Panna cotta au parmesan / panna cotta salee

Une panna cotta salée, ça vous dit ? C’est une découverte pour certains, mais je vous promets que c’est un délice.

Accompagnez cette panna cotta au parmesan de pain, de tomates et de basilic pour bien commencer un bon repas du soir, la présenter sur la table de Noël ou la proposer dans un buffet entre amis.

Pour moi aussi, cette panna cotta fut une découverte quand mon amie Lunetoiles a partagé sa recette avec moi.

J’ai aimé l’idée d’une crème au parmesan servie froide, sur une base de crackers. On la prépare à l’avance : il ne reste qu’à ajouter les herbes et les fruits secs grillés au moment de servir.

Ingrédients pour 6 verrines de panna cotta au parmesan

Les quantités ci-dessous correspondent à la recette de mes six verrines. Dans des contenants de 20 cl, elles ne sont pas nécessairement remplies jusqu’au bord.

Pour la base croustillante

• 100 g de crackers salés : ils apportent le contraste croustillant ; des gressins au sésame conviennent également.
• 25 g de parmesan : à mélanger aux biscuits écrasés pour parfumer la base.
• 25 g de beurre : il lie les miettes sans les détremper.

Pour la panna cotta salée

• 25 cl de lait : il allège la texture de la crème ; gardez bien la mesure en centilitres, soit 250 ml.
• 25 cl de crème liquide : elle donne l’onctuosité caractéristique de la panna cotta.
• 60 g de parmesan : râpez-le finement pour faciliter sa dispersion dans le mélange chaud.
• 2 feuilles de gélatine : vérifiez leur poids sur le paquet, car toutes les feuilles n’ont pas le même grammage ; la recette est généralement réalisée avec deux feuilles d’environ 2 g chacune.
• Poivre : à doser après avoir goûté, puisque le parmesan et les crackers sont déjà salés.

Pour la finition

• Herbes fraîches, pignons ou amandes effilées grillées : à ajouter juste avant le service pour préserver leur fraîcheur et leur croquant.

Comment préparer cette panna cotta salée au parmesan ?

La préparation se fait en deux temps : une base de crackers, puis une crème au parmesan qui doit prendre au froid. Retrouvez également les quantités et la version imprimable dans la fiche recette en bas de page.

Préparer la base de crackers

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir.
2. Écrasez les crackers, ou les gressins, en miettes fines. Mélangez-les avec les 25 g de parmesan et le beurre fondu : la préparation doit se tasser sans devenir grasse.
3. Répartissez au fond des six verrines, tassez légèrement avec le dos d’une cuillère et placez au frais pendant que vous préparez la crème.

Faire prendre la panna cotta

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide, selon les indications de leur emballage.
2. Chauffez le lait et la crème avec les 60 g de parmesan râpé. Remuez jusqu’aux premiers frémissements, puis maintenez à feu doux 2 à 3 minutes pour que le fromage parfume la crème. Évitez une ébullition prolongée.
3. Retirez du feu. Essorez la gélatine et incorporez-la dans le mélange bien chaud en fouettant jusqu’à dissolution complète. Poivrez, goûtez avant d’ajouter éventuellement du sel, puis laissez tiédir quelques minutes en remuant de temps en temps.
4. Versez doucement sur la base de crackers. Réfrigérez au moins 2 heures, jusqu’à ce que la surface soit prise ; prévoyez davantage de temps si les verrines sont profondes.
5. Au moment de servir, ajoutez les herbes et les pignons ou amandes effilées préalablement grillés. Servez bien frais.

 

Mes conseils pour des verrines crémeuses et bien présentées

• Une panna cotta trop ferme ? Le poids des feuilles varie selon les marques. Pesez la gélatine ou vérifiez l’emballage : environ 4 g pour les 50 cl de lait et de crème de cette recette donnent une prise souple en verrine. Ne rajoutez pas de gélatine pour pouvoir démouler ; cette recette se sert dans son verre.
• Une texture granuleuse ? Râpez finement le parmesan, chauffez doucement et remuez. Si des grains persistent, filtrez le liquide avant de le verser sur les crackers. Le parmesan apporte du goût, mais ne fond pas toujours en crème parfaitement lisse.
• Une base ramollie ? Laissez tiédir la crème avant de la verser et servez les verrines le jour même si le croustillant est votre priorité. Pour une préparation la veille, répartissez les crackers dans les verrines au dernier moment et versez la panna cotta prise dans de petits contenants séparés, ou acceptez une base plus tendre.

Gélatine ou agar-agar pour une panna cotta salée ?

Je privilégie la gélatine dans cette version au parmesan : elle donne une prise souple, agréable à la cuillère. Faites gonfler les feuilles dans l’eau froide, essorez-les, puis incorporez-les hors du feu à la crème chaude.

Pour la gélatine en poudre, hydratez-la d’abord dans de l’eau froide selon les indications du fabricant avant de l’ajouter à la préparation chaude.

L’agar-agar convient si vous souhaitez éviter la gélatine animale, mais donne une texture plus cassante. Il doit être dispersé dans le liquide et porté à ébullition selon les instructions du paquet pour agir.

Ne remplacez pas automatiquement deux feuilles par une demi-cuillère à café : le poids, la force gélifiante et le résultat varient d’un produit à l’autre. Voir l’article : Gélatine ou agar-agar : quelles différences et comment bien les utiliser en cuisine ?

Pour cette variante, faites d’abord un essai en petite quantité. Le parmesan traditionnel peut lui-même contenir de la présure animale : si vous cherchez une entrée végétarienne, vérifiez aussi l’étiquette du fromage.

Avec quoi servir la panna cotta au parmesan à l’apéritif ?

Dans de petites verrines, elle fait une panna cotta salée pour l’apéritif ; dans les six verrines prévues, elle devient une entrée froide.

Les tomates et le basilic équilibrent bien le parmesan. À Noël, quelques herbes fraîches et des pignons grillés suffisent pour une présentation soignée.

Ajoutez toujours la garniture juste avant de servir et gardez une petite cuillère pour chaque convive.

Conservation et préparation à l’avance

Vous pouvez préparer la crème la veille et la garder couverte au réfrigérateur.

Avec la base déjà assemblée, les crackers perdent progressivement leur croquant : pour recevoir, privilégiez une préparation le jour même ou une présentation sans base, accompagnée de crackers à côté.

Conservez les verrines au froid, idéalement 24 à 48 heures pour la qualité de la texture, et ne les laissez pas longtemps à température ambiante sur un buffet.

La congélation est déconseillée : la crème peut rendre de l’eau à la décongélation.

Questions fréquentes sur la panna cotta salée

La panna cotta au parmesan se mange-t-elle chaude ou froide ?

Froide : c’est pendant le repos au réfrigérateur que la crème prend. Sortez les verrines juste avant de les garnir et de les servir.

Peut-on la préparer la veille ?

Oui, la crème se prépare la veille. Si vous tenez au croustillant des crackers, servez-les à part ou préparez et assemblez la recette le jour même.

Faut-il ajouter du sel ?

Pas systématiquement. Goûtez la crème chaude avant de décider : le parmesan et la base de crackers apportent déjà du sel.

D’autres idées d’entrées froides et de verrines salées

• Méli-mélo sur panna cotta à la mozzarella, pour rester sur une verrine crémeuse.
• Gaspacho de betterave à la mousse de camembert, pour une entrée colorée.
• Muhammara aux poivrons rouges, à servir avec du pain à l’apéritif.
• Ceviche de crevettes facile, autre entrée fraîche.
• Terrine aux deux saumons, pratique à préparer en avance.
• Verrines d’œufs aux câpres et anchois, pour compléter un buffet.

by Soulef