Cake à l’orange extra moelleux de Pierre Hermé

J’ai essayé plusieurs recettes de gâteau à l’orange, et ce cake à l’orange inspiré de Pierre Hermé est le meilleur.

C’est un cake à l’orange extra moelleux, facile à préparer et surtout très savoureux.

Recette du cake à l’orange extra moelleux

Ce cake à l’orange inspiré de Pierre Hermé est un gâteau tendre, parfumé et facile à faire. Il est délicieux au petit-déjeuner comme au goûter, avec un café mocha ou un thé à la menthe.

J’ai souvent eu des difficultés avec la cuisson des cakes dans mon four. Pourtant, cette recette, mon cake au yaourt à l’orange et mon cake aux raisins secs réussissent très bien. Ici, les proportions, la crème entière et le sirop versé à chaud donnent une mie souple qui reste moelleuse plusieurs jours.

• Texture : une mie tendre et régulière, sans être détrempée.
• Saveur : les zestes parfument la pâte et le jus d’orange renforce le goût après cuisson.
• Rendement : 2 cakes dans des moules de 21 x 10 cm.

Ingrédients du cake à l’orange et conseils de choix

Pour 2 cakes de 21 x 10 cm :

• 400 g de sucre : il sucre la pâte, mais participe aussi à la tendreté et retient l’humidité. Prélevez-en la quantité indiquée pour la pâte ; les 80 g du sirop sont comptés séparément.
• 375 g de farine : utilisez une farine de blé T45 ou T55. Pesez-la précisément et ne tassez pas la pâte après son ajout.
• 190 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse : elle apporte du fondant et une mie plus souple. Ne la remplacez pas par une crème allégée si vous recherchez la texture de cette recette.
• 135 g de beurre fondu, mais non chaud : laissez-le tiédir avant de l’incorporer pour ne pas faire retomber l’appareil.
• 6 œufs : utilisez-les à température ambiante afin qu’ils se mélangent plus facilement à la crème et au beurre.
• Les zestes de 3 oranges : choisissez des oranges non traitées après récolte. Prélevez uniquement la partie orange de l’écorce ; la peau blanche, appelée ziste, donnerait de l’amertume.
• 1 sachet de levure chimique : vérifiez son poids sur l’emballage ; un sachet courant contient environ 11 g.
• 1 pincée de sel : elle équilibre le sucre et fait ressortir le parfum de l’orange.

Pour le sirop :

• Le jus des 3 oranges : filtrez-le si vous souhaitez un sirop parfaitement lisse. La quantité varie selon les fruits ; utilisez tout le jus obtenu.
• 80 g de sucre : il donne au jus une texture légèrement sirupeuse et aide le cake à conserver son moelleux.

Mon conseil sur les oranges : privilégiez des fruits lourds pour leur taille, à la peau parfumée. Une orange douce et aromatique, comme la Navel, convient bien. Même si le jus est acidulé, ne réduisez pas automatiquement le sucre de la pâte : il joue aussi sur sa texture.

Comment faire le cake à l’orange inspiré de Pierre Hermé ?

1. Préparez les moules et parfumez le sucre

• Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Beurrez et farinez deux moules de 21 x 10 cm, ou chemisez-les de papier cuisson.
• Prélevez finement la partie orange des zestes avec un économe, sans entamer la peau blanche.
• Hachez les zestes au robot. Ajoutez les 400 g de sucre et mixez brièvement : le frottement libère les huiles parfumées de l’écorce dans le sucre.

2. Préparez la pâte

• Versez le sucre parfumé dans un saladier. Ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement épaissi.
• Incorporez la crème liquide entière et le sel.
• Tamisez ensemble la farine et la levure, puis ajoutez-les en trois fois. Mélangez seulement jusqu’à disparition des traces de farine : une pâte trop travaillée peut donner un cake plus dense.
• Ajoutez enfin le beurre fondu tiède en deux ou trois fois. Raclez le fond du saladier afin d’obtenir une pâte uniforme.
• Répartissez immédiatement la pâte entre les deux moules, en pesant si vous voulez deux cakes de même hauteur.

3. Maîtrisez la cuisson

• Enfournez 5 minutes à 200 °C, puis baissez à 160 °C sans ouvrir la porte.
• Poursuivez la cuisson environ 50 à 55 minutes, soit près de 60 minutes au total. Le temps exact dépend du four et du matériau du moule.
• Après 45 minutes, vérifiez la cuisson au centre avec une fine lame ou une pique : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides, mais sans pâte crue.
• Si le dessus colore trop vite, posez une feuille de papier aluminium sans serrer.

4. Imbibez les cakes encore chauds

• Pendant la cuisson, versez le jus des 3 oranges et les 80 g de sucre dans une petite casserole.
• Chauffez juste assez pour dissoudre le sucre, puis laissez frémir brièvement. Une cuisson longue concentrerait trop le sirop.
• À la sortie du four, piquez les cakes avec un cure-dent et versez progressivement le sirop chaud dessus. Attendez qu’une partie soit absorbée avant d’en ajouter.
• Laissez reposer 10 à 15 minutes dans les moules, puis démoulez délicatement sur une grille.

J’utilise parfois mon sirop à l’orange maison. Dans ce cas, versez-le progressivement : selon sa concentration, il peut être plus sucré et plus épais que le sirop préparé avec cette recette.

Pourquoi ce cake à l’orange reste-t-il moelleux ?

Son moelleux ne vient pas d’un seul ingrédient. La crème et le beurre enrichissent la mie ; le sucre limite son dessèchement ; enfin, le sirop pénètre le cake encore chaud. La méthode compte tout autant : incorporez la farine sans fouetter longuement, ne prolongez pas inutilement la cuisson et emballez le cake une fois refroidi.

Pour une saveur plus nette, laissez-le reposer jusqu’au lendemain. Les huiles du zeste et le sirop se répartissent alors dans la mie. C’est l’une des rares pâtisseries que je trouve encore meilleure après quelques heures de repos.

Du cake au citron de Pierre Hermé à cette version à l’orange

Cette réalisation vient de mon amie Lunetoiles. Alors qu’elle voulait préparer le cake moelleux au citron de Pierre Hermé, elle n’avait plus de citrons et a adapté la recette avec des oranges. Il est donc plus exact de parler d’un cake à l’orange inspiré du cake au citron de Pierre Hermé que d’une recette à l’orange créée par le chef.

La substitution fonctionne bien, mais le résultat n’est pas identique : l’orange est généralement plus douce et moins acide que le citron. Son parfum repose surtout sur les zestes. Il est donc important de ne pas les supprimer, même si vous utilisez beaucoup de jus.

Mes conseils pour réussir la texture et la cuisson

• Respectez la taille des moules : dans un moule plus grand, le cake sera plus bas et cuira plus vite ; dans un moule plus petit, il peut déborder et demander davantage de cuisson.
• Pesez les ingrédients : pour ce type de cake riche, quelques approximations sur la farine ou la crème changent vite la texture.
• N’ouvrez pas le four trop tôt : attendez au moins 40 minutes pour ne pas provoquer un affaissement au centre.
• Fiez-vous au test de cuisson : les 60 minutes sont un repère, pas une règle absolue.
• Laissez le sirop pénétrer : versez-le en plusieurs fois plutôt que d’inonder la surface.

Que faire si le cake à l’orange est sec, dense ou affaissé ?

• Le cake est sec : il a probablement cuit trop longtemps ou à une température réelle trop élevée. Vérifiez votre four avec un thermomètre et commencez le test de cuisson plus tôt la prochaine fois.
• La mie est dense : la pâte a pu être trop mélangée après l’ajout de la farine, ou la levure était ancienne. Incorporez les poudres juste assez pour obtenir une pâte homogène.
• Le centre s’affaisse : le cake manquait souvent de cuisson au cœur, ou la porte du four a été ouverte trop tôt. Vérifiez au centre et non sur les bords.
• Le dessus brunit avant que le cœur soit cuit : couvrez-le d’aluminium et poursuivez à 160 °C.
• Le sirop reste en surface : piquez davantage le cake et versez le liquide chaud peu à peu, dès la sortie du four.

Variantes et substitutions possibles

• Sans robot : râpez finement les zestes et frottez-les une minute avec le sucre du bout des doigts.
• Orange et chocolat : ajoutez quelques pépites de chocolat noir farinées ou servez les tranches avec un filet de chocolat fondu.
• Un seul cake : divisez tous les ingrédients par deux et surveillez la cuisson à partir de 45 minutes.

Ne remplacez pas la crème entière par du lait à quantité égale : la pâte perdrait une partie de son moelleux.

Adaptation du cake à l’orange au Thermomix

La recette peut être préparée au Thermomix, mais les ingrédients et la cuisson restent identiques.

1. Mettez les zestes et les 400 g de sucre dans le bol, puis mixez 15 secondes à vitesse 10. Raclez les parois.
2. Ajoutez les œufs et mélangez 1 minute à vitesse 4.
3. Ajoutez la crème et le sel, puis mélangez 20 secondes à vitesse 4.
4. Ajoutez la farine et la levure tamisées ; mélangez 20 secondes à vitesse 4, sans prolonger inutilement.
5. Versez le beurre fondu tiède et mélangez 20 secondes à vitesse 3. Terminez à la spatule si nécessaire.
6. Répartissez dans les deux moules et suivez exactement la cuisson et l’imbibage indiqués plus haut.

Conservation et congélation

Comment conserver le cake à l’orange ?

Laissez-le refroidir complètement, puis emballez-le soigneusement dans du film alimentaire ou placez-le dans une boîte hermétique. Conservez-le jusqu’à 3 jours à température ambiante, dans une pièce fraîche. Le réfrigérateur peut raffermir le beurre et donner une impression de mie plus sèche ; si vous l’y placez, sortez les tranches 20 à 30 minutes avant de les servir.

Peut-on congeler le cake à l’orange ?

Oui. Une fois complètement refroidi, enveloppez le cake entier ou les tranches dans du film alimentaire, puis glissez-les dans un sac de congélation en retirant le plus d’air possible. Congelez jusqu’à 3 mois. Laissez décongeler dans son emballage à température ambiante afin de limiter la condensation sur la mie.

Questions fréquentes sur le cake à l’orange

Comment faire pour qu’un cake à l’orange soit bien moelleux ?

Utilisez les quantités pesées, mélangez peu après l’ajout de la farine, arrêtez la cuisson dès que le cœur est cuit et imbibez le cake chaud avec le sirop. Une fois froid, protégez-le de l’air.

Peut-on utiliser une orange entière mixée ?

Pas dans cette recette sans modifier toutes les proportions. La pulpe, les membranes et surtout la peau blanche changeraient l’humidité, l’amertume et la texture de la pâte. Mieux vaut suivre ici la méthode aux zestes et au jus.

Pourquoi commencer la cuisson à 200 °C puis baisser à 160 °C ?

Le départ plus chaud favorise la poussée et la formation de la croûte ; la température plus douce permet ensuite au centre de cuire sans trop colorer les bords. Comme chaque four est différent, surveillez la couleur et le cœur du cake.

Quel moule utiliser ?

La recette est prévue pour deux moules à cake de 21 x 10 cm. Un moule métallique conduit bien la chaleur. Avec du verre ou du silicone, la coloration et la durée peuvent différer : contrôlez toujours la cuisson au centre.

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by Soulef