Galette des rois frangipane maison

Cette galette des rois frangipane est bien feuilletée, dorée et généreusement garnie d’une crème fondante aux amandes.

C’est la galette traditionnelle de l’Épiphanie, avec une pâte feuilletée maison et une vraie frangipane préparée avec crème d’amandes et crème pâtissière.

À la maison, c’est la galette que tout le monde préfère. Comme je vis en Angleterre et qu’on n’en trouve pas facilement, je la prépare toujours maison, surtout en janvier, quand mes amies françaises me demandent une bonne galette bien gourmande.

Galette des rois frangipane maison : croustillante et crémeuse

La galette des rois frangipane se compose de deux disques de pâte feuilletée garnis d’une crème aux amandes.

Ici, je prépare une vraie frangipane, plus douce et plus onctueuse qu’une simple crème d’amandes, car elle contient aussi une crème pâtissière parfumée à la vanille.

Le secret d’une belle galette, c’est le repos au frais. Il permet au beurre de la pâte feuilletée de raffermir, à la galette de garder sa forme et au feuilletage de bien se développer à la cuisson.

Ingrédients de la galette des rois frangipane

Pour la galette

• Pâte feuilletée maison : elle donne un feuilletage plus croustillant et plus savoureux. Vous pouvez préparer la pâte à l’avance et la congeler.
• 1 fève : à glisser dans la garniture, plutôt vers le bord pour éviter de tomber dessus à la découpe.

Pour la crème d’amandes

• 100 g de beurre pommade : il doit être mou, mais surtout pas fondu, pour obtenir une crème lisse.
• 100 g d’amandes en poudre : elles apportent le goût principal de la frangipane.
• 100 g de sucre en poudre : il sucre la crème sans masquer le parfum de l’amande.
• 2 œufs : ils lient la crème et donnent une texture fondante après cuisson.
• Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères : à doser légèrement, car son parfum est puissant.

Pour la crème pâtissière

• 150 ml de lait : il forme la base de la crème pâtissière.
• 15 g de sucre : une petite quantité suffit, car la crème d’amandes est déjà sucrée.
• 1 jaune d’œuf : il donne de la richesse et une belle texture à la crème.
• 20 g de maïzena : elle épaissit la crème pâtissière rapidement.
• 1 gousse de vanille : elle parfume délicatement la frangipane.

Pour le glaçage

• 1 jaune d’œuf : il donne une belle couleur dorée à la galette.
• 1 cuillère à café rase de crème fraîche : elle aide à obtenir une dorure brillante et régulière.

Comment faire une galette des rois frangipane maison ?

Préparer la crème pâtissière

• Faites chauffer le lait avec la vanille.
• Laissez infuser quelques minutes pour bien parfumer le lait.
• Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
• Ajoutez la maïzena et mélangez pour obtenir une préparation lisse.
• Versez une partie du lait chaud sur le mélange, tout en fouettant.
• Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
• Fouettez sans arrêt jusqu’à obtenir une crème pâtissière bien lisse.
• Filmez au contact et laissez complètement refroidir.

Préparer la crème d’amandes

• Travaillez le beurre pommade à la spatule pour le rendre bien crémeux.
• Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une texture souple.
• Incorporez les œufs un par un.
• Mélangez bien entre chaque ajout pour garder une crème homogène.
• Ajoutez l’extrait d’amandes amères.
• Incorporez ensuite la poudre d’amandes.
• Mélangez sans trop fouetter pour éviter d’incorporer trop d’air.

Réaliser la vraie frangipane

• Détendez la crème pâtissière froide au fouet.
• Ajoutez-la à la crème d’amandes.
• Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une frangipane lisse et homogène.
• Placez-la quelques minutes au frais si elle vous semble trop souple.

Monter la galette des rois

• Étalez un premier disque de pâte feuilletée d’environ 25 cm.
• Déposez-le sur une plaque couverte de papier cuisson.
• Garnissez le centre avec la frangipane, en laissant environ 2 cm libres sur les bords.
• Glissez la fève dans la crème, de préférence près du bord.
• Humidifiez légèrement le contour de la pâte avec un peu d’eau.
• Recouvrez avec un second disque de pâte feuilletée, légèrement plus grand.
• Soudez les bords avec les doigts, sans trop écraser le feuilletage.
• Chiquetez les bords avec la pointe d’un couteau pour bien fermer la galette.

Dorer, décorer et cuire la galette

• Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche.
• Badigeonnez la surface de la galette avec une fine couche de dorure.
• Faites attention à ne pas laisser couler la dorure sur les bords, sinon le feuilletage montera moins bien.
• Placez la galette au frais.
• Appliquez une deuxième couche de dorure, puis remettez au frais.
• Décorez la surface avec le dos d’un couteau, sans couper la pâte.
• Faites quelques petits trous pour laisser la vapeur s’échapper.
• Préchauffez le four à 200°C.
• Enfournez 10 minutes à 200°C, puis baissez à 175°C.
• Poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.
• Laissez tiédir avant de servir.

Comment avoir une belle dorure brillante sur la galette des rois ?

Pour obtenir une galette des rois bien dorée et brillante, je suis depuis longtemps une astuce partagée par mon amie Valérie, inspirée des conseils du chef Philippe Conticini.

Cette méthode fonctionne très bien pour les galettes, mais aussi pour d’autres recettes à base de pâte feuilletée.

• Appliquez une première couche fine de dorure avec un large pinceau, en mélangeant un jaune d’œuf avec un peu de crème fraîche.
• Évitez les bords de la galette : si la dorure coule sur le feuilletage, elle risque de le coller et d’empêcher la galette de bien gonfler.
• Placez la galette au frais pendant quelques minutes pour fixer la dorure.
• Ajoutez une deuxième couche fine, toujours de façon régulière, puis remettez la galette au frais.
• Pour une dorure encore plus brillante, vous pouvez répéter l’opération une troisième fois avant de décorer la surface et d’enfourner.

Mes conseils pour réussir la galette des rois frangipane

• Utilisez une pâte feuilletée bien froide : c’est ce qui aide la galette à bien gonfler.
• Ne garnissez pas jusqu’au bord : laissez une marge pour pouvoir souder les deux disques.
• Ne faites pas couler la dorure sur les côtés : cela peut bloquer le développement du feuilletage.
• Laissez reposer la galette au frais : ce temps de repos donne une galette plus régulière, plus croustillante et plus jolie.
• Préparez-la la veille si possible : vous pouvez la garder au frais toute la nuit avant cuisson.

D’autres galettes des rois à essayer

Si vous aimez les galettes maison pour l’Épiphanie, vous pouvez aussi essayer :

• La galette des rois chocolat et poires.
• Galette des rois aux pommes et speculoos
• Galette des rois au praliné et noisettes
• Galette des Rois
• Galette des rois briochée
• Couronne des rois aux fruits confits

FAQ sur la galette des rois frangipane

Quelle est la différence entre crème d’amandes et frangipane ?

La crème d’amandes contient surtout du beurre, du sucre, des œufs et de la poudre d’amandes. La frangipane, elle, est plus onctueuse car elle mélange crème d’amandes et crème pâtissière.

Peut-on préparer la galette des rois frangipane la veille ?

Oui, et c’est même conseillé. Une nuit au frais aide la pâte feuilletée à bien se raffermir et donne une galette plus régulière à la cuisson.

Pourquoi ma galette ne gonfle pas bien ?

Cela peut venir d’une pâte trop chaude, d’une dorure qui coule sur les bords ou d’un feuilletage trop écrasé au moment de souder la galette.

Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ?

Oui, choisissez une pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité. Mais pour une galette plus croustillante et plus parfumée, la pâte feuilletée maison reste meilleure.

Comment avoir une belle dorure brillante ?

Appliquez une fine couche de jaune d’œuf mélangé à un peu de crème fraîche, laissez reposer au frais, puis appliquez une deuxième couche avant de décorer la galette.

by Soulef