Chocolat de couverture : chocolat aux multiples usages
Comment utiliser le chocolat de couverture ?
De la confiserie fine aux desserts glacés, du moulage traditionnel aux techniques d’enrobage les plus délicates, le chocolat de couverture permet de multiples applications. Mais qu’est-ce qui le caractérise réellement ? Pourquoi le privilégier en tant que professionnels ? Découvrons comment il peut, entre vos mains, devenir l’expression même de votre savoir-faire.
Qu’est-ce que le chocolat de couverture ?
Par définition, il contient au minimum 31 % de beurre de cacao et 2,5 % de cacao sec dégraissé. Le seuil pour un chocolat classique s’élève quant à lui à 18 % de beurre de cacao. Quasiment moitié moins !
Et c’est bien cette richesse qui explique sa fluidité et sa brillance après tempérage. Elle crée une matière techniquement supérieure, qui répond avec justesse aux exigences du travail professionnel.
Un chocolat pour les réalisations techniques
Les moulages
Le plus beau des moulages ? Celui qui se démoule sans effort et au rendu parfaitement lisse et brillant. Quoi de mieux que le chocolat de couverture pour y parvenir ?
Tempéré avec précision, il se rétracte juste assez pour libérer la pièce. Il donne ainsi des tablettes, des fritures et des barres chocolatées nettes et brillantes. Il limite les marbrures et les aspérités qui viendraient ternir la réalisation finale.
Les moulages creux peuvent être chemisés en couche fine et régulière. Ses parois deviennent plus homogènes, ce qui garantit la bonne tenue des œufs de Pâques, sujets de Noël ou autres figurines.
Les enrobages
Comme son nom l’indique, le chocolats de couverture est d’abord utilisé pour couvrir une préparation. En limitant l’apport d’oxygène, il contribue à une meilleure conservation.
Il recouvre ganaches, pralinés, pâtes d’amande d’une fine pellicule chocolatée brillante et gourmande. Il facilite l’enrobage des fruits confits et des fruits secs entiers qui nécessitent plus de précision.
Le contraste entre la texture du fruit et le craquant du chocolat tempéré crée ces bouchées sophistiquées tant appréciées en confiserie fine. Il participe ainsi au succès constant des orangettes et des gingembrettes.
Les éléments de décor et les finitions
Le chocolat de couverture facilite également la réalisation des décors. Après tempérage, il s’étale en fines couches sur un support adapté. Encore souple, il se travaille aisément pour former des copeaux ou des cigarettes régulières.
Il se révèle donc être le parfait allié pour tous types de décors. Les chocolatiers et pâtissiers peuvent laisser libre cours à leur créativité sans obstacle technique.
Un chocolat de qualité pour la pâtisserie et la confiserie
Les ganaches
La ganache permet une infinité de déclinaisons aromatiques. Et c’est bien la texture veloutée et fondante, conférée par le chocolat de couverture, qui véhicule tous ses arômes.
Coulée en coques ou cadrée, puis enrobée, montée pour aérer un entremets ou poudrée de cacao pour une truffe, elle doit beaucoup à la qualité de la couverture choisie. C’est elle qui détermine l’intensité cacaotée et le profil aromatique final.
Les mousses et les crémeux
Avec un chocolat de couverture, les mousses et les crémeux présentent une texture plus soyeuse et des arômes plus francs. Un noir à 70 % crée une saveur puissante qui persiste en bouche, tandis qu’un lait à 40 % offre plus de douceur et de rondeur.
Bien équilibrées en matières grasses et en sucre, ces préparations conservent une tenue parfaite, y compris après congélation.
Les glaçages
S’il est un très bon choix pour les mousses, les crémeux et les ganaches, le chocolat de couverture l’est aussi pour les glaçages. Sa richesse en beurre de cacao permet d’obtenir la fluidité nécessaire aux glaçages miroirs. Avec lui, pas de surépaisseur ni de coulures.
Les pâtes à gâteaux et les boissons
Le chocolat de couverture peut être utilisé dans les pâtes à gâteaux, les cookies, brownies, cakes et muffins. La fonte est plus uniforme et le format pistoles permet un dosage plus précis. Les chocolats chauds, les viennois ou les liégeois, tout comme les boissons glacées, peuvent également profiter de ses avantages.
Il démontre par ses multiples applications qu’il constitue le produit indispensable dans toute création cacaotée, de la plus technique à la plus inventive. Il garantit une expérience gustative qui distingue immédiatement vos réalisations.