choux a la crème de marrons

Ces choux à la crème de marrons sont une très jolie recette que Lunetoiles partage avec nous aujourd’hui. Ils sont composés d’une pâte à choux légère, d’un craquelin croustillant, d’une crème mousseline aux marrons et d’un cœur fondant de crème de marrons maison.

Lunetoiles était très heureuse d’avoir réussi sa pâte à choux dès son premier essai. Voici ce qu’elle nous raconte :

« J’ai réussi ma pâte à choux et je suis trop contente, car c’est la première fois ! Je me suis inspirée de la technique du blog Perle en sucre, où les choux étaient garnis de praliné. De mon côté, j’ai choisi la crème de marrons. »

Avec les quantités indiquées, elle a obtenu 15 choux. Elle en a garni 9 avec la crème mousseline et le cœur de crème de marrons ; les autres peuvent être conservés nature ou garnis avec une autre crème.

Pourquoi ces choux aux marrons sont si gourmands ?

Le craquelin apporte une coque fine et croustillante tout en aidant les choux à se développer régulièrement. À l’intérieur, la crème mousseline marie une crème pâtissière à la vanille, du beurre fouetté et de la crème de marrons. Elle est plus structurée qu’une chantilly et tient donc mieux dans les choux.

Le petit insert de crème de marrons renforce la saveur de châtaigne sans alourdir toute la garniture. Cette pâtisserie est particulièrement agréable en automne, pour les fêtes de fin d’année ou avec un café lors d’un goûter.

Ingrédients et conseils pour les choisir

Pour l’insert

• 9 cuillères à café de crème de marrons : utilisez une crème de marrons lisse, maison ou du commerce. Si elle est très sucrée, n’augmentez pas la quantité de sucre de la mousseline.

Pour le craquelin

• 50 g de farine : une farine de blé classique convient pour obtenir une pâte facile à étaler.
• 50 g de cassonade : elle donne au craquelin sa texture croustillante et une légère saveur caramélisée.
• 1 pincée de fleur de sel : elle équilibre la douceur de la crème de marrons.
• 40 g de beurre doux à température ambiante : il doit être souple, mais surtout pas fondu.

Pour la pâte à choux

• 125 g d’eau : pesez-la pour conserver un rapport précis entre les liquides et la farine.
• 2 g de sucre : cette petite quantité favorise une jolie coloration sans transformer la pâte en préparation trop sucrée.
• 2 g de sel : indispensable pour relever le goût de la pâte.
• 60 g de beurre doux : coupez-le en petits morceaux afin qu’il fonde avant l’ébullition.
• 80 g de farine T45 : tamisez-la avant de commencer pour pouvoir l’incorporer rapidement.
• 125 g d’œufs entiers : battez les œufs puis ajoutez-les progressivement. Selon le dessèchement de la panade, il peut rester une petite quantité d’œuf.

Pour la crème mousseline aux marrons

• 2 jaunes d’œufs : ils donnent de l’onctuosité et participent à la tenue de la crème pâtissière.
• 40 g de sucre : la quantité reste modérée, car la crème de marrons est déjà sucrée.
• 10 g de Maïzena : elle épaissit la crème tout en conservant une texture légère.
• 10 g de farine T45 : elle complète l’action de la Maïzena et améliore la tenue de la garniture.
• 250 ml de lait entier bio : le lait entier donne une crème plus ronde et plus onctueuse.
• 1/2 gousse de vanille : la vanille accompagne le marron sans masquer sa saveur.
• 150 g de beurre doux à température ambiante : le beurre et la crème pâtissière doivent être à des températures proches pour éviter que la mousseline ne tranche.
• 300 g de crème de marrons : choisissez-la bien lisse pour qu’elle s’incorpore facilement au beurre.

Pour la finition

• Sucre glace : ajoutez-le juste avant de servir pour qu’il ne soit pas absorbé par l’humidité des choux.

 

Préparation des choux à la crème de marrons

Préparez le craquelin

• Mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel.
• Ajoutez le beurre pommade et travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étalez-la sur 3 à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
• Découpez des disques de 3 à 4 cm de diamètre. Prévoyez autant de disques que de choux dressés.
• Placez-les au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux. Vous pouvez aussi réaliser le craquelin la veille.

Réalisez la pâte à choux

• Versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Chauffez jusqu’au premier bouillon.
• Hors du feu, ajoutez toute la farine en une fois et mélangez immédiatement.
• Replacez la casserole sur feu moyen et remuez pendant environ 2 minutes. La panade doit former une boule et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
• Transvasez-la dans un saladier et laissez-la tiédir pendant 5 à 10 minutes.
• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
• Battez les œufs puis incorporez-les petit à petit. Vérifiez la texture avant d’ajouter la fin : la pâte doit former un bec souple au bout de la spatule et le sillon tracé avec le doigt doit se refermer lentement.
• Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse, puis dressez des choux de 4 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Posez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
• Enfournez pendant 32 à 35 minutes, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien gonflés, dorés et suffisamment secs.
• Laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir.

Préparez la crème mousseline aux marrons

• Tamisez ensemble la farine et la Maïzena.
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine et la Maïzena.
• Faites chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
• Retirez la vanille, puis versez progressivement la moitié du lait chaud sur les jaunes en fouettant.
• Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de mélanger. Prolongez la cuisson environ 1 minute après l’épaississement.
• Étalez la crème pâtissière dans un plat large, filmez-la au contact et laissez-la revenir à température ambiante.
• Fouettez le beurre pommade avec les 300 g de crème de marrons jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez progressivement la crème pâtissière refroidie. Fouettez jusqu’à obtenir une crème mousseline aux marrons lisse, souple et crémeuse.
• Placez-la dans une poche munie d’une douille d’environ 15 mm et réservez-la brièvement au frais.

Garnissez les choux

• Découpez délicatement le haut de 9 choux.
• Pochez une première couche de mousseline aux marrons.
• Ajoutez au centre 1 cuillère à café de crème de marrons.
• Recouvrez avec un peu de mousseline, puis replacez le chapeau.
• Réservez les choux au réfrigérateur et saupoudrez-les de sucre glace juste avant la dégustation.

Comment réussir une pâte à choux bien gonflée ?

La quantité exacte d’œufs dépend légèrement de l’évaporation obtenue pendant le dessèchement de la panade. Il est donc préférable de battre les 125 g d’œufs et de les incorporer progressivement plutôt que de tout verser en une fois.

• La panade doit être suffisamment desséchée, mais elle ne doit pas devenir dure.
• Les œufs s’ajoutent seulement lorsque la pâte a tiédi.
• Une pâte trop liquide s’étale et gonfle difficilement.
• Une pâte trop ferme donne des choux denses ou irréguliers.
• N’ouvrez jamais le four pendant la phase où les choux gonflent.
• Attendez une coloration bien dorée : un chou encore pâle contient trop d’humidité et risque de retomber.

Pourquoi les choux retombent-ils après la cuisson ?

Des choux qui s’affaissent sont généralement insuffisamment cuits ou encore trop humides à l’intérieur. Le four peut aussi avoir été ouvert trop tôt. Si vos choux sont bien gonflés mais semblent encore pâles, prolongez légèrement la cuisson plutôt que de les sortir immédiatement.

Après cuisson, posez-les sur une grille afin que la vapeur puisse s’échapper. Ne les enfermez jamais encore tièdes dans une boîte, car la condensation ramollirait le craquelin.

Comment éviter qu’une crème mousseline aux marrons tranche ?

Le beurre pommade et la crème pâtissière doivent être à une température proche. Si la crème pâtissière est trop froide, le beurre peut figer en petits grains. Si elle est encore chaude, il risque de fondre et la mousseline perdra sa tenue.

Si la crème paraît légèrement granuleuse, continuez à la fouetter en réchauffant très doucement l’extérieur du bol avec vos mains ou un linge tiède. Si elle est trop souple, placez-la quelques minutes au frais, puis fouettez-la de nouveau.

Préparation à l’avance et conservation

• Craquelin cru : conservez les disques plusieurs semaines au congélateur dans une boîte hermétique.
• Choux non garnis : gardez-les 24 heures dans une boîte à température ambiante ou congelez-les. Repassez-les quelques minutes au four pour leur rendre leur croustillant.
• Crème mousseline : préparez-la de préférence le jour du montage et conservez-la au réfrigérateur.
• Choux garnis : dégustez-les idéalement le jour même. Ils restent consommables jusqu’au lendemain au réfrigérateur, mais le craquelin devient progressivement moins croustillant.

Pour préserver le contraste entre la coque et la crème, garnissez les choux quelques heures seulement avant de les servir.

Variantes de garniture

La même pâte à choux et le même craquelin peuvent recevoir une ganache au chocolat, une crème au praliné, une crème diplomate à la vanille ou une chantilly mascarpone. Pour une version moins sucrée aux marrons, remplacez le cœur de crème de marrons par un petit morceau de poire pochée ou quelques dés de poire bien égouttés.

Questions fréquentes sur les choux aux marrons

Quelle différence entre crème de marrons et purée de marrons ?

La crème de marrons est une préparation sucrée et parfumée, généralement à la vanille. La purée de marrons est beaucoup moins sucrée, voire nature. Elles ne se remplacent donc pas à quantité égale sans ajuster le sucre et la texture de la recette.

Peut-on préparer la crème de marrons à la maison ?

Oui. Une crème de marrons maison convient parfaitement, à condition qu’elle soit bien lisse et assez épaisse pour former le cœur des choux.

Quelle douille utiliser pour dresser les choux ?

Une douille lisse d’environ 10 à 12 mm permet de former des choux réguliers. Pour pocher généreusement la mousseline, utilisez ensuite une douille lisse ou cannelée d’environ 15 mm.

Avec quoi servir les choux à la crème de marrons ?

Ils se marient très bien avec le café, le chocolat noir, la vanille, la poire, la mandarine et l’orange. Servez-les seuls ou avec quelques quartiers de poire pour apporter une note fraîche.

D’autres recettes de choux et desserts aux marrons

Si vous aimez ces choux à la crème de marrons, découvrez également ces recettes gourmandes autour de la pâte à choux, de la crème mousseline et des marrons :

• Choux craquelins au citron meringué : une version fraîche et acidulée pour retrouver le contraste entre un craquelin croustillant et une garniture crémeuse.
• Paris-Brest à la crème mousseline pralinée : une autre pâtisserie à base de pâte à choux, garnie cette fois d’une crème onctueuse au praliné.
• Éclairs au café maison : une recette classique pour utiliser la même technique de pâte à choux avec une garniture parfumée au café.
• Crème mousseline au praliné : une crème pâtissière montée au beurre, idéale pour garnir des choux, un Paris-Brest ou une génoise.
• Tarte aux pommes à la crème de marrons : une association fruitée et fondante qui marie la pomme, la vanille et la saveur douce du marron.
• Verrines Mont-Blanc sans rhum : un dessert élégant composé de crème de marrons, de chantilly et de meringue. 

 by Soulef