Verrines de mousse de foie gras aux coings confits

Je continue la série des recettes au foie gras de ma belle-sœur, et cette fois j’ai préparé ces gourmandes verrines de mousse de foie gras aux coings confits pour mes invités : un fond de coings fondants à la cannelle et à la badiane, une mousse de foie gras légère comme une chantilly, et du pain d’épices en miettes et en mouillette pour le croquant.

Nous n’étions que trois à aimer les coings, alors je n’ai monté que 3 verrines. Avec le reste des coings confits, j’ai rempli deux jolies jarres que j’ai offertes à mes deux amies, et le reste de la mousse est parti en toasts au foie gras et aux mûres (recette à venir). Tout le monde s’est régalé, et les quantités ci-dessous donnent 6 verrines de 150 ml.

Verrine foie gras et pain d’épices : trois couches, trois textures

Le secret de cette verrine, c’est l’équilibre. Le coing apporte une acidité douce et un parfum que la poire ou la pomme n’ont pas, et je le confis avec peu de sucre (un quart de son poids) pour qu’il ne transforme pas l’entrée en dessert. La mousse, elle, coupe le côté riche du foie gras grâce à la crème montée. Et le pain d’épices fait le lien entre les épices des coings et le foie gras.

Pour une verrine de 150 ml, comptez environ 1 cuillère à soupe bombée de coings (30 g), 100 ml de mousse et une bonne pincée de pain d’épices : c’est une entrée généreuse, qui se prépare en grande partie la veille.

Les ingrédients de la mousse de foie gras aux coings confits

Pour les coings confits

• 180 g de coings épluchés, épépinés et coupés en cubes : c’est à peu près un coing moyen. Coupez des cubes d’environ 1 cm, ils tiennent dans la cuillère et ne se défont pas à la cuisson.
• 45 g de sucre : du sucre blanc, juste assez pour confire les fruits et faire un léger sirop. Ce n’est pas une confiture, le coing doit rester un peu acidulé face au foie gras.
• 70 ml d’eau : elle permet au sucre de fondre sans brûler et s’évapore presque entièrement pendant la cuisson douce.
• 1 petit bâton de cannelle : en bâton plutôt qu’en poudre, le sirop reste clair et on le retire facilement.
• 2 petits morceaux de badiane : deux branches de l’étoile suffisent. Elle rappelle les épices du pain d’épices, mais au-delà, son goût anisé prend le dessus sur le coing.

Pour la mousse de foie gras

• 300 g de foie gras : un foie gras déjà cuit, mi-cuit ou en bloc, jamais cru. Il est déjà assaisonné, je n’ajoute donc ni sel ni poivre : goûtez la mousse avant d’en rajouter.
• 220 ml de crème liquide entière : au moins 30 % de matière grasse et très froide, sinon elle ne montera pas assez ferme. La crème allégée ne tient pas.

Pour la finition

• 6 tranches de pain d’épices : un pain d’épices moelleux, au miel de préférence. Prenez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur pour que les mouillettes ne cassent pas dans la mousse.

Comment faire les verrines de foie gras aux coings

Confire les coings à feu doux

Mettez les cubes de coing dans une petite casserole avec le sucre, l’eau, la cannelle et la badiane, et laissez-les macérer quelques minutes, le temps que le sucre commence à fondre. Faites ensuite cuire à feu doux, ou moyen au début puis doux, pendant 30 à 45 minutes.

Le coing est prêt quand les morceaux deviennent translucides et que le sirop prend une couleur ambrée, presque rubis : plus la cuisson est longue et douce, plus il rougit. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance, mais le cube doit garder sa forme. Si le sirop réduit trop vite, ajoutez une cuillère d’eau. Laissez refroidir complètement, puis retirez la cannelle et la badiane.

Monter la mousse de foie gras

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. C’est l’étape la plus importante : un foie gras trop froid fait des petits grains de gras au contact de la crème, et la mousse n’est plus lisse. Mixez-le jusqu’à obtenir une purée bien homogène et laissez-le à température ambiante.

Montez la crème bien froide en chantilly très ferme, sans sucre : elle doit tenir au bout du fouet. Elle doit être plus ferme qu’une chantilly de dessert, car le foie gras la détend. Incorporez-la ensuite au foie gras par petites quantités, à la spatule, en soulevant la préparation. La première cuillerée assouplit la purée, les suivantes s’incorporent alors sans faire retomber la mousse.

Surtout, ne fouettez pas le mélange. J’ai essayé l’autre méthode qu’on voit souvent : monter la chantilly très ferme, puis ajouter le foie gras en continuant à fouetter. Dès que le foie gras touchait la chantilly et que je fouettais encore, je me retrouvais avec un beurre au foie gras. La crème déjà ferme tourne en beurre avec le gras du foie, c’est pour cela que je mélange uniquement à la spatule. Mettez la mousse dans une poche à douille et réservez-la au réfrigérateur.

Préparer le pain d’épices

Coupez dans les tranches 6 mouillettes un peu plus longues que la hauteur de vos verrines, pour qu’elles dépassent d’au moins 2 cm. Mixez finement les chutes pour obtenir un crumble. Si vous aimez le croquant, faites sécher ces miettes 5 à 10 minutes dans un four doux et laissez-les refroidir.

Monter les verrines

Déposez les coings confits au fond de chaque verrine, avec juste un filet de sirop : trop de sirop remonte dans la mousse et la ramollit. Pochez ensuite la mousse de foie gras par-dessus ; la douille donne une surface nette et évite de salir les bords du verre. Parsemez de pain d’épices broyé, plantez une mouillette et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Préparer les verrines de foie gras à l’avance

Pour un repas de fête, je m’organise ainsi, et le jour J il ne reste que le montage :

Quand	Quoi	Conservation
2 jours avant	Coings confits	En bocal fermé, au réfrigérateur
La veille	Mousse de foie gras	Dans la poche à douille fermée, ou film au contact
Le jour même	Pain d’épices et montage	Verrines au frais jusqu’au service

Si les verrines sont montées plusieurs heures à l’avance, gardez les miettes et la mouillette pour le dernier moment : au contact de la mousse, le pain d’épices ramollit. Sortez les verrines du réfrigérateur 10 minutes avant de servir, la mousse est plus parfumée quand elle n’est pas glacée.

Mes variantes avec la même mousse

• Moitié verrines, moitié toasts : comme chez moi, montez quelques verrines pour les amateurs de coings et pochez le reste de la mousse sur des toasts de pain d’épices ou de mini brioche, avec des mûres.
• Avec des coings confits au four : si vous aimez un côté encore plus croquant et doux, vous pouvez préparer ma recette de coings confits au four à la place des coings à la casserole.
• Avec de la confiture de coings : si vous avez un pot de confiture de coings maison, une cuillère à café par verrine suffit, elle est beaucoup plus sucrée que ces coings confits.
• Coings confits en cadeau : la recette se double facilement, et un petit bocal de coings à la cannelle et à la badiane fait un joli cadeau gourmand à côté d’un foie gras.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du foie gras cru ?

Non, la mousse n’est pas cuite : il faut un foie gras déjà cuit, mi-cuit, en bloc ou entier en conserve. Le foie gras entier donne une mousse plus parfumée, le bloc une mousse plus lisse et un peu plus économique.

Ma mousse de foie gras a des petits grains, que faire ?

Le foie gras était trop froid au moment d’ajouter la crème. Laissez la mousse quelques minutes à température ambiante et mélangez-la doucement à la spatule : les grains de gras fondent et la texture redevient lisse. Ne la fouettez pas et ne la passez pas au mixeur, elle tournerait en beurre.

Combien de mini verrines pour l’apéritif ?

Avec les mêmes quantités, vous obtenez environ 12 mini verrines de 60 à 70 ml. Comptez alors une cuillère à café de coings par verrine et remplacez la mouillette par un petit bâtonnet de pain d’épices.

Par quoi remplacer les coings ?

Des poires, des pommes ou des figues se confisent de la même façon, avec les mêmes épices. Elles cuisent beaucoup plus vite que le coing, surveillez-les dès 10 minutes.

Peut-on congeler la mousse de foie gras ?

Je ne le conseille pas : à la décongélation, la crème rend de l’eau et la mousse devient granuleuse. Les coings confits, en revanche, se congèlent bien dans leur sirop.

Autres entrées au foie gras et verrines de fête

Pour compléter votre table de fête, voici mes autres recettes au foie gras, des verrines salées et quelques idées avec les coings :

• Panna cotta au foie gras et gelée de coing, l’autre façon d’associer foie gras et coing en verrine
• Verrines foie gras, poire et pain d’épices, avec des dés de foie gras au lieu de la mousse
• Salade au foie gras, mache et artichauts
• Verrines mousse d’avocat et saumon fumé
• Verrine apéro au crabe et à la mangue
• Chutney de coings et pommes, à servir avec une tranche de foie gras
• Gelée de coings
• Apéro dînatoire pour Noël et toutes mes idées de menu de Noël et Nouvel An