chakhchoukha de Biskra ou charchoura Biskria

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Chakhchoukha de Biskra ou Charchoura Biskria : Un voyage culinaire au cœur du Sahara algérien

Dégustez la chakhchoukha de Biskra, qu’on appelle aussi charchoura biskria un plat traditionnel algérien aux saveurs intenses et épicées.

Originaire de la ville de Biskra, aux portes du désert, cette spécialité culinaire est un véritable voyage gustatif.

La charchoura Biskria se compose fines crêpes de semoule, préparées comme le msemen, accompagnées d’une sauce rouge piquante et parfumée, garnie de viande et de légumes. 

Chakhchoukha de Biskra, charchoura biskria

Recette traditionnelle chakhchoukha de Biskra

Bonjour tout le monde,

La chakhchoukha de biskra ou la charchoura biskria est un plat traditionnel de la cuisine algérienne.

Elle est préparée à base de feuilles de crêpes fines, de feuilles de msemens coupées en morceaux et présentées avec une sauce onctueuse piquante à la viande ou au poulet.

La charchoura est un plat de fêtes et de grandes occasions, qu’on prépare que ce soit pour le repas de Mawlid nabawi, ou comme plat moharrem.

La chakhchoukha est connue sous plusieurs nominations en Algérie et cela dépend de la région de la préparation du plat, généralement connu sous le nom de chakhchoukha biskria.  

La chakhchoukha biskria est riche en légumes et d’une sauce bien relevée.

À Constantine, on connait ce plat sous le nom de trida du tadjine ou trida echouate, car les feuilles de rougag sont cuites dans le tadjine traditionnel algérien (la poêle en fente).

Ma grand mère ne mettait pas beaucoup de légumes dans sa trida, à part des pois chiches.

chakhchoukha de Biskra ou charchoura Biskria
Chakhchoukha biskria ou chrachoura de biskra

On l’appelle trida tajine car il y a aussi la trida en forme de petits carrés. Mais pour cette dernière, la pate est préparée finement, puis coupée en carrés et séchée à l’air libre, donc sans cuisson sur le tajine.

À  Setif, le plat de chakhchoukha est connu sous le nom de Mfermsa, car ça contenait de la pâte d’abricot séché, Fermasse ( qui a disparut avec le temps du plat, mais on l’appelle toujours la Mfermsa).

feuilles de rougag ou feuilles de trida
feuilles de rougag ou feuilles de trida

Recette à base de feuilles de rougag ou feuilles de trida

La chakhchoukha est aussi fameuse en Algérie que la Recette de Chorba, le plat de couscous ou le gateau algerien makrout, alors ne me dites pas que vous êtes algérien, si vous n’avez pas gouter à l’un de ces délices !

Les photos de cette charchoura biskria viennent directement de l’Algérie, et c’est ma mère qui a réalisé le plat, et a fait les photos. 

C’est un plat qui demande beaucoup de temps à réaliser, car le plus important est de préparer les feuilles de trida, les rogags,  les msemen, ou encore comme on les appelle les crêpes fines, et ce n’est pas un travail facile.

Il faut surtout avoir le bon tadjine pour ça, tadjine ici fait référence à une poêle en fente plate sans extrémité pour mettre dessus les feuilles de trida finement étirées, une technique qui n’est pas possible pour tout le monde.

Les feuilles de trida sont exactement comme la pâte à msemen et à mhadjeb.

les feuilles de rougag, pour preparer la chakhchoukha biskria
les feuilles de rougag

En Algérie, on utilise la semoule pour faire les msemens, et il faut pétrir la pâte longuement sans la déchirer pour former le plus de gluten possible.

On commence ensuite à introduire l’eau tout doucement tout au long de ce pétrissage, pour avoir une pâte parfaite, afin de l’étirer facilement et très finement sans qu’elle ne se déchire, et surtout pour transférer les feuilles sur la tadjine.

Alors, pour avoir une charchoura biskria bien réussie, il faut déjà commencer par préparer les bonnes feuilles de rogags bien fines cuites parfaitement.

Vous pouvez voir plus bas dans la video comment on prépare les rogags.

les feuilles de rgag, rougag feuilles à chakhchoukha
feuilles de rogag, trida

Comment préparer la charchoura biskria ?

Les quantités en détails et la recette sont plus bas dans la fiche recette.

Une fiche que vous pouvez imprimer

Préparation des feuilles de msemen (rogags) :

Pour preparer les rougag ou rogag, c’est la même manière de preparer les mhadjebs

  1. Mouiller la semoule et le sel avec de l’eau, tout doucement jusqu’à ce qu’elle soit maniable.
  2. Pétrir la pâte très bien sans la déchirer. Ne pas séparer la pâte en morceaux pour lui donner de l’élasticité. Ajouter l’eau en petite quantité.
  3. Pétrir et ajouter de l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne très molle. Étirer la pâte pour vérifier qu’elle ne se déchire pas, comme un chewing-gum.
  4. Laisser reposer la pâte.
  5. Former des boulettes de la taille d’une mandarine (plus ou moins selon la taille du tajine ou de la crêpière).
  6. Faire chauffer la crêpière ou le tajine en fonte.
  7. Mettre de l’huile dans un bol pour faciliter l’étalage des feuilles de msemen.
  8. Huiler le plan de travail. Prendre une boulette et l’étaler avec la paume de la main, en allant du centre vers l’extérieur. Plus la feuille de msemen est fine, meilleure sera la chakhchoukha.
  9. Prendre la pâte étalée délicatement et la disposer sur la crêpière (c’est l’étape la plus difficile de la cuisson, car les feuilles de msemen sont très fines et fragiles).
  10. Travailler la seconde boulette.
  11. Asperger la première feuille de msemen sur le tajine avec de l’huile et mettre la seconde feuille par-dessus. Tourner les feuilles sur le tajine pour que la seconde feuille cuise maintenant.
  12. Huiler les feuilles pendant la cuisson.
  13. Étaler une troisième boulette et la déposer sur les feuilles qui cuisent sur le tajine. Tourner à chaque fois pour que la nouvelle feuille de msemen soit sur le tajine pour cuire.
  14. Répéter l’opération avec les autres boulettes pour obtenir une belle pile de feuilles cuites, ou une « rechqa » (comme on dit chez nous) de presque 10 feuilles de msemen. Plier les feuilles en quatre et mettre de côté.
  15. Continuer la cuisson des autres boulettes de pâte.
  16. Une fois les feuilles de msemen refroidies, les mettre sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
Charchoura de biskra, plat de crêpes fines en sauce rouge, viande et légumes
Charchoura de biskra, plat de crêpes fines en sauce rouge

Préparation de la sauce :

  1. Dans une marmite, mettre de l’huile, l’oignon et l’ail passés au blinder, le concentré de tomate, les morceaux de viande, le sel et le reste des épices.
  2. Laisser mijoter un peu, puis ajouter l’eau.

Cuisson des pois chiches et des légumes (facultatif):

  1. Si les pois chiches sont bien tendres, les mettre juste à la fin de la cuisson. Sinon, les mettre maintenant.
  2. Si vous voulez mettre des légumes, c’est aussi le moment de les ajouter.

Montage et service :

  1. Disposer les feuilles de msemen coupées dans un saladier.
  2. Arroser de sauce.
  3. Décorer avec les pois chiches et la viande.
  4. Servir bien chaud.

Conseils et astuces :

  • Pour une pâte plus facile à travailler, vous pouvez ajouter un peu de farine à la semoule.
  • Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau.
  • Pour éviter que les feuilles de msemen ne se déchirent, il est important de les manipuler délicatement.
  • Vous pouvez utiliser un tajine ou une crêpière pour cuire les feuilles de msemen.
  • Huilez les feuilles généreusement pour obtenir une chakhchoukha croustillante.
Chakhchoukha biskria (de Biskra)
Chakhchoukha biskria (de Biskra)

Des recettes traditionnelles algeriennes à essayer 

J’espère que vous allez réussir cette recette de Chakhchoukha biskria ou charchoura de Biskra, laissez moi vos avis!

Et n’oubliez pas de garder la recette dans vos favoris ou sur Pinterest.

recette de chakhchoukha de biskra, charchoura
chakhchouka biskria
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chakhchoukha biskria

chakhchoukha de Biskra ou charchoura Biskria

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4.9 de 27 avis

  • Auteur: amour de cuisine
  • Temps total: 1 heure 25 minutes
  • Portions: 4 parts 1x
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Description

Dégustez la chakhchoukha de Biskra, un plat traditionnel algérien aux saveurs intenses et épicées.

Originaire de la ville de Biskra, aux portes du désert, cette spécialité culinaire est un véritable voyage gustatif.

La charchoura Biskria se compose fines crêpes de semoule, préparées comme le msemen, accompagnées d'une sauce rouge piquante et parfumée, garnie de viande et de légumes. 

Ingredients

Doubler

pour la pate:

  • 500 g semoule (fine de la bonne semoule qui va donner l’elasticite par la suite)
  • sel
  • eau selon le besoin
  • l’huile (pour travailler façonner les boulettes vers la fin.)

pour la sauce:

  • viande d’agneau
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate (ou une si vous n’ êtes pas trop nombreux et que vous allez faire une petite quantité)
  • sel
  • paprika
  • poivre noir
  • ras el hanout
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. a soupe de beurre
  • huile d'olive
  • 1 belle poignée de pois chiche
  • legumes (carottes, pommes de terre, courgettes, ou selon votre gout. ( ma mere n'en n'a pas mis, car mon pere n'aime pas avec les legumes))

Instructions

preparer les feuilles de msemen, ou les rogags c’est la meme maniere de preparer les mhadjebs:

  1. Faites mouiller la semoule et le sel , avec de l'eau, tout doucement jusqu'a ce qu'elle soit maniable,
  2. Pétrissez tres bien sans déchirer la pate , donc on essaye de pétrir sans séparer un morceau d'un autre pour donnez de l’élasticité a la pate, et on ajoute l'eau en petite quantité, on pétrit, et on rajoute l'eau, on pétrit, jusqu'a ce que la pate devient tres molle, et quand on l'étire elle ne déchire pas, comme une shewing-gum.
  3. Laissez reposer.
  4. Faites des boulettes de la taille d’une mandarine ( plus au moins selon la taille du tadjine ou de la crepiere)
  5. Faites chauffer la crêpière, ou le tadjine en fente.
  6. Mettez de l’huile dans un bol, pour vous aidez à étaler les feuilles de rogags
  7. Huilez le plan de travail, prendre un boule et l’étaler avec la paume de la main, il faut aller du centre vers l’extérieur, plus la feuille de rogag est fine, plus la chakhchoukha sera bonne
  8. Prenez la pâte étalée délicatement et la disposer sur la crepiere ( c’est l’etape la plus difficile de la cuisson, car les feuille de rogags sont tres delicate, il faut etre professionelle pour ne pas les trouer)
  9. Travaillez la seconde boule
  10. Aspergez la premiere feuille de rogags qui est sur le tadjine avec de l’huile, et mettez par dessus la seconde feuille, puis les tournez sur le tajine, pour que la seconde feuille cuisse maintenant
  11. Huilez les feuilles lors de la cuisson est une chose très importante.
  12. Étalez une troisième boule, et la déposez sur les feuilles qui cuisent sur le tadjine, et chaque fois, tournez pour que la nouvelle feuille de rogags, soit sur le tajine pour cuire.
  13. Faites ainsi, avec les autres boules, pour avoir une belle pile de feuille cuite, ou une rechka, rechqa, comme on dit chez nous, de presque 10 feuilles de rogags, pliez les en quatre et mettre de cote.
  14. Continuez ainsi la cuisson des reste des boules de pate.
  15. Une fois les feuilles rogags refroidis, mettez sur papier absorbant pour dégagez un peu de leur huile.

Préparation de la sauce:

  1. Dans une marmite, mettre de l'huile, l'oignon et l'ail passés au blinder, le concentré de tomate, les morceaux de viande, le sel et le reste des épices, laisser mijoter un peu, puis ajouter l'eau,
  2. Si les pois chiches sont bien tendre, les mettre juste a la fin de la cuisson, sinon, il faut les mettre maintenant
  3. Si vous voulez mettre les legumes, c'est aussi maintenant, comme les courgettes et pomme de terre.
  4. Laissez bien cuire jusqu’a ce que la viande soit bien tendre.
  5. Disposez les feuilles de rogags coupées dans un saladier et arrosez de sauce . Décorez avec les pois chiches et la viande. Servir bien chaud.
  • Temps de préparation: 40 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes
  • Catégorie: plat algerien
  • Cuisine: cuisine algérienne

Nutrition

  • Calories: 370

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Évaluation de la recette 5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star

87 commentaires

  1. Bonjour,
    Peut on préparer la pâte la veille au soir puis étaler et faire cuire le lendemain ? Merci d’avance pour votre réponse. Sabrina.

    Répondre

  4. coucou Soulef, merci pour ce délicieux plat traditionnel, dans la région d’où sont natifs mes parents (tlemcen) on appelle aussi ce plat trida , belle soirée

    Répondre

  6. Bonjour,

    Fidèle aussi comme beaucoup d’autres de ce site dès que je recherche une recette algérienne (voir de l’est), ma mère faisait de la très bonne chourchoura, je dois depuis des années m’y mettre, je sais que c’est difficile mais tout s’apprend.
    Petite question : peut-on faire cette pâte avec le thermomix? (pour les msemens marocains oui mais il y a en plus un petit peu de levure) et dernière question : peut on faire sur une plque de cuissin induction avec une grande poéle ?
    Merci d’avance.
    Portez vous bien et bon ramadhan

    Répondre

    1. Je fais aussi le petrissage au thermomix maintenant que je l’ai, mais sinon pour la cuisson, je ne sais pas, car je n’ai pas essayé.

      Répondre

        1. Personnellement, quand je pétris ma pate dedans, je la retire alors qu’elle est un peu molle mais bien douce, et je continue à la main, ça va etre à peine 5 minutes à la main, juste pour être sûr d’avoir la bonne texture.

          Répondre

  7. Ma recette algérienne préférée, celle de ma belle-mère étant (of course 🙂 ) la meilleure. Mais jamais osé la faire ! Je vais peut-être profiter de ce reconfinement pour la tenter ce week-end… Cela dit vous me faites peur en me disant qu’il faut être professionnelle pour l’étape de la cuisson !
    On verra bien 🙂

    Répondre

      1. Bonsoir Madame,

        Ce fut un délice votre recette et ce n’est pas si difficile à faire,
        Merci pour votre partage.
        Passez une excellente soirée ou journée.
        Bien à vous.
        F.F

        Répondre

  8. Bonjour
    Je suis à la recherche d un plat setifien(pas que..😉)
    A base de kesra en minuscules morceaux napés de sauce et viande…
    Un nom et une recette à me donner?

    Répondre

      1. Délicieuse recette, j’en mangerai tous les week ends.
        Actuellement je recherche une recette de biskra appelé Marougui, c’est un plat avec une sauce rouge, bcp oignon et servi avec une pate en petit carré comme de la kesra. Il n’y a ni viande ni légumes avec. Connaissez vous cette recette? Et si oui comlent la realiser, Je ne trouve pas sur internet

        Répondre

  10. Salam alaykom jespere que tu va bien oukhty cest pas la premiere fois que je teste tes recettes toujours avec succes Allahumma barek mais ici jaimerai juste une precision concernant les epices.. on met plus de paprika ou de raz el hanout ?
    JazakiLlahu khayran

    Répondre

      1. Salam alaykom
        je viens de la realiser tout simplement superbe ! JazakiLlahu khayran Meme mon mari qui est difficile a aimé !
        Jai fait des petits roggags pour etre sure de les reussir lol
        Al HamduliLleh ce soir je me suis regalee

        Boussa salam alaykom

        Répondre

  11. Salam

    superbe recette ! mon mari l’aime bcp mais malheureusement je ne sais pas la faire , maintenant que j’ai ta recette je vais la tester !! par contre pour la pate je peux la petrir au robot?

    Répondre

  12. Salam aleykoum! Merci pour ta recette, je la fais à mon mari, c’est son plat préféré! Et il en est toujours content!
    Je là fait aujourd’hui pour 8 personnes, combien mettrais tu d’épice?
    Je te remercie pour ta réponse et te souhaite un bon réveillon.

    Répondre

    1. Bonjour. Desolee si je n’ai repondu à temps. Avec les enfants à la maison, ces vacances impossible d’avoir du temps pour le Blog.

      Répondre

    2. Merci pour cette délicieuse recette je les essayer sa fait un an et je les même adopter yatike el ssaha ma belle bravo

      Répondre

    3. Bjr
      Les pois chiches doivent ils être mis juste trempés (une nuit dans l’eau) ou déjà cuits avec la viande et la tomates ?
      Merci pour votre aide et votre aide
      Cassandre

      Répondre

      1. coucou, tu peux mettre des pois chiche trempées la vieille, mais la, il faut les ajouter au debut de la cuisson du plat. S’ils sont deja precuits, tu ajoutes vers la fin de la cuisson du plat.

        Répondre

  23. pour la chachoucka biskra (il ne faut pas mettre de légumes)pour 4 personne :1 poulet, 1 kilo ognon sec rappé, 1 cuillère ras hanout, 1 cuillère haar poudre , 4 cuillère a soupe de tomate concentrée +4 belle pomme de terre coupée en dés et 1 verre d’huile et ghresse (datte écrasée )
    c’est pour ca qu’ on l’appelle chack choucka hammda.

    Répondre

  24. salem je fais souvent la feremsa setifienne, pour la pate je pétri jusqu’à qu’elle soit molle, elle ne me fait pas de troue lorsque je l’étale tout va bien, mais le problème c’est quand je la cuit après la cuisson elle devient dure et cassante , d’où vient se problème est ce parce que je ne met peut être pas l’eau qu’il faut pourtant je la petrie ou matetgate3lich. En espèrant une réponse éclairée de votre part, merci d’avance.

    Répondre

    1. peut etre que lors de la cuisson tu mets beaucoup d’huile, bien sur l’eau aussi est a compter, la pate doit etre bien moelleuse, la pate a mefermassa malheureusement, une personne qui s’y connait doit la toucher pour savoir si il y a suffisament d’eau ou non…

      Répondre

    1. oh ma chere, je suis vraiment desolee, c’est la seule chose que je ne peux pas te dire exactement, car ca depend de la semoule, pour la quantite d’eau, tu apprends ca avec le temps, tu fais une quantite cette fois, tu vois le resultat est comment, et apres, tu ajoutes ou tu deminues… ca va etres question de consistance de la pate.

      Répondre

  26. Merci aussi pour les recettes la cuisine c est mon faible, et aussi quand je trouve des recettes que je ne connais pas je suis satisfaite d avoir cherchee

    Gros bisous a tous d Une Algerienne qui vous aime

    Répondre

  28. et oui ma cherie on le nomme ftir ds ma ville natale .je voulais esseyer ce delice mais j`ai peur car la semoule ici n`est pas caracterisee par l`elasticite.

    Répondre

  32. hummm;je viens de parler de ça sur un autre blog,j’adore j’ai jamais réussi a faire les rogags,ma mére les réussis bien ,je ne suis pas biskria ;mais c’est la voisine de mes parents,en tout cas bravo pour toi,moi je réussi mieux les msemenes …tu devines mes origines????

    Répondre

    1. Bonjour, Merci pour cette belle recette. À la différence de ma recette, pour la préparation de la sauce je mets de la coriandre moulu en epice avec sel biensur. Puis le reste pareil, concentré de tomate, une pointe d’harissa, huile d’olive et 4 oignons hachés, poids chiche biensûr mais sans ail. J’ai peur que l’ail soit trop fort et qu’on sente que ça. La Fremsa (feuille) je l’achette à une dame car je la rate tout le temps. Ravis de voir une recette différente, je testerais quelques changements la prochaine fois pour voir ce que ça donne.

      Répondre

  42. bonjour a la magnifique blogueuse du monde,
    je suis française et mon époux est de biskra, je voulais faire cette recette pour lui faire plaisir, mais je voulais ta recette, car chez les autres blogueuses, je rate tout le temps.
    alors dés que tu as publié, je suis allée la réaliser, certes j’ai galéré avec les feuilles, elles étaient épaisses pas comme les tiennes lol..
    mais quand j’ai mis a mon époux, il a manger a sa faim, et il m’a dit, elle est plus bonne que celles que j’ai toujours manger, je n’ai mis que des pommes de terre par contre.
    et les feuilles quand j’ai couper j’ai triché, j’ai pas mis les morceaux épais, lol
    mon époux est super fier de moi, et moi aussi.
    donc merci beaucoup beaucoup Soulef.

    Répondre

    2. Je te felicite pour ton courage Soulef, car moi j ai apris des mon jeune age a faire les feuilles le couscous, les milles trous ect et je sais que c est pas facile, mais quand on ose on gagne sinon jamais on ne pourra reussir
      tu sais pour ouvrir les feuilles tu dois avoir un plan de travail un peu grand bien sur, utilise l huile pour bien etaler la pate tu vas un peu du centre vers les deux sens droit gauche ensuite vers le haut et le bas tout en formant un cercle bien sur essaye de t entrainer sur une pate, sinon au fur et a mesure que tu feras ce plat tu te perfectionnera surrement et je te souhaite bonne reussite et bisous a tous

      Répondre

      1. Bonjour ma chere,
        merci pour ton message, pour les feuilles de trida, je sais faire ca, mais ce que je ne sais pas c’est relever pour mettre dans le tajine, hihihiih, en plus comme tu l’as dit au debut, j’ai pas l’espace pour etaler, c’est un truc qui m’arrete beaucoup…

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