Insert mangue (prise rapide, démoulage facile)

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
2. Couper la mangue (ou utiliser surgelée) + ajouter le jus de pomme, chauffer légèrement.
3. Mixer pour obtenir une purée lisse (ou semi-lisse si vous aimez des morceaux).
4. Remettre sur feu doux pour réchauffer la purée.
5. Hors du feu : essorer la gélatine, l’ajouter à la purée chaude, bien mélanger.
6. Couler dans le moule à insert (goutiere petite), laisser tiédir puis congeler jusqu’à prise complète.

Dacquoise à la noix de coco (moelleuse, découpe propre)

1. Mélanger coco + poudre d’amandes + sucre glace. Si la coco est “gros calibre”, mixer rapidement pour une poudre plus fine.
2. Monter les blancs en neige, puis serrer avec le sucre en poudre en fin de montage.
3. Incorporer délicatement les poudres à la maryse.
4. Pocher (ou étaler) un rectangle un peu plus grand que le moule.
5. Cuire 20 min à 180°C (four préchauffé). Laisser refroidir.

Crémeux coco

1. Tremper la gélatine 10 min dans l’eau froide.
2. Chauffer lait de coco + sucre. Quand le sucre est dissous, couper le feu.
3. Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
4. Verser sur le chocolat blanc (si utilisé) et émulsionner. Laisser tiédir.
5. Monter la crème en chantilly souple, puis l’incorporer délicatement au mélange coco refroidi (pas chaud).

1er montage

1. Démouler l’insert mangue congelé.
2. Dans le moule à insert (ou gouttière moyenne) : verser la moitié du crémeux coco.
3. Déposer l’insert mangue, puis recouvrir avec le reste du crémeux coco.
4. Congeler jusqu’à prise complète.

Glaçage miroir (lisse, sans bulles, à la bonne température)

1. Hydrater la gélatine 10 min.
2. Chauffer eau + glucose + sucre jusqu’à 103°C.
3. Verser sur le lait concentré, ajouter la gélatine essorée, mélanger.
4. Verser sur le chocolat blanc + ajouter le colorant.
5. Quand le chocolat est fondu, mixer au mixeur plongeant (en gardant la tête du mixeur immergée pour éviter les bulles).
6. Mettre en boîte, filmer au contact, réserver une nuit au frigo.

Mousse mangue (légère, stable)

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
2. Mixer mangue + jus de pomme (lisse ou avec morceaux, selon votre goût).
3. Chauffer doucement une partie de la purée avec un peu de sucre, goûter et ajuster.
4. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger.
5. Laisser bien refroidir (très important).
6. Monter la crème froide en chantilly, puis incorporer en plusieurs fois à la purée mangue gélifiée.

2e montage (moule à bûche 25 x 8 x 6,7 cm)

1. Démouler l’insert coco/mangue congelé.
2. Découper la dacquoise à la taille du moule.
3. Couler la moitié de la mousse mangue dans le moule.
4. Poser l’insert, appuyer légèrement pour l’enfoncer et chasser l’air.
5. Ajouter le reste de mousse.
6. Déposer la dacquoise, presser doucement pour l’adhérence.
7. Filmer et congeler (idéalement toute une nuit). 

Glaçage final et finition

Le jour J (utilisation)

1. Réchauffer le glaçage à 37°C pour le liquéfier, puis laisser redescendre à 35°C pour glacer proprement.
2. Démouler la bûche bien congelée.
3. Poser sur une grille (avec un plat dessous, chemisé de film alimentaire pour recupérer le glaçage).
4. Glacer à 35°C.
5. Pour une finition ultra nette : récupérer le glaçage, le passer au tamis, puis re-glacer si besoin.
6. Mettre la bûche au réfrigérateur jusqu’au service.