Préparez d’abord la crème pâtissière :

1. faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser quelques minutes hors du feu.
2. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse légèrement.
3. Ajoutez la maïzena et mélangez bien pour obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
4. Versez le lait chaud petit à petit sur le mélange aux œufs, tout en fouettant.
5. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir une crème pâtissière lisse.
6. Versez la crème dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Préparez la crème d’amandes :

1. travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
3. Incorporez l’extrait d’amandes amères, puis la poudre d’amandes. Mélangez sans trop fouetter.

Préparez la frangipane et montage de la galette :

1. Détendez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez-la à la crème d’amandes pour obtenir une frangipane homogène.
2. Déposez un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier cuisson.
3. Étalez la frangipane au centre, en laissant environ 2 cm de bord libre.
4. Glissez la fève dans la crème, plutôt vers le bord de la galette.
5. Humidifiez légèrement le contour de la pâte avec un peu d’eau.
6. Recouvrez avec le second disque de pâte feuilletée.
7. Soudez bien les bords avec les doigts, sans trop écraser le feuilletage.
8. Chiquetez le contour avec la pointe d’un couteau pour bien fermer la galette.
9. Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème fraîche.
10. Badigeonnez la surface de la galette avec une fine couche de dorure, sans la laisser couler sur les bords.
11. Placez la galette au frais pendant 20 à 30 minutes.
12. Appliquez une deuxième couche fine de dorure, puis remettez au frais quelques minutes si possible.
13. Décorez la surface avec le dos d’un couteau, sans percer la pâte.
14. Faites quelques petits trous discrets pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
15. Préchauffez le four à 200°C.
16. Enfournez la galette pendant 10 minutes à 200°C, puis baissez la température à 175°C.
17. Poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée, gonflée et croustillante.
18. Laissez tiédir avant de découper et servir.