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baklawa constantinoise

baklawa constantinoise, gateau algerien au miel et fruits secs, baklawa traditionnelle
Recette baklawa constatinoise

Baklawa constantinoise, باقلاوة قسنطينة

Je partage avec vous mon premier plateau de baklawa constantinoise, que j’ai réalisé depuis mon installation ici en Angleterre.

Quand j’étais jeune fille, ma mère me laissait tout faire, mais arriver à la recette de baklawa, sa spécialité par excellence, personne ne touche!

Je comprenais ça, car en Algérie et à l’époque, les ingrédients de la baklawa étaient chers, les amandes, les noix, les noisettes…

Donc on n’avait pas droit à l’erreur.

En plus ma mère n’avait pas la machine à pâtes pour étaler finement les feuilles de baqlawa, qui devaient être très fines pour que la baklawa soit bien croustillante, signe de sa réussite

La baklawa traditionnelle constantinoise est à base d’une pate bien parfumée.

Pas comme la baklava turque, une baklawa à la pate filo qui est super facile à realiser, ou parfois on utilise celle du commerce.

recette de la baklawa constantinoise

La baklawa traditionnelle constantinoise

Aujourd’hui, on va voir la  recette de la baklawa traditionnelle constantinoise comme je l’ai apprise de ma mère qui l’a apprise de ma grand mère.

Une baklawa bien feuilletée bien farcie de fruits secs, des fruits secs selon le goût et la disponibilité.

Ma grand mère a toujours fait sa baklawa avec des noix, amandes et noisettes.

Car sa baklawa contenait plus de noix que les deux autres ingredients, elle l’appelait  baklawat el jawz (noix).

Quand elle n’avait pas les noisettes, elle faisait tant pour tant amandes et noix, baklawat el jawz we elawz comme elle disait en dialecte constantinoise.

La baklawa de ma grand mère est la meilleure, elle en faisait des plateaux de 1 metre de diametre.

Ça disparaissait en un clin d’oeil. Bien sur une baklawa comme ça dans un aussi grand plateau se faisait cuire chez le boulanger du quartier!

Tout comme le khobz dar ou encore le makrout.

baklawa pour les grandes occasions

C’est comme ça qu’on emmenait le plateau de baklawa à la marié, bien garnie de dragées ( les bonbons d’amandes enrobés de sucre). Que de beaux souvenirs! 

sur mon blog vous allez trouver:

baklava rolls

baklawa aux amandes

baklawa a la pate filo

baklawa aux noix nobles

la baqlawa ou baklawa constantinoise croustillante, fondante et bien feuilletée

 

Comment preparer la baklawa constantinoise aux amandes?

Les quantités en détails et la recette sont plus bas dans la fiche recette.

Une fiche que vous pouvez imprimer

 

Préparation de la farce:

– Pour cette fois je n’ai pas mondé les amandes, mais j’ai préféré de griller les amandes et les broyé avec les cacahuètes.

– Ajouter le sucre et la cannelle, et arroser le tout d’eau de fleur d’oranger. Réserver.

Préparez la pate feuilletée spéciale  baklawa:

– Tamiser la farine dans une terrine,

– Faire un puits et verser y le beurre,

– Saupoudrer de sel,

– Amalgamer le tout du bout des doigts.

– Ajouter petit à petit de l’eau en travaillant en même temps sans trop pétrir, jusqu’à obtenir une pate ferme.

– Deviser la pate en 9 boules, 5 boules de 120 grs de poids, et 4 boules de 100 grs de poids.

Les grosses boules seront pour la couche inférieure et les plus petites pour la couche superieure.

– Abaisser la pate au rouleau de manières à obtenir une pate très fine.

– Beurrer un plateau rond de presque 40cm ou un peu moins,

– Disposer la première feuille et badigeonner la de smen fondu (sur ce lien vous pouvez voir la recette du smen fait maison),

– Superposer ainsi 5 feuilles sans oublier de les enduire au fur et à mesure de smen,

– Verser la farce sur la dernière feuillet et répartisser la uniformément,

– Recouvrir avec les dernières feuilles sans oublier de les beurrer comme pour les premières feuilles, 

– Découper au couteau tout le gâteau en losanges. (voir dessin et details plus bas).

– Garnir chacune des losanges d’1 amande entière.

– Arroser le dessus de 2 ou 3 cuillères à soupe de beurre ( ou smen),

– Cuire a four moyen, mais préalablement chauffé.

montage et preparation de la baklawa constantinoise traditionnelle

Je déconseille la cuisson à chaleur tournante. 

La meilleure cuisson de la baklawa sera ou bien dans le four à gaz allumé d’en bas.

Sinon, si vous utilisez un four électrique, faites une cuisson statique en allumant le four d’en haut et d’en bas s’il est de bonne qualité.

Ou alors, faire tout d’abord une cuisson d’en bas, puis donner de la couleur à la baklawa d’en haut.

– à la fin de la cuisson et alors que la baklawa est toute chaude,  arroser de miel froid parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

– Laisser s’imbibez 24 heures au moins.

– redécouper les losanges et placer-les dans des caissettes 

 

Comment découper la baklawa en rosace

on passe maintenant peut être à  l’étape la plus difficile, la découpe de la forme de baklawa. comme ci-dessous

comment couper la baklawa en rosace

peut être pour certaine, c’est facile à  faire, et peut être certaines d’entre vous, préfèrent faire la méthode des losanges, moi j’aime la rosace, sinon je n’est pas l’impression que c’est de la baklawa.

la méthode est bien claire en photo;

  1.  coupez la pate à  baklawa en deux parties égales puis en quatre ( figure 1 et 2).
  2. Chaque quart sera divisé en deux ( ligne rouge, figure 3).
  3. Coupez des bandes parallèles au trait de coupe des quarts ( figure 4 et 5) .
  4. Puis coupez des bandes parallèles au trait de la diagonale rouge en respectant les lignes bleues de chaque quartier (figure 6) . Vous obtiendrez vos premiers losanges.
  5. On continue de faire la même chose avec chaque quart .

Astuces pour une baklawa constantinoise traditionnelle croustillante

La baklawa en elle même est une recette extra facile à faire.

– Le secret de sa réussite est le bon feuillage. Étaler la pate aussi finement que possible

– Surveiller la cuisson.

C’est des couches de pâte bien fines et riches en gras qu’on badigeonne entre les couches, ça cuit rapidement, donc ne laisser pas brûlé!

– Ensuite arroser d’un bon sirop de miel fait maison. Préparez votre sirop de miel à l’avance.

Il est important que le sirop de miel soit frais lorsqu’ on arrose la baklawa avec la baklava toute chaude sortie du four.

De cette façon, les couches de baklava chaudes absorberont autant de sirop que possible et vous aurez une baklawa parfaitement miellée.

Si le sirop serait également chaud, ou si le sirop et la baklava seraient tous les deux froids, le sirop s’accumulera en quelque sorte dans une petite mare et ne sera pas absorbé correctement.

– Hacher bien les fruits secs, mais ne les broyer pas trop finement pour en faire une pâte ou une poudre.

Vous voulez toujours pouvoir goûter les fruits secs et profiter de leur texture.

– Laisser la baklawa dans le plateau, bien couverte pour que la pate absorbe ce miel.

Ma grand mère laissait la baklawa au moins 2 jours avant de démouler.

baklawa constantinoise traditionnelle facile
baklawa constantinoise traditionnelle facile

baklawa constantinoise

amour de cuisine
4.94 from 15 votes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 40 min
Temps total 1 h 20 min
Portions 50

Ingrédients
  

pour un plateau de 35 cm de diamètre:

  • 3 mesures de farine 600 grs pour moi
  • 1/4 de mesures de smen fondu 50 grs pour moi
  • 1 pincée de sel
  • eau de fleur d’oranger plus eau.

pour la farce:

  • 800 grs d’amandes et cacahuètes
  • 400 grs de sucre semoule
  • 1/2 cuillerée a café rase de cannelle
  • 1 rase d’eau de fleur d’oranger

décoration:

  • amandes en pièce
  • smen pour enduire entre chaque feuille
  • miel

    Instructions
     

    préparation de la farce:

    • pour cette fois je n’ai pas monder les amandes, mais j’ai plutôt préférer de faire griller les amandes et les broyer avec les cacahuètes.
    • ajoutez le sucre, et la cannelle, et arrosez le tout d'eau de fleur d’oranger. réservez.

    Préparez la pate feuilletée.

    • Tamisez la farine dans une terrine.
    • faites un puits et versez-y le beurre.
    • saupoudrez de sel
    • amalgamez le tout du bout des doigts.
    • Ajoutez petit a petit de l’eau en travaillant en même temps sans trop pétrir , jusqu’’a obtenir une pate ferme
    • partager la pate en 9 boules, 5 boules de 120 grs de poids, et 4 boules de 100 grs de poids.
    • Abaissez la pate au rouleau de manières a obtenir une pate tres fine
    • beurrez un plateau, disposez la première feuille et badigeonnez la de smen fondu
    • superposez ainsi 5 feuilles sans oublier de les enduire au fur et a mesure de smen
    • versez la farce sur la dernière feuille, et répartissez la uniformément
    • recouvrez avec les dernières feuilles sans oublier de les beurrer comme pour les premières feuilles
    • découpez au couteau tout le gâteau en losanges
    • garnissez chacun d’eux d’1 amande entière.
    • Arrosez le dessus de 2 ou 3 cuillères a soupe de beurre ( ou smen)
    • faites cuire a four moyen, mais préalablement chauffé
    • dés cuisson et a chaud arrosez de miel chaud parfume a l’eau de fleur d’oranger.
    • laissez s’imbibez 24 heures au moins
    • redécoupez les losanges et placez-les dans des caissettes
    Vous avez testé cette recette?Mention @amourdecuisine or tag #amourdecuisine!

    gateau algerien,gateaupatisserie,      

     

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    40 commentaires

    1. 5 stars
      السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
      De 1 mètre ? Wahhhh ما شاء الله
      Et c’est tellement beau en plus

    2. je n’ai jamais tenté ! à faire ! bonne soirée

    3. Aaaaah ! La fameuse baklawa ! J’adore mais j’ai jamais osé tester. Dans ta recette on utilise pas la machine à pâte. Ca a l’air simple en fait comme recette… c ça qui m’inquiète 🙂

    4. une recette bien généreuse 😉
      Bisous

    5. Salem, peut tu me dire les quantités qu’il faudrait pour un moule de 28cm parce que t’es baklawa on l’air excellente mashAllah.

    6. E se que je peux utiliser le reste de pâte de baklawa( que je l’ai congelé) pour d’autres gâteaux comme les coroner de gazelle où dzeriette par exemple ,elle reste intacte comme la 1 fois ? Et je fais comment pour la décongeler Répondre moi svp

    7. Merci pour cette super baklawa je vais l’essayer pour ma première fois , je voudrais savoir combien il me faut d’eau de fleur d’Orange pour la farce et la quantité du miel stp…ya3tik saha

    8. 5 stars
      Ton blog est génial … j’ai retrouvé les recettes des gâteaux que faisait ma grand-mère ! Ceux là ont l’air trop bon … J’ai hâte d’essayer. Merci pour le partage. A bientôt xx

    9. Bonjour,
      Juste une question pourquoi les boules n’ont pas le même poids

    10. Salam soulef j’ai testé c’est réussi

      C’est pour la découpe que ça m’ a posé problème…j’ai eu des gros baklava !!!!
      Tu commence comment ta découpe ??
      Bisous et merci

    11. J’ai essaye cette recette et franchement ma soeur elle très réussite. La premiere fois que je fais Baklawa moi meme et elle était superbe. Je vais suivre ton blog et tes recettes et je t’encourage pour continuer pourquoi pas un jour tu sera cordon bleu. plein de bisous

    12. 5 stars
      merci beaucoup, bisous

    13. ilham la constantinoise

      5 stars
      Eh ben j’ai essayer ta recette, elle est plus délicieuse que celle de ma mère, franchement, barvo soulef

    14. je n’en ai jamais réalisé , c’est trop bon !!!! bises

    15. bonsoir oui je ne reçois plus rien

    16. bonjour soulef je voudrais savoir pourquoi je ne reçois plus tes emails

      • bonjour ma chere, est ce que tu ne recois plus, ou alors, tu recois un email par jour, car des fois je remonte une recette ou deux a la demande de mes lectrices qui ne la retrouvaient pas sur le blog, et quand je fais ca, je n’envois pas un email.

    17. Oh la la la pas bon pour le tour de taille mais trop bon !

    18. 5 stars
      Bonjour Soulef
      Il y a deux jours ma collègue nous a fait une recette d’un gâteau au chocolat sans oeuf, il était délicieux. Je lui ai demandé d’où elle avait pris la recette, réponse chez toi. Je le ferai, il était bien bon. Sinon j’adore la baklawa et j’admire le fait que tu es fait ta pâte toi même moi j’utilise les feuilles de filo, ce n’est pas pareil. Bref tu me donnes faim avec ta recette. Biz bien cordiale

    19. 5 stars
      Salam Soulef ta baklawa est une reussite j’adore ,bises.

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