Préparez le craquelin :

• Mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel.
• Incorporez le beurre pommade jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Découpez environ 15 disques de 3 à 4 cm de diamètre.
• Placez-les au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux.

Préparez la pâte à choux :

• Versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
• Portez au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez toute la farine.
• Mélangez vivement, puis remettez sur feu moyen pendant environ 2 minutes pour dessécher la panade.
• Transvasez-la dans un saladier et laissez-la tiédir pendant 5 à 10 minutes.
• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
• Incorporez progressivement les œufs battus. Arrêtez lorsque la pâte forme un bec souple au bout de la spatule.
• Placez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
• Dressez environ 15 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
• Faites cuire pendant 32 à 35 minutes sans ouvrir le four.
• Laissez refroidir complètement les choux sur une grille.

Préparez la crème mousseline aux marrons :

• Tamisez la farine et la Maïzena.
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez la farine et la Maïzena.
• Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
• Retirez la vanille et versez progressivement la moitié du lait chaud sur les jaunes en fouettant.
• Reversez le mélange dans la casserole.
• Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer, puis poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute.
• Étalez la crème pâtissière dans un plat et filmez-la au contact.
• Laissez-la revenir à température ambiante.
• Fouettez le beurre pommade avec les 300 g de crème de marrons.
• Incorporez progressivement la crème pâtissière, à une température proche de celle du beurre.
• Fouettez jusqu’à obtenir une mousseline lisse et crémeuse.
• Versez-la dans une poche munie d’une douille d’environ 15 mm.

Garnissez les choux :

• Découpez le haut de 9 choux.
• Pochez une première couche de crème mousseline aux marrons.
• Déposez 1 cuillère à café de crème de marrons au centre.
• Recouvrez d’une seconde couche de mousseline.
• Replacez les chapeaux et réservez les choux au réfrigérateur.
• Saupoudrez-les de sucre glace juste avant de servir.