Lahmacun la recette de la pizza turque

Voilà une recette bien aimée à la maison, la pizza turque ou lahmacun ou la pizza à la viande hachée.

Et je vais partager avec vous la vraie et authentique pizza turque lahmacun, comme je l’ai apprise avec ma voisine et amie turque née au Liban.

Lahmacun, la recette authentique en vidéo

Le lahmacun est un pain plat croustillant généralement garni de viande. On l’appelle plus souvent la pizza turque.

Cette pizza turque à la viande hachée est encore plus fine que la plus fine des pizzas italiennes. Et il n’y a jamais de fromage dessus.

Le lahmacun est l’une des street foods les plus populaires en Turquie, et cela n’a rien d’étonnant : une seule bouchée suffit pour en devenir complètement addict.

Ce pain plat croustillant à la viande est un délice absolu ! Et voici la recette que je vais partager avec vous et les astuces pour réussir le lahmacun traditionnel à la maison, une recette originale et en vidéo.

J’espère qu’avec la vidéo, vous allez réussir plus facilement ce plat généreux.ilement cette entrée bien riche.

Personnellement, je considère cette pizza turque comme un plat bien riche pour un repas familial bien gourmand. Il y a tout dedans : féculents, protéines, légumes… Que demander de plus !

Dans la vidéo, vous pouvez observer les trois repères les plus importants : la souplesse de la pâte, la texture de la farce et la finesse des galettes avant la cuisson. Je vous donne également tous ces repères par écrit ci-dessous, afin que vous puissiez vérifier chaque étape même sans regarder la vidéo pendant la préparation.

Ce qui fait un bon lahmacun maison

Un bon lahmacun repose sur l’équilibre entre une pâte très fine, une garniture hachée finement et une cuisson suffisamment douce pour que la viande et la base cuisent en même temps.

Le dessous doit être légèrement croustillant, tandis que la galette reste assez souple pour être garnie de crudités puis roulée sans se casser. La farce, quant à elle, doit former une couche fine et régulière, sans rendre d’eau pendant la cuisson.

Quels ingrédients pour réussir cette recette de lahmacun ?

La liste des ingrédients reste simple. La réussite dépend surtout de leur préparation, de la quantité d’eau contenue dans les légumes et de la manière dont vous allez étaler la farce.

Pour la pâte :

• 3 verres de farine, avec un verre de 250 ml : cela correspond approximativement à 375 g de farine, mais le poids peut varier selon la manière dont vous remplissez le verre. Ne tassez pas la farine.
• 2 cuillères à café de levure boulangère sèche instantanée : elle donne une pâte souple et plus facile à travailler pour cette cuisson maison à la poêle.
• 1 cuillère à soupe de sucre : il équilibre légèrement la pâte et favorise sa coloration pendant la cuisson.
• 1 cuillère à café de sel : il apporte du goût à une pâte qui reste volontairement très simple.
• Entre 200 et 250 ml d’eau tiède : commencez par environ 200 ml, puis ajoutez le reste progressivement. La quantité exacte dépend de la farine utilisée.

Pour la garniture du lahmacun :

• 300 g de viande hachée : vous pouvez utiliser du bœuf, de l’agneau ou un mélange des deux. Une viande qui contient un peu de gras donnera une garniture plus moelleuse qu’une viande très maigre.
• 1 poivron vert, 1 poivron rouge et 1 poivron orange : choisissez des poivrons moyens et hachez-les très finement. Vous pouvez également utiliser 3 poivrons verts moyens.
• 1 oignon moyen : hachez-le finement, sans le réduire en purée.
• 2 tomates : préférez des tomates fermes et pas trop aqueuses. Si elles contiennent beaucoup de jus, égouttez-les légèrement après les avoir hachées.
• 1/2 botte de persil plat : utilisez les feuilles et les tiges les plus tendres pour parfumer la garniture.
• 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate : il renforce le goût de tomate et aide à lier la farce.
• 80 ml d’huile d’olive ou de tournesol : elle assouplit le mélange et facilite son étalement. Si votre viande est particulièrement grasse, ajoutez l’huile progressivement et vérifiez la texture.
• Sel, poivre noir, cumin et paprika : dosez-les selon votre goût. Le cumin et le paprika doivent parfumer la farce sans masquer le goût de la viande et des légumes.
• Facultatif : un peu de piment en flocons ou de pul biber pour une version plus relevée.

Mon astuce pour vérifier l’assaisonnement : faites cuire une petite cuillerée de garniture dans une poêle, goûtez-la, puis ajustez le sel et les épices avant de garnir les lahmacun. Vous évitez ainsi de goûter une préparation contenant de la viande crue.

Quelle texture doivent avoir la pâte et la farce du lahmacun ?

La pâte : elle doit être très souple, malléable et légèrement collante juste après le pétrissage. Une pâte trop ferme sera difficile à étaler finement et donnera un résultat sec. Ajoutez donc la farine avec modération sur le plan de travail.

Après la levée, la pâte doit avoir doublé de volume tout en restant élastique. Lorsqu’elle se rétracte dès que vous passez le rouleau, ne forcez pas : couvrez-la et laissez-la se détendre pendant quelques minutes avant de reprendre.

La farce : elle doit être humide, homogène et facile à répartir avec le dos d’une cuillère, mais aucun liquide ne doit couler au fond du saladier.

• Si la farce coule, les tomates ou les poivrons contiennent trop d’eau.
• Si elle forme des blocs difficiles à étaler, les légumes ne sont pas assez finement hachés ou le mélange manque légèrement de matière grasse.
• Si elle ressemble à une soupe, les légumes ont été mixés trop longtemps.
• Si les morceaux restent visibles et tombent de la pâte, hachez-les plus finement.

Gardez la garniture au réfrigérateur jusqu’au moment du façonnage. Elle sera plus facile à manipuler et ne commencera pas à détremper la pâte.

Comment préparer le lahmacun à la poêle ?

1. Préparez la pâte

1. Placez la farine, la levure boulangère sèche, le sucre et le sel dans un grand saladier.
2. Ajoutez environ 200 ml d’eau tiède et commencez à pétrir.
3. Versez progressivement un peu plus d’eau jusqu’à obtenir une pâte très souple, malléable et légèrement collante.
4. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne plus lisse et élastique.
5. Ramassez-la en boule et placez-la dans un saladier légèrement fariné ou huilé.
6. Couvrez avec un linge propre et laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. La durée dépendra de la température de votre cuisine.

2. Préparez la garniture à la viande

1. Hachez séparément l’oignon, les poivrons, les tomates et le persil à l’aide d’un robot.
2. Procédez par impulsions courtes : les ingrédients doivent être très fins, mais ne doivent pas devenir liquides.
3. Si les tomates ou les poivrons rendent beaucoup d’eau, laissez-les s’égoutter quelques instants.
4. Placez la viande hachée dans un grand saladier.
5. Ajoutez les légumes, le persil, le concentré de tomate, l’huile, le sel et les épices.
6. Mélangez soigneusement pour obtenir une farce homogène et facile à étaler.
7. Faites cuire une petite cuillerée de farce pour vérifier l’assaisonnement, puis rectifiez si nécessaire.
8. Couvrez et gardez la préparation au frais.

3. Divisez et détendez la pâte

1. Dégazez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
2. Divisez la pâte en 12 pâtons d’environ 50 à 55 g pour obtenir des lahmacun fins. Pour de plus grandes galettes adaptées à une grande poêle, divisez-la en 8 pâtons d’environ 75 à 80 g.
3. Pour obtenir des galettes régulières, pesez la pâte entière puis divisez son poids par 8 ou par 12.
4. Formez des boules, couvrez-les et laissez-les se détendre quelques minutes. Ce repos facilite l’étalement.

Dans la vidéo, j’utilise une grande crêpière : j’ai donc divisé la pâte en 8 pâtons afin d’obtenir de larges lahmacun. Avec une poêle plus petite, préparez plutôt 12 pâtons.

4. Étalez les galettes très finement

1. Travaillez une boule à la fois et gardez les autres couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent.
2. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu’à obtenir une galette très fine.
3. Son diamètre doit rester légèrement inférieur à celui de votre poêle ou de votre crêpière.
4. La pâte peut devenir presque translucide par endroits, mais elle ne doit pas être déchirée.
5. Si elle se rétracte, laissez-la reposer quelques minutes avant de poursuivre.

5. Garnissez juste avant la cuisson

1. Déposez une petite quantité de farce au centre de la pâte.
2. Étalez-la avec le dos d’une cuillère, en allant presque jusqu’aux bords.
3. Formez une couche fine, régulière et bien collée à la pâte.
4. N’accumulez pas la farce au centre : la viande cuirait moins vite que la base.
5. Ne garnissez pas toutes les galettes à l’avance, car la pâte absorberait l’humidité des légumes.

6. Faites cuire le lahmacun dans une poêle couverte

1. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive ou une crêpière sur feu moyen.
2. Déposez délicatement le lahmacun dans la poêle, côté pâte contre le fond et garniture vers le haut.
3. Couvrez immédiatement avec un couvercle suffisamment large.
4. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessous soit doré et que la viande soit entièrement cuite.
5. Surveillez la première galette attentivement : elle vous permettra d’ajuster la puissance du feu pour les suivantes.
6. Si la base brunit trop vite alors que la garniture n’est pas cuite, réduisez le feu et vérifiez que la couche de viande n’est pas trop épaisse.

7. Gardez les lahmacun souples après la cuisson

Déposez les lahmacun cuits les uns sur les autres et couvrez-les immédiatement avec un torchon propre. Ils resteront ainsi suffisamment souples pour être garnis puis roulés. Vous trouverez plus bas les conseils détaillés pour les garder souples sans les détremper.

Poêle, crêpière ou four : quelle cuisson choisir ?

La méthode présentée dans cette recette et dans ma vidéo est la cuisson à la poêle ou sur une grande crêpière, avec un couvercle. C’est celle que j’utilise à la maison et que je peux vous conseiller avec mes propres repères.

Méthode	Résultat	Point important
Poêle avec couvercle	Pâte souple, dessous doré et lahmacun facile à rouler.	Utilisez un feu moyen pour que la viande cuise avant que le dessous ne brûle.
Crêpière électrique	Cuisson régulière et possibilité de préparer des galettes plus larges.	Prévoyez un couvercle ou une cloche suffisamment grande pour retenir la chaleur.
Four domestique	Résultat souvent plus croustillant, surtout sur une plaque ou une pierre bien chaude.	Préchauffez le four et le support de cuisson à la température maximale autorisée par votre appareil.
Four à pizza	Cuisson très rapide et résultat proche d’un four professionnel.	La pâte et la garniture doivent être particulièrement fines pour cuire ensemble.

À savoir : je ne vous indique pas de durée précise pour la version au four, car cette recette a été testée chez moi à la poêle. Le temps dépendra fortement de la température maximale de votre four, du support utilisé et de l’épaisseur de la garniture.

Quel matériel utiliser pour préparer les lahmacun ?

Vous n’avez pas besoin de matériel professionnel pour réussir cette recette. À la maison, les éléments les plus utiles sont :

• un grand saladier ou un robot pétrisseur ;
• un robot hachoir ou un grand couteau bien aiguisé ;
• un rouleau à pâtisserie ;
• une balance pour obtenir des pâtons réguliers ;
• une grande poêle antiadhésive ou une crêpière ;
• un couvercle assez large ;
• un torchon propre pour couvrir les galettes après la cuisson.

Pour préparer de grandes quantités ou dans le cadre d’un usage professionnel, une table à pizza permet de garder la pâte, la viande et les garnitures organisées et réfrigérées. Ce type d’équipement n’est toutefois pas indispensable pour une préparation familiale.

Comment garder les lahmacun souples sans les détremper ?

• Empilez-les encore chauds : la vapeur va assouplir progressivement la pâte.
• Couvrez-les avec un torchon : il retient suffisamment d’humidité sans enfermer une condensation excessive.
• N’ajoutez pas la salade à l’avance : les tomates, le citron et les crudités finiraient par détremper la pâte.
• Évitez une cuisson trop longue : un lahmacun trop sec se fissurera dès que vous tenterez de le rouler.
• Servez-les rapidement : ils sont meilleurs encore chauds ou tièdes.

Avec quoi servir et garnir le lahmacun ?

Le lahmacun peut être mangé tel quel, avec un filet de citron, mais j’aime le servir avec une grande assiette de crudités. Chacun garnit ensuite sa galette selon son goût avant de la rouler.

• oignon rouge finement émincé ;
• persil plat ;
• salade verte ;
• chou rouge émincé ;
• tomate ;
• carotte grossièrement râpée ;
• quartiers de citron ;
• piment frais pour les amateurs de saveurs relevées.

Vous pouvez assaisonner légèrement les crudités avec du citron et un filet d’huile d’olive. Évitez une sauce trop liquide qui ramollirait rapidement la galette.

À la maison, j’aime également proposer ma sauce blanche au yaourt, surtout avec une garniture bien relevée.

Pourquoi mes lahmacun ne sont-ils pas réussis ?

Problème	Cause probable	Solution
La pâte se rétracte	Elle n’a pas suffisamment reposé après la division.	Couvrez les pâtons et laissez-les se détendre quelques minutes avant de les étaler.
La pâte colle au plan de travail	Elle est très souple ou le plan n’est pas assez fariné.	Farinez légèrement le plan et le rouleau, sans incorporer trop de farine dans la pâte.
La pâte gonfle comme un pain	Elle est trop épaisse ou a levé trop longtemps après le façonnage.	Étalez-la plus finement et garnissez-la sans attendre une seconde levée.
La garniture rend beaucoup d’eau	Les tomates sont très juteuses ou les légumes ont été mixés en purée.	Égouttez légèrement les légumes et hachez-les par impulsions courtes.
La garniture se détache	Elle est trop grossière, trop sèche ou mal pressée sur la pâte.	Hachez les ingrédients plus finement et étalez la farce avec le dos de la cuillère.
Le dessous brûle	La poêle est trop chaude ou la garniture est trop épaisse.	Réduisez le feu, couvrez la poêle et utilisez une couche de farce plus fine.
La viande reste insuffisamment cuite	La couche est trop épaisse ou la cuisson se fait sans couvercle.	Répartissez moins de farce et couvrez immédiatement la poêle.
Le lahmacun casse lorsque vous le roulez	Il a trop cuit ou a refroidi à découvert.	Réduisez légèrement la cuisson puis empilez et couvrez les galettes encore chaudes.
Le centre est détrempé	La farce a été déposée trop longtemps avant la cuisson.	Garnissez chaque galette seulement lorsqu’elle est prête à passer dans la poêle.

Peut-on préparer et conserver les lahmacun à l’avance ?

Vous pouvez préparer plusieurs éléments à l’avance, mais il vaut mieux conserver la pâte et la garniture séparément jusqu’au moment du façonnage. Une fois la farce étalée, les légumes commencent rapidement à humidifier la pâte.

Préparer la pâte à l’avance : vous pouvez pétrir la pâte quelques heures avant la cuisson et la conserver bien couverte au réfrigérateur. Sortez-la suffisamment tôt pour qu’elle retrouve de la souplesse, puis divisez-la en pâtons et laissez-les se détendre avant de les étaler.

Préparer la garniture : la farce peut être préparée plus tôt dans la journée. Placez-la immédiatement dans un récipient couvert et conservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de garnir les galettes. Mélangez-la de nouveau avant de l’utiliser et vérifiez qu’aucun liquide ne s’est accumulé au fond du saladier.

Peut-on étaler les galettes à l’avance ? Il est préférable de garder les pâtons couverts et d’étaler chaque galette peu avant sa cuisson. Une pâte déjà étalée peut sécher, coller au support ou devenir difficile à déplacer.

Peut-on garnir les lahmacun à l’avance ? Non, garnissez chaque galette seulement lorsqu’elle est prête à passer dans la poêle. Si la farce reste trop longtemps sur la pâte crue, l’humidité des tomates et des poivrons risque de détremper le centre.

Conservation au réfrigérateur : laissez les lahmacun cuits refroidir rapidement, puis placez-les au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent la cuisson. Rangez-les dans une boîte hermétique en intercalant, si nécessaire, une feuille de papier cuisson entre chaque galette. Consommez-les dans les 48 heures.

Congélation : les lahmacun se congèlent de préférence déjà cuits et complètement refroidis. Séparez-les avec du papier cuisson, puis placez-les dans un sac de congélation ou une boîte bien fermée. Vous pourrez ainsi retirer uniquement le nombre de galettes dont vous avez besoin.

Décongélation : laissez-les décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer. Évitez de les laisser décongeler longuement à température ambiante.

Comment réchauffer les lahmacun ?

• Pour conserver une pâte souple : réchauffez-les dans une poêle couverte, sur feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
• Pour une pâte plus croustillante : placez-les quelques minutes dans un four chaud, sans les laisser se dessécher.
• Après le réchauffage : ajoutez seulement au moment de servir les crudités, le citron et la sauce au yaourt.

Comme pour tous les plats contenant de la viande hachée, réchauffez uniquement la quantité nécessaire et assurez-vous que les lahmacun sont bien chauds à cœur avant de les servir.

Comment j’ai découvert le lahmacun en Turquie

Les cuisines turque et levantine sont très riches, et ma voisine me faisait régulièrement découvrir de nouvelles recettes. C’est notamment avec elle que j’ai appris à préparer les falafels maison.

Lors de nos voyages en Turquie, nous mangions très souvent du lahmacun. Il sortait tout juste d’un petit four et arrivait sur la table encore brûlant. Il disparaissait aussi rapidement que des cacahuètes ! C’était l’un de nos repas préférés lorsque nous sortions, tout comme le pain simit.

Mon mari aimait commander un lahmacun bien relevé, garni de rondelles de piment fort. La sauce blanche au yaourt qui l’accompagnait disparaissait alors très rapidement.

Les enfants et moi demandions plus volontiers une version aux pignons de pin. Je me souviens encore de ma fille, toute petite, qui essayait de récupérer chaque pignon avec ses doigts.

La première fois que nous avons commandé cette pizza à la viande hachée, on nous a servi une grande assiette de salade très variée. J’étais étonnée de ne pas voir de vinaigrette, seulement une bouteille d’huile d’olive.

Ce n’est qu’après avoir terminé notre repas que j’ai observé les personnes installées à la table voisine. Elles prenaient les différentes crudités servies dans l’assiette, les déposaient sur leur lahmacun, ajoutaient un peu de citron, puis roulaient le tout avant de le manger.

Je me suis sentie un peu ridicule, hihihi ! Le lendemain, nous avons recommencé et dégusté les lahmacun exactement de cette manière. Chacun avait préparé sa garniture selon ses goûts.

Existe-t-il une seule recette authentique de lahmacun ?

Le mot « authentique » désigne ici la version familiale que j’ai apprise auprès de mon amie turque et que j’ai adaptée à une cuisson facile à la poêle. Il n’existe cependant pas une seule composition identique dans toute la Turquie.

Les ingrédients, les épices, la présence de levure et même la manière de hacher la viande peuvent varier selon les régions et les habitudes familiales. Certaines versions régionales, comme celles d’Antep et d’Urfa, possèdent même des caractéristiques officiellement définies.

Version	Principales particularités
Lahmacun d’Antep ou Gaziantep	Il contient traditionnellement de l’agneau haché au zırh, de l’ail, du persil, de la tomate, du poivron et des épices. Sa particularité est de ne pas contenir d’oignon.
Lahmacun d’Urfa ou Şanlıurfa	Il utilise notamment de l’agneau, de l’oignon, du poivron rouge, du concentré de tomate et de l’isot. La pâte est préparée sans levure.
Ma version familiale	Elle contient du bœuf ou de l’agneau, des tomates, plusieurs poivrons, de l’oignon, du persil, du concentré de tomate, du cumin et du paprika. Sa pâte légèrement levée est adaptée à une cuisson dans une poêle couverte.

Qu’est-ce que le zırh ? Il s’agit d’un grand couteau traditionnel utilisé pour hacher très finement la viande et les autres ingrédients sans les écraser comme pourrait le faire un robot utilisé trop longtemps. À la maison, vous pouvez obtenir une texture proche avec un couteau bien aiguisé ou en utilisant le mode impulsion de votre hachoir.

Faut-il mettre de la levure dans la pâte ? Les deux méthodes existent. Une pâte sans levure permet d’obtenir une base très fine, mais elle doit être suffisamment reposée pour être facile à étaler. Dans ma recette, la levure apporte davantage de souplesse et facilite la cuisson à la poêle. Il faut simplement étaler la pâte très finement et ne pas prolonger inutilement la levée.

Pourquoi ma version contient-elle de l’oignon mais pas d’ail ? La composition du lahmacun varie selon les régions et les habitudes familiales. La version que j’ai apprise contient de l’oignon, mais pas d’ail. Le lahmacun d’Antep utilise au contraire de l’ail et se distingue notamment par l’absence d’oignon.

Des recettes turques à essayer

Pour composer un repas d’inspiration turque ou découvrir d’autres pains et préparations salées, vous pouvez essayer :

• Les pains et recettes de street food : les gözleme à la viande hachée et le pain turc simit.
• Pour accompagner le repas : le boulgour pilaf à la turque, la sauce blanche au yaourt et la mélasse de grenade sans sucre.
• Les plats à base de viande ou d’aubergines : les aubergines farcies karniyarik et la kofta Hassan Pacha.
• Les börek : le börek au fromage et le börek turc aux épinards et à la feta.

Ce sont des recettes de la cuisine turque que je prépare souvent pour ma petite famille.

Questions fréquentes sur la recette du lahmacun

Peut-on préparer le lahmacun uniquement avec du bœuf ?
Oui. L’agneau est fréquent dans plusieurs versions traditionnelles, mais vous pouvez utiliser uniquement du bœuf ou un mélange de bœuf et d’agneau. Évitez simplement une viande excessivement maigre, qui pourrait donner une garniture plus sèche.

Peut-on préparer la farce sans robot ?
Oui. Utilisez un grand couteau bien aiguisé et hachez chaque ingrédient très finement. Cette méthode prend plus de temps, mais permet de contrôler précisément la texture et d’éviter de transformer les légumes en purée.

Peut-on utiliser une pâte à pizza classique ?
C’est possible, mais le résultat risque d’être plus épais et plus proche d’une pizza. Étalez la pâte beaucoup plus finement et ne la laissez pas effectuer une longue seconde levée après le façonnage.

Pourquoi n’y a-t-il pas de fromage sur le lahmacun ?
Le lahmacun traditionnel est garni d’un mélange de viande, de légumes, d’herbes et d’épices. Le fromage n’en fait normalement pas partie. C’est l’une des différences avec de nombreuses pizzas et avec certaines variantes de pide.

Quelle différence entre le lahmacun et le pide ?
Le lahmacun est généralement rond, très fin et recouvert d’une couche légère de viande hachée. Le pide est souvent plus épais, façonné en forme de barque et peut recevoir des garnitures plus abondantes, notamment du fromage, des œufs ou de la viande.

Recette du lahmacun, la pizza turque à la viande hachée

Retrouvez ci-dessous les quantités et les étapes résumées pour préparer ces lahmacun à la maison. Les explications détaillées, les repères de texture et les conseils de cuisson se trouvent dans l’article ci-dessus.

by Soulef