Préparer le moule et les quetsches

1. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrez un moule rectangulaire de 25 x 30 cm et chemisez éventuellement son fond de papier cuisson.
2. Lavez les quetsches, séchez-les soigneusement, puis coupez-les en deux et retirez les noyaux. Gardez les fruits de côté sans les sucrer afin qu’ils ne rendent pas trop de jus.

Préparer le streusel aux amandes

1. Versez dans un petit bol les 25 g de farine, les amandes hachées, la cassonade et la cannelle. Mélangez pour bien répartir les ingrédients.
2. Ajoutez les dés de beurre très froid. Frottez rapidement la préparation entre les doigts jusqu’à obtenir des miettes irrégulières, avec quelques morceaux plus gros qui deviendront particulièrement croustillants.
3. Placez le streusel au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte. Le beurre doit rester froid jusqu’au moment d’enfourner.

Préparer la pâte au lait ribot

1. Dans un grand saladier, mélangez les 250 g de farine avec la levure chimique, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel. Veillez à ne laisser aucun petit amas de bicarbonate.
2. Dans un second saladier, fouettez les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair et légèrement mousseux.
3. Ajoutez le beurre fondu tiédi, puis versez le lait ribot et le yaourt nature. Fouettez brièvement pour obtenir une préparation lisse.
4. Versez les ingrédients liquides sur le mélange de farine. Incorporez-les délicatement avec une spatule, sans battre longuement la pâte. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de farine visible.

Monter et cuire le gâteau

1. Transférez la pâte dans le moule préparé. Étalez-la régulièrement jusque dans les angles et lissez légèrement sa surface.
2. Répartissez les demi-quetsches sur la pâte, côté coupé tourné vers le haut. Enfoncez-les très légèrement, sans les faire disparaître dans la pâte.
3. Sortez le streusel du réfrigérateur et émiettez-le sur toute la surface. Répartissez-le entre les fruits afin de couvrir le gâteau sans former une couche trop compacte.
4. Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le gâteau doit être gonflé, doré et ferme au centre. Vérifiez la cuisson avec une pique introduite dans une partie sans fruit : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes, mais sans pâte crue.
5. Laissez le gâteau reposer pendant environ 15 minutes dans son moule. Servez-le tiède ou laissez-le refroidir complètement avant de le découper en six grandes parts.