chakhchoukha de Biskra ou charchoura Biskria

chakhchoukha de Biskra ou charchoura Biskria

Bonjour tout le monde,

La chakhchoukha de biskra ou la charchoura biskria est un plat traditionnel de la cuisine algérienne.

Elle est préparée à base de feuilles de crêpes fines, des feuilles de msemens coupées en morceaux et présentées avec une sauce onctueuse piquante à la viande ou au poulet.

La charchoura est un plat de fêtes et de grandes occasions, qu’on prepare que ce soit pour le repas de Mawlid nabawi, ou comme plat moharrem.

la chakhchoukha est connue sous plusieurs nominations en Algerie et ça dépendant de la région de la préparation du plat, généralement connu sous le nom de chakhchoukha biskria.  

La chakhchoukha biskria est riche en légumes et d’une sauce bien relevée.

À Constantine, on connait ce plat sous le nom de trida du tadjine ou trida echouate, car les feuilles de rougag sont cuite dans le tadjine traditionnel algerien (la poêle en fente).

On l’appelle trida tajine car il y a aussi la trida en forme de petits carrés. Mais pour cette dernière la pate est préparée finement puis coupée en carrés et sécher à l’air libre, dans sans cuisson sur

À  Setif, le plat de chakhchoukha est connu sous le nom de Mfermsa, car ça contenait de la pâte d’abricot séchés, Fermasse ( qui a disparut avec le temps du plat, mais on l’appelle toujours la Mfermsa).

les feuilles de rougag 

Les photos de cette charchoura biskria viennent directement de l’Algérie, et c’est ma mère qui a réalisé le plat, et a fait les photos. 

C’est un plat qui demande beaucoup de temps à réaliser, car le plus important est de préparer les feuilles de trida, les rogags,  les msemen, ou encore comme on les appelles les crepes fines et ce n’est pas un travail facile.

Il faut surtout avoir le bon tadjine pour ça, tadjine ici fait référence à une poêle en fente plate sans extrémité pour mettre dessus les feuilles de trida finement étirées, une technique qui n’est pas possible pour tout le monde.

Les feuilles de trida sont exactement comme la pâte à msemen et mhadjeb, en Algérie on utilise la semoule pour faire les msemens, et il faut pétrir la pâte longuement sans la déchirer pour former le plus de gluten possible.

On commence ensuite à introduire l’eau tout doucement tout au long de se pétrissage, pour avoir une pâte parfaite, afin de l’étirer facilement et très finement sans qu’elle ne se déchire, et surtout pour transférer les feuilles sur la tadjine.

Alors pour avoir une charchoura biskria bien réussie il faut deja commencer par préparer les bonnes feuilles de rogags bien fines cuites parfaitement.

Vous pouvez voir plus bas dans la video comment on prépare les rogags.

Comment préparer la chakhchoukha biskria?

preparer les feuilles de msemen, ou les rogags c’est la meme maniere de preparer les mhadjebs:

– faites mouiller la semoule et le sel , avec de l’eau, tout doucement jusqu’à ce qu’elle soit maniable,

– petrissez tres bien sans dechirer la pate , donc on essaye de petrire sans separer un morceau d’un autre pour donnez de l’elasticite à la pate, et on ajoute l’eau en petite quantité.

– On petrit, et on rajoute l’eau, on pétrit, jusqu’à ce que la pate devient très molle, et quand on l’étire elle ne déchire pas, comme une shewing-gum.

– Laissez reposer.

– Faire des boulettes de la taille d’une mandarine ( plus au moins selon la taille du tadjine ou de la crêpière).

– Faire chauffer la crêpière, ou le tadjine en fente.

– Mettre de l’huile dans un bol, pour vous aidez a étaler les feuilles de rogags.

– Huilez le plan de travail, prendre un boule et l’étaler avec la paume de la main, il faut aller du centre vers l’extérieur, plus la feuille de rogag est fine, plus la chakhchoukh sera bonne.

– Prendre la pâte étalée délicatement et la disposer sur la crêpière ( c’est l’étape la plus difficile de la cuisson, car les feuille de rogags sont très  délicate, il faut être professionnelle pour ne pas les trouer).

– travaillez la seconde boule.

– Asperger la première feuille de rogags qui est sur le tadjine avec de l’huile, et mettre par dessus la seconde feuille, puis les tourner sur le tajine, pour que la seconde feuille cuisse maintenant.

– Huilez les feuilles lors de la cuisson est une chose très importante.

– etalez une troisième boule et la déposer sur les feuilles qui sont entraine de cuire sur le tadjine, et chaque fois, tournez pour que la nouvelle feuille de rogags, soit sur le tajine pour cuire.

– Faites ainsi, avec les autres boules, pour avoir une belle pile de feuille cuite, ou une rechka, rechqa, comme on dit chez nous, de presque 10 feuilles de rogags, pliez les en quatre et mettre de cote.

– Continuez ainsi la cuisson des reste des boules de pate.

– Une fois les feuilles rogags refroidis, les mettre sur papier absorbant pour dégager un peu de leur huile.

Préparation de la sauce:

– Dans une marmite, mettre de l’huile, l’oignon et l’ail passés au blinder, le concentré de tomate, les morceaux de viande, le sel et le reste des épices, laisser mijoter un peu, puis ajouter l’eau,

– Si les pois chiches sont bien tendre, les mettre juste a la fin de la cuisson, sinon, il faut les mettre maintenant.

– Si vous voulez mettre les legumes, c’est aussi maintenan

– Disposez les feuilles de rogags coupées dans un saladier et arrosez de sauce . decorez avec les pois chiches et la viande. Servir bien chaud.

La chakhchoukha est aussi fameuse en Algérie que la Chorba, le couscous ou le makrout, alors ne me dites pas que vous êtes algérien, si vous n’avez pas gouter à l’un de ces délices!

chakhchoukha de Biskra ou charchoura Biskria

amour de cuisine

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Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 25 minutes min

Type de plat plat algerien

Cuisine cuisine algérienne

Portions 4

Ingrédients

  

1x2x3x

pour la pate:

• 500 g semoule fine de la bonne semoule qui va donner l’elasticite par la suite
• sel
• eau selon le besoin
• l’huile pour travailler façonner les boulettes vers la fin.

pour la sauce:

• viande d’agneau
• 2 c. à soupe de concentré de tomate ou une si vous n' êtes pas trop nombreux et que vous allez faire une petite quantité
• sel
• paprika
• poivre noir
• ras el hanout
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 c. a soupe de beurre
• huile d'olive
• 1 belle poignée de pois chiche
• legumes carottes, pommes de terre, courgettes, ou selon votre gout. ( ma mere n'en n'a pas mis, car mon pere n'aime pas avec les legumes)

Instructions

 

preparer les feuilles de msemen, ou les rogags c’est la meme maniere de preparer les mhadjebs:

• faites mouiller la semoule et le sel , avec de l'eau, tout doucement jusqu'a ce qu'elle soit maniable,
• petrissez tres bien sans dechirer la pate , donc on essaye de petrire sans separer un morceau d'un autre pour donnez de l'elasticite a la pate, et on ajoute l'eau en petite quantite, on petrit, et on rajoute l'eau, on petrit, jusqu'a ce que la pate devient tres molle, et quand on l'étire elle ne déchire pas, comme une shewing-gum.
  
• laissez reposer.
• faires des boulettes de la taille d’une mandarine ( plus au moins selon la taille du tadjine ou de la crepiere)
• faire chauffer la crêpière, ou le tadjine en fente.
• mettre de l’huile dans un bol, pour vous aidez a etaler les feuilles de rogags
• huilez le plan de travail, prendre un boule et l’étaler avec la paume de la main, il faut aller du centre vers l’extérieur, plus la feuille de rogag est fine, plus la chakhchoukh sera bonne
• prendre la pâte étalée délicatement et la disposer sur la crepiere ( c’est l’etape la plus difficile de la cuisson, car les feuille de rogags sont tres delicate, il faut etre professionelle pour ne pas les trouer)
• travaillez la seconde boule
• asperger la premiere feuille de rogags qui est sur le tadjine avec de l’huile, et mettre par dessus la seconde feuille, puis les tourner sur le tajine, pour que la seconde feuille cuisse maintenant
• huilez les feuilles lors de la cuisson est une chose tres importante.
• etalez une troisieme boule, et la deposer sur les feuilles qui sont entraine de cuire sur le tadjine, et chaque fois, tournez pour que la nouvelle feuille de rogags, soit sur le tajine pour cuire.
• faites ainsi, avec les autres boules, pour avoir une belle pile de feuille cuite, ou une rechka, rechqa, comme on dit chez nous, de presque 10 feuilles de rogags, pliez les en quatre et mettre de cote.
• continuez ainsi la cuisson des reste des boules de pate.
• une fois les feuilles rogags refroidis, les mettre sur papier absorbant pour degagez un peu de leur huile.
  

preparation de la sauce:

• dans une marmite, mettre de l'huile, l'oignon et l'ail passés au blinder, le concentré de tomate, les morceaux de viande, le sel et le reste des épices, laisser mijoter un peu, puis ajouter l'eau,
• si les pois chiches sont bien tendre, les mettre juste a la fin de la cuisson, sinon, il faut les mettre maintenant
• si vous voulez mettre les legumes, c'est aussi maintenant, comme les courgettes et pomme de terre.
• laissez bien cuire jusqu’a ce que la viande soit bien tendre.
• Disposez les feuilles de rogags coupées dans un saladier et arrosez de sauce . decorez avec les pois chiches et la viande. Servir bien chaud.

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