kalb el louz mahchi ou farci

kalb el louz mahchi ou farci

Bonjour tout le monde,

Le kalb el louz qu’il soit mahchi ( ou farci) ou qu’il soit nature est une pâtisserie algérienne très populaire surtout durant Ramadan.

Même si durant ce mois sacré on va trouver cette patisserie partout ou l’on passe, mais chaque personne aime le faire maison et surtout le réussir comme celui qui se vend.

aujourd’hui, je partage avec vous la recette de kalb el louz mahchi ou farci.

La recette de kalb el louz en elle même est une recette très économique, car elle demande peu d’ingredients.

Des ingrédients disponibles facilement dans votre placard.

Le kalb el louz est une recette traditionnelle, très commune partout. 

On va toujours trouver exactement les mêmes mesures dans chaque recette.

Ce qui peut faire la difference sera surtout la méthode de travailler la semoule.

Aujourd’hui, je sors de la recette traditionnelle de kalb el louz ( cliquer pour la recette) juste par manque de temps.

Kalb el louz entre la recette traditionnelle et la recette express:

Comme je l’ai dis plus haut, je vais sortir de la recette traditionnelle du kalb el louz juste par manque de temps.

Car ce kalb el louz m’a été commandé par une amie égyptienne qui allait recevoir sa belle famille algérienne.

Comme c’était une commande de dernière minute, j’ai opté pour la recette de kalb el louz au lben, mais on y mettant la farce amande et cannelle.

Pourquoi j’ai choisi cette recette?

Tout simplement, car la recette traditionnelle du kalb el louz demande une préparation à l’avance.

On commence généralement, par Mélanger la semoule, le sucre et beurre fondu.

On doit bien sabler ce mélange, avant d’y ajouter la moitié de la quantité des liquides préconisés pour cette recette.

Les liquides sont un melange d’eau et d’eau de fleur d’oranger.

On travaille tout ce mélange tres bien, et on garde toute une nuit voir même 24 heures, avant de passer à la seconde étape de preparation.

Pourquoi on fait ça? Déjà pour donner une petite fermentation à ce mélange et avoir cet arrière goût un peu acidulé au kalb el louz.

Et de deux pour faire fondre le sucre super bien afin qu’il s’intègre dans la preparation, ainsi on ne va pas avoir un kalb el louz très sucré!

Attendre 24 heures c’est long!

C’est pour ça que j’ai choisi, la version du kalb el louz au lben.

Ce n’est pas une recette traditionnelle, c’est une recette revisitée du kalb el louz, mais qui donne un magnifique résultat.

Une chose est sûre, impossible de préparer le kalb el louz au lben et le rater.

Deja, le lben qui est le buttermilk (cliquer pour la recette), le lait ribot, le babeurre ou le lait fermenté va précipiter la fermentation de la preparation.

Et en second lieu, ça va faire fondre le sucre plus rapidement, car dans la première preparation on a moins de liquide!

Dans cette version du kalb el louz au lben, on met de l’huile au lieu du beurre.

Certaines écoles deconseillent l’ajout du gras dans la pate à qalb el louz.

Certains disent qu’il faut mettre du smen (cliquer pour la recette), et non du beurre

Certains recommandent de ne pas en mettre!

Personnellement, j’avoue n’avoir jamais réaliser la recette de kalb el louz sans gras pour vous donner mon avis sur ça.

Semoule moyenne ou grosse pour le kalb el louz?

C’est la question qu’on se pose souvent: quelle semoule utiliser pour preparer le kalb el louz?

La réponse qui va se répéter sera: la grosse semoule.

Attention!

Quand on dit grosse semoule, on ne parle pas de semoule de couscous.

Beaucoup confondent entre les deux, sachant que:

– La grosse semoule, est une poudre obtenue après avoir broyer le blé dur. 

Ensuite, cette poudre est tamisée dans differents tamis pour retirer d’un coté la semoule fine, la semoule moyenne et la grosse semoule.

– La semoule de couscous, ou les graines de couscous et je préfère la seconde nomination, et une semoule roulée et travaillée, puis cuite à la vapeur.

Puis séchée avant d’être emballer.

Ces graines de couscous sont ensuite prêt à preparer un couscous à la viande d’agneau, ou un couscous aux legumes …. Et la liste est longue!

Du coup après cette petite explication sachez que:

– On ne peut pas préparer un kalb el louz, un makrout, ou un pain avec les graines de couscous car c’est deja cuit à la vapeur avant de le faire secher.

– On ne pas préparer des plats de couscous avec la grosse semoule, ça va tout de suite faire une pâte, dès qu’on commence à mouiller.

Une fois la differnce est faite entre semoule de couscous et grosse semoule, on passe au choix de la bonne semoule pour le kalb el louz.

On recommande la grosse semoule, mais avec mes voyages et mes achats de la semoule ici et là, j’ai constaté que le qualibre de la grosse semoule change d’un endroit à un autre.

Rien qu’un changement de la grosse semoule d’une marque à une autre, le qualibre change carrément ainsi que la façon de tamiser.

La grosse semoule en Algerie par exemple, et je ne site pas la marque, car quand j’habitais en Algerie à l’époque, on avait la grosse semoule qui venait dans des sacs de 10 kg… Sans marque donnée.

Maintenant, il y en a plusieuurs marques, et je n’ai pas eu la chance de tester l’une ou l’autre.

En France, la semoule la plus appréciée par les consommateurs qui l’utilise dans cette préparation c’est celle de la marque le Renard.

J’avoue que quand j’ai pu acheté cette semoule, j’ai eu deux remarques sur le sujet:

– J’ai trouvé que cette grosse semoule est très grosse par rapport à celle que j’achète en Algerie!

Du coup, ça  absorbe plus de sirop vers la fin que la semoule habituelle!!!

– J’ai aussi trouvé que cette semoule est bien tamisée, c’est à dire on ne va pas du tout trouver la semoule extra fine dedans.

Celle en Algerie, on peut trouver cette fine semoule qui en fait, ajoute un peu de gluant et de liant dans le kalb e louz.

Je ne dis pas que mon kalb el louz était raté avec cette grosse semoule, mais on sentait vraiment la texture de la grosse semoule en bouche, même si elle était bien fondant, mais il y a une difference.

Quand à la grosse semoule ici en Angleterre, c’est catastrophique! Elle est aussi grosse que du couscous de gros qualibre.

Je crois que cette semoule ne sera parfaite que pour un gateau à la semoule.

J’ai même raté un khobz dar, on ajoutant juste un peu de cette semoule dans ma preparation!!!

Et la quantité de sucre dans le kalb el louz?

Malgré que dans ma recette je mets la moitié de la quantité de semoule en sucre, certains personnes reviennent pour dire qu’ils trouvent que le kalb el louz est sucré.

Sachez que si vous avez eu ce souci, c’est que votre sucre n’a pas bien fondu quand vous avez préparé la pate, du coup à l’ajout du sirop, ce sucre a fondu et est monté en surface, d’où ce résultat sucré.

Alors assurez vous, que quelque soit la recette de kalb el louz que vous allez choisir, travailler bien la pate sans la pétrir pour que le sucre soit totalement fondu et absorbé dans la semoule, et vous allez voir la difference en goût.

Et vous savez quoi, il y a des école qui recommandent que la quantité du sucre soit le 3/4 de la quantité de la semoule, et non la moitié.

J’avoue que je n’ai encore jamais essayé de faire cette version de kalb el louz.

Si vous l’avez faite, donnez moi votre avis!

Comment preparer le kalb el louz mahchi ou farci?

Les quantités en détails et la recette sont plus bas dans la fiche recette. Une fiche que vous pouvez imprimer

– Préchauffez votre four à 200°.

Je ne conseille pas la chaleur tournante de cette cuisson, le kalb el louz à besoin de cuire d’en bas et vers la fin on allume d’en haut pour une belle couleur dorée.

– Préparez le sirop en le faisant bouillir une dizaine de minutes.

– Mélangez la semoule, le sucre et le sel jusqu’à ne plus différencier les ingrédients.

– Ajoutez le lben, l’huile et la fleur d’oranger, vous obtenez une pâte un peu liquide. Laissez reposer 15 min.

Essayez de travailler la pate entre vos doigts, mais ne pas petrir, la pate doit rester liquide, en aucun moment elle ne doit developper du gluten ou se ramasser.

– Entre temps mélangez les ingrédients de la farce, c’est à dire la poudre d’amande et la cannelle.

Je préfère l’amande en poudre, mais certains aiment des amandes grossièrement concassées.

si vous utilisez ces derniers, les amandes doivent être torréfiées, contrairement aux amandes en poudre ou les amandes sont juste blanchies.

J’utilise la cannelle en poudre, deja pour donner cette belle couleur à la farce et de deux, la cannelle en poudre rehausse mieux le goût fade des amandes!

En plus, ne vous en faites pas le goût de la cannelle ne va pas être trop présent.

Certains remplacent la poudre du cannelle par du cacao en poudre. Je n’ai jamais testé!

– Déposez la moitié de la pâte dans un moule à bords hauts ,préalablement huilé.

Un moule de 33 x 23 cm, sinon un moule rond de presque 33 cm de diamètre.

– Y saupoudrez la farce puis couvrir avec l’autre moitié de la pâte.

– Égalisez avec votre main légèrement beurrée ou une spatule sans trop presser.

– Tracez ensuite des carrés avec un couteau et disposez une amande ou deux sur chaque carré, foncez la juste un peu.

– Baissez la température du four à 180°C et enfournez pendant 1 heure.

Le gâteau doit avoir une belle couleur dorée.

– Dés que vous voyez les bords prendre une couleur brune, n’hésitez pas à monter le gâteau plus haut dans votre four. 

– Une fois le gâteau cuit, l’arrosez de la moitié du sirop.

Replacez dans votre four éteint mais encore chaud, afin qu’il absorbe le sirop.

retirez et arrosez encore, chaque fois que vous voyez que le sirop flotte en surface, arretez et remettre au four.

Faites ainsi, jusqu’a voir que le kalb el louz n’absorbe plus le sirop.

– Laissez bien refroidir, retracez encore vos carrées de kalb el louz.

Il est préférable d’attendre 24 heures avant la dégustation et avant de retirer votre part du plateau, pour vous assurer que le sirop est bien absorbé.

 

Klab el louz mahchi, ou qlab el louz farci en video:

Si vous appreciez plutot les recettes en video, cette derniere vous montre tous les details de la preparation:

 

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