Préparer et saisir les souris d’agneau

1. Sortez les souris d’agneau du réfrigérateur environ 20 minutes avant de commencer afin qu’elles perdent un peu de leur froid.
2. Préchauffez le four à 150 °C, de préférence en chaleur traditionnelle.
3. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Salez-la modérément et ajoutez du poivre noir sur toutes ses faces.
4. Versez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four et faites-la chauffer à feu moyen-vif.
5. Déposez les souris dans la cocotte et faites-les dorer pendant environ 8 à 10 minutes. Tournez-les régulièrement pour obtenir une coloration uniforme.
6. Retirez la viande et réservez-la momentanément dans une assiette. Réduisez légèrement le feu.

Préparer le jus aromatique

1. Placez les gousses d’ail non épluchées dans la cocotte. Ajoutez le beurre et le romarin, puis laissez chauffer pendant environ 1 minute.
2. Incorporez le miel et remuez quelques secondes pour le détendre, sans le laisser brûler.
3. Versez progressivement le bouillon, le fond de veau ou l’eau. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois afin de récupérer tous les sucs.
4. Portez le liquide à léger frémissement, puis replacez les souris d’agneau dans la cocotte.
5. Ajoutez le thym. Arrosez la viande avec un peu de jus, puis fermez la cocotte avec son couvercle.

Effectuer la cuisson lente au four

1. Enfournez la cocotte pendant environ 1 heure sans l’ouvrir afin de maintenir une atmosphère humide.
2. Retournez ensuite délicatement les souris, arrosez-les avec le jus et vérifiez qu’il reste suffisamment de liquide. Ajoutez 50 à 100 ml de bouillon chaud si le fond paraît presque sec.
3. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson pendant 1 heure, ou un peu plus si les souris sont très charnues.
4. Vérifiez la tendreté avec une fourchette : elle doit pénétrer facilement et la chair doit commencer à se détacher de l’os. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson à couvert par tranches de 15 à 20 minutes.

Faire laquer et terminer la sauce

1. Retirez le couvercle, arrosez généreusement les souris avec leur jus et remettez-les au four pendant 10 à 15 minutes pour les faire légèrement caraméliser.
2. Transférez la viande dans un plat chaud. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement la cuillère.
3. Goûtez la sauce, rectifiez le sel et le poivre, puis nappez les souris d’agneau. Servez-les bien chaudes avec l’accompagnement de votre choix.