1) Dacquoise cacao

1. Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
2. Tamisez : 100 g sucre glace (ou en poudre fin), 150 g poudre d’amande, 10 g cacao.
3. Montez 3 blancs + pincée de sel. Serrez en 3 fois avec 100 g de sucre pour obtenir une meringue brillante.
4. Incorporez délicatement les poudres tamisées (mouvement bas vers le haut).
5. Étalez dans un cercle 23 cm (ou plaque puis détaillez), lissez.
6. Cuisson : de 14-16 min jusqu’à avoir un bord sec et que le centre rest souple). Refroidissez sur grille.
7. Chemisez un cercle de 22 cm de Rhodoïd, déposez la dacquoise au fond.

2) Mousse au chocolat noir

1. Gélatine : trempez 2 feuilles dans l’eau froide (5-10 min).
2. Ganache : portez 100 ml lait à ébullition, versez sur 200 g chocolat noir haché, lissez.
3. Incorporez la gélatine essorée, mélangez. Laissez tiédir à ~35 °C.
4. Montez 240 ml de crème en chantilly souple.
5. Allégez : ajoutez 1/3 de crème à la ganache, puis à l’aide d’une maryse incorporez le reste de la chantilly (de bas vers le haut).
6. Versez sur la dacquoise, lissez, et gardez au congélateur 30 min au moins.

3) Mousse au chocolat au lait

• Refaire exactement la même méthode avec 220 g chocolat au lait.
• Coulez la mousse obtenu sur la couche noire prise, remettez au congélateur 30 min au moins.

4) Mousse au chocolat blanc

• Même méthode avec 260 g chocolat blanc.
• Coulez sur la mousse du chocolat au lait, mettez au congélateur au moins  2 h (idéal : toute la nuit).

5) Démoulage & finition

• Retirez l’entremets du congélateur et retirez le cercle et le Rhodoïd.
• Gardez sous une cloche au réfrigérateur jusqu’au service. Décorez selon vos goûts.