de pomme (lisse ou avec morceaux, selon votre goût).
3. Chauffer doucement une partie de la purée avec un peu de sucre, goûter et ajuster.
4. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger.
5. Laisser bien refroidir (très important).
6. Monter la crème froide en chantilly, puis incorporer en plusieurs fois à la purée mangue gélifiée.

2e montage (moule à bûche 25 x 8 x 6,7 cm)

1. Démouler l’insert coco/mangue congelé.
2. Découper la dacquoise à la taille du moule.
3. Couler la moitié de la mousse mangue dans le moule.
4. Poser l’insert, appuyer légèrement pour l’enfoncer et chasser l’air.
5. Ajouter le reste de mousse.
6. Déposer la dacquoise, presser doucement pour l’adhérence.
7. Filmer et congeler (idéalement toute une nuit).

Glaçage final et finition

Le jour J (utilisation)

• Réchauffer le glaçage à 37°C pour le liquéfier, puis laisser redescendre à 35°C pour glacer proprement.
• Démouler la bûche bien congelée.
• Poser sur une grille (avec un plat dessous, chemisé de film alimentaire pour recupérer le glaçage).
• Glacer à 35°C.
• Pour une finition ultra nette : récupérer le glaçage, le passer au tamis, puis re-glacer si besoin.
• Mettre la bûche au réfrigérateur jusqu’au service.

Décongélation, conservation et sécurité alimentaire (bûche mangue coco)

– Décongélation (au réfrigérateur) : placez la bûche encore congelée au frigo pendant 6 à 10 heures, selon sa taille, pour une texture parfaite sans rendre d’eau.

– Conservation au réfrigérateur : gardez-la jusqu’à 48 heures après glaçage, filmée ou dans une boîte, pour éviter qu’elle ne capte les odeurs.

– Conservation au congélateur : congelez-la 3 à 4 semaines maximum, très bien emballée (film + boîte) pour limiter le givre et protéger le glaçage.

– Transport : transportez-la toujours froide, idéalement dans un sac isotherme avec pains de glace, et remettez-la au frigo dès l’arrivée.

Problèmes fréquents + solutions rapides (bûche mangue coco)

– Glaçage avec des bulles : le mixage a incorporé trop d’air → gardez le mixeur bien immergé, mixez sans remonter, passez au tamis et laissez reposer avant usage.

– Glaçage trop épais : la température est trop basse → réchauffez-le doucement et utilisez-le autour de 35°C pour une belle coulée.

– Glaçage trop transparent ou qui coule : il est trop chaud ou la recette est mal équilibrée → respectez 35°C et pesez précisément gélatine + glucose.

– Insert qui “tombe” au montage : la mousse est trop souple ou l’insert n’est pas assez pris → utilisez un insert bien congelé et une mousse refroidie avant d’ajouter la chantilly.

– Dacquoise qui casse : elle est trop cuite ou trop sèche → surveillez la cuisson, laissez refroidir, puis emballez pour garder le moelleux.

FAQ (substitutions utiles)

– Puis-je remplacer le jus de pomme ? Oui : vous pouvez utiliser de l’eau, un jus d’orange doux, ou une purée de mangue un peu plus fluide (pensez à ajuster le sucre).

– Le glucose est-il indispensable ? Il aide à stabiliser le glaçage et à garder une belle brillance. À défaut, un sirop de glucose pâtissier est idéal ; sinon, le miel ou l’invert sugar peuvent dépanner (texture légèrement différente).

– Le chocolat blanc dans le crémeux coco est-il obligatoire ? Non, il est facultatif. En revanche, il apporte plus de rondeur et améliore la tenue du crémeux.

– Puis-je utiliser de la mangue surgelée ? Oui, c’est même très pratique : le goût est régulier et la texture convient parfaitement pour les inserts et les mousses.

– Peut-on préparer la bûche à l’avance et la conserver 1 mois ? Oui : vous pouvez faire le montage complet sans glaçage, congeler jusqu’à ce qu’elle soit bien dure, démouler, puis l’emballer soigneusement dans du film alimentaire (idéalement double couche, ou film + boîte). Remettez-la au congélateur et gardez-la jusqu’à 1 mois. Le jour J, glacez-la encore congelée, puis laissez-la décongeler au réfrigérateur.

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