recette kouglof alsacien

Le kouglof alsacien traditionnel, également appelé gugelhupf, est une brioche emblématique de l’Alsace.

Avec sa forme en couronne cannelée, cette spécialité pâtissière est incontournable.

Son moelleux incomparable, rehaussé par des raisins secs et des amandes, fait du kouglof un régal parfait pour le petit-déjeuner, le brunch ou le goûter. 

Recette facile du kouglof alsacien moelleux

Bonjour tout le monde,

Vous avez envie d’un kouglof maison (ou kougelhopf), simple à réussir, avec une mie légère et des raisins bien moelleux ?

Cette brioche alsacienne a tout d’un gâteau de fête, parfaite au petit-déjeuner de Noël ou pour un goûter qui réchauffe la maison.

Ce que j’aime par-dessus tout, c’est l’amande dorée sur le dessus : je la garde toujours pour la dernière bouchée, comme un petit trésor.

Je vous le dis franchement : mes premiers essais étaient compacts… jusqu’au jour où j’ai compris que tout se joue sur la patience.

Laissez la pâte doubler vraiment, dans un endroit tiède (autour de 24–26 °C), puis donnez-lui une seconde levée une fois dans le moule.

Pensez aussi à faire tremper les raisins 10 minutes dans du thé chaud, puis à bien beurrer le moule pour un démoulage net, facile.

Un test simple : enfoncez un doigt, l’empreinte doit revenir lentement. Résultat : une brioche haute, tendre, et toujours réussie.

Kouglof : origine et histoire du nom

Le kouglof est une brioche alsacienne à pâte levée, généreusement garnie de raisins secs et parfois d’amandes, de noisettes ou d’autres fruits secs.

Sa forme si reconnaissable vient d’un moule traditionnel (souvent en terre cuite ou en cuivre émaillé) avec un tube central, qui aide la chaleur à bien cuire le cœur et donne cette silhouette de couronne, presque comme un turban.

Côté nom, plusieurs récits existent. Mon préféré raconte qu’un roi de Bethléem aurait oublié son turban, décoré d’ornements en forme d’amandes.

Un pâtissier strasbourgeois l’aurait utilisé comme moule, et la brioche aurait pris le nom alsacien Kugelhof, signifiant “turban”.

Depuis, l’orthographe a beaucoup varié: kougloff, kougeloff, kougelhof, kugelhof, kugelhopf, mais “kouglof” s’est imposé.

Fiche express : temps réel, niveau et matériel

– Temps total réel (avec levées) : 4 h à 6 h (dont beaucoup de temps “sans travail”)

– Difficulté : Intermédiaire, mais très accessible si vous respectez les temps de levée.

– Portions : Environ 10 à 12 parts (selon la taille de votre moule et l’épaisseur des tranches).

– Matériel indispensable

• Moule à kouglof (terre cuite, métal ou silicone)
• Robot pétrisseur recommandé, ou pétrissage à la main (prévoir un peu plus de temps et d’énergie)
• Saladier + torchon/film, spatule, balance, grille de refroidissement

Ingrédients pour un kouglof moelleux (avec détails)

• 500 g de farine : Farine de blé type T45 ou T55 : elle donne une mie bien filante. Prévoyez un tout petit supplément si la pâte colle beaucoup.
• 250 ml de lait : Tiède (pas chaud) pour aider la levure à démarrer. Un lait trop chaud peut freiner la levée.
• 100 g de sucre : Pour une brioche douce sans être écœurante. Vous pouvez réduire légèrement si vous aimez moins sucré.
• 1 sachet de levure boulangère instantanée (≈ 1 c. à soupe) : À mélanger à la farine (selon votre marque). Assurez-vous qu’elle est bien “boulangère”, pas chimique.
• 1/4 c. à café de sel : Indispensable pour le goût, mais à garder loin de la levure au moment du mélange.
• 2 œufs : À température ambiante : ils s’incorporent mieux et aident à une pâte homogène.
• 2 jaunes d’œuf : Ils enrichissent la brioche et apportent une mie plus tendre et un joli moelleux.
• 150 g de beurre (température ambiante) : Bien mou (pommade) pour s’incorporer sans casser la pâte. C’est lui qui donne la texture fondante.
• 150 g de raisins secs : Idéalement réhydratés 10 minutes (thé chaud, eau tiède ou jus), puis bien égouttés et séchés pour ne pas “mouiller” la pâte.
• Beurre pour le moule : Généreux, surtout dans les reliefs : c’est la clé d’un démoulage net.
• 24 amandes grillées (ou amandes effilées) : À placer au fond du moule (elles se retrouvent sur le dessus au démoulage). Les amandes grillées donnent plus de caractère.
• Sucre glace (pour saupoudrer) : À ajouter une fois le kouglof complètement refroidi, pour un fini propre et joli.

Étapes faciles : réussir un kouglof alsacien traditionnel

• Réhydrater les raisins : Mettez les raisins secs dans un bol et couvrez-les d’eau bouillante. Laissez gonfler 10 minutes, puis égouttez très bien (et séchez rapidement sur papier absorbant : ils s’incorporent mieux à la pâte).
• Mélanger les ingrédients secs : Dans le bol du pétrin : farine + sucre + sel + levure. Mélangez quelques secondes. (Évitez le contact direct sel/levure en les déposant à deux endroits différents.)
• Incorporer les œufs : Ajoutez les 2 œufs + les 2 jaunes, puis commencez à pétrir à vitesse lente jusqu’à homogénéité.
• Ajouter le lait tiède : Versez le lait petit à petit en pétrissant. La pâte doit devenir souple et collante, c’est normal au début.
• Pétrissage 1 : développer le réseau : Pétrissez 10 minutes (vitesse moyenne) : la pâte devient plus élastique et commence à se décoller légèrement des parois.
• Ajouter le beurre (en plusieurs fois) : Incorporez le beurre très mou en petits morceaux, en attendant qu’il soit absorbé avant d’ajouter le suivant.
  (Au début, la pâte peut “se déchirer” : continuez, elle se raffermit.)
• Pétrissage 2 : obtenir une pâte lisse. Pétrissez encore 10 minutes : la pâte doit être brillante, extensible, et former un ruban quand on la tire.
• 1ere levée (pousse) : Couvrez et laissez lever 45 à 60 minutes (selon la pièce), jusqu’à doubler de volume. Astuce : endroit tiède, sans courant d’air.
• Dégazer + ajouter les raisins : Sur un plan très légèrement fariné, dégazez doucement (sans massacrer la pâte), puis incorporez les raisins à la main, juste pour les répartir.
• Préparer le moule : Beurrez généreusement le moule à kouglof, surtout dans les reliefs. Disposez les amandes au fond (elles se retrouveront sur le dessus au démoulage).
• Façonnage en couronne : Formez un gros boudin, puis assemblez en grand donut. Déposez dans le moule, jointure dessous.
• 2e levée (la clé du moelleux) : Laissez lever le temps nécessaire jusqu’à doubler voire tripler : la pâte doit monter haut dans le moule. Ne vous pressez pas : c’est ce qui donne une mie aérienne.
• Cuisson : Préchauffez le four à 180°C et enfournez 30 à 35 minutes.
  Si votre moule est en terre cuite (ou si votre four chauffe moins), prolongez de quelques minutes. Le kouglof est prêt quand il est bien doré et sonne creux dessous.
• Refroidissement & finition : eLaissez tiédir 10 minutes, démoulez sur une grille, laissez refroidir complètement, puis saupoudrez de sucre glace.

Dépannage express : solutions rapides aux problèmes fréquents

– La pâte ne lève pas : Vérifiez la température (pièce tiède), la levure (pas périmée) et évitez un lait trop chaud qui la bloque.

– Levée très lente : Normal s’il fait frais : placez le bol près d’une source douce de chaleur (dans un four éteint avec lumière) et laissez plus de temps.

– La pâte est trop collante : Continuez le pétrissage et n’ajoutez qu’un voile de farine ; une pâte enrichie reste souple et se raffermit après le beurre.

– La pâte est trop sèche/dure : Farine trop absorbante : ajoutez 1-2 c. à soupe de lait, progressivement, jusqu’à une pâte souple.

– Le beurre “ressort” ou la pâte se déchire : Beurre trop froid : utilisez-le pommade et incorporez-le petit à petit en pétrissant.

– Kouglof dense / mie serrée : Pétrissage insuffisant ou levées trop courtes : visez une pâte élastique + une 2e levée bien gonflée avant d’enfourner.

– Kouglof qui retombe après cuisson : Sur-levée ou cuisson trop courte : enfournez quand la pâte revient lentement au test du doigt, et prolongez la cuisson si besoin.

– Croûte trop foncée : Four trop chaud : baissez à 170-175°C et couvrez d’une feuille d’alu en fin de cuisson.

– Intérieur pas cuit : Moule épais (terre cuite) ou four doux : prolongez de 5-10 min et laissez refroidir sur grille pour finir de stabiliser la mie.

– Démoulage difficile : Beurrez généreusement les reliefs + laissez tiédir 10 min avant de démouler, puis retournez sur une grille.

– Raisins au fond : Égouttez et séchez bien, puis mélangez-les en fin de pétrissage ; vous pouvez aussi les fariner très légèrement.

– Raisins qui brûlent en surface : Incorporez-les mieux dans la pâte et évitez qu’ils affleurent lors du façonnage.

– Amandes qui se décollent : Appuyez-les légèrement dans le beurre du moule (ou utilisez des amandes entières bien “ancrées”).

– Kouglof peu parfumé : Ajoutez une touche de vanille, zeste d’orange ou un soupçon de rhum dans les raisins pour booster l’arôme, personnellement, je fais gonfler dans le thé.

Conservation, congélation et réchauffage : garder un kouglof moelleux

– Le laisser refroidir complètement : Emballez seulement une fois froid pour éviter la condensation qui ramollit la croûte.

– Garder le moelleux 2-3 jours : Conservez-le à température ambiante, dans un sac bien fermé ou une boîte hermétique.

– Éviter le réfrigérateur : Le froid assèche vite la brioche ; préférez un endroit frais et sec, à l’abri de l’air.

– Tranche entamée : Filmez la face coupée (ou posez-la contre une planche) pour limiter le dessèchement.

– Astuce “mie tendre” : Glissez un petit morceau de papier absorbant dans la boîte si l’air est humide, et changez-le si besoin.

– Congélation en tranches (pratique) : Coupez, emballez chaque tranche (film + sac congélation) : vous sortez seulement la quantité voulue.

– Congeler un demi-kouglof : Emballez bien en double protection pour éviter les odeurs et le givre.

– Décongélation : Laissez à température ambiante 30 à 60 min (selon l’épaisseur), sans enlever l’emballage au début.

– Réchauffage rapide : 10-15 secondes au micro-ondes (tranche) ou 5 min au four doux : il redevient moelleux comme frais.

– Service gourmand : Un voile de sucre glace juste avant de servir, et c’est parfait avec café, thé ou chocolat chaud.

D’autres recettes de brioches

Comme à la maison, une brioche doit être présente au moins une fois par semaine sur la table du goûter.

Je partage avec une belle sélection de brioche bien gourmande.

• Stollen brioche allemande au massepain
• Brioche italienne panettone de noel
• Pain Suisse ou brioche suisse
• tarte tropezienne
• Brioche la mona ( la mouna), brioche algérienne
• le cramique brioche belge fondante
• Brioche moelleuse et facile
• brioche à l’orange