Préparer les verrines

1. Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir quelques instants.
2. Réduisez les crackers en miettes fines, au mixeur ou dans un sac en les écrasant avec un rouleau.
3. Mélangez les miettes avec les 25 g de parmesan et le beurre fondu.
4. Répartissez dans six verrines. Appuyez légèrement avec le dos d’une petite cuillère pour former une couche régulière, puis placez les verrines au réfrigérateur.

Préparer la crème au parmesan

1. Déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Laissez-les ramollir selon le temps indiqué sur l’emballage.
2. Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les 60 g de parmesan râpé et chauffez à feu moyen en remuant.
3. Dès les premiers frémissements, baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Le mélange doit rester chaud sans bouillir fortement.
4. Retirez la casserole du feu. Pressez les feuilles de gélatine entre vos mains pour enlever l’excédent d’eau, puis ajoutez-les à la crème chaude.
5. Fouettez soigneusement pour les dissoudre. Poivrez et goûtez avant d’ajouter du sel : le parmesan et les crackers en apportent déjà.
6. Laissez la préparation tiédir quelques minutes, en la remuant de temps en temps.
7. Versez-la ensuite lentement dans les verrines, sur la couche de crackers, pour éviter de déplacer les miettes.
8. Couvrez les verrines et réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la crème soit prise. Si vos verrines sont hautes ou si vous préparez l’entrée pour des invités, accordez-lui davantage de repos.

Décorer et servir

1. Faites dorer les pignons ou les amandes effilées dans une poêle sèche, puis laissez-les refroidir.
2. Juste avant de servir, ajoutez-les sur les verrines avec les herbes fraîches.
3. Servez la panna cotta froide, avec une petite cuillère.