Gâteau aux quetsches et crumble : streusel moelleux

Le gâteau aux quetsches et crumble, aussi appelé gâteau streusel aux prunes, est un délicieux gâteau aux fruits et au lait ribot ou buttermilk, extra moelleux et fondant.

Présenté avec une boule de crème glacée à la vanille maison, il sera parfait comme dessert après un repas léger d’été.

Gâteau streusel aux quetsches moelleux

Ce gâteau streusel aux quetsches, ou gâteau crumble aux prunes, figurait sur ma liste de recettes à tester depuis quelques années. J’avais découvert l’idée sur le blog anglophone de Nora, une blogueuse américaine.

Les gâteaux au buttermilk sont très appréciés aux États-Unis, un peu comme notre incontournable gâteau au yaourt.

J’ai préparé la recette dès que j’ai trouvé de belles quetsches bleu-violet. Leur chair ferme, parfumée et légèrement acidulée équilibre parfaitement le sucre du gâteau. C’est l’une de mes variétés de prunes préférées, juste après la Reine-Claude, que je trouve rarement ici en Angleterre mais que je retrouve avec plaisir en Algérie pour préparer ma confiture de Reine-Claude.

À la dégustation, le contraste est particulièrement gourmand : une pâte tendre grâce au lait ribot, des prunes juteuses et un streusel aux amandes bien croustillant. Ce gâteau a d’ailleurs disparu très vite lorsque je l’ai servi à ma famille.

Les ingrédients du gâteau aux quetsches et crumble

Ces quantités conviennent à un moule rectangulaire d’environ 25 x 30 cm. Pour obtenir la même texture, mesurez la farine sans la tasser et utilisez des ingrédients à température ambiante, sauf le beurre du streusel qui doit rester très froid.

Pour la pâte au lait ribot

• 2 cups de farine, soit environ 250 g : de la farine de blé T45 ou T55. Elle donne une mie souple sans alourdir le gâteau.
• 2 cuillères à café de levure chimique : elle assure la levée de la pâte.
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude : il réagit avec l’acidité du lait ribot et du yaourt. Ne le supprimez pas si vous souhaitez conserver le même moelleux.
• 1/2 cuillère à café de cannelle : elle parfume la pâte sans masquer le goût des fruits.
• 1/4 de cuillère à café de sel : une petite quantité suffit à équilibrer les saveurs.
• 1/2 cup de sucre, soit environ 100 g : du sucre blanc fin convient parfaitement. Les quetsches étant acidulées, cette quantité donne un gâteau modérément sucré.
• 2 œufs : choisissez des œufs moyens à température ambiante pour une pâte plus homogène.
• 2 cuillères à soupe de beurre fondu, soit environ 28 g : laissez-le tiédir avant de l’ajouter aux œufs.
• 2/3 cup de lait ribot, soit environ 160 ml : appelé aussi babeurre, lait fermenté ou buttermilk, il apporte une mie très tendre. Vous pouvez préparer du lait fermenté maison.
• 1/3 cup de yaourt nature, soit environ 80 g : utilisez un yaourt non sucré, au lait entier de préférence, pour conserver le fondant.

Pour les quetsches et le streusel aux amandes

• 1 1/2 cup de quetsches dénoyautées et coupées en deux, soit environ 350 g : choisissez-les mûres mais encore fermes. Des fruits trop mous libéreraient davantage de jus dans la pâte.
• 3 cuillères à soupe de farine, soit environ 25 g : elle forme la base friable du streusel.
• 3 cuillères à soupe d’amandes hachées, soit environ 25 g : elles apportent du relief et un goût légèrement torréfié. Évitez de les réduire en poudre très fine.
• 1/4 de cup de sucre brun, soit environ 50 g : la cassonade donne une saveur caramélisée et favorise une belle coloration.
• 1 cuillère à café de cannelle : elle s’accorde avec les quetsches et les amandes.
• 2 cuillères à soupe de beurre très froid, soit environ 28 g : coupez-le en petits dés et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

Comment préparer le gâteau streusel aux quetsches ?

Préparer le streusel croustillant

1. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrez légèrement un moule de 25 x 30 cm et, si vous le souhaitez, chemisez son fond de papier cuisson.
2. Réunissez dans un bol les 3 cuillères de farine, les amandes hachées, le sucre brun et la cannelle.
3. Ajoutez le beurre bien froid. Travaillez rapidement le mélange du bout des doigts, juste assez pour obtenir des miettes irrégulières. Placez le streusel au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte : ce repos l’aidera à rester bien défini et croustillant.

Préparer la pâte au lait ribot

4. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate, la cannelle et le sel. Cette répartition préalable évite les zones au goût de bicarbonate.
5. Dans un second récipient, fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair et légèrement mousseux.
6. Versez le beurre fondu tiédi, puis ajoutez le lait ribot et le yaourt. Mélangez pour obtenir une préparation uniforme.
7. Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs. Mélangez à la spatule seulement jusqu’à disparition de la farine : une pâte trop travaillée donnerait un gâteau plus dense.
8. Étalez la pâte dans le moule et lissez rapidement la surface sans trop la manipuler.

Ajouter les fruits et cuire le gâteau

9. Épongez les quetsches si elles sont très humides, puis répartissez-les sur la pâte, côté coupé vers le haut. Enfoncez-les très légèrement sans les ensevelir.
10. Sortez le streusel du réfrigérateur et émiettez-le uniformément sur les fruits, en conservant des morceaux de tailles différentes pour un dessus plus croustillant.
11. Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le dessus doit être doré et la pointe d’un couteau plantée dans une zone de pâte, et non dans un fruit, doit ressortir sans pâte crue.
12. Laissez reposer le gâteau 15 minutes dans son moule avant de le découper. Servez-le tiède ou à température ambiante.

Mes conseils pour un streusel croustillant et un gâteau moelleux

• Gardez le beurre froid : s’il fond pendant le mélange, le streusel formera une couche compacte au lieu de miettes croustillantes.
• Ne mélangez pas trop la pâte : arrêtez dès qu’elle est homogène. C’est l’un des gestes les plus importants pour préserver une mie légère.
• Contrôlez l’humidité des fruits : après lavage, séchez bien les quetsches. Placez le côté coupé vers le haut pour limiter le jus qui s’écoule directement dans la pâte.
• Vérifiez la cuisson au bon endroit : testez une zone sans prune. La lame peut ressortir humide si elle traverse un fruit, même lorsque le gâteau est parfaitement cuit.
• Laissez tiédir avant la découpe : la mie finit de se structurer pendant le repos et les parts se tiennent mieux.

Streusel ou crumble : quelle différence ?

Les deux préparations sont composées de farine, de sucre et de beurre travaillés en miettes. Le mot streusel, d’origine allemande, désigne surtout une garniture déposée avant cuisson sur un gâteau, une brioche ou une tarte. Le crumble britannique est souvent un dessert à part entière : des fruits sont recouverts de miettes, puis cuits sans pâte à gâteau en dessous.

Ici, il s’agit donc bien d’un gâteau streusel aux quetsches : une pâte moelleuse au lait ribot porte les fruits et le crumble aux amandes. C’est ce qui le distingue d’un simple crumble aux quetsches servi à la cuillère.

Quelles quetsches choisir pour ce gâteau ?

La quetsche est une variété de prune allongée, à peau bleu-violet et à chair jaune. Elle est généralement plus acidulée et plus ferme que la Reine-Claude, ronde, verte à dorée et naturellement plus sucrée. Cette tenue à la cuisson fait de la quetsche un excellent fruit pour les gâteaux, car elle devient fondante sans se transformer immédiatement en purée.

Choisissez des fruits parfumés, souples sous une légère pression mais sans zones molles. S’ils sont très mûrs, réduisez-les en morceaux plus petits et espacez-les légèrement. Avec des quetsches congelées, ne les décongelez pas complètement : retirez le givre, disposez-les encore gelées et prévoyez environ 5 minutes de cuisson supplémentaires.

Variantes avec d’autres fruits de saison

La base au lait ribot fonctionne aussi avec d’autres fruits. Gardez toutefois une quantité proche de 350 g afin de ne pas détremper le gâteau.

• Abricots : coupez-les en quartiers et conservez le même temps de cuisson.
• Pommes ou poires : détaillez-les en fines lamelles ; comptez 5 minutes de cuisson supplémentaires si les morceaux sont épais.
• Figues fraîches : choisissez-les fermes et déposez-les côté peau sur la pâte.
• Myrtilles : incorporez-les entières et sèches ; vérifiez la cuisson dès 40 minutes.
• Reine-Claude : diminuez légèrement le sucre si les fruits sont très mûrs et sucrés.

Conservation et préparation à l’avance

Conservez le gâteau refroidi sous cloche pendant 24 heures à température ambiante. Au-delà, placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours. Sortez les parts 20 à 30 minutes avant le service ou réchauffez-les quelques minutes à 150 °C pour raviver le croustillant du streusel.

Le gâteau peut être congelé jusqu’à 2 mois, entier ou découpé en parts, bien emballé. Laissez-le décongeler au réfrigérateur, puis passez-le 8 à 10 minutes au four à 150 °C. Évitez le micro-ondes si vous souhaitez conserver le dessus croustillant. Le streusel cru peut aussi être préparé la veille et gardé couvert au réfrigérateur.

Questions fréquentes sur le gâteau aux quetsches

Peut-on remplacer le lait ribot ?

Oui. Remplacez les 160 ml de lait ribot par 160 ml de lait entier mélangé à 2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre blanc. Laissez reposer 10 minutes avant utilisation. Vous pouvez aussi employer la même quantité de kéfir nature. Un yaourt épais seul doit être détendu avec un peu de lait pour retrouver une consistance fluide.

Pourquoi mon gâteau est-il humide au fond ?

Les fruits étaient peut-être trop mûrs, mal séchés ou trop nombreux. Utilisez environ 350 g de quetsches, épongez-les et placez leur face coupée vers le haut. Vérifiez aussi que le four est complètement préchauffé avant d’enfourner.

Pourquoi le gâteau est-il sec ?

Une mesure trop généreuse de farine, une pâte trop mélangée ou une cuisson prolongée peuvent dessécher la mie. Pesez idéalement la farine, mélangez brièvement et commencez à vérifier la cuisson à 45 minutes.

Peut-on utiliser un moule rond ?

Oui, un moule rond de 26 cm convient. La pâte sera légèrement plus épaisse : surveillez la cuisson et ajoutez 5 à 10 minutes si le centre n’est pas encore pris. Si le streusel colore trop vite, couvrez le dessus sans serrer avec une feuille de papier aluminium.

Comment servir ce gâteau ?

Il est délicieux tiède, à température ambiante ou légèrement frais. Pour un dessert gourmand, accompagnez-le de glace à la vanille, de crème fouettée peu sucrée ou d’une cuillerée de yaourt grec. Au goûter, il se suffit à lui-même avec du thé ou du café.

D’autres recettes de gâteaux et crumbles aux fruits

Si vous aimez le contraste entre fruits fondants et garniture croustillante, découvrez aussi :

• Barres crumble aux fraises
• Crumble aux pommes
• Crumble aux figues, poires et gingembre
• Crumble aux cerises
• Barres crumble aux pêches et aux abricots
• Muffins aux pommes, érable et crumble aux noix
• Crumble aux myrtilles
• Tarte crumble aux pommes
• Coings rôtis au crumble de châtaignes

 by Soulef