Confiture de lait (dulce de leche) maison

Anglais

Confiture de lait (dulce de leche) maison, texture onctueuse et caramélisée : méthode de cuisson lente du lait avec du sucre jusqu’au nappage.

Parfaite pour crêpes, gâteaux, tartines. Astuces, temps, conservation, variantes et usages gourmands.

Recette Dulce de leche :Confiture de lait maison

Bonjour tout le monde,
La confiture de lait, aussi appelée dulce de leche, naît d’un simple duo lait–sucre doucement réduit avec une pointe de vanille.

À feu doux, on remue régulièrement pour éviter d’attacher, jusqu’à obtenir une texture bien nappante et brillante.

La couleur évolue du blond doré au brun profond selon le temps de cuisson : plus on prolonge, plus elle devient onctueuse et intensément caramélisée.

Astuce : une casserole à fond épais et une spatule en bois font toute la différence; un trait de bicarbonate limite la mousse.

Délicieuse sur crêpes, gâteaux ou tartines.

Aujourd’hui, Lunetoiles partage la méthode ancienne. mais plus bas vous pouvez découvrir une autre méthode de preparation.

Ingrédients essentiels pour une confiture de lait onctueuse

• 1 litre de lait entier : idéalement pasteurisé (UHT possible). La matière grasse du lait assure une texture crémeuse, un bel aspect brillant et une réduction homogène.
• 350 g de sucre (½ cassonade, ½ sucre en poudre) : la cassonade apporte des notes caramélisées et une couleur ambrée, tandis que le sucre blanc favorise une cuisson régulière et la brillance.
• 1 gousse de vanille : fendez-la et grattez les graines ; laissez infuser la gousse pendant la cuisson pour un parfum profond et naturel (à défaut, 1 c. à café d’extrait pur).

Étapes détaillées : méthode traditionnelle + version au lait concentré (cocotte & four)

– Méthode 1 : traditionnelle (lait + sucres)

• Versez dans une marmite à bords hauts le lait, les deux sucres et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez pour dissoudre.
• Portez à léger frémissement, puis baissez sur feu doux. Laissez cuire 1 h 30 à 2 h, en remuant toutes les 5-10 min et en raclant les parois pour éviter les cristaux.
• La préparation réduit d’environ moitié et fonce progressivement. Retirez la gousse quand la couleur devient ambrée et mélangez en continu 5-10 min pour lisser.
• Point de nappage : la confiture nappe le dos d’une cuillère ou laisse une trace nette sur une assiette froide (option thermomètre : ~103-105 °C).
• Ajustez : trop épais,  ajoutez 1-2 cuillere à soupe de lait chaud ; trop liquide, prolongez la cuisson 5-10 min.
• Mettez en pots stérilisés, fermez, retournez 2 min puis remettez à l’endroit. Laissez refroidir.

– Méthode 2 : au lait concentré sucré

Version cocotte-minute (rapide)

• Retirez l’étiquette d’1 boîte de lait concentré sucré (≈397 g) et vérifiez qu’elle est intacte, sans bosse. Placez-la à plat sur un torchon au fond de la cocotte.
• Couvrez d’eau froide (3-4 cm au-dessus de la boîte). Fermez. Montez en pression, puis cuisez 40-45 min pour une couleur blonde, 50-60 min pour un caramel plus foncé.
• Laissez la pression retomber naturellement, sortez la boîte et laissez-la refroidir complètement avant d’ouvrir. Fouettez pour lisser, ajoutez vanille ou fleur de sel au goût.

Sécurité : ne jamais laisser l’eau descendre sous le niveau de la boîte ; ne pas ouvrir une boîte encore chaude.

Version au four (bain-marie, très régulier)

• Préchauffez à 200 °C. Versez le contenu de 1 boîte dans un plat peu profond, couvrez hermétiquement de papier alu.
• Posez ce plat dans un plus grand plat, versez de l’eau chaude à mi-hauteur (bain-marie).
• Enfournez 1 h 30 à 2 h jusqu’à la teinte voulue. Vous pouvez ouvrir, fouetter et recouvrir à mi-cuisson pour une texture homogène.
• Fouettez à la sortie pour lisser ; parfumez vanille/fleur de sel si souhaité.

Finition & conservation (pour toutes les méthodes)

• Versez encore chaud en pots stérilisés, fermez. Conservez au réfrigérateur 3-4 semaines après ouverture ; possible congélation en petites portions.

Résolution des problèmes (FAQ technique)

– Confiture de lait trop liquide

• Pourquoi : cuisson trop courte, feu trop doux, humidité ambiante élevée.
• Rattraper : poursuivre la cuisson 5 à 10 min à feu doux en remuant ; testez le nappage sur une assiette froide (trace nette).
• Prévenir : viser 103-105 °C en fin de cuisson (thermomètre), remuer régulièrement, utiliser une casserole à fond épais.

– Confiture trop épaisse

• Pourquoi : évaporation trop poussée, surcuisson en fin de réduction.
• Rattraper : détendre hors du feu avec 1–2 càs de lait chaud, fouetter jusqu’à texture lisse.
• Prévenir : couper le feu dès le nappage ; contrôler la texture après chaque minute sur la fin.

– Texture grainée / cristallisée

• Pourquoi : sucre non dissous sur les parois, ébullition trop vive, remuage irrégulier.
• Rattraper : réchauffer doucement, fouetter ; si besoin filtrer tiède.
• Prévenir : racler les bords avec une spatule ; au départ, dissoudre complètement les sucres ; feu doux et régulier.

– Goût trop sombre / amer

• Pourquoi : feu trop fort, caramélisation excessive en fin de cuisson.
• Rattraper : détendre avec un peu de lait chaud et mélanger ; utiliser en fines couches (garniture).
• Prévenir : privilégier un mijotage long plutôt qu’un bouillon vif ; remuer plus souvent sur les 10 dernières minutes.

– Version lait concentré sucré encore trop claire

• Pourquoi : temps insuffisant.
• Rattraper : remettre 10-15 min (cocotte) ou 15-20 min (four, bain-marie).
• Sécurité : laisser refroidir complètement la boîte avant ouverture ; toujours garder la boîte immergée en cocotte.

– Trace brûlée au fond

• Pourquoi : hot spot, manque de remuage.
• Rattraper : changer aussitôt de casserole sans gratter le fond ; transvaser la partie saine.
• Prévenir : feu doux, remuer en formant des 8, choisir un fond épais.

Conservation, stérilisation & sécurité

– Stériliser les pots et couvercles : Lavez à l’eau chaude savonneuse, rincez. Passez pots au four 130 °C – 15 min (ou eau bouillante 10 min) ; couvercles uniquement dans l’eau frémissante. Laissez sécher à l’air, sans toucher l’intérieur.

– Remplissage à chaud & fermeture : Posez les pots sur un torchon, remplissez la confiture encore brûlante en laissant 5 mm de vide en haut. Essuyez le rebord (une goutte de vinaigre sur l’essuie-tout), vissez à serrage modéré.

– Création du vide : Retournez 2 min, puis remettez à l’endroit. Laissez refroidir 12–24 h.
Note : c’est un produit laitier, on évite la mise en conserve à température ambiante ; gardez au frais.

Durées de conservation

• Jars fermés (vide fait) : 4-6 semaines au réfrigérateur.
• Après ouverture : 3-4 semaines au réfrigérateur.
• Congélation possible (petites portions) : jusqu’à 3 mois.

– Décongélation & remise en texture : Décongelez au réfrigérateur une nuit, fouettez. Si besoin, détendez avec 1–2 càs de lait chaud.

– Signes d’altération : Couvercle bombé, odeur aigre, bulles, moisissure : ne consommez pas.

SÉCURITÉ (méthode à la boîte de lait concentré)

– En cocotte : gardez la boîte entièrement immergée, laissez la pression chuter naturellement, puis refroidir complètement avant ouverture.

– N’utilisez jamais une boîte bosselée/rouillée ; jetez toute boîte bombée.

– Ne chauffez pas une boîte fermée au four (chaleur sèche = risque d’explosion). Pour le four, transvasez le contenu dans un plat et couvrez hermétiquement.

– Tenez enfants/animaux à distance pendant la cuisson et le refroidissement.

Variations du Dulce de Lèche & parfums 

Astuce générale : ajoutez les arômes hors du feu, quand la confiture de lait est chaude (≈60-70 °C), puis fouettez. Pour les poudres, tamisez et délayez d’abord dans 1-2 c. à soupe de confiture chaude pour éviter les grumeaux.

– Fleur de sel (caramel salé doux) : + ¼ à ½ c. à café. de fleur de sel / 500 ml.
Quand : hors du feu. Rehausse le goût et équilibre le sucre.

– Cannelle / épices chaudes (pain d’épices, speculoos) : + ½ c. à café cannelle moulue, + pincée muscade/gingembre/cardamome.
Quand : dernière minute de cuisson, puis repos 5 min.

– Café latte : + 1 c. à café de café soluble ou 1-2 c.à soupe d’espresso réduit.
Quand : hors du feu. Si c’est liquide, incorporez progressivement pour éviter de détendre trop la texture.

– Cacao / chocolat : + 1 c. à soupe cacao non sucré tamisé ou 40-60 g de chocolat blanc haché.
Quand : hors du feu. Fouettez jusqu’à lisse. Le chocolat blanc apporte une texture extra-soyeuse.

– Agrumes (zestes) : + 1 c. à café de zeste fin (orange, clémentine, citron).
Quand : hors du feu. Évitez le jus (acidité = risque de grain). Filtrez si besoin.

– Cardamome & eau de fleur d’oranger : + 2-3 gousses écrasées infusées en début de cuisson (retirer ensuite) + ½ c. à café d’eau de fleur à la fin.
Quand : cardamome au début, fleur d’oranger à la fin.

– Noisette pralinée : + 1-2 c. à soupe de praliné noisette (ou pâte 100 % noisette).
Quand : hors du feu. Donne une note “gianduja” irrésistible.

– Cajeta (lait de chèvre) : Remplacez tout ou partie du lait de vache par du lait de chèvre, ajoutez 1 petite pincée de bicarbonate au début.
Résultat : goût plus profond, légèrement acidulé, couleur plus soutenue.

– Version coco (sans vache) : Base : lait de coco entier + sucre (mêmes proportions), cuisson douce plus courte.
Note : profil plus “toffee” et coco, texture un peu plus souple.

– MATCHA (thé vert) : Dose : 1 à 2 c. à café de matcha culinaire tamisé / 500-600 ml.
Quand : hors du feu, à ~60 °C. Délayez d’abord le matcha avec 1-2 c. à soupe de confiture chaude pour former une pâte lisse, puis incorporez.
Astuce : commencez par 1 c. à café, goûtez, puis ajustez. Le matcha apporte une amertume élégante et une couleur vert ambré ; excellent avec un pincée de fleur de sel ou un trait de vanille.

– Tourbillon (swirl) bicolore : Prélevez 2-3 c. à soupe de confiture “nature”, parfumez (cacao, matcha, café), puis marbrez dans le pot pour un visuel gourmand.

Conseils texture
Si un ajout liquide détend trop la confiture : recuire 2-3 min à feu doux. Si elle granule après ajout d’épices, mixez 10-20 s au mixeur plongeant, puis repose 5 min.

Idées d’utilisation

• Macarons à la confiture de lait
• Sablés à la confiture de lait
• Chocolats fourrés
• Petits fours aux amandes 
• Avec des crêpes ou des pancakes