génoise légère haute et inratable

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Cette génoise légère et haute constitue une base parfaite pour vos gâteaux.

Facile à réussir, moelleuse et aérée, elle garantit un résultat inratable pour vos pâtisseries maison, qu’il s’agisse d’un layer cake ou d’un dessert raffiné.

Recette facile de Génoise légère, haute et inratable

Bonjour tout le monde,
La génoise fait partie de ces gâteaux incontournables que l’on choisit presque toujours pour un anniversaire ou une occasion spéciale.
Ce qui me plaît le plus, c’est sa simplicité : quelques ingrédients seulement suffisent à obtenir un résultat moelleux, léger et délicieusement aéré.

Depuis des années, je prépare cette version haute et inratable, devenue ma recette fétiche.

Chaque fois qu’on me demande une base fiable pour un layer cake ou un gâteau de fête, c’est celle que je recommande sans hésiter.

Elle ne m’a jamais déçue et je suis certaine qu’elle deviendra vite un classique dans votre carnet de recettes.

Avec mes petites astuces, vous réussirez une génoise parfaite qui impressionnera vos proches et révélera vos talents de pâtissier maison.

Le principe de la génoise

Le principe de la génoise est simple, pour chaque oeuf, on multiplie par 30 la quantité du sucre et la quantité de la farine.

Et pour une génoise chocolatée, on remplace une quantité de la farine, par du cacao, à savoir comment on veut notre génoise au chocolat:

1 oeuf  ——> 30 gr de farine —–> 30 gr de sucre

2 oeufs —–> 60 gr de farine —–> 60 gr de sucre

3 oeufs —–> 90 gr de farine —–> 90 gr de sucre

4 oeufs —–> 120 gr de farine —-> 120 gr de sucre

5 oeufs —–> 150 gr de farine —–> 150 gr de sucre

Ingrédients pour une génoise légère et réussie

• Œufs (4 pièces, à température ambiante)
  Séparez les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel permet d’obtenir une meringue ferme et aérienne. Les jaunes seront incorporés ensuite pour donner une belle couleur et de la tenue à la pâte.
• Sucre (120 g)
  Utilisez du sucre en poudre fin, idéal pour que les cristaux se dissolvent facilement dans les blancs et garantissent une texture homogène et lisse.
• Farine (120 g)
  Choisissez une farine tout usage tamisée, ou mieux, une farine spéciale gâteau, plus pauvre en protéines, qui apporte une mie douce et délicate.
• Levure chimique (½ sachet, environ 5 g)
  Même si certaines recettes n’en utilisent pas, l’ajout d’un peu de levure assure une génoise plus haute et parfaitement aérée, idéale comme base de gâteaux d’anniversaire ou layer cakes.

Équipements indispensables pour réussir une génoise

• Fouet électrique : idéal pour monter les œufs rapidement et obtenir une texture aérienne. Un fouet manuel peut dépanner, mais le résultat sera plus long et fatigant.
• Spatule souple : essentielle pour incorporer la farine délicatement sans casser la préparation et pour racler toute la pâte du bol.
• Grand bol de mélange : privilégiez un bol en inox, verre ou céramique. Évitez le plastique, qui garde souvent les traces de gras et peut compromettre certaines recettes.
• Moule à fond amovible : pratique pour démouler sans abîmer la génoise, surtout pour les gâteaux fragiles.
• Papier cuisson : indispensable pour tapisser le moule et éviter que la génoise n’accroche.

Étapes de préparation de la génoise maison

1. Séparer les œufs : commencez par séparer les blancs des jaunes. Laissez-les à température ambiante pour de meilleurs résultats.
2. Préparer les ingrédients secs : mélangez la farine tamisée avec la levure chimique afin d’éviter les grumeaux.
3. Monter les blancs en neige : placez les blancs dans un saladier ou le bol d’un robot. Fouettez-les jusqu’à ce qu’ils moussent bien, puis ajoutez progressivement le sucre. Continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme.
4. Incorporer les jaunes et la farine : ajoutez les jaunes d’œufs, puis incorporez aussitôt la farine. Mélangez délicatement à la spatule ou fouet manuel, sans trop travailler la pâte pour préserver l’aération.
5. Verser dans le moule : graissez et farinez un moule rond (20 cm de diamètre recommandé) ou chemisez-le de papier cuisson. Versez la pâte et lissez légèrement la surface.
6. Cuire au four : enfournez à 180 °C (th.6) pendant environ 20 minutes. Avec un four à chaleur tournante, vérifiez la cuisson dès 15–16 minutes. La génoise est prête quand elle est dorée et qu’un cure-dent en ressort sec.
7. Démouler et refroidir : laissez reposer quelques minutes, démoulez avec précaution et déposez la génoise sur une grille pour qu’elle refroidisse complètement.

Remarque: Pour la genoise sur la photo, j’ai utilisé un moule de 25 cm, pour une genoise de 3.5 cm de haut

La video de la genoise inratable

Aujourd’hui je partage avec  vous la recette en vidéo, elle est bien expliquée.

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Astuces inratables pour réussir une génoise

• Utiliser des ingrédients à température ambiante : sortez les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Cela facilite le montage des blancs en neige et assure une pâte homogène.
• Incorporer la farine délicatement : utilisez une spatule ou une maryse plutôt qu’un fouet électrique. Le but est de garder une texture mousseuse et aérée sans faire retomber la préparation.
• Enfourner sans attendre : une fois la pâte prête, versez-la immédiatement dans le moule et enfournez. Si elle repose trop longtemps, elle perd son volume.
• Préchauffer correctement le four : assurez-vous qu’il soit bien chaud avant d’y placer la génoise. Pendant la cuisson, évitez d’ouvrir la porte, car la baisse de température peut faire retomber le gâteau.
• Cuisson au centre du four : placez le moule sur la grille du milieu pour une cuisson uniforme. Avec la chaleur tournante, la diffusion de chaleur sera mieux répartie.
• Vérifier la cuisson au bon moment : plantez un cure-dent au centre du gâteau ; il doit ressortir sec. Surveillez les dernières minutes pour éviter de trop cuire et dessécher la génoise.
• Refroidir correctement : une fois cuite, laissez la génoise reposer quelques minutes, puis démoulez-la sur une grille afin d’éviter la condensation et de garder sa légèreté.

Taille du moule et hauteur de la génoise

Le choix du moule est essentiel pour réussir une belle génoise. Comme l’appareil est très léger et cuit rapidement, il vaut mieux opter pour un moule de bonne qualité, avec des parois droites, afin que la cuisson soit uniforme et que le gâteau garde une forme bien régulière.

La hauteur finale de la génoise dépend directement du diamètre du moule et des quantités d’ingrédients utilisés :

• Avec un moule de 20 cm de diamètre et 4 œufs, vous obtiendrez une génoise d’environ 5 cm de haut.
• Avec un moule de 18 cm de diamètre et 4 œufs, la génoise peut atteindre 7 cm de haut.

Lorsque vous utilisez un moule plus petit pour obtenir une génoise plus haute, baissez la température du four à 160 °C et prolongez la cuisson. Cela permet de bien cuire l’intérieur sans brûler l’extérieur.

Vous pouvez également doubler les quantités pour une génoise encore plus haute :

• Pour un moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de haut, comptez 8 œufs.
• Pour un moule de 18 cm de diamètre et 10 cm de haut, comptez 6 œufs.

En résumé : plus le moule est petit et la génoise haute, plus la cuisson doit être douce et longue.

Erreurs fréquentes et comment les corriger

Même si la génoise est simple en apparence, quelques petits détails peuvent la faire rater. Voici les erreurs les plus courantes et les solutions pour les éviter :

– La génoise ne monte pas : Les blancs n’ont pas été suffisamment montés ou ont été mélangés trop énergiquement avec la farine.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez la farine délicatement à la spatule en soulevant la masse.

– La génoise retombe après cuisson : Le four a été ouvert trop tôt ou la cuisson était insuffisante.
N’ouvrez pas la porte avant la fin du temps indiqué et vérifiez la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir sec.

– Texture trop dense ou sèche : Soit la pâte a été trop travaillée, soit la génoise a été trop cuite.
Mélangez juste assez pour incorporer la farine et surveillez les dernières minutes de cuisson.

– Le dessus brûle mais l’intérieur reste cru : Le four est trop chaud ou la grille mal positionnée.
Placez le moule au centre du four et, si besoin, baissez la température de 10 à 20 °C.

– La génoise colle au moule : Le moule n’a pas été correctement chemisé.
Utilisez du papier cuisson ou graissez et farinez soigneusement le moule.

Variantes de la génoise

– Génoise au chocolat : Remplacez 30 g de farine par du cacao en poudre non sucré. Tamisez bien le cacao avec la farine pour éviter les grumeaux et obtenir une génoise moelleuse, chocolatée et parfaite pour les layer cakes gourmands.

– Génoise sans gluten : Utilisez un mélange de farine sans gluten ou remplacez la farine par un duo fécule de maïs + farine de riz. Le résultat reste léger et aérien, idéal pour les intolérants ou ceux qui cherchent une alternative plus digeste.

– Génoise parfumée : Ajoutez une cuillère d’extrait de vanille, quelques zestes d’orange ou quelques gouttes d’arôme café dans les jaunes d’œufs avant de les incorporer. Cela parfume subtilement la pâte sans en modifier la texture.

– Génoise sans levure (ou partielle) : Biscuit fin. Traditionnellement, la génoise classique se prépare sans levure, uniquement grâce aux œufs bien montés. Si vous souhaitez une texture plus fine, vous pouvez supprimer la levure, mais veillez à bien battre les blancs pour un maximum de légèreté.

Les recettes de base pour gateaux à etages

Si vous voulez une autre base de gateau pour anniversaire ou un layer cake. vous pouvez réaliser:

• le molly cake,
• ou encore le gateau fin
• genoise au chocolat
• le gateau au yaourt
• le red velvet cake