Préparer la pâte

1. Placez la farine, la levure boulangère, le sucre et le sel dans un grand saladier.
2. Versez environ 200 ml d’eau tiède et commencez à pétrir.
3. Ajoutez progressivement le reste de l’eau jusqu’à obtenir une pâte très souple, malléable et légèrement collante. La quantité nécessaire dépendra de l’absorption de votre farine.
4. Pétrissez pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne plus lisse et élastique.
5. Formez une boule, placez-la dans un saladier et couvrez avec un linge propre.
6. Laissez lever pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Préparer la garniture

7. Hachez séparément l’oignon, les poivrons, les tomates et le persil. Utilisez de courtes impulsions si vous travaillez au robot, afin de ne pas réduire les légumes en purée.
8. Si les tomates ou les poivrons rendent beaucoup de jus, laissez-les s’égoutter quelques minutes.
9. Placez la viande hachée dans un grand saladier.
10. Ajoutez les légumes hachés, le persil, le concentré de tomate, l’huile, le paprika, le cumin, le sel, le poivre et éventuellement le piment.
11. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une farce homogène, humide et facile à étaler, mais sans liquide au fond du saladier.
12. Faites cuire une petite cuillerée de garniture dans une poêle afin de vérifier l’assaisonnement. Rectifiez si nécessaire.
13. Couvrez la farce et gardez-la au réfrigérateur jusqu’au façonnage.

Façonner les lahmacun

14. Dégazez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
15. Divisez-la en 8 pâtons d’environ 75 à 80 g pour de grands lahmacun. Pour 12 petits lahmacun, préparez plutôt des pâtons d’environ 50 à 55 g.
16. Formez des boules, couvrez-les et laissez-les se détendre pendant 5 à 10 minutes.
17. Étalez un pâton très finement, jusqu’à obtenir une galette légèrement plus petite que votre poêle.
18. Gardez les autres pâtons couverts pendant que vous travaillez afin qu’ils ne sèchent pas.
19. Déposez une petite quantité de farce sur la galette.
20. Répartissez-la avec le dos d’une cuillère, en une couche très fine et régulière, presque jusqu’aux bords.
21. Garnissez chaque galette seulement au moment de la cuire afin d’éviter que la pâte absorbe l’humidité de la farce.

Cuire les lahmacun à la poêle

22. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive ou une crêpière sur feu moyen.
23. Déposez délicatement le lahmacun dans la poêle, avec la pâte contre le fond et la garniture vers le haut.
24. Couvrez immédiatement avec un couvercle.
25. Laissez cuire environ 4 à 5 minutes, selon la puissance du feu et l’épaisseur de la galette.
26. Le lahmacun est prêt lorsque le dessous est bien doré, que la pâte est cuite et que la viande ne présente plus de partie rosée.
27. Si le dessous colore avant que la viande soit cuite, réduisez le feu et vérifiez que la couche de garniture n’est pas trop épaisse.
28. Retirez le lahmacun de la poêle et déposez-le sur une assiette.
29. Empilez les galettes au fur et à mesure et couvrez-les avec un torchon propre pour les garder souples.
30. Servez les lahmacun chauds ou tièdes avec les crudités, les quartiers de citron et éventuellement une sauce au yaourt.