Chakhchoukha constantinoise traditionnelle, charchoura de Constantine

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La chakhchoukha constantinoise, appelée aussi charchoura, est un plat traditionnel algérien à base de petites miettes de galette de semoule, servies avec une sauce rouge parfumée, de la viande d’agneau et des pois chiches.

Les deux noms parlent bien du même plat. Le mot charchoura vient simplement d’une autre façon de prononcer ou d’écrire le son “kh”, difficile à transcrire en français.

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Chez nous, elle garde ce goût des plats préparés avec patience, quand la sauce mijote doucement et que la chakhchoukha absorbe tous les parfums.

J’aime surtout ce moment où les miettes deviennent tendres après les passages vapeur, puis brillantes au contact de la sauce.

Servie bien chaude avec la viande, les pois chiches et une touche de beurre, c’est une vraie recette à déguster en famille.

Chakhchoukha constantinoise ou charchoura : de quoi parle-t-on ?

Dans cette recette, la chakhchoukha et la charchoura désignent la même spécialité de Constantine. Elle se prépare avec de la chakhchoukha dfar, c’est-à-dire des morceaux très fins de galette de semoule émiettée.

Ces petits morceaux sont d’abord humidifiés avec un peu de sauce, puis cuits à la vapeur plusieurs fois. C’est cette cuisson progressive qui donne une texture moelleuse, légère et bien imprégnée.

La sauce, préparée avec de l’agneau, de l’oignon, de l’ail, du paprika, du concentré de tomate et des pois chiches, doit rester bien parfumée sans noyer la chakhchoukha.

À ne pas confondre avec d’autres versions algériennes, comme la chakhchoukha de Biskra, souvent préparée avec des feuilles plus larges de rougag ou de msemen, ou encore la Chakhchoukha de Msila.

Ingrédients de la chakhchoukha constantinoise

  • Morceaux de viande d’agneau : utilisez du jarret, du gigot ou du collier. Ces morceaux donnent une sauce plus goûteuse après mijotage.
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate : il donne la couleur rouge et le goût profond de la sauce. Vous pouvez en mettre 1 cuillère pour une petite quantité.
  • Sel : à doser progressivement, car la sauce réduit pendant la cuisson.
  • Paprika : il parfume la sauce et renforce sa belle couleur rouge.
  • Poivre noir : il apporte une note chaude et légère.
  • 1 oignon : il donne une base douce et fondante à la sauce.
  • 2 gousses d’ail : elles parfument la viande et la sauce dès le début de cuisson.
  • 1 c. à soupe de beurre : à ajouter à la fin pour une chakhchoukha plus fondante.
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge : elle sert à faire revenir la viande, l’oignon, l’ail et les épices.
  • 1 belle poignée de pois chiches : trempés la veille s’ils sont crus, ou ajoutés en fin de cuisson s’ils sont déjà cuits.
  • 1 kg de chakhchoukhat dfar : les miettes de galette de semoule utilisées pour la chakhchoukha constantinoise.
Préparation de chekhchoukhat dfar
miettes de chakhchoukha ou chekhchoukha dfer

Comment préparer la chakhchoukha constantinoise étape par étape ?

1. Préparer la sauce rouge à l’agneau

  • Hachez finement l’oignon et les gousses d’ail.
  • Dans le bas d’un couscoussier, versez l’huile d’olive.
  • Ajoutez l’oignon, l’ail, le concentré de tomate, les morceaux de viande, le sel, le paprika et le poivre noir.
  • Laissez revenir quelques minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée et que la tomate commence à parfumer l’huile.
  • Ajoutez une bonne quantité d’eau pour permettre à la viande de cuire et pour avoir assez de sauce.
  • Ajoutez les pois chiches maintenant s’ils sont trempés depuis la veille. S’ils sont déjà cuits, gardez-les pour la fin.
  • Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit bien rouge, parfumée et légèrement réduite.

2. Humidifier les miettes de chakhchoukha dfar

  • Placez les miettes de chekhchoukhat dfar dans une grande terrine.
  • Prélevez un peu de sauce chaude dès qu’elle commence à bien bouillir.
  • Arrosez les miettes légèrement, sans les noyer.
  • Mélangez délicatement pour répartir l’humidité.
  • Laissez reposer quelques minutes : les morceaux doivent s’assouplir sans devenir pâteux.

3. Cuire la chakhchoukha à la vapeur

  • Placez les miettes humidifiées dans le haut du couscoussier.
  • Laissez cuire environ 20 minutes après l’apparition de la vapeur.
  • Reversez ensuite la chakhchoukha dans la terrine.
  • Arrosez de nouveau avec un peu de sauce chaude, puis mélangez doucement.
  • Remettez à la vapeur une deuxième fois.
  • Répétez si besoin jusqu’à obtenir une texture tendre, légère et bien imprégnée.

4. Ajuster la sauce

  • Surveillez la sauce pendant la cuisson de la chakhchoukha.
  • Ajoutez un peu d’eau si elle réduit trop vite.
  • Rectifiez le sel, le poivre et le paprika selon votre goût.
  • Gardez assez de sauce pour imbiber les miettes, mais évitez d’en mettre trop au moment du service.

5. Faire le tejmar

  • Versez la chakhchoukha cuite dans une grande poêle ou une marmite basse.
  • Ajoutez un peu de sauce chaude.
  • Mélangez sur feu doux pour que les miettes absorbent la sauce sans coller.
  • Ajoutez le beurre à la fin pour donner une texture plus fondante et brillante.
  • La chakhchoukha doit être moelleuse, parfumée, mais jamais noyée dans la sauce.

6. Dresser la chakhchoukha constantinoise

  • Disposez la chakhchoukha bien chaude dans un grand plat.
  • Ajoutez les morceaux de viande d’agneau au centre.
  • Répartissez les pois chiches sur le dessus.
  • Ajoutez un peu de sauce si nécessaire.
  • Servez aussitôt, avec une texture tendre et bien parfumée.
chakhchoukha constantinoise, chakhchoukhat dfar de constantine

Conseils pour réussir la charchoura constantinoise

  • N’ajoutez pas trop de sauce d’un coup : les miettes doivent absorber progressivement.
  • Travaillez avec une sauce chaude : elle pénètre mieux dans la chakhchoukha.
  • Faites au moins deux passages vapeur : c’est ce qui donne une texture tendre.
  • Gardez un peu de sauce pour le service : la chakhchoukha continue d’absorber après cuisson.
  • Ne sautez pas le tejmar : cette étape donne plus de goût et une belle texture fondante.

FAQ sur la chakhchoukha constantinoise

Pourquoi ma chakhchoukha est sèche ?

Elle manque probablement de sauce ou de cuisson vapeur. Arrosez-la petit à petit avec la sauce chaude, puis remettez-la à la vapeur jusqu’à ce qu’elle devienne tendre.

Pourquoi ma chakhchoukha devient pâteuse ?

Elle a reçu trop de sauce d’un coup. Il vaut mieux ajouter la sauce progressivement, mélanger doucement et laisser les miettes absorber entre chaque ajout.

Peut-on préparer la sauce la veille ?

Oui, la sauce peut être préparée la veille. Le jour même, réchauffez-la bien avant d’humidifier et de cuire les miettes de chakhchoukha à la vapeur.

Peut-on faire la chakhchoukha constantinoise avec du poulet ?

Oui, vous pouvez remplacer l’agneau par du poulet. La sauce sera plus légère, mais elle restera savoureuse si elle est bien parfumée avec l’oignon, l’ail, le paprika et la tomate.

chakhchoukha à la viande

Recettes algériennes traditionnelles à essayer aussi

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chakhchoukha à la viande

Chakhchoukha constantinoise traditionnelle (Charchoura)

5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

4.8 de 30 avis

  • Nom de l’auteur: amour de cuisine
  • Temps total: 1 heure 35 minutes
  • Portions: 6 parts 1x
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Description

La chakhchoukha constantinoise, aussi appelée charchoura, est un plat algérien traditionnel préparé avec de la chakhchoukha dfar, une sauce rouge parfumée à l’agneau, des pois chiches et une touche de beurre. Une recette généreuse, idéale pour les grandes occasions et les repas de famille.

Ingrédients

Scale
  • 1 kg de chakhchoukhat dfar
  • Morceaux de viande d’agneau
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 belle poignée de pois chiches
  • Paprika
  • Poivre noir
  • Sel
  • Eau

Instructions

  1. Faites revenir l’oignon haché, l’ail, la viande d’agneau, l’huile d’olive, le concentré de tomate et les épices dans le bas d’un couscoussier.
  2. Ajoutez de l’eau et les pois chiches, puis laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce bien parfumée.
  3. Placez la chekhchoukhat dfar dans une grande terrine, puis arrosez-la légèrement avec un peu de sauce chaude.
  4. Faites cuire les miettes à la vapeur pendant environ 20 minutes.
  5. Reversez dans la terrine, ajoutez encore un peu de sauce chaude, mélangez, puis remettez à la vapeur.
  6. Répétez l’opération jusqu’à obtenir une chakhchoukha tendre, légère et bien imprégnée.
  7. Versez la chakhchoukha dans une grande poêle, ajoutez un peu de sauce et réalisez le tejmar sur feu doux.
  8. Ajoutez le beurre en fin de cuisson, mélangez délicatement, puis servez avec la viande et les pois chiches.

Notes

Ajoutez la sauce progressivement pour éviter une texture pâteuse.

La chakhchoukha doit rester moelleuse, jamais noyée dans la sauce.

Si les pois chiches sont déjà cuits, ajoutez-les en fin de cuisson.

Le tejmar final donne une texture fondante et plus savoureuse.

  • Temps de préparation: 35 minutes
  • Temps de cuisson: 1 heure

Nutrition

  • Portion: 1 part
  • Calories: 650 kcal

by Soulef

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Évaluation de la recette 5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

62 commentaires

  3. Bonjour
    J’ai osé me lancer et je ne regrette pas car j’ai réussi !! Trop bon !! Ça faisait des années que j’en avais pas mangé. Merci !

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  4. excellente seulement moi je mets Des légumes
    ma préférence des petits pois frais (Picard) en hiver
    j’ai essayé avec des carottes et courgettes
    excellents.
    pitié pas de pomme de terre ni œuf sauf éventuellement pour décorer
    mes parents originaires de l’est Constantine et setif. les rois de la chakhchoukha
    c’est moi qui ai fait un essai de mettre des légumes.
    je continue car c’est excellent

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  9. Y3atik saha, je viens de goûter ce plat pour la première fois a Ghardaia, préparé par une femme constantinoise – c’était magnifique, mais en rentrant je me souvenait plus du nom! Une petite recherche sur Google Images, et je suis tombé sur ta recette. Comme les galettes ne semblent pas du tout compliquées, ça me donne le courage de l’essayer chez moi prochainement incha’Allah pour faire goûter a mon mari Kabyle/algérois qui ne connait que le tchakhtchoukha avec les grandes feuilles très fines (c’est Biskria? j’sais pas trop comment ces feuilles s’appellent!). Merci beaucoup pour l’explication claire et simple, et les belles photos!

    – une américaine en Algerie

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  10. Bonsoir, je réalise le plat avec les miettes vendues en Algérie car mon mari est de Constantine. J’avoue que ce n’est pas mon plat préféré car je trouve Que leur cuisine est sèche enfin par rapport à Alger ou chlef par exemple il y a beaucoup plus de sauce enfin c’est question de Région et de goût. Mais il faut avouer que tlitli , trida ou encore chourchoura c’est plutôt sec enfin quand on vient de le préparer c’est bon mais réchauffer la c’est autre chose … Avez vous une astuce pour que ce soit bon même réchauffer . merci d’avance !!!!

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    2. réchauffer au micro onde avec la cloche pour garder l’humidité et pensez à préparer une bonne quantité de sauce pour le lendemain lorsque vous réchauffer les restes du plat ou bien pour en faire une nouvelle assiettee de chakhchoukha si les pà tes vous en reste.

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  12. Je ne connaissais chakhchoukha bisikria mais pas celle là. J’ai reçu les miettes déjà préparer du bled et maintenant que j’ai la recette grâce à toi j’ai hâte de la tester pour ce soir. Un nouveau plat spécial à tester à l’occasion du ramadan. MERCIIIIII

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    1. bessah7etkoum, surtout n’hésite pas avec la touche de concentré de tomate pour avoir une chakhchoukha bien dosée.

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      1. As salamou alaykoum. On m’a donne charchoura dfar d Algerie cela fait au moins 2 ans ! Ne sachant pas comment la preparer je l’ai stocké mais comment savoir si elle est toujours bonne i?

        Répondre

  13. Bonjour,
    Je suis une fan, J’ai essayé ta recette de guelb el louz…miam depuis le temps que je cherchais la recette (celle que je mange en Algérie) et ça y est enfin !!!! merci !!!!
    Et la je tombe sur cette chakhchoukha ! Miam je suis proche de constantine( de batna )et ma mère nous en faisait souvent…maintenant elle est bien fatiguée mais tu as réveillé en moi l’envie d’en refaire. Avec ma maman inchaallah…je vais lui montrer ton blogue qui est magnifique macha’Allah avec ttes ces recettes je retourne en Algérie.1000 merci !###
    J’adore aussi le tlitli je ne sais pas si tu le dis comme ça…je sais que d’une région à une autre ça peut changer !
    Ya3tek saha !

    Répondre

    1. Salut ma belle, merci beaucoup pour tes messages, c’est avec grand plaisir, et oui le tlitli, d’ailleurs j’ai la recette sur le blog, bisous

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      1. A b1 je vais aller voir ta recette de tlitli alors….je l’ai même pas vu….. ! Bien que même le pain aéré je voulais te demander une recette quand je l »ai vu finalement elle était déjà sur ton blogue (2 fois en plus, je dois etre tête en l’air) aujourd’hui ou demain ça sera ta recette de pain incha’allah…..je m’entraîne pour le ramadan ! Merci encore Bisous et bonne et belle journée !

        Répondre

          1. Toujours pas j’attends d’aller mieux (une opération vendredi et j’ai toujours du no à rester longtemps debout) du coup je ne fait même plus de plat spéciaux (juste vite fait) je voulais faire le pain pour le manger avec du 3dass ou un plat en sauce. Mais j’attend ce week-end. En tout cas je te dis sur si ça a marcher ou non…mdr je suis une testeurs compulsive des recette sur le net !!!! Et maintenant je vais faire les tiennes vu qu’elles ont à chaque fois été super (je t’en remercie d’ailleur) bisou.

          2. Je te souhait un prompt rétablissement, et tiens moi au courant de tes nouvelles.

          4. hihihihihi, pas grave surtout si le commentaire est avec téléphone portable, ce dernier te fait écrire n’importe quoi, hihihihi

          5. Salam,
            Ça y est je l’ai fait. Super !!!!
            Je t’ai laissé un roman (sur les coms du mojito).

    1. salut ma belle, moi mes enfants et la viande, ça fait deux, donc je leurs mets les oeufs durs à la place, juste pour que le plat soit équilibré pas que des fécules seulement, une petite dose de protéines, hihihihih

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  23. C’est mon plat Algérien préféré!Je rajoute toujours un peu de beurre au moment de la dégustation,je sais ce n’est pas terrible pour la ligne mais qu’est ce que c’est bon!!En tout cas bravo,parce que la préparée à la main,c’est vraiment du boulot!bises

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    1. bonjour, chez nous c’est comme ca qu’on la prepare, maintenant viande ou poulet, les gens ne vont pas se priver de la tchekhtchoukha, car ils ne peuvent pas acheter de la viande??? n’est ce pas. y a beaucoup de recette, qui a la base ne contenait que de la viande, comme la vraie chorba qui se preparait avec el gass, ou le petit cote des cotelettes, maintenant la chorba se fait avec du poulet, de la viande hachee… meme le couscous, t’as vu maintenant le couscous royal, je me demande d’ou vient l’idee du couscous avec la viande, le poulet et le merguez…. la cuisine se developpe et change, et on doit aller avec…

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    2. à constantine et dans toutes les fêtes constantinoises la chekhchoukha se fait avec de la viande d’agneau et du poulet sans ail et sans oeufs durs on peut la présenter arômatisee de lafawi( carvi coriadre et ail moulus) avec kercha ( panse)et viande de boeuf(baqri) quand il s’agit surtout d’une zerda walla wa3da

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      1. Oui Ma belle, je sais, ma grand mere a toujours une grande boite de lafawi qu’elle fait elle même, qu’est ce que c’est booooooooooooooooon.

        Répondre