Entremets Trois Chocolats Facile

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Voilà l’irrésistible entremets trois chocolats, à la base dacquoise chocolatée moelleuse et aux mousses onctueuses, superposées de chocolat noir, au lait et blanc pour un dessert élégant, parfait pour impressionner lors des grandes occasions ou fêtes.

Recette Entremets Trois Chocolats (dacquoise cacao & mousses aériennes)

Bonjour tout le monde,

Pour la troisième année consécutive, je prépare cet entremets trois chocolats à l’occasion de l’anniversaire de ma fille.

Et à chaque fois, il disparaît avant même que je puisse partager la recette avec vous !

Ce gâteau, c’est un véritable moment de bonheur à chaque bouchée : une base dacquoise au cacao moelleuse, puis l’enchaînement irrésistible de 3 mousses au chocolat: celle du chocolat noir intense, du chocolat au lait doux, et du chocolat blanc délicat.

Les copines de ma fille l’adorent, et il fait toujours sensation à table, aussi bien par sa texture légère que par son élégance.

C’est un classique qui rassemble petits et grands, parfait pour les grandes occasions, mais aussi pour se faire plaisir, tout simplement. N’hésitez pas à le tester !

Ingrédients détaillés pour un Entremets Trois Chocolats réussi

Pour la dacquoise cacao (moule de 22 à 23 cm)

• 3 blancs d’œufs (environ 90-100 g) : à température ambiante, avec une pincée de sel pour monter plus facilement.
• 100 g de sucre en poudre : à incorporer progressivement pour obtenir une meringue brillante.
• 150 g de poudre d’amande : apporte moelleux et saveur à la base.
• 10 g de cacao en poudre non sucré : pour intensifier le goût chocolaté et la couleur de la dacquoise.

Pour la mousse au chocolat noir

• 200 g de chocolat noir : choisissez un chocolat de qualité pour une mousse intense.
• 2 feuilles de gélatine : pour donner de la tenue à la mousse (environ 4 g au total).
• 100 ml de lait entier : aide à fondre le chocolat et apporte onctuosité.
• 240 ml de crème fleurette 35 %, bien froide : à monter en chantilly pour une texture aérienne.

Pour la mousse au chocolat au lait

• 220 g de chocolat au lait : pour une couche plus douce et gourmande.
• 2 feuilles de gélatine : même quantité pour garantir la tenue.
• 100 ml de lait : entier de préférence.
• 240 ml de crème fleurette 35 % : toujours bien froide, à monter en chantilly.

Pour la mousse au chocolat blanc

• 260 g de chocolat blanc : apporte douceur et contraste visuel.
• 2 feuilles de gélatine : la structure reste homogène entre les trois mousses.
• 100 ml de lait
• 240 ml de crème fleurette 35 % : indispensable pour la légèreté.

Astuce : Préparez tous les ingrédients à l’avance et utilisez des chocolats de qualité pour un entremets encore plus savoureux !

Étapes de préparation faciles pour réussir l’Entremets Trois 3 Chocolats

1) Préparer la dacquoise cacao

• Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
• Tamisez ensemble 100 g de sucre glace, 150 g de poudre d’amande et 10 g de cacao en poudre non sucré pour éviter les grumeaux.
• Montez 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel en neige ferme, puis ajoutez progressivement 100 g de sucre pour obtenir une meringue brillante.
• Incorporez délicatement les poudres tamisées à la meringue à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour garder l’appareil aérien.
• Étalez la pâte dans un cercle de 23 cm (ou sur une plaque, puis découpez après cuisson), et lissez la surface.
• Faites cuire 14 à 16 minutes : la dacquoise doit être sèche sur les bords, mais encore souple au centre. Laissez refroidir sur une grille.
• Chemisez un cercle pâtissier 22 cm avec du Rhodoïd, puis déposez la dacquoise refroidie au fond.

2) Réaliser la mousse au chocolat noir

• Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
• Portez 100 ml de lait à ébullition, puis versez-le sur 200 g de chocolat noir haché. Mélangez pour obtenir une ganache lisse.
• Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, puis laissez tiédir à environ 35 °C.
• Montez 240 ml de crème fleurette bien froide en chantilly souple.
• Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée à la ganache, puis ajoutez le reste en mouvements légers.
• Versez cette mousse sur la dacquoise, lissez la surface, puis placez au congélateur 30 minutes.

3) Mousse au chocolat au lait

• Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
• Procédez de la même façon qu’avec le chocolat noir, en utilisant 220 g de chocolat au lait.
• Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, puis laissez tiédir à environ 35 °C.
• Montez 240 ml de crème fleurette bien froide en chantilly souple.
• Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée à la ganache, puis ajoutez le reste en mouvements légers.
• Versez la mousse au chocolat au lait sur la couche prise de chocolat noir et placez à nouveau au congélateur 30 minutes.

4) Mousse au chocolat blanc

• Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
• Répétez la méthode précédente avec 260 g de chocolat blanc.
• Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, puis laissez tiédir à environ 35 °C.
• Montez 240 ml de crème fleurette bien froide en chantilly souple.
• Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée à la ganache, puis ajoutez le reste en mouvements légers.
• Versez la mousse au chocolat blanc sur la couche prise de chocolat au lait.
• Placez au congélateur entre 2 heures ou toute une nuit.

5) Démoulage & finitions

• Le lendemain, sortez l’entremets du congélateur et retirez délicatement le cercle et la bande de Rhodoïd, pour des bords parfaits.
• Gardez sous cloche au réfrigérateur, pour décongeler au moins 6 heures avant de servir.
• Décorez selon vos envies (copeaux de chocolat, fleurs en sucre, bonbons type Ferrero Rocher, etc.).

Conseils de pro & erreurs à éviter

– Température idéale : Lorsque vous incorporez la crème fouettée à la ganache au chocolat, assurez-vous que la préparation est autour de 35 °C. Si elle est trop chaude, la mousse perdra sa légèreté et retombera. Si elle est trop froide, le mélange risque de figer en formant des grumeaux et la texture ne sera pas homogène.

– Chantilly souple : Ne montez pas la crème en chantilly trop ferme ! Elle doit rester souple et mousseuse pour bien s’incorporer à la ganache sans la casser. Une crème trop ferme donne une mousse dense et parfois granuleuse en bouche.

– Bande de Rhodoïd : Utilisez impérativement une bande de Rhodoïd pour chemiser votre cercle. Cela garantit des bords bien lisses et nets au démoulage, pour un rendu professionnel. À défaut, utilisez une feuille d’acétate ou une bande de plastique épaisse.

– Chocolat bien préparé : Hachez votre chocolat en petits morceaux pour qu’il fonde uniformément lorsque vous versez le lait chaud. Évitez de le surchauffer au micro-ondes, qui pourrait le brûler ou le rendre pâteux. Un bain-marie doux est parfois plus sûr.

– Temps de repos entre les couches : Respectez au moins 30 minutes de prise au froid entre chaque couche de mousse. Ce temps de repos est indispensable pour obtenir des strates régulières et parfaitement nettes, sans que les couches ne se mélangent.

– Gestion du sucre : La dacquoise apporte déjà une agréable touche sucrée et du croquant. Inutile d’ajouter du sucre dans les mousses, ce qui risquerait de déséquilibrer l’ensemble et de masquer la subtilité des trois chocolats.

Ces astuces vous permettront d’obtenir un entremets trois chocolats digne d’une pâtisserie professionnelle, aussi beau que délicieux !

Finitions & idées déco : simple à élégante

La décoration de votre entremets trois chocolats peut être adaptée à toutes les occasions, de la plus simple à la plus festive :

– Cacao tamisé : Un voile de cacao amer tamisé sur la surface ou sur une partie de l’entremets apporte un contraste élégant et met en valeur la blancheur de la dernière mousse.

– Copeaux de chocolat tricolores : Réalisez de fins copeaux de chocolat noir, au lait et blanc à l’aide d’un économe, puis disposez-les en petits tas ou en cascade pour rappeler les trois couches de l’entremets.

– Pastilles ou mini-tablettes : Disposez quelques pastilles de chocolat ou mini-tablettes en diagonale, ou en cercle, pour une touche moderne et graphique.

– Glaçage miroir au chocolat (optionnel) : Pour une finition professionnelle, nappez la couche supérieure d’un glaçage miroir au chocolat, lisse et brillant, qui accentuera l’effet “pâtisserie de vitrine”.

– Pochage de chantilly mascarpone : Avec une poche à douille cannelée, réalisez de jolies rosaces de chantilly mascarpone sur le pourtour, puis parsemez de perles croustillantes, vermicelles ou éclats de pralin.

– Ruban ou ceinture de chocolat tempéré : Enveloppez le tour de l’entremets d’une fine bande de chocolat tempéré pour un effet chic et raffiné. Il suffit de couler le chocolat sur une bande de rhodoïd, puis de la placer autour du gâteau le temps qu’il fige.

N’hésitez pas à personnaliser selon la saison : fleurs comestibles, fruits frais, décorations en sucre ou petits œufs en chocolat à Pâques. Laissez parler votre créativité !

Conservation, service & découpe nette

– Conservation au réfrigérateur :
Après montage et décoration, conservez l’entremets trois chocolats au réfrigérateur, idéalement sous une cloche ou filmé pour éviter qu’il ne sèche ou n’absorbe les odeurs du frigo. Il se garde parfaitement jusqu’à 4 jours, tout en conservant sa fraîcheur et la tenue des mousses.

– Congélation :
Vous pouvez préparer l’entremets à l’avance et le congeler sans décoration humide (fleurs fraîches, fruits, chantilly…). Emballez-le soigneusement pour éviter le givre. Il se conserve ainsi jusqu’à 1 mois. Pour une dégustation optimale, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures (idéalement la veille pour le lendemain).

– Découpe nette :
Pour obtenir de belles parts nettes, utilisez un couteau long à lame fine. Passez-le sous l’eau chaude, essuyez-le, puis tranchez l’entremets en un seul geste. Nettoyez et réchauffez la lame entre chaque part pour un résultat digne d’une pâtisserie.

– Service :
Pensez à sortir le gâteau 15 à 20 minutes avant la dégustation afin qu’il revienne à température ambiante : les arômes du chocolat se développeront pleinement et la texture sera encore plus fondante. Présentez-le sur un joli plat pour un effet encore plus gourmand !

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