Brandade de morue traditionnelle de Nîmes
La brandade de morue traditionnelle de Nîmes, née au XVIIIᵉ siècle, est un plat emblématique du patrimoine culinaire occitan.
Réputée pour sa texture onctueuse et son goût délicat, elle incarne l’authenticité méditerranéenne et reste une spécialité régionale incontournable.
Brandade de morue traditionnelle de Nîmes : recette authentique
Bonjour tout le monde,
La brandade de morue traditionnelle de Nîmes est bien plus qu’une simple recette, c’est une véritable histoire de transmission et de partage.
J’ai eu la chance d’apprendre ce plat réconfortant auprès de la maman d’une amie nîmoise, qui m’a livré ses secrets pour obtenir une brandade onctueuse, parfumée et pleine de caractère.
Je vous propose non seulement la version authentique, réalisée uniquement avec de la morue séchée et salée, mais aussi une variante plus douce avec des pommes de terre, idéale pour ceux qui aiment une texture plus légère.
Vous découvrirez mes astuces pour bien dessaler la morue, réussir la cuisson et obtenir une émulsion parfaite avec l’huile d’olive.
Que ce soit pour un apéritif dinatoire, sur des toasts croustillants, ou en plat convivial, cette spécialité occitane saura enchanter vos convives et éveiller vos papilles.
Une recette simple, gourmande et chaleureuse, à tester sans hésiter.
Ingrédients pour une authentique brandade de morue nîmoise
- 500 g de morue salée : Utilisez de la morue séchée et salée de bonne qualité. Elle doit être dessalée 24 à 48 heures avant utilisation, en changeant l’eau régulièrement pour équilibrer le goût.
- 150 ml d’huile d’olive extra-vierge : Choisissez une huile d’olive fruitée, de préférence de Provence ou du Languedoc, qui apportera rondeur et caractère à la brandade.
- 180 ml de lait entier : Le lait aide à adoucir la morue et donne une texture plus crémeuse. Il peut être légèrement chauffé pour mieux se mélanger au poisson.
- 2 gousses d’ail : L’ail frais, écrasé ou finement haché, intensifie les saveurs et souligne l’authenticité méditerranéenne du plat.
- 1 bouquet garni : Généralement composé de laurier, thym et persil, il parfume subtilement la cuisson de la morue.
- Poivre noir en grains : Fraîchement moulu au moment d’incorporer, il relève la préparation sans masquer la finesse de la morue.
- Sel (facultatif) : Ajoutez seulement si nécessaire, car la morue garde parfois un léger reste de salinité après dessalage.
Dessaler et cuire la morue salée
La morue séchée est très salée et demande un long trempage pour devenir comestible. C’est l’étape la moins plaisante mais la plus cruciale de la brandade.
Comptez 24 heures minimum de dessalage, en changeant l’eau plusieurs fois. Ne négligez pas ce temps, car un dessalage insuffisant peut ruiner toute la recette.
Certains utilisent du lait, mais l’eau reste tout aussi efficace et plus économique.
Une fois la morue bien dessalée, plongez-la dans une casserole d’eau avec thym, ail et laurier.
Laissez mijoter doucement une dizaine de minutes, puis retirez du feu et laissez reposer.
Elle sera prête à être effilochée et transformée en une onctueuse brandade.
Étapes de préparation de la brandade de morue nîmoise
La veille : dessalage du poisson
- Rincez la morue pour retirer l’excédent de sel et enlevez l’arête centrale.
- Placez-la dans un grand récipient et couvrez-la d’eau froide.
- Changez l’eau toutes les 6 heures pendant 24 heures pour un dessalage parfait.
Le lendemain : cuisson de la morue
- Remplissez une casserole d’eau et ajoutez la morue, le bouquet garni, l’ail dégermé et les grains de poivre.
- Portez à ébullition, puis coupez aussitôt le feu. Laissez reposer 15 minutes : la morue terminera sa cuisson doucement.
- Égouttez ensuite le poisson, retirez le bouquet garni et le poivre, mais gardez l’ail.
Préparation du poisson
- Émiettez la morue en ôtant soigneusement toutes les arêtes. Conservez la peau, riche en collagène, qui donnera du liant à la brandade.
- Mixez le poisson avec l’ail pour intensifier les saveurs.
Émulsion de la brandade
- Faites tiédir le lait et l’huile d’olive.
- Placez le poisson et l’ail dans un mixeur.
- Mixez en versant progressivement l’huile, puis le lait, jusqu’à obtenir la texture désirée : légèrement granuleuse pour plus de caractère, ou bien lisse et onctueuse.
Assaisonnement final
- Goûtez et ajustez avec un peu de sel (si nécessaire) et du poivre noir fraîchement moulu.
Variante de la brandade de morue avec pomme de terre
- Dessaler la morue : 24 h dans l’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois.
- Cuire la morue : 10 à 15 min avec bouquet garni, ail et poivre, puis l’émietter.
- Cuire les pommes de terre : environ 300 g en morceaux, dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Écraser et mélanger : réduire en purée les pommes de terre et incorporer la morue effilochée et l’ail.
- Incorporer les liquides : ajouter l’huile d’olive tiédie et un peu de lait chaud pour obtenir une consistance crémeuse.
- Assaisonner : goûter et rectifier avec sel et poivre noir fraîchement moulu.
D’autres variantes à découvrir et service
Garnitures gourmandes
- Olives noires ou vertes : elles renforcent le caractère méditerranéen.
- Persil frais haché : apporte une note de fraîcheur et de couleur.
- Piment d’Espelette : relève subtilement la brandade sans en masquer la finesse.
Façons de servir
- En tartine : sur du pain grillé pour un apéritif raffiné et convivial.
- En gratin : gratinée au four avec un filet d’huile d’olive, pour un plat généreux.
- Chaud ou froid : servie tiède pour sa texture fondante, ou froide en tartinade estivale.
Occasions idéales de présentation de la brandade
- À l’apéritif : parfaite en petites bouchées ou sur des crostini.
- En plat principal : accompagnée d’une salade ou de légumes rôtis.
- Lors des fêtes de Nîmes : un clin d’œil aux traditions locales.
- En toute saison : légère et fraîche l’été, réconfortante et onctueuse l’hiver.
Des recettes parfaites pour l’apéro
Recette traditionnelle de la brandade de morue de Nîmes étape par étape
- Temps total: 45 minutes
- Portions: 4 personnes 1x
Description
La brandade de morue traditionnelle de Nîmes, née au XVIIIᵉ siècle, est un plat emblématique du patrimoine culinaire occitan.
Ingredients
- 500 gr de morue salée
- 150 ml d’huile d’olive
- 180 ml de lait
- 2 gousses d’ ail
- 1 bouquet garni
- poivre noir (en graines)
- sel
Instructions
la veille:
- Laver le poisson pour retirer l’excédent de sel du poisson, retirer l’arrête centrale
- couvrir le poisson d’eau pour le dessaler, et la changer toutes les 6h pendant 24h
le lendemain:
- remplir une casserole d’eau et y mettre le poisson, le bouquet garni, l’ail dégermé et le poivre en graines
- porter l’eau à ébullition, et dès que ça commence à bouillir, couper le feu et laisser le tout reposer 15 minutes, le poisson va terminer de cuire tranquillement
- après 15 minutes, égoutter la morue, jeter le bouquet garni et le poivre, gardez l’ail.
- émietter le poisson et retirer les arrêtes, gardez la peau du poisson qui va lier la brandade avec son collagène.
- on peu mixer les ails avec le poisson ce qui va apporter plus de goût.
- mettre le lait et l’huile à tiédir sur le feu.
mixer le poisson :
- placez le poisson cuit et l’ail dans le mixeur multi-fonction, et mixer,
- avec le robot en marche introduire l’huile puis le lait, vous pouvez choisir de garder de la mâche en bouche ou mixer plus pour une texture plus lisse.
- rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre noir.
Notes
Pour plus de crémeux, vous pouvez remplacer le lait par de la crème fraiche liquide.
- Temps de préparation: 20 minutes
- Temps de cuisson: 25 minutes
- Catégorie: Accompagnement, Apéritif
- Cuisine: cuisine française
Nutrition
- Portion: 1 portion
- Calories: 320 kcal
Depuis le temps que j’entends parler de cette recette, je suis impatient de l’essayer et convaincu qu’elle fera sensation. merci pour la clarté des explications
Oh oui, c’est un vrai delice
Ça c’est la vraie brandade sans pommes de terre et avec du lait . 👍🖐
Et en plus elle est trop bonne.
Très bonne recette simple et efficace pour l’apéro 👍j’ai un peu modifié la recette en mettant 50% lait 50% crème liquide
Super, je suis sûre que vous vous êtes régalé.
Quelle merveille, j’en suis dingue !
merci bien
je ne connais cette recette que de nom… mais tu m’as donné terriblement envie d’y goûter…
et tes photos.. que dire.. superbes ! comme toujours 🙂
un grand grand merci pour cette jolie participation 🙂
bizzzzoooo
Merci ma belle, bisous
Ca doit etre bon mais ce n est pas comme ça qu on la fait, la brandade nimoise c est un peu ma madeleine de proust,il y a 50 ans quand j etais gosse ma grand mere m achetait de la brandade de morue de chez Ernest a Cannes, le top puis quand j ai eu la 30 taine et que je passais par Nimes je faisais un detour par le centre ville et je m offrais une barquette de 500 grammes chez un traiteur de la rue pietonne reputé pour faire la meilleure brandade de la ville (pres de la place a la fontaine au crocodile) exactement la meme que chez Ernest
je la degustais avec une baguette de pain dans la voiture jusqu a m en rendre malade.(bonjour la crise de foie ensuite et les boutons le lendemain mais bon quand on est addict….)
Évidemment je sais la faire mais moi je la fais a l ancienne selon la recette de REBOUL ( recette trouvée dans la legendaire « cuisiniere provençale » rééditée plus de 23 fois depuis le xix eme siecle, ce bouquin est a la cuisine provencale ce que l evangile est a l Eglise, le coran a l islam)
Le but est d obtenir une POMMADE donc après avoir dessaler, pocher et effilocher la morue (apres avoir enlever les arrêtes bien-sur) il faut BRANDER au pilon et au mortier (en bois) (on peut tricher en hachant au robot avant mais bon autant griller les calories avant de les réabsorber parceque ce met n est pas tres dietetique)
Donc on pilonne une gousse d ail (ou 2 si on veut corser ) jusqu a la faire disparaitre, puis on pilonne la morue effilochée tiede jusqu a l etat de pommade et quand c est bien lisse on fait chauffer séparément le lait et l huile d olive et on émulsionne comme pour monter une mayonnaise un coup avec le lait un coup avec l huile et quand c est bien cremeux et que le pilon tient debout tout seul c est fait
ensuite on goûte et on rectifie l assaisonnement selon ses gouts avec de la muscade ou un filet de citron, reboul conseille des lamelles de truffe
On sert ca avec des fleurons en pate feuilletée (moi je fais ca avec un rond de pate feuilleté replié dans un moules a raviole a charniere))
Pour les apero je cuis a blanc des fonds dans des moules a tartelettes des annees 50 (ronds et en navette) et je les garnis a la poche)
Si vous loupez l emulsion et que vous obtenez un degueulis de sapeur, vous pouvez recuper avec une feuille de gelatine trempee et quelques tours dans le blender
§Merci Richard pour ces informations que je garde précieusement pour un prochain essais.
Oh ! elle donne envie ta brandade servie ainsi sur ces petits croutons de pain ! quel régal ! bisous
merci beaucoup
C’est comme ça que je la réalise mais j’avoue que cela fait un p’tit moment que je n’en ai pas préparée. (c’était d’après une recette du robot Magimix hihi !) Elle est si bonne cette brandade… d’ailleurs l’Homme ne veut pas entendre parler de la version parmentière 😉
Tes photos sont vraiment des plus gourmandes Soulef, elle met en appétit… merciiii pour cela !
Belle fin de journée. Bizh. Viviane
coucou ma belle,
ah oui, moi je préfère celle là à la Parmentiere, c’est juste trop bon.
J’adore cette spécialité mais je n’en ai jamais préparé maison. Ce n’est si compliqué, il faut que je trouve de la morue dessalée car à chaque fois que j’ai voulu dessaler de la morue moi-même, le plat était immangeable.
Bonne journée, bises.
perso je change l’eau sans arrêt, pour le moment, je n’ai encore jamais eu ce soucis, je croise les doigts.
coucou Soulef
Voilà une très bonne brandade
bisous et très bon début de semaine
merci bien ma belle
Jamais goûté la brandade de cette façon. Tu me donnes trop envie.
oui, elle est trop bonne
HUMMMMM elle donne envie envie de se faire une tartine
bonne soirée
je te laisse une part.
j’ai très envie d’y goûter ! bonne soirée
elle est trop bonne.
ça fait envie de faire des petites tartines
Exactement c’est extra gourmand.
C’est super sympa cela donne très envie, merci beaucoup pour ta belle recette
Belle soirée
avec plaisir.
Rhooo !!! tu me ramènes des années (voire des decenies) en arrière avec cette spécialité que j’avais complètement oublié !
Je me rappelle que lors de nos virées avec les copains, on en dégustait dans les bars pendant nos pauses apéros entre deux fiestas dans la rue pour les férias !
Merci Soulef pour cette belle participation.
Gros bisous
C’est tellement gourmand, que perso je cherche la première occasion d’en faire, et heureuse que le jeu m’a réconcilié avec cette recette que je n’ai pas fait depuis 3 ans.
Oh là là ! Je l’adore cette brandade de morue. Bisous.
merci bien ma belle.
Je n’ai jamais goûté mais ça me tente bien !
c’est un bonheur en bouche.
Tu me donnes envie d’en préparer une…
merci ma belle