Saumon au four, salsa verde aux olives vertes

Un beau pavé de saumon rôti tout simplement au four, puis nappé d’une salsa verde aux olives vertes, au persil et aux cébettes : c’est le plat que je prépare quand je veux un dîner élégant en 25 minutes, sans robot ni casserole à laver. La sauce, vive et légèrement salée, coupe à merveille le gras du saumon.

Après de nombreux essais, j’ai retenu deux choses qui font toute la différence : cuire un seul gros morceau plutôt que des pavés (il reste bien plus moelleux) et écraser soi-même des olives entières pour la sauce. Je vous explique pourquoi plus bas.

• Préparation : 10 min
• Cuisson : 10 à 15 min
• Portions : 2 personnes
• Difficulté : facile

Pourquoi vous allez adorer cette recette

• Rapide : la sauce se prépare pendant la cuisson du poisson.
• Sans ustensile spécial : un couteau, un bol, un plat.
• Polyvalente : délicieuse chaude, tiède ou à température ambiante, idéale pour recevoir.
• Équilibrée : oméga-3 du saumon, bonnes graisses de l’huile d’olive et des olives, fraîcheur des herbes.

Les ingrédients

Pour le saumon

• 500 g de filet de saumon (partie centrale), avec la peau : la partie centrale a une épaisseur régulière, donc une cuisson homogène. Demandez à votre poissonnier de retirer les arêtes.
• 2 c. à soupe d’huile d’olive : elle protège la chair du dessèchement. Une huile douce suffit ici.
• Le zeste d’un citron : prélevez uniquement la partie jaune, la partie blanche est amère. Choisissez un citron non traité.
• Sel et poivre du moulin : salez avec modération, la sauce aux olives apportera déjà du sel.

Pour la salsa verde aux olives vertes

• 1 tasse d’olives vertes avec noyaux (environ 150 g) : Picholine, Lucques ou Castelvetrano. Les olives entières ont un goût plus franc que les dénoyautées (voir mes astuces).
• 4 c. à soupe d’huile d’olive : c’est elle qui lie la sauce, prenez votre meilleure huile vierge extra, fruitée.
• 1/2 bouquet de persil plat, grossièrement haché : plus parfumé et moins dur que le persil frisé. Gardez les tiges fines, elles ont beaucoup de goût.
• 3 oignons nouveaux (cébettes), finement émincés : le blanc et le vert. Ils apportent du croquant et une note piquante plus douce que l’oignon.
• Le jus d’un citron (selon le goût) : commencez par la moitié, goûtez, puis ajustez.
• Sel et poivre : goûtez avant de saler, les olives sont souvent suffisantes.

Comment faire le saumon au four à la salsa verde

1. Préparer et assaisonner le saumon

Sortez le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson : un poisson moins froid cuit plus uniformément. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Épongez le filet avec du papier absorbant, puis déposez-le dans un plat allant au four, côté peau vers le bas. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de zeste de citron.

2. Cuire au four

Enfournez pour 10 à 15 minutes. Le temps dépend surtout de l’épaisseur : comptez environ 10 minutes pour 2,5 cm d’épaisseur, et un peu plus au-delà. Le saumon est prêt lorsque sa chair est opaque et ferme au toucher au centre, tout en restant juteuse. Pour vérifier sans risque, utilisez mon test de la brochette ci-dessous.

3. Préparer la salsa verde aux olives

Pendant la cuisson, rincez les olives pour retirer l’excès de saumure. Posez-les une à une sur la planche et appuyez fermement avec le plat d’un couteau : l’olive s’ouvre et le noyau se retire facilement. Hachez-les grossièrement si les morceaux sont gros. Dans un bol, mélangez les olives avec l’huile d’olive, les cébettes et le persil. Ajoutez le jus de citron au dernier moment : l’acidité ternit le persil s’il attend trop longtemps. Goûtez, puis assaisonnez.

4. Servir

Dès la sortie du four, versez la salsa verde sur le saumon : la chaleur du poisson réveille les arômes du persil et de l’huile. Servez chaud ou à température ambiante. Pour le service, glissez une large spatule entre la chair et la peau : le saumon s’en détache tout seul.

Mes astuces pour réussir la recette

Le test de la brochette pour une cuisson parfaite

C’est la méthode que j’utilise depuis toujours, et elle ne m’a jamais trahie. Piquez la partie la plus épaisse du poisson avec une brochette en métal ou la pointe d’un couteau, comptez jusqu’à 5, puis retirez-la délicatement et posez-la contre votre lèvre. Si elle est bien chaude, le saumon est cuit. Si elle est tiède, prolongez de 2 minutes.

Vous avez un thermomètre de cuisine ? Visez 50 à 52 °C à cœur pour un saumon nacré et fondant, ou 55 °C si vous le préférez bien cuit. Sortez-le un ou deux degrés avant : il continue de cuire quelques minutes dans le plat chaud.

Faut-il laisser la peau ou l’enlever ?

Pour être honnête, cela n’a pas vraiment d’importance pour cette recette. La peau ne sera pas croustillante, vous ne voudrez donc probablement pas la manger, mais une fois cuit, le saumon s’en détache très facilement. Vous pouvez la retirer avant ou après la cuisson.

Personnellement, pour un gros morceau comme celui-ci, je garde la peau bien nettoyée (écaillée et rincée). D’abord parce qu’elle n’est pas toujours facile à retirer à cru, ensuite parce qu’elle garde le morceau intact. Elle agit aussi comme une barrière : le saumon ne colle pas au plat et se transfère sans casse sur le plat de service.

Olives dénoyautées ou entières ?

Je préfère clairement les olives avec leur noyau, que j’écrase et dénoyaute moi-même. Les olives dénoyautées baignent dans leur liquide, qui pénètre jusqu’au cœur du fruit : il faut s’y prendre longtemps à l’avance pour bien les égoutter, et le goût de saumure reste souvent trop présent. Les olives entières, une fois sorties de la saumure, rincées et écrasées, offrent un goût d’olive beaucoup plus intense et une texture plus charnue. Le geste prend moins de deux minutes.

Mes petites variantes

• Plus de peps : 1 c. à café de câpres ou un filet d’anchois haché dans la salsa.
• Plus herbacée : remplacez un tiers du persil par de la menthe ou de l’aneth.
• Plus douce : des olives Castelvetrano, naturellement beurrées et peu salées.

Que servir avec ce saumon ?

Des pommes de terre grenaille rôties, un riz basmati, une purée de céleri ou une simple salade de roquette. Pour un repas complet en une seule fournée, glissez des asperges ou des haricots verts dans le four en même temps que le poisson.

Conservation et réchauffage

Le saumon cuit se conserve deux jours maximum au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Gardez la salsa verde à part : elle se tient 2 à 3 jours, mais le persil fonce avec le citron (ajoutez un peu de jus frais avant de servir).

Pour réchauffer, placez le saumon au four à 160 °C (320 °F) pendant 5 à 8 minutes, couvert d’une feuille de papier aluminium pour qu’il ne se dessèche pas. Vous pouvez aussi le manger froid, émietté dans une salade avec la sauce.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du saumon surgelé ?

Oui, à condition de le décongeler entièrement au réfrigérateur la veille et de bien l’éponger. Cuit encore congelé, il rejette de l’eau et cuit de façon inégale.

Peut-on préparer la salsa verde à l’avance ?

Oui, jusqu’à quelques heures avant, sans le citron. Ajoutez le jus au moment de servir pour garder un persil bien vert.

Peut-on faire cette recette avec des pavés ?

Oui, réduisez simplement la cuisson à 8 à 12 minutes selon l’épaisseur et vérifiez avec le test de la brochette.

Recettes autour d’un ingrédient #137

Avec ce délicieux saumon au four à la salsa verde aux olives vertes , je participe à la ronde #137 du jeu mensuel « Recettes autour d’un ingrédient ».

Ce jeu a été lancé par les deux blogueuses Samar du blog Mes Inspirations Culinaires et Soulef — moi-même — du blog Amour de cuisine.

Pour cette ronde, Irisa du blog Cuisine et couleurs est la marraine du mois, et elle a choisi comme ingrédient vedette de ce mois les olives.

Et notre prochaine marraine sera Amélie du blog Cuisine de famille 

by Soulef

1. Amélie Cuisine de famille avec : Petits pains aux olives
2. Jackie La cuisine de Jackie avec : Olivade au fromage blanc et aux anchois 
3. Ewa Les horizons d’Ewa avec : Panna cotta canelle/olive et granola aux olives noires de Nyons 
4. Natly Une cuisine pour Voozenoo avec Manchons de canard aux olives 
5. Maïté Passeport pour la cuisine avec : Oeufs mimosa destructurés à la tapenade
6. Catalina Le blog de Cata  avec : Langue de boeuf aux olives ( plat froid )
7. Zika Cuisine bônoise de Zika avec :
8. Viviane Quoi qu’on mange avec : Pommes de terre confites à la sauce tomate, olives, raisins secs, coriandre
9. Soulef Amour de cuisine avec : Saumon à la salsa verde aux olives
10. Vanessa La popote de Petit Bonhium  avec :
11. Josette La cuisine de Josette avec Tajine de légumes aux olives vertes 
12. Delphine Oh! La gourmande avec Poulet aux olives vertes et tomates
13. Nessa Baking with Nessa avec
14. Florence Flo en cuisine avec Rôti de dinde aux olives et à la tomate
15. Martine Kilomètre 0 avec Tarte aux poivrons et aux olives
16. Assia Gourmandises Assia avec Gaufre de pommes de terre et olive
17. Virginie ça ne sent pas le brûlé là ? avec Cake aux olives noires et parmesan
18. Mauricette Momo délice avec Cake marbré aux olives noires et gruyère 
19. Sandrine Sandrine dans tous ses états avec Crème d’olives à la ricotta
20. Rachida Recettes algériennes et d’ailleurs avec Tajine ezitoun
21. Nathalie Les Food amour avec
22. Marion Marmotte cuisine dilettante avec Tartines aux olives vertes, coings rôtis, noix caramélisées et miettes de roquefort
23. Mam’s Note cahier de recettes pleine de miettes avec Lapin aux olives 
24. Isabelle La cuisine d’ici et d’ISCA avec Torsades aux olives, saucisson et mozarella
25. Annick Au gré de mes envies  avec Foccacia aux olives, romarin, origan 
26. Yolaine ( sans blog ) avec Sauté de porc aux olives 
27. Coco Cuisine en folie avec Filet de poulet à la Putanesca
28. Samar Mes inspirations culinaires avec Bourek aux olives et poulet
29. Irisa Cuisine et Couleurs avec : Boulettes d’agneau aux olives de Nyons